Восточная кухня. особенности прготовления блюд японской кухни

Блюда из сырой рыбы

Морепродукты для таких  блюд либо вообще не подвергаются термообработке, либо такая обработка сводится к  минимуму, чтобы не повлиять на естественный вкус ингредиентов.

 

Суши

Готовятся из специальным  образом сваренного риса и сырых  морепродуктов. Форма суши очень  многообразна, в приготовлении используются практически любые морепродукты. Можно выделить два основных вида суши. Первый — собственно суши (нигири, татаки и некоторые другие), представляющие собой небольшой, удлинённой формы комочек риса, на который сверху выложен кусочек рыбы, креветки; некоторые виды таких суши обёртываются полоской водорослей, образующей вместе с рисом ёмкость, заполняемую сверху мелко порезанными морепродуктами, икрой или овощами. Второй вид — так называемые роллы, отличающиеся принципиально другим способом приготовления: рис и морепродукты выкладываются слоями на листе водорослей, скатываются в тонкий рулет, который затем разрезается поперёк на небольшие куски острым ножом. Существуют и другие формы

Суши подаются на плоской  тарелке или деревянной подставке, с хреном васаби, соевым соусом и маринованным имбирём гари.

 

 

Сашими

Тонко порезанные ломтики  сырых морепродуктов, обычно рыбы, осьминога, кальмара, подаются на плоской тарелке  со свежими овощами, например, нарезанного  тонкой соломкой редиса дайкон и листами сисо . Как и суши, подаются с васаби и соевым соусом.

 

 

Супы

Традиционным для японской кухни считается суп «мисосиру». Его основные ингредиенты — тёмная и светлая паста мисо (приготовленная из ферментированных соевых бобов) и концентрированный рыбный бульон «хондаси». Остальные ингредиенты могут варьироваться по вкусу, это могут быть и грибы шиитаке, и водоросли вакамэ, и соевый творог тофу, и различные виды мяса и рыбы.

Кроме того, в японской кухне  имеются следующие супы:

• бутадзиру/тондзиру (англ.)русск. (яп. 豚汁^?) — мисосиру со свининой;
• дангодзиру (англ.)русск. (яп. 団子汁^?) — суп с данго, водорослями, тофу, корнем лотоса, другими овощами;
• имони (англ.)русск. (яп. 芋煮^?) — тушёный корень таро, популярное в северных районах страны осеннее блюдо;
• дзони (англ.)русск. (яп. 雑煮 дзо:ни^?) — суп с моти с овощами и, иногда, мясом, чаще всего его едят на Новый год;
• одэн (англ.)русск. (яп. 御田^?) зимний суп из варёных яиц, дайкона, конняку, тушёных в прозрачном бульоне даси с соевым соусом;
• сируко (яп. 汁粉^?) — суп из адзуки, в который добавляют моти, подаётся на Новый год;
• суимоно (яп. 吸い物^?) — прозрачный суп с основой из даси с добавлением соевого соуса и соли.

Данго (яп. 団子 ) или оданго (яп. お団子 ) — японские шарики моти на палочке, обычно подаваемые с соусом.

Моти (яп. 餅) — японская лепёшка, сделанная из истолчённого в пасту клейкого риса особого сорта мотигомэ и раскатанная в форму. Традиционный процесс создания таких лепёшек называется мотицуки. Моти употребляют в пищу на протяжении всего года, однако наибольший спрос на него возникает накануне Нового года. Моти также известен на Гавайях, в Южной Корее, Китайской Республике, в Камбодже и в Таиланде.

По сложившейся традиции, моти делают из риса посредством ручной обработки. Традиционная церемония  приготовления моти в Японии — мотицуки состоит из следующих действий:

1. Шлифованный клейкий рис замачивают на ночь и варят.
2. Варёный рис толкут деревянным молотом в традиционной ступе (усу). В этом процессе заняты два человека, поочередно сменяющие друг друга. Один из них толчёт моти, а второй мешает и смачивает его. Они должны работать в очень четком постоянном ритме, иначе один из них может травмировать другого тяжёлым молотом.
3. После этого липкой массе придают определённую форму (обычно сферическую или кубическую).

Моти также можно приготовить  из муки и сладкого риса (мотико). Муку смешивают с водой до получения липкой непрозрачной белой массы. Далее эту массу готовят в обычной либо микроволновой печи до упругого полупрозрачного состояния.

Та́ро - или Колока́зия съедо́бная, или Колока́зия дре́вняя, или Дашин (лат. Colocásia esculénta) — многолетнее растение, вид рода Колоказия (Colocasia) семейства Ароидные (Araceae).

