Восточная кухня. особенности прготовления блюд японской кухни

Министерство образования  Республики Коми

Государственное автономное образовательное учреждение

Среднего профессионального  образования Республики Коми

«Воркутинский политехнический техникум»

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

ТЕМА: «ВОСТОЧНАЯ КУХНЯ. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ЯПОНСКОЙ КУХНИ»

 

По дисциплине: «Технология  продукции общественного питания»

Специальность: 260502  “Технология  продукции общественного питания”

 

 

 

Исполнитель:

 

 

Руководитель:

 

 

 

 

 

2012г.

 

 

Содержание:

1) Введение……………………………………………………………..3

       2)  Немного о японской кухне…………………………………………..4

3)  Основные методы приготовления пищи…………………………..6

4)  Продукты…………………………………………………………….8

   5)  Культ чая в Японии…………………………………………………10

  6)  Немного о посуде…………………………………………………….13

     7)  Характерные блюда, технология приготовления………………..19

    8)  Сервировка……………………………………………………………24

    9)  Этикет еды…………………………………………………………….26

  10)  Заключение……………………………………………………………29

   11)  Библиографический список…………………………………………30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Объектом исследования курсовой работы является японская кухня.

Целями работы являются: изучение особенностей приготовления блюд японской кухни, а также японская кухня в целом.

 Задачи: как можно более глубоко раскрыть тематику, обычаи, продукты, посуду, блюда японской кухни.

Сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так  и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного  белка за счет рыбных продуктов, большая  доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими  развитыми странами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Немного о японской кухне

Волнующий и необычный  для европейца мир японской кулинарии  имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь  веков.

Японская кухня — национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран.

Бытует много мнений о  том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев  за последние столетия сильно изменились, многие блюда (например, ставший практически  национальным японским блюдом рамэн) появились в Японии в конце XIX — начале XX века или даже позже. В Японии термин «японская кухня» (日本料理 , 和食 "нихон рё:ри" или "васёку") обозначает традиционные японские продукты, похожие на те, которые существовали до конца национального затворничества в 1868 году.

Примерно в V в. до н.э. японцы начали культивировать некоторые виды диких растений. Известно, что в  то время выращивали тыкву, периллу  многолетнюю, некоторые виды зеленых  бобов, просо, гречиху. Постепенно число  видов культивированных растений значительно  выросло, но настоящее земледелие началось 3 в. до н.э., когда в Японии стали  возделывать рис.

В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние  на японскую кулинарию оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась  соя и зеленый чай. Китайская  кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой  форме жизни. Поэтому мясо практически  не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан.

Позднее в ханьскую эпоху  начался золотой век Японии, когда  на протяжении 400 лет активно развивалась  культура, наука и искусство. Это  коснулось и кулинарии.

Общение с европейцами, которых  японцы считали варварами, привело  к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым  дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев  обморок.

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему  свету. Эта популярность во многом объясняется  поистине философским отношением японцев  к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что  долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.

 

Наиболее характерные  особенности японской кухни:

• Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества. Практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов.
• Огромная номенклатура морепродуктов, используемых для приготовления блюд.
• Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде. Этим японская кухня отличается от большинства азиатских (к примеру Корейской), где продукты в процессе приготовления нередко изменяются до неузнаваемости.
• Сезонность питания.
• Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а не размера порций.
• Специфические столовые приборы — большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. По этой причине большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить.
• Резко отличающиеся от европейских принципы оформления блюд, сервировки. Делается больший, чем в европейской кухне, упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом.
• Специфический застольный этикет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основные методы приготовления пищи

