Все о фуршете

     

     Технология приготовления:

     Кальмары размораживают в холодной воде, очищают, тщательно промывают, затем опускают в кипящую подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров при варке 1:3, количество добавляемой соли поваренной йодированной на 1 л воды - 5 г) и варят в течение 15 мин. Кальмары вареные охлаждают до температуры от 8 до 10 С, нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают соломкой. Горошек зеленый консервированный доводят до кипения в собственном отваре, после этого отвар полностью сливают, горошек зеленый охлаждают до температуры от 8 до 10 С. Яйца куриные варят, мелко нарезают. Подготовленные компоненты соединяют, перемешивают и заправляют растительным маслом или соусом салатным.

     Украшают салат продуктами, входящими в его состав.

     Требования к оформлению, подаче, реализации:

     Температура подачи: от 10 до 14 С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления

     Показатели качества и безопасности:

     Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов. Консистенция: мягкая, чуть хрустящая корочка.

     Пищевая и энергетическая ценность

     В 100 г данного блюда содержится

     Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

     Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

     12,9 9,8 5,4 38,9 61,4 186,2 1,7

     Витамины мг. Энергетическая

     A B1 B2 PP C ценность (ккал)

     0,03 0,15 0,12 1,73 6,28 162,0

     Инженер-технолог……………………………………Долгова С.Ю.

     Отв. Разработчик…………………………………….Петрова М.Н.

 

      «Утверждаю» Директор

     Кафе «Зазеркалье» О.В. Козлова

     /_______________________

     24 января 2009 года 

     ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 

     Наименование блюда: Мини-пирожок печеный с капустой из дрожжевого теста

     Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Мини- пирожок печеный с капустой из дрожжевого теста», вырабатываемое КАФЕ «Зазеркалье».

     Перечень сырья:

     Мука пшеничная в/с или 1 с

     Молоко стерилизованное 3,2% жирности

     Яйцо куриное

     Сахар-песок

     Масло растительное рафинированное

     Масло сливочное несоленое

     Дрожжи прессованные

     Соль

     Капуста белокочанная 

       

     Технология приготовления:

     Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша мелко нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01).

     Из теста и фарша формовать закрытые пирожки с капустой, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в течение 15-20 минут.

     Требования к оформлению, подаче, реализации:

     Температура подачи: от 30 до 40 С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления

     Показатели качества и безопасности:

     Цвет золотистый; запах свежеиспеченного теста и соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов.

     Пищевая и энергетическая ценность

     В 100 г данного блюда содержится

     Пищевые вещества, г Минеральные вещества, мг

     Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

     6,83 9,90 29,48 46,89 14,82 72,42 0,85

     Витамины, мг Энергетическая

     A B1 B2 PP C ценность (ккал)

     0,09 0,07 0,10 0,85 1,31 249,18

     Инженер-технолог……………………………Долгова С.Ю.

     Отв. Разработчик……………………………Петрова М.Н.

 

      Заключение 

     Таким образом, меню фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов.

     Иногда в меню банкета - фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.

     Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции.

     Составленное в курсовой работе меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Кроме того в меню фуршета включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки.

     Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью фуршетов. Все фуршетные блюда отличает оригинальность в оформлении, порционность, изысканность. Простота и выразительность оформления, широкий ассортимент холодных блюд и закусок позволяют удовлетворять различные вкусы. 

 

      Список литературы 

1. Анфимова Н.А. , Татарская Л.Л. Кулинария - М.: ИД «Колос», 2004
2. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука. - М: изд-во «Хлебпродинформ», 2007.
3. Синельщикова К.К. Производственное обучение поваров. - М: Высшая школа, 2000.
4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня - М.: Деловая литература, 2000.
5. Куденцов Н.Д. - Товароведение пищевых продуктов.- М.: Высшая школа,2000.
6. Мглинец А., Ловачева Г., Алешина Л. Справочник технолога общественного питания. - М.: ИД «Колос», 2000.

7. http://www.gotovim.ru