Технологія приготування виробів з крихтового тіста

Масло вершкове ретельно перевіряється після розпакування і зачищається з поверхні. При  наявності забруднень на поверхні і  у випадку мікробіологічної псування масло не допускається для виробництва кондитерських виробів з кремом. Тривалість зберігання масла до зачистки в приміщенні маслорізки повинна бути не більше 4 годин.

Для кондитерських виробів можуть використовуватися свіжі чисті курячі яйця, без вад, з непошкодженою шкаралупою, не нижче II категорії. Яйця повинні овоскопіюватися і сортуватися. Розпакування ящиків з яйцями, санітарна обробка та отримання яєчної маси проводяться при дотриманні суворої поточності.

Категорично забороняється  використовувати для виготовлення будь-якого крему яйця водоплавних  птахів, курячі яйця з насічками, яйцевитік і бій, міражні яйця, яйця з господарств, не благополучних щодо туберкульозу, сальмонельозу, а також використовувати замість яєць меланж. Яйця водоплавних птахів дозволяється використовувати тільки для випікання дрібноштучних хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів.

Продукти, які впали на підлогу (санітарний брак) повинні складатися в спеціальну тару з позначенням "Санітарний брак". Забороняється використання санітарного браку у виробництві кондитерських виробів.

При виробництві кондитерських  виробів з кремом (торти, тістечка, рулети тощо) кожна зміна повинна  приступати до роботи з чистими стерилізованими  відсадочними мішками, наконечниками до них і дрібним інвентарем. Видача та здача мішків, наконечників та дрібного інвентарю проводиться в кожній зміні за рахунком спеціальними особами з реєстрацією в журналі. Заміна відсаджувальних мішків повинна проводитися не рідше 2 разів на зміну.

Рулети, торти і тістечка з кремом після виготовлення повинні направлятися в холодильну камеру для охолодження. Тривалість зберігання готових виробів на виробництві до завантаження в холодильну камеру не повинна перевищувати 2 ч.

Підприємства, що виробляють кондитерські вироби з кремом (торти, тістечка, рулети), повинні мати холодильні установки, що забезпечують зберігання сировини, напівфабрикатів та готових виробів, відповідно до чинного СанПіН "Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів" та справжніми Санітарними правилами.

Креми, тістечка, торти, рулети з кремом повинні зберігатися при температурі не вище 6 ° C.

Торти і тістечка без  оздоблення кремом, вафельні торти і тістечка з жировими і оздоблювальними напівфабрикатами праліне повинні зберігатися при температурі не вище 18 ° C і відносній вологості повітря 70 - 75%.

Не допускається зберігати  торти, тістечка і рулети разом з  нехарчовими матеріалами, а також продуктами, що володіють специфічним запахом.

Холодильні камери повинні  бути забезпечені термометрами. Для  підтримки температури на заданому рівні доцільно використовувати термореле. За режимом роботи холодильних камер повинен бути встановлений постійний контроль. Результати перевірок температури зберігання харчових продуктів повинні реєструватися в спеціальному журналі.

Торти укладаються в картонні коробки, вистелені паперовими серветками з пергаменту або підпергаменту. Транспортування та реалізація тортів без пакувальних коробок категорично забороняється.

На зовнішній стороні  кришки (коробки з тортом або лотка  з тістечками, рулетами) повинна  бути маркування із зазначенням дати, години вироблення, режиму та терміну  зберігання.

Особиста гігієна  кондитера і гігієна праці 

Мікроклімат кондитерських підприємств (цехів) повинен відповідати вимогам Санітарних норм мікроклімату виробничих приміщень.

Температура, відносна вологість  і швидкість руху повітря у  виробничих приміщеннях, камерах і  складах повинна відповідати  нормам технологічного проектування підприємств, що виробляють кондитерські та хлібобулочні вироби, а також нормам, які висуваються до виробництва та зберігання готової продукції.

Рівні шуму у виробничих приміщеннях повинні знаходитися  в межах діючих санітарних норм. У всіх приміщеннях з шумливим обладнанням повинні бути вжиті  заходи щодо зниження шуму у відповідності зі СНіП "Захист від шуму" і становити не більше 80 Дб.

Верстати, машини, апарати  повинні мати виброгасящие пристрою, а рівень вібрації не повинен перевищувати санітарних норм.

Освітленість робочих  поверхонь на робочих місцях повинна  відповідати вимогам чинного СНиП "Природне і штучне освітлення" і складати від 200 до 400 лк залежно від цільового призначення приміщення.

Підлоги виробничих приміщень, розташованих над неопалюваними  або штучно охолоджуваними приміщеннями, повинні бути утеплені з таким розрахунком, щоб перепад температур приміщення і поверхні підлоги не перевищував 2,5 ° C, а також повинна бути передбачена вентильований повітряний прошарок.

При здійсненні природної  вентиляції не допускається протягів і різкого охолодження повітря  на робочих місцях.

У цехах із значним  тепловиділенням слід передбачати  кондиціонування повітря.

Концентрація шкідливих  речовин у повітрі робочої зони не повинна перевищувати ГДК для конкретних речовин.

Працівники перед надходженням на роботу і працюють на підприємстві повинні пройти медичне обстеження відповідно до Інструкції з проведення обов'язкових, попередніх при влаштуванні на роботу і періодичних медичних оглядів працівників та медичних оглядів водіїв індивідуальних транспортних засобів. У зв'язку з епідобстановки органами держсанепіднагляду може бути проведено позапланове бактеріологічне обстеження працюючих.