Все блюда, приготовляемые на сковороде, в гриле или фритюре, по-японски называются одинаково - "обжаренные на огне". Японские кулинары любят готовить в гриле, поскольку приготовленные в нем блюда привлекательны и аппетитны, кроме того, продукты для него не требуют специальной подготовки, а соусы и приправы подаются прямо на стол. В гриле все готовят быстро на сильном огне, а потому внешняя, т.е. красивая сторона, например рыбы, получается хрустящей, а внутренняя остается мягкой и сочной, сохраняя аромат продукта. Обжаренная в гриле, украшенная на тарелке различными овощами в соответствующей цветовой гамме, она выглядит как бы в своей стихии. В гриле жарят или на открытом огне, типа нашего мангала, или на закрытом - в электрожаровнях. До сих пор японцы любят жарить дома на открытом огне (на газовых или электрогорелках), и их абсолютно не беспокоит невероятный чад, растекающийся по всей квартире и даже проникающий к соседям.

Вкусовые качества жареных  блюд в значительной степени зависят  от того как они готовятся: в сухарях, муке или тесте, а также от количества и качества масла и правильно  выбранного температурного режима. При жарении на сковороде используют только растительное масло, но не оливковое, которое японцам кажется слишком европейским на вкус. Для приготовления таких блюд как тэмпура применяются специальные смеси растительных масел, которые не мутнеют при высоких температурах. Экономные японские хозяйки используют одно и то же масло 3-4 раза. После жарения его хорошо фильтруют и хранят в холодильнике в стеклянной или пластиковой посуде в течение нескольких недель. О качестве неоднократно используемого масла судят по его чистоте и прозрачности - оно должно быть светлым. Для удаления запаха из уже использованного масла в нем обжаривают несколько ломтиков картофеля, который абсорбирует неприятный привкус. Из этого масла можно делать смесь и со свежим в пропорции 3:1.

При более длительной готовке  следует уменьшить огонь, добавить соус и закрыть крышкой на несколько  минут, затем открыть и продолжать жарить пока не выкипит вся жидкость. Для сохранения аромата и вкуса  мяса и овощей их жарят, постоянно  помешивая. В этом случае все продукты режут одинаковыми кусочками, чтобы  они были готовы одновременно.

При готовке на сковороде  мясо или рыбу по большей части  сначала маринуют в различных  соусах или поливают ими в процессе жарения. Глазурованная корочка  появится, если перед окончанием готовки  добавить сладковатый соевый соус.

Для жарения в кипящем  масле используют глубокую тяжелую  сковороду или фритюрницу. Для  определения готовности масла в  него можно бросил", например, кусочек  кляра. При низкой температуре тесто  опустится на дно и останется  там, а при высокой - зашипит, потемнеет, но внутри останется сырым. Если масло достигло нужной температуры, кляр опустится на дно, затем поднимется на поверхность и набухнет. При таком жарений продуктов, обвалянных в сухарях, муке или крахмале, их предварительно сбрызгивают каким-либо соусом.

Так называемое сухое жарение, т.е. без масла, применяется по большей  части для обжаривания кунжутных  зерен и водорослей. Жарят их на тяжелой сковороде, постоянно встряхивая ее, не более одной минуты. Кунжутные  зерна, светлые или темные, вообще широко применяются в японской кулинарии. Если в рецепте специально не оговорено, какие использовать, то берут всегда светлые. Хранят их в посуде с притертой  крышкой в сухом месте при  комнатой температуре.

 

Японские повара готовят  тушеные блюда из мяса, овощей и  морепродуктов двумя способами - либо сначала обжаривают, затем тушат, либо сразу тушат на медленном  огне. Жидкость для тушения готовится  из рыбного бульона даси с добавлением  саке, вина мирин, сахара, соли, соевой пасты мисо и различных приправ. Бульон, в котором готовятся продукты, должен выкипеть. В последний момент включается сильный нагрев, чтобы  продукты покрылись глазурью.

Многие продукты, особенно рыбу, японцы готовят в пароварках. Главное при этом, чтобы продукты не соприкасались с водой, а пар  свободно циркулировал в кастрюле.

