Восточная кухня. особенности прготовления блюд японской кухни

 

Деревянные подставки: 

На деревянных подставках часто подают суши, роллы, сасими и  некоторые другие блюда. Иногда подставка  представляет собой просто плоскую  дощечку, но используются и подставки  сложной формы, например, небольшой  «мост» или «корабль», выполненный  из дерева. Применяются также плетёные деревянные сетки.

 

Палочки для еды:

Основной столовый прибор. Палочки чрезвычайно разнообразны и используются в качестве универсального прибора для употребления любой  пищи.

 

Па́лочки для  еды́ — пара небольших палочек, традиционный столовый прибор в Восточной Азии. К четырём странам, где преимущественно используют палочки, относятся Китай, Япония, Корея и Вьетнам. В Таиланде, с введением в обращение в XIX веке королём Рамой V европейских столовых приборов, палочками едят только лапшу или супы. Палочки обычно изготавливают из дерева, металла, кости, слоновой кости, а в настоящее время также из пластика. Считалось, что в императорском дворце Китая для выявления ядов в пище использовались серебряные палочки.

 

В Японию палочки (яп. 箸 хаси^?) пришли из Китая в период Яёй. Сначала это были цельные палочки из бамбука: тонкий бамбуковый ствол расщеплялся надвое, и половина его складывалась поперёк, в результате получались своеобразные бамбуковые «щипцы», скреплённые в верхней части. Палочки современного вида (раздельные) появились в Японии в период Асука. В это время палочками пользовалась лишь высшая аристократия, простой народ ел руками. В период Нара обычай пользования палочками распространился на все сословия^[1].

Существует множество  вариаций форм и размеров многоразовых палочек (нурибаси), которые подчас представляют настоящее произведение искусства: их красят, покрывают лаком, инкрустируют перламутром и украшают различными узорами. Современные хаси бывают костяными, деревянными (из бамбука, сосны, кипариса, сливы, клёна, чёрного или фиолетового сандалового дерева), круглого или квадратного сечения с коническим или пирамидальным остриём.

Считается, что  палочки тренируют мелкую моторику, развивающую умственные способности, поэтому в Японии учат обращаться с хаси с малых лет. Воспитание у детей желания овладевать палочками  для еды японские учёные считают  важной и актуальной для своей  страны задачей. Подтверждением действенности  «упражнений» с палочками являются заявление исследователей о том, что дети, начавшие есть с помощью  хаси сразу после того, как им исполнился год, опережают в развитии своих сверстников, не сумевших расстаться с ложками.

Палочки для японца — не только повседневная личная вещь (их не принято предоставлять в пользование другим), но и священный символ (японцы уважительно называют их о-хаси, яп. 御箸). По преданию они приносят владельцу удачу и долгую жизнь, и поэтому хаси считаются хорошим праздничным подарком. К примеру, хаси преподносят молодожёнам, подразумевая при этом пожелание быть такими же неразлучными, как пара палочек. Их дарят младенцу на 100-й день с момента его рождения, когда во время церемонии «Первые палочки» взрослые впервые дают ему попробовать рис с помощью палочек. Изготавливают и подарочные наборы палочек для всей семьи.

Кроме того, существуют хаси для Нового года, чайной церемонии, для сладостей. Существует тип палочек, изобретённый знаменитым японским чайным мастером Сэн-но Рикю. Рассказывают, что однажды утром он отправился в лес, чтобы собрать кусочки деревьев и зачистил их для того, чтобы насладиться запахом свежей древесины.

Деревянные и пластиковые палочки  для еды:

Для палочек в  Японии существуют специальные подставки: хасиоки. Это название образовано присоединением отглагольного существительного оки  от глагола оку — класть. На хасиоки палочки нужно класть тонкими концами, так, чтобы они смотрели влево. Если на столе нет хасиоки — хаси можно положить рядом на край тарелки или на стол.

Одноразовые палочки  подают в специальном бумажном чехле, который нередко оказывается  настоящим украшением и предметом  коллекционирования. Он может быть раскрашен причудливыми рисунками, а может содержать логотип  ресторана.

С помощью палочек  можно не только держать еду и  отправлять её в рот, но и выполнять  массу других более сложных операций: смешивать соус, разделять куски, измельчать и даже резать.

