Дух Ямато

Японская живопись и  литература несет на себе отчетливое влияние принципов все той же эстетики дзэн: на свитках изображены бескрайние просторы, полные символики образы, дивная красота линий и очертаний; стихи с их недосказанностью и многозначительными намеками отражают все те же принципы, нормы и парадоксы дзэн-буддизма. Еще более зримо влияние эстетики дзэн на архитектуру Японии, на строгую красоту ее храмов и домов, на редкое умение, даже искусство возведения ландшафтных садов и небольших парков, домашних двориков. Искусство разбивки таких дзэн-садов и дзэн-парков достигло в Японии виртуозности. Миниатюрные площадки умением мастера-садовника превращаются в наполненные глубокой символикой комплексы, свидетельствующие о величии и простоте природы: буквально на нескольких десятков квадратных метров мастер устроит и каменный грот, и нагромождение скал, и ручеек с мостом через него, и многое другое. Карликовые сосны, пучки мха, разбросанные каменные глыбы, песок и ракушки дополнят пейзаж, который с трех сторон всегда будет закрыт от внешнего мира высокими глухими стенами. Четвертая стена - это дом, окна-двери которого широко и свободно раздвигаются, так что по желанию легко можно превратить сад как бы в часть комнаты и тем самым в буквальном смысле слова слиться с природой в центре большого современного города.

Эстетика дзэн в Японии заметна во всем. Она и в принципах  самурайских состязаний по фехтованию, и в технике дзюдо, и в изысканной чайной церемонии (тяною). Эта церемония представляет собой как бы высший символ эстетического воспитания, особенно для девушек из зажиточных домов. Умение в уединенном садике в специально для этого сооруженной миниатюрной беседке принять гостей, удобно усадить их (по-японски на циновке с поджатыми под себя разутыми ногами); по всем правилам искусства приготовить ароматный зеленый или цветочный чай, взбить его специальным веничком, разлить по крохотным чашечкам с изящным поклоном подать - все это является итогом, чуть ли не университетского по своей емкости и длительности обучения (с раннего детства) курса японской дзэнской вежливости. Вежливость - одна из характерных черт японцев. Едва ли ее можно отнести только за счет дзэнской самокультивации, хотя сдержанность и достоинство, изящество вежливости японцев наталкивают на мысль о том, что и здесь дзэнская эстетика сказала свое веское слово. Любовь - хотя и не рыцарская, наподобие средневековой европейской, но в чем-то все-таки близкая ей, - играла в жизни японского народа немалую роль. Это любовь возвышенная, готовая к самопожертвованию, порой сводящая к себе чуть ли не весь смысл жизни.

Современные японские традиции и праздники

Япония, пожалуй, единственная страна в мире, где существует самое большое  количество праздников. Причем наряду с общегосударственными праздниками почти каждая деревушка или префектура, каждое учебное заведение имеет свои собственные праздники.

Одним из самых главных, конечно, является Новый год. 13 декабря считается  началом предновогодних хлопот. Поэтому  считается, что именно в этот день в доме должна быть сделана большая  уборка, чтобы можно было без стыда  встретить божество Нового года. Религиозное значение этой процедуры постепенно ослабло, однако потребность прибрать дом к новогоднему празднику не только осталась, но и окрепла. Ежегодно через процедуру большой чистки проходит даже знаменитая статуя Дайбуцу (Большого Будды) в Наре, а также религиозные скульптуры во всех храмах страны. Вечером 31 декабря после семейной трапезы родственники отправляются в ближайший синтоистский или буддийский храм, чтобы помолиться об удаче в наступающем году. Традиционная новогодняя трапеза состоит из дзони, тосо дзюдзуме-набора блюд в четырехэтажном ящичке-судке дзюбако со многими отделениями. В каждом отделении лежат определенные виды гарнира, в качестве основного блюда подается лапша-символ долголетия. Утром 1 января предлагается праздничный завтрак, во время которого дети получают денежные подарки и вся семья читает новогодние открытки.

Есть в Японии магические числа: Сити-го-сан (семь-пять-три). Они не имеют никакого отношения к черной магии. Магия этих чисел белая-белая, преисполненная надеждой на здоровье и счастье детей. В определенные дни года Япония чествует юных сограждан, которым исполнилось три года, пять и семь лет.

День кукол, или Праздник маленьких  девочек, отмечается в Японии 3 марта. В этот день чествуют пятилетних девочек. В одном из углов комнаты устанавливают покрытые ярко-красной тканью полки с куклами. На самой верхней полке - император с супругой, на следующей - белые фигурки трех придворных дам, на третьей - пять музыкантов. По бокам полки размещают старинные фонари и ветви цветущего персика, справа от них - апельсиновое деревце, слева-вишневое. Перед полками ставят столик с подарками. Сластям, суши и другим блюдам придают форму цветков и плодов.