Зерновые, бобовые и семена сначала перебирают, выбрасывая камешки, сор и некачественные зерна, а  затем заливают холодной водой и  быстро (чтобы сохранить питательную  ценность) моют, перемешивая рукой  в одном направлении. Воду сливают, наливают свежую. Так повторяют несколько  раз, пока вода не станет чистой. Затем  продукты промывают под струей холодной воды, положив их в сито, и дают воде стечь.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продукты

 

В традиционной японской кухне  используется сравнительно небольшой  набор базовых продуктов.

Рис, рыба, соя, овощи, водоросли, гречка, яйца, морепродукты, традиционные приправы. Конечно, каждый из них представлен  десятками наименований - японский шеф должен знать около ста  сортов риса, колоссальное количество морепродуктов и рыбы.

 

Рис:

Является основным ингредиентом японской кухни и основой питания  в Японии вообще. В японском языке  слово «гохан» (варёный рис), подобно  русскому «хлеб», обозначает не только конкретный продукт питания, но и  еду вообще.

Для японской кухни предпочтительны  сорта риса, характеризующиеся повышенной клейкостью при разваривании — при приготовлении из такого риса блюдо имеет структуру небольших комков, которые удобно есть с помощью палочек. Рис готовится как отдельное блюдо и используется в качестве компонента при приготовлении множества «комбинированных» блюд.

 

Морепродукты:

Рыба, моллюски, морские  животные в японской кухне являются вторым по важности компонентом после  риса. Как правило, при приготовлении  они подвергаются лишь незначительной термообработке (обжарка, приготовление  на пару), а в некоторые блюда (Сасими) включаются просто в сыром виде.

Применяются в японской кухне и морские водоросли.

Соя:

Соя была принесена в  Японию из Китая, она применяется  в японской кухне в различных  видах:

• Тофу (соевый творог или соевый сыр) — питательная основа для множества блюд.
• Соевый соус — приправа, чрезвычайно широко используемая.
• Соевый суп-паста мисо.
• Ферментированные бобы Натто.

Фасоль:

Широко используется в  супах и как начинка. Особенно в Японии  очень популярны булочки с начинкой из красной фасоли (Ан – пан)

Прочие растения:

Находят применение в японской кухне практически все культурные и многие дикие съедобные растения. В частности, широко применяются  морковь, огурцы, капуста, салат. Специфические  растения — хрен васаби, белый редис дайкон, бамбук, лотос, батат, — используются для гарниров и приготовления соусов.

Макаронные изделия:

В японской кухне применяется  лапша:

• Тюкасоба — из пшеничной муки с добавлением яиц;
• Удон — из пшеничной муки без яиц;
• Соба — из гречневой муки (чаще — с добавлением пшеничной).

Лапшу используют в различных  блюдах: в супах, салатах, в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам. Одним из популярных блюд, как домашней кухни, так и общепита, является Рамэн — лапша в мясном или овощном бульоне.

Мясо:

Мясо (говядина и свинина) пришло в японскую кухню достаточно поздно из европейской и китайской. Мясо входит в состав многих блюд, как  правило, заимствованных, например, Рамэн часто подаётся с куском свинины.

В Японии говядина считается  деликатесом, блюда из неё готовятся  в основном по праздникам.

 

Рамэн:

Рамэн (拉麺、柳麺) — японское блюдо с пшеничной лапшой. Очень популярно в Корее и Японии, особенно среди молодых людей (недорогое, обладает большой энергетической ценностью и хорошим вкусом), то есть фактически, рамэн (и в особенности лапша быстрого приготовления) — это фастфуд. В настоящее время считается блюдом китайской, корейской и японской кухни.

Само слово «рамэн»  происходит от двух китайских иероглифов «ламянь» (кит. трад. 拉麺, упр. 拉面, пиньинь: lāmiàn, палл.: ламянь), которые в японском читаются как «ра» и «мэн» и значат «вытягивать» и «лапша» соответственно. То же слово в Средней Азии произносится как лагман. Рамэн — одно из блюд, пришедших в Японию из Китая, и способ приготовления лапши несколько отличается от дунганского и среднеазиатского, поэтому китайцы называют рамэн «японский ламянь».