Палочки — часть культуры и истории, пользование ими окружено массой условностей и церемоний. Существует множество правил и хороших манер, имеющих отношение к палочкам, причём этикет в разных странах имеет свои характерные черты. Общая часть правил в целом выглядит так:

• Палочки используются только для того, чтобы взять еду и положить её в рот или на свою тарелку. Любые другие манипуляции с помощью палочек могут считаться не соответствующими этикету. В частности, не следует:
• стучать палочками по столу, тарелке или другим предметам, чтобы подозвать официанта;
• «рисовать» палочками на столе;
• «бродить» палочками вокруг еды;
• копаться палочками в миске в поисках лучшего куска — нужно брать еду сверху.
• Следует заранее выбирать кусок. Дотронувшись палочками до куска, нужно взять его и съесть.
• Нельзя накалывать еду на палочки.
• Нельзя трясти палочки, чтобы остудить кусок.
• Некрасиво облизывать палочки, и, вообще, держать палочки во рту просто так.
• Нельзя указывать палочками, не следует размахивать ими в воздухе.
• Не следует передвигать посуду с помощью палочек. Посуда берётся только руками.
• Прежде чем попросить ещё риса, палочки нужно положить на стол.
• Нельзя втыкать палочки в еду. Это считается дурным тоном, так как напоминает палочки с благовониями, которые ставят умершим родственникам.
• Нельзя зажимать палочки в кулаке: японцы воспринимают этот жест как угрожающий.
• Не следует передавать палочками еду другому человеку в тарелку или в принимающие чужие палочки. Этот жест используется для перекладывания близкими родственниками костей умершего после кремации в урну, и табуирован во всех других случаях.
• Не следует класть палочки поперёк чашки. Закончив есть, нужно положить палочки на подставку, на стол, либо на край тарелки параллельно краю стола.

 

Ложки: 

Единственным видом ложки, применяемой в традиционной японской кухне, является глубокая ложка, обычно керамическая (хотя встречаются и  из других материалов, но не из металла), с помощью которой едят суп  или бульон из супа. Ложка достаточно массивная, часто её подают на керамической же подставке.

 

Соусники: 

Небольшие прямоугольные  или округлые чаши высотой 2-3 см, с пологими краями. Предназначены для наливания и смешивания соусов и последующего макания в них кусочков пищи, например, суши, форма подчинена именно этому назначению.

 

Чайная посуда: 

Японские чайники обычно имеют шаровидную, сплюснутую форму, либо форму сплюснутой сферы со срезанной  нижней частью. Ручка у традиционного чайника располагается сверху и крепится к чайнику за два уха, расположенных по разные стороны от крышки (как у европейских чайников для кипячения воды), встречаются также чайники с прямой ручкой из того же материала, что и весь чайник, выступающей в сторону (не напротив носика, а примерно на 90-120° от него, если смотреть сверху). Помимо традиционных материалов, японские чайники могут изготавливаться из такого нехарактерного для чайной посуды материала, как чугун (традиционно их использовали только для кипячения воды при заваривании чая в чашах, но сейчас чай иногда заваривают прямо в чугунном чайнике).

У японских пиал высота и  диаметр либо практически одинаковые, либо высота больше диаметра. Иногда чай  пьют из очень маленьких пиал, вмещающих  не более 50 мл, но это не общее правило.

Чашки имеют цилиндрическую или бочкообразную форму, без  ручек (то есть такая чашка — просто высокая пиала с вертикальными стенками, или, если угодно, европейская кружка без ручки).

 

Кувшины для сакэ: 

Типичный кувшин для сакэ имеет форму, напоминающую вазу — сначала сужается кверху, а в верхней части имеет короткое конусовидное расширение.

 

Рюмки для сакэ: 

Рюмки для сакэ керамические или фарфоровые, объёмом не более 30 мл. Они делятся на два основных типа: отёко и гуиноми. Первые имеют форму раскрывающегося бутона, могут быть очень широкими, почти плоскими; они используются в торжественных случаях. Вторые — обычная маленькая чашка с вертикальными стенками, — считается более повседневной.

 

Саке́ ( 酒 Сакэ) — один из традиционных японских алкогольных напитков, получаемый путем сбраживания, то есть ферментации риса. В Японии называется словом нихонсю (日本酒), в обиходе словами сакэ (酒) или о-сакэ (お酒) обозначается любой вид алкогольных напитков, в таком виде и вошло в другие языки.

Саке — национальный японский алкогольный напиток, во вкусе которого могут присутствовать хересные и приятно-горьковатые тона, нотки винограда, яблок и бананов. Рецепт был заимствован японцами из Китая. В лучших сортах саке встречается вкус вызревшего сыра, соевого соуса и свежих грибов. Цвет от прозрачного (бесцветного) до зеленовато-лимонного и желтовато-янтарного.

Саке столь непохож  на традиционные европейские виды алкоголя, что даже отнесение его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма проблематично.

Саке чаще всего называют рисовой водкой, что в корне  неверно и проистекает из утверждения  о том, что при производстве данного  напитка используется перегонка (дистилляция). На самом деле за дистилляцию ошибочно принимают обычную для традиционной технологии саке пастеризацию.

Саке называют также  рисовым вином, что опять же неверно, поскольку его технология включает плесневую ферментацию (не путать с  брожением) и формирование затора из рисового солода, пропаренного риса и  воды.