Праздник Танго, или Праздник первого дня лошади, отмечается 5 мая. В этот день чествуют мальчиков, достигших своего первого мужского возраста - трех лет. Над домом каждого юбиляра вывешивают флаги с изображением карпа. Карп считается в Японии весьма благоприятным символом. В связи с тем, что рыба может подниматься вверх по реке, преодолевая сильное течение, она считается символом выносливости и храбрости. Вот почему 5 мая, в день, когда страна отмечает День детей, изображения карпа можно увидеть развивающимися на многих флагштоках. Эта церемония называется кои нобори (подъем карпа). Самое верхнее изображение, как правило, многоцветное. За ним следует черно-белое изображение, символизирующее отца. Чуть ниже - красный карп-символ матери. Еще ниже - карпы голубого цвета, по числу которых можно судить о наличии в семье мальчиков. Внутри дома выставляют фигурки прославленных японских воинов героев популярных сказок, игрушечные доспехи, луки, стрелы, мечи. Символами праздника также являются растения - ирис и сушеница.

Праздник в честь семилетних девочек и пятилетних мальчиков отмечается 15 ноября. В это день девочки впервые надевают на кимоно не шнурок, а широкий пояс оби, а мальчики, как истинные самураи, облачаются в широкие шаровары хакаме и надевают кимоно с гербом.

В апреле, во время цветения сакуры, Япония отмечает Праздник Любования цветами. Этот день проводят на лоне природы все - и богатые, и бедные семьи. Непременный атрибут праздника - ящички бэнто с праздничной едой и наполненные саке тыквы.

Традицию отмечать 14 февраля День святого Валентина японцы позаимствовали у европейцев и американцев под сильным влиянием изготовителей шоколада. В это день японские женщины преподносят своим любимым мужчинам сладкие подарки. Но этого японским кондитерам показалось мало. И они, проведя ряд рекламных кампаний, навязали стране праздник Белый день, отмечаемый 14 марта, когда мужчины получают возможность отплатить любимым женщинам той же монетой.

В феврале же происходит церемония  изгнания демонов. Этот обычай зародился  в Китае и проводился ежегодно во дворе Императорского дворца в  последний день года, с тем, чтобы народ вошел в новый год с хорошими предсказаниями. Довольно быстро этот обычай распространился по Японии, причем временем его проведения стали первые дни весны, канун начала сельскохозяйственного года. Крестьянам, основной массе японских тружеников, обряд изгнания демонов должен был обеспечить хорошую погоду и благоприятные виды на урожай. И сейчас в Японии сохранился этот обряд, в соответствии с которым в доме открываются все двери и окна, а члены семьи разбрасывают по комнатам бобы, приговаривая «Они-ва сото, фуку-ва ути!» (черти-вон, счастье-в дом).

13 августа японцы отмечают праздник О-бон. Считается, что именно в этот день духи начинают свой трехдневный визит в каждый японский дом. Чтобы помочь душам умерших добраться до родных очагов, у ворот выставляют обращенные лицом к дому фигурки коров, сделанные из баклажанов, и лошадей - из огурцов.

Не менее традиционно, чем общенациональные праздники, японцы отмечают семейные торжества. Круглые даты в Японии весьма отличны  от принятых в Европе. Юбиляров чествуют, когда им исполняется 61, 70, 77 и 87 лет. Самый торжественный семейный праздник – свадьба.

Жених и невеста встречают гостей, стоя друг перед другом рядом с альковом, к которому прикреплены изображения сосны, бамбука и сливы. Рядом с молодыми находится самбо-столик для свадебных подношений. Он должен быть покрыт толстой белой бумагой и украшен длинными лентами. На него кладут лакомства и пучки сушеных морских водорослей, которыми, по традиции, поздравляют молодых. По обе стороны самбо стоят бутыли с сакэ, и жених с невестой должны выпить три чашечки этого свадебного напитка. Этот ритуал составляет центральную часть свадебного церемониала. Как минимум один раз невеста меняет свое платье. Она покидает гостей в одном платье, а возвращается в другом. Корни этого обычая уходят в японскую историю, в период Нара (710-794), когда молодая супруга должна была носить белый наряд в течение первых трех дней после замужества, а на четвертый день переодевалась в платье, расцветка которого соответствовала цветам дома мужа. С середины 19 века невеста появлялась на свадьбе в наряде с гербами своих родителей, а затем меняла их на кимоно с гербами семьи мужа. Ныне процедура иро-наоси – лишь приятная часть свадьбы, призванная показать невесту во всей красе.

Японская кухня

В последние десятилетия отношение  людей к своему здоровью коренным образом изменилось, и это произвело  подлинную революцию в питании: в конце 20 века мировое потребление  жиров, мяса и яиц сократилось  в несколько раз, одновременно в несколько раз увеличилось потребление рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. Можно без преувеличения сказать, что мир принял японскую модель питания.