Всі новоприйняті працівники повинні пройти навчання по санітарному мінімуму і здати іспити. Надалі іспити за програмою санітарного мінімуму після занять здаються кожні два роки.

Новоприйняті працівники допускаються до роботи тільки після ознайомлення з правилами особистої гігієни та інструктажу по запобіганню потрапляння сторонніх предметів у готову продукцію.

На підприємствах, що виробляють кондитерські вироби з кремом, перед допуском па роботу в кожній зміні повинен бути організований обов'язковий огляд медичним працівником лікувально - профілактичного закладу всіх без винятку працівників зміни. Огляди проводяться відповідно до Інструкції про щозмінних перед початком роботи оглядах працівників підприємств, що виробляють кондитерські вироби з кремом. Результати огляду реєструються у відповідному журналі.

Всі працівники виробничих цехів зобов'язані виконувати наступні правила особистої гігієни: а) приходити на роботу в чистій особистої одязі та взутті. При вході на підприємство ретельно очищати одяг, б) перед початком роботи прийняти душ, надіти чисту санітарний одяг, підібрати волосся під ковпак або косинку. Санітарна одяг повинен бути на зав'язках. Категорично забороняється застосування гудзиків, гачків і т.д. Забороняється застібати санітарний одяг шпильками, голками, зберігати в кишенях халатів цигарки, шпильки, гроші та ін речі, а також носити на робочому місці намиста, сережки, кліпси, брошки, кільця і ін прикраси. У кишенях санітарного одягу може зберігатися тільки акуратно підрубаний носовичок, в) дотримувати чистоту рук, обличчя, коротко стригти нігті; г) не приймати їжу і не курити у виробничих приміщеннях. Прийом їжі, і палити дозволяється тільки в спеціально відведених для цих цілей місцях. Перед відвідуванням туалету санітарний одяг залишають у спеціально відведеному місці. Після відвідування туалету необхідно вимити руки з милом і продезінфікувати будь-яким дозволеним деззасобів.

У технологічних цехах  категорично забороняється зберігання аптечок. Аптечки повинні бути розміщені в тамбурах технологічних цехів і ділянок, в побутових приміщеннях. В аптечках не рекомендується тримати сильно пахнуть і фарбувальні ліки.

Начальники цехів (ділянок), змінні майстри повинні здійснювати суворий контроль за виконанням правил особистої гігієни працівниками цеху, особливо щодо миття рук перед роботою, після перерв у роботі та користування туалетом.

Відповідно до інструкції по санітарно-мікробіологічному контролю виробництва кондитерських виробів мікробіологом підприємства повинен здійснюватися мікробіологічний контроль за чистотою санітарного одягу, якістю миття та дезінфекції рук працівників виробничих цехів (ділянок).

Усі працівники підприємства зобов'язані при появі ознак  шлунково-кишкових захворювань, підвищення температури, нагноєння і симптомах інших захворювань негайно повідомляти про це адміністрацію і звертатися до здоровпункт підприємства або іншої медичної установи для отримання медичної допомоги.

  
Висновок

Дипломна робота присвячена темі: «Технологія приготування крихтового напівфабрикату та виробів з нього». У І питанні розповідається про товарознавчу характеристику сировини, яка використовується при приготуванні крихтового напівфабрикату, при приготуванні різноманітних крихтових тістечок, умови і терміни її зберігання, вимоги до якості.

У ІІ питанні викладено  детальний опис технологічного обладнання, посуду та інвентарю, необхідного для приготування тіста та виробів, підібрані ілюстрації обладнання; крім того, розкриті необхідні питання з безпеки праці, а саме: організація робочого місця кондитера до початку, під час і після закінчення роботи, описана техніка безпеки при роботі з електричним обладнанням і правила експлуатації обладнання, санітарні вимоги до працівників при обробці сировини; санітарні вимоги до обладнання, посуду і тари.

У ІІІ, ІV питаннях описуються особливості технології приготування крихтового напівфабрикату різними способами та асортимент виробів з нього.

До дипломної роботи були розроблені додатки: «Схема технологічного процесу приготування тістечка «Картопля обсипана», «Схеми технологічного процесу приготування тістечка «Любительського», підібрані ілюстрації до теми, розраховані інструктивно - технологічні картки до деяких виробів.

 

Використана література

1. Г.Т.Зайцева., Т.М.Горпинко. «Технологія приготування кондитерських виробів»: - К.: Вікторія, 2002 р.
2. О.В. Новікова, В.С. Ростовський. «Технология виробництва борошняних кондитерських виробів» 2010г.
3. Бутєйкіс Н.Г. “Органнизация производства предприятий общественного питания», учебное пособие, Москва, 1990 г.
4. Н.П. Саєнко, Т.Д. Волошенко Устаткування підприємств громадського харчування, Київ, 2005р.
5. О.М. Олійник Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування, Львів, 1998 р.

 

Додаток 1. Тістомісильні машини

Тістомісильні машини ТММ-1М і МТМ-15:

а) ТММ-1М: 1 - фундаментальна плита, 2 - педаль, 3 - візок, 4 - діжа, 5 - щиток, 6 - місильний важіль, 7 - шарнір, 8 - кришка, 9 - корпус, 10 - рукоятка, 11 - кнопковий вимикач, 12 - панель. б) МТМ-15: 1 - редуктор, 2 - платформа, 3 - знімний резервуар, 4 - решітка, 5 - місильні лопаті.

 

Додаток 2. Збивальна машина

 

 

 

МВ-35М: 1 - чавунна плита, 2 - бачок, 3 - планетарний механізм, 4 - маховик, 5 - рукоятка, 6 - кришка, 7 - корпус, 8 - кронштейн.