На самом деле саке является ни чем иным как рисовым пивом. И хотя его крепость варьируется  в пределах 14,5-20 % об., саке обычно относят к лёгким (слабоалкогольным) напиткам ввиду технологических особенностей производства

Считается, что варить саке японцы начали около двух тысяч лет  назад. Рецепт был завезён из Китая, где рисовое пиво было популярно уже вVIII веке до н. э. Долгое время саке производился лишь при императорском дворе и в синтоистских храмах, однако в средние века его стали самостоятельно варить деревенские общины. В те времена технология изготовления отличалась от современной — рис пережёвывали во рту и сплёвывали в специальные ёмкости, где происходило брожение. Позднее был найден особый вид плесневого гриба — кодзи (Aspergillus oryzae), который стал применяться вместо слюны для инициации процесса брожения. В XVII век саке начинают производить в больших объёмах на продажу. Район Кинки (территория современных префектур Киото, Осака, Нара и Хёго) становится центром производства саке.

 

Подставки:

Подставки под осибори, а также хасиоки — подставки под палочки для еды.

Осибори (яп. お絞り^?) — влажное полотенце, которое подаётся перед едой для вытирания лица и рук. Многоразовые осибори зимой обычно подаются подогретыми, а летом охлаждёнными.

В зависимости от сезона осибори могут мочить в горячей или холодной воде, пропаривать, чтобы нагреть, или держать в холодильнике, чтобы охладить. Рестораны часто держат нагревательный шкаф или холодильник специально для осибори. Также бывают одноразовые осибори, сделанные из бумаги и смоченные стерилизующим раствором, например на основе спирта. В отличие от тканевого осибори, бумажное сложено и подаётся в герметичной пластиковой упаковке. Может также идти с различными бэнто или даваться бесплатно при его покупке вместе с хаси.

В качестве традиционных материалов для посуды используются фарфор, керамика, дерево (часто покрытое высокостойким  лаком, предохраняющим от рассыхания и  растрескивания). В последние десятилетия  стала также широко использоваться пластмассовая посуда, в особенности  для контейнеров под бэнто.

 

 

 

Характерные блюда, технология приготовления

 

Рис с яйцом

Рис промывается дочиста, затем заливается холодной водой, выстаивается, после чего доводится до кипения  и варится на слабом огне в широкой  кастрюле с толстым дном, под плотно закрытой крышкой. Воды при варке  используется ровно столько, сколько  должен впитать рис, обычно 1,25—1,5 объёма сухого риса. В отличие от европейской  кухни рис готовится на несолёной  воде, без каких-либо приправ, масла  или жиров. После приготовления  рис аккуратно перемешивается специальной  ложкой или лопаткой, так, чтобы превратить сплошную массу в отдельные комки, но не помять зёрна. В Японии рис  едят ежедневно, поэтому распространены автоматические рисоварки, которые  обеспечивают правильный режим приготовления  риса разных сортов и позволяют сохранять  приготовленный рис тёплым в течение  дня.

Как отдельное блюдо гохан (варёный рис) подаётся обычно в глубокой миске конусовидной формы, прямо в миске его часто посыпают кунжутом или смесью кунжута и соли. Едят рис палочками, держа миску на уровне груди в левой руке.

 

Рис с карри

Варёный рис с японской разновидностью соуса карри, овощами  и мясом.

Карри (яп. カレー, カレーライス Карэ, Карэ райсу) — очень популярное в Японии блюдо, приготовляемое из мяса, овощей и риса с соусом карри. В отличие от Индийского карри, японский вариант менее острый.

В Японии карри  появилось в эру Мэйдзи (1868—1912). В то время Индия находилась под административным управлением Британской империи, поэтому в Японии карри считается западным блюдом, а не азиатским.

Основное отличие  японского карри от индийского состоит  в соусе. В то время, как индийское карри готовится из смеси толчёных специй (куркума, кумин, фенхель, кориандр и др.), японский вариант использует заменители специй для имитации внешнего вида (коричневый тягучий соус), например, крахмал и пищевые красители. Поэтому японское карри гораздо ближе европейскому brown sauce, нежели классическое карри из Индии.

Карри подаётся в  ресторанах, продаётся в магазинах  в виде полуфабриката или бэнто. Иногда мороженое или какигори (десерт из колотого льда) также поливается соусом карри.

 

 

 

 

 

 

Варёный рис с  яйцом

Частая повседневная еда. Варёный рис смешивается с  сырым яйцом, в которое может  добавляться соевый соус.

 

Тяхан (Чаофань)

Блюдо, сходное с пловом. Варёный рис обжаривается на масле с кусочками рубленой свинины, куриного мяса, яиц, овощей или морепродуктов. В название блюда в общепите добавляется уточнение, указывающее на основной (помимо риса) ингредиент: эби тяхан — с креветками, тори тяхан — с курицей, сифудо тяхан — с морепродуктами.