В Японии, растение таро называют «сатоимо» (яп. 里芋^?) — «деревенский картофель». Вторичные клубни («детей» и «внуков»), которые отпочковываются от родительского клубня «сатоимо», называют «имоноко» (яп. 芋の子^?, «дети картофеля»). Сатоимо было распространено в Юго-Восточной Азии с конца периода Дзёмон, являясь основным продуктом питания в регионе до распространения риса. Клубень «сатоимо» часто варят, но иногда натирают и едят сырым, или готовят на пару. Стебель, дзуики (яп. 芋茎^?), может также быть приготовлен различными способами, в зависимости от сорта «сатоимо».

Конняку (Аморфофаллус) - (лат. Amorphophallus — от др.-греч. ἄμορφος, «бесформенный», и др.-греч. φαλλός, «фаллос») — род семейства Ароидные (Araceae).

Клубни Аморфофаллуса  широко используются в традиционной японской кухне для приготовления  супов или для добавления в  тушёные блюда. Из них также делают муку для лапши и желатиноподобное вещество, из которого затем делают особые тофу.

Считается, что  употребление в пищу блюд, в состав которых входят клубни аморфофаллуса, способствует очищению желудочно-кишечного  тракта от шлаков и снижению веса. Это растение выращивают в Китае уже на протяжении 1500 лет и применяют клубни аморфофаллуса как диетический продукт для снижения уровня холестерина и сахара в крови.

Адзуки (яп. 小豆^?) — однолетнее растение, распространённое по всей Юго-Восточной Азии и в Гималаях. Имеет мелкие бобы размером около 5 мм. Наиболее известна красная разновидность, однако бобы бывают чёрными, белыми, серыми и различных пёстрых оттенков. Угловатая фасоль была одомашнена в Гималаях. На Корейском полуострове и севере Китая адзуки выращивали уже в 1000 году до н. э. Позже фасоль попала в Японию, где сегодня является вторым по популярности бобом после сои.

Даси (яп. 出し^?, или だし) — это традиционный японский бульон, основа многих блюд японской кухни, супов, соусов. Существуют различные виды даси, наиболее популярные: кацуо даси (鰹だし), нибоси даси (煮干だし), комбу даси (昆布だし), хоси-сиитакэ даси (干椎茸だし). Последние два являются вегетарианскими. Кацуо даси готовят из сушёных хлопьев тунца кацуо-буси, нибоси даси (или ирикодаси) — из маленьких сушёных сардин, комбу даси — из сушёной водоросли комбу, хоси даси — из сушёных грибов сиитакэ. В настоящее время, даже в Японии натуральный даси встречается редко. Наиболее часто используется концентрат даси, в виде порошка или жидкости.

 

 

 

 

 

Другие блюда

Тэмпура

Кусочки продуктов в кляре, обжаренные в растительном масле. Кляр готовится из яиц, муки и ледяной  воды. В качестве базового ингредиента  используется рыба, кальмары, креветки, мясо птицы, овощи, соответственно, название блюда обычно состоит из названия основного ингредиента и слова  «тэмпура», например, «сякэ тэмпура» — лосось в кляре. Способ приготовления «в кляре» заимствован у португальцев, долгое время бывших практически единственными торговыми партнёрами Японии вне Азии.

 

Кусияки и якитори

Продукты, нанизанные небольшими кусочками на деревянную палочку  и приготовленные на гриле. Готовятся  из разнообразной рыбы и морепродуктов, креветок, перепелиных яиц, куриного мяса, куриных внутренностей (сердечки, печень, желудки), говядины, овощей. Разновидностей кусияки довольно много, в зависимости  от ингредиентов и особенностей приготовления. Словом «якитори» (в переводе — «жареная птица») именуют шашлычки из курицы или куриных внутренностей с овощами. Существуют специализированные заведения общепита, где подают кусияки и якитори, называемые «якитория». Вне Японии словом «якитори» часто именуют все виды кусияки, что, вообще говоря, неверно.

 

Сукияки

Тонко порезанная говядина (иногда также свинина), зелёный лук-батун, грибы, удон, китайская капуста, сваренные  в котле. Особенностью данного блюда  является способ приготовления и  употребления — его готовят сами обедающие. На стол ставится котелок на плитке, поддерживающей необходимую температуру. Гости сами кладут в котёл продукты (достаточно свободно, чтобы они правильно проварились), а после достижения желаемой степени готовности берут кусочки продуктов, обмакивают их в соус и едят. Обычно процесс повторяется несколько раз, пока все гости не насытятся.

 

Тонкацу

Свиная отбивная, обжаренная в сухарях. Свинина обваливается в муке, окунается во взбитое яйцо, затем обваливается в сухарях  и хорошо прожаривается на сковороде  в большом количестве масла, с  двух сторон. Как отдельное блюдо  тонкацу подаётся в порезанном на ломтики виде, чтобы удобнее было есть палочками. В качестве гарнира  традиционно применяется мелко  порубленная капуста, салат, овощи, обычный или специальный соус.