Кулинария страны, жители которой  ежегодно бросают все дела и наблюдают  за полнолунием или цветение сакуры - несомненно, величайшая в мире. Судьба Японии определила благоговейное отношение народа к пище, умение придать самым скромным блюдам великолепный вкус, запах и вид. Классический японский кулинарный стиль кайсеки отражает историческую судьбу Японии и неповторимый дух ее природы. Согласно кайсеки, разнообразные, но довольно простые блюда должны находиться в гармонии друг с другом и со способом подачи, строго соответствовать времени года и характеру трапезы.

Древнейший пласт кулинарной культуры Страны восходящего солнца связан с тем периодом глубокой древности, когда первым переселенцам с континента пришлось коренным образом перестраивать систему питания и вместо привычной пищевой основы изобильного материка покрывать дефицит белков и витаминов за счет сбора даров моря на отмелях во время отливов. В этот период формируется важнейшая особенность японской кулинарии - минимальная тепловая обработка продуктов, позволяющая сохранить витамины и другие биологические вещества.

С 6 по 10 века и далее до 15 века в  кулинарии японцев появляются многочисленные заимствования из китайской и корейской кухонь. Чрезвычайно расширяется ассортимент овощных культур. В рацион японцев входят соя, лапша из пшеничной и гречневой муки. Часть заимствованных в это время блюд, таких, как соевый соус, соевая паста и тофу, воспринимается сегодня как исконно национальные, другие – жареные пельмени гедза, например - продолжают и поныне осознаваться как китайские. Начиная с 15 века европейскими мореплавателями в Японию, были завезены батат и картофель, темпуру и касетуру. В конце 19 века на смену изоляции Японии приходят интенсивные торговые контакты со странами Европы и Америки. Кулинарным свидетельством этого процесса является появление в японском меню блюд из жареного мяса и приготовленных на европейский лад омлетов.

Японскую кулинарию можно разделить  на восточную и западную – кванто и квансай. Восточная кухня, которая формировалась в условиях неблагоприятного климата, отдает предпочтение тяжелой пище. Кулинарный стиль западной Японии, где климат мягче, предлагает в меню более легкую пищу. Отличия этих стилей порой трудно различимы. Кванто, например, предпочитает использовать в качестве приправы красную горьковатую разновидность соевой пасты, так называемую ако-мисо, квансай отдает предпочтение кисловатой белой пасте сиро-мисо.

Несмотря на региональные отличия, можно утверждать, что большинство  японский блюд построено по заимствованному  в позднем средневековье из Китая  принципу сочетания основы блюда  из содержащих крахмал продуктов  и добавок из белковых продуктов или овощей. Основа блюда в Японии называется сюсеку, а белковые или овощные добавки – второстепенная еда – фукусеку. Такой принцип построения блюд отражает китайское видение мира ка5к единства инь и янь, женского и мужского начала.

Чаще всего в роли сюсеку выступает рис – гохан – припущенный в небольшом количестве воды без соли и приправ. Кроме риса, подаются разные виды лапши, прежде всего, удон, сомен, соба, другие крупы и корнеплоды.

Значительно реже, в основном на завтрак, японцы едят жидковатую рисовую кашу, часто с примесью зерен других злаков, или рис, подогретый в слабом чайном отваре. В раннем средневековье, кроме гохана, часто употребляли толченый рис, блюда из которого считались престижными. Сейчас подобные блюда сохранились преимущественно в праздничных трапезах.

Обычно сюсеку подается в небольших  пиалах, а фукусеку сервируется отдельно. Но существует и другой способ подачи, называемый домбуримоно. Он предусматривает подачу сюсеку в больших пиалах, а фукусеку выкладывается на него сверху.

Еще один способ соединения блюд называется набеяки, или набемоно. Он заключается в том, что блюдо готовится и подается одновременно. В сотейнике – набе – прямо за столом доводят до кипения соус. В него закладывают разные виды сюсеку и фукусеку, например лапшу удон и мясо раков, лапшу ширатаки и ломтики говядины и неги. По мере готовности продукты вынимают и раскладывают по чашкам.

Наконец, сюсеку и фукусеку соединяют  в весьма популярных холодных японских блюдах, называемых суши, основой которых служит подкисленный или слегка забродивший рис. Ломтики фукусеку из рыбы, мяса креветок, овощей, кусочков омлета укладывают на лепешки из риса сверху или кладут внутрь, наподобие начинки пирожков.

Популярной в Японии разновидностью суши являются норимаки – лепешки из риса, завернутые в ломтики фукусеку и слоевища водоросли нории, а затем нарезанные на поперечные кружки толщиной 4-5 см. Кроме суши из слепленного в крупные лепешки риса, называемого нигири-дзуши, существуют тираси-дзуши, представляющие собой смесь рассыпчатого риса с мелкими креветками, овощами или кусочками рыбы, и нигири-меси – посыпанные тертым кунжутом маленькие лепешки из риса, которые подаются вперемешку с ломтиками фукусеку.

Месимоно, домбуримоно  и набеяки обычно используются во время приема гостей дома или в ресторане, то есть при трапезах, которые еще не являются праздничными, но все же более торжественные, чем повседневные.