 

Кацудон

Приготовленная тонкацу  режется на ломтики, в течение  короткого времени тушится совместно  с овощами, взбитым яйцом. Подаётся на рисе.

 

 

 

 

 

 

Сервировка

Правильная сервировка стола составляет отдельный, очень  важный раздел японской кухни. Также  большое значение имеет порядок  выкладывания пищи на посуду. Накрытый стол в целом, как и отдельные  блюда, должен быть эстетичным, приятным для глаза.

Состав, количество и размер блюд

В японской кухне принято  подавать еду относительно небольшими порциями, чтобы гость мог наесться, но не переесть. Размер порций зависит  от времени года (зимой порции больше, чем летом) и от возраста гостей (порции молодых больше, чем пожилых), влияет, разумеется, и то, что именно подаётся.

Большое значение придаётся  разнообразию: более богатый стол отличается не размером порций, а бо́льшим количеством блюд. Полный обед включает рис, два вида супов и не менее  пяти видов различных закусок (в  зависимости от торжественности  случая и возможностей устроителя их число может доходить до десятка  и даже более). Минимальный званый обед предполагает наличие риса, супа и не менее чем трёх видов закусок. Понятие «главного блюда» в японском обеде отсутствует.

Как обязательная часть  обеда всегда подаётся зелёный чай. Чай пьют и перед, и во время, и  после трапезы. В приличествующих  случаях подаётся спиртное, традиционным видом которого является сакэ.

 

Стол

Традиционно в Японии принимают  пищу за низким столом (Котацу), сидя перед ним на татами в позе сэйдза (сидя на пятках, выпрямив спину). Для мужчин в неофициальной обстановке допустимой является поза агура («по-турецки», скрестив ноги перед собой). На татами нельзя сидеть развалившись, не следует вытягивать ноги под стол. Впрочем, в настоящее время и дома, и, тем более, в заведениях общественного питания, чаще обедают за обычными столами европейского типа, сидя на стульях или табуретках.

Котацу (яп. 炬燵^?) — традиционный японский предмет мебели, низкий деревянный каркас стола, накрытый японским матрацемфутоном или тяжелым одеялом, на который сверху положена столешница. Под одеялом располагается источник тепла, часто встроенный в стол. Котацу распространен практически только в Японии.

Обычно, люди садятся на пол вокруг котацу и накрывают  ноги или даже все туловище одеялом. Хотя под одеяло, как правило, помещают только нижнюю часть тела, это позволяет  чувствовать себя комфортно даже в неотапливаемом помещении. Летом  одеяло может быть убрано, и тогда  котацу может использоваться как  обычный стол.

Большинство японских домов  не имеет достаточной теплоизоляции, и температура в помещении  зависит от температуры окружающей среды. Поэтому в холодное время  года поддержание нормальной температуры  в доме достаточно дорого. Котацу —  относительно недорогой для жителей  дома способ находиться в тепле зимой, так как одеяло изолирует небольшой объем теплого воздуха.

Изначально котацу предназначалось  для людей, носящих японскую одежду, поскольку в этом случае теплый воздух проникает под полы и выходит через воротник, согревая таким образом все тело.

 

Порядок подачи, расположение блюд на столе

Традиционно все кушанья  выставляются на стол сразу. В этом случае рис ставится слева, суп — справа, в центре стола располагаются блюда из морепродуктов и мяса, вокруг них — соленья и маринады. Ёмкости с соусами и приправы обычно ставят справа от того блюда, к которому они предназначаются. Маленькие тарелочки ставят с правой стороны, более крупные и глубокие — слева. Сакэ подаётся в кувшинчиках, причём слабоалькогольные его сорта — подогретым, а крепкие — комнатной температуры. Большинство блюд имеют комнатную температуру — исключение составляют рис, супы и некоторые мясные блюда, подаваемые горячими.

Расставляя блюда на столе, стараются, чтобы они образовывали красивую композицию. В частности, принято  чередовать округлую посуду с прямоугольной, светлую — с тёмной.

Если стол не накрывается  предварительно, то блюда подаются в следующей последовательности:

• Рис;
• Сасими — подаётся до любых блюд с сильным вкусом, чтобы не перебить вкус сырой рыбы;
• Суп — подаётся обычно сразу после блюд из сырой рыбы, но есть его допускается на любом этапе трапезы;
• Несырые блюда всех видов, суши, роллы;
• Блюда с сильным вкусом, с большим количеством специй.

В некоторых японских ресторанах заказанные блюда готовятся поваром  из сырых ингредиентов прямо в  присутствии клиента. Для этого  непосредственно у стола для  еды находится рабочее место  повара, с поверхностью для жарки  и всем необходимым для приготовления  и оформления блюд.