Технологія приготування виробів з крихтового тіста

На ділянці випічки виробів  з різних видів тіста встановлюють пекарські шафи, стелажі для розстоювання заготовок і охолодження готових виробів, стіл виробничий, на який укладають листи з виробами для змащування їх льезоном.

У мийному відділенні кондитерського цеху встановлюють ванну мийну з  трьома відділеннями і стелажами.

Вимоги 

Проектування кондитерських підприємств (цехів) здійснюється з урахуванням отримання якісного сертифікованого продовольчої сировини: цукру, борошна, підварок, інгредієнтів, шоколадних напівфабрикатів та ін від підприємств-виробників. Кондитерські підприємства (цехи) повинні бути забезпечені водою, електроенергією, теплом, парою.

Розташування виробничих приміщень  і цехів підприємства повинно  забезпечувати потоковість технологічних процесів і відсутність зустрічних і перехресних потоків сировини і готової продукції.

Будівля кондитерського підприємства (цеху) слід проектувати, як правило, одноповерховим, відповідно до вимог СНиП II-89-80 *, СНиП 2.05.07-91 *, СНиП 2.07.01-89 *, СанПіН 2.2.1/2.1.1.1200 -03, СП 2.2.1.1312-03.

 

 

Характеристика  технологічного обладнання та інвентарю

Тістомісильна машина ТММ-1М (дивися Додаток 1 ). Складається з плити, корпуса, приводу, встановленого в корпусі машини, діжі на триколісній візку і місильного важеля з лопатою. На чавунній фундаментальній плиті зібрані вертикальний корпус з приводом, а також діжа ємністю 140 л, укріплена на триколісній візку. Усередині корпусу розміщений редуктор, електродвигун, ланцюгова передача і кривошип, з'єднаний з місильним важелем. На бічній стінці корпусу розташовані кнопки управління машиною. Обертання від електродвигуна через два редуктора і ланцюгову передачу отримують одночасно тістомісильні важіль і діжа. Завдяки одночасному обертанню діжі і тістомісильного важеля в протилежні сторони, завантажена продукція інтенсивно перемішується і утворює однорідну масу, насичену повітрям.

Збивальна машина МВ-35М (дивися Додаток 2). Призначена для механізації процесу збивання різних кондитерських сумішей (білкових, яєчно-цукрових, кремів) та рідкого тіста в кондитерських цехах підприємства громадського харчування. Ця машина складається з корпусу, механізму підйому бака і приводного механізму. На пересувному кронштейні кріпиться знімний бак, який може переміщати його у вертикальному напрямку за допомогою рукоятки механізму підйому. Усередині корпусу змонтований привід машини, який складається з двигуна, клиноремінного варіатора швидкостей, зубчастих передач і планетарного редуктора. Змінні механізми збивачем кріпляться до робочого валу за допомогою штифта і фігурного вирізу. На бічній стінці машини встановлений автоматичний вимикач для пуску та зупинки двигуна.

Кондитерська електрична піч КЕП - 400. До роботи з шафою допускаються особи, які знають його будову та правило техніки безпеки. Щодня перед включенням шафи перевіряють справність заземлення та санітарний стан. Встановлюють лімб терморегулятора на необхідну температуру, підключають шафу до електромережі і за допомогою пакетних перемикачів включають робочий камери на сильне нагрівання. При цьому загоряються сигнальні лампи. Як тільки камера прогріється до заданої температури, сигнальні лампи гаснуть. Обережно відкривають двері, встановлюють листи з продукцією. При перекладі шафи на більш низьку температуру вимикають тени і дають шафі охолонути. Після цього переводять лімб на більш низьку температуру нагрівання і включають тени. Шафа тримають в чистоті. Щодня протирають вологою тканиною або промивають мильним розчином. Перед санітарним прибиранням шафу обов'язково відключають від мережі.

Деякий технологічне обладнання для кондитерських підприємств (цехів). (Дивися Додаток 3)

Машини багато в чому полегшують і прискорюють працю  кондитера, але не виключають використання різної посуду і спеціальних пристосувань. Ось деякі з них.

Каструлі різної місткості використовують для замішування тіста, змішування продуктів, збивання яєць, варіння крему, сиропів та інших операцій. Краще використовувати каструлі з нержавіючої сталі.

Миски емальовані і з неіржавіючої сталі стануть в нагоді для промивання овочів і фруктів, вимішування тіста і варіння варення.

Листи металеві з трьома і чотирма бортами потрібні для випічки бісквітів, пирогів, рулетів. Металеві листи з одним бортом використовують для випічки печива, пиріжків, пряників, пластів тесту. У металевих формах випікають торти, кекси, пудинги і пироги.

Дошки дерев'яні великі і малі застосовують для нарізки пирогів, рулетів, рубки горіхів, вимішування і розкочування тіста і формування кондитерських виробів.

Качалками розкочують тісто в пласт. Для нанесення малюнка на тісто застосовують качалки з візерунками на поверхні.

Дерев'яні лопатки (веселки) зручні для вимішування в посуді тесту рідкої консистенції, кремів і сиропу, при варінні помади.

Збивачки, віночки і спіральки зручні для збивання яєчних білків, вершків, коктейлів і мусів в піну. Найпростішою збивачкою може стати виделка. Крім того використовують міксери, блендери різних розмірів і конструкцій.

Друшляк служить для промивання ягід, плодів, овочів.

Терки звичайні і комбіновані використовують для зняття цедри з цитрусових плодів, подрібнення продуктів, прянощів, овочів і плодів.

Сита великі і малі застосовують при просіюванні борошна, за-пудріваніі готових виробів і проціджуванні різних рідин. Гребінки кондитерські з різними зубцями вирізують з жерсті або щільного картону; з їх допомогою наносять прямі або хвилясті лінії на кремі або помаді при обробці тортів і тістечок.

Мішок кондитерський  з трубочками необхідний для відсадження рідких видів тіста (заварного, бісквітного, білкового, мигдалевого) і для обробки тортів і тістечок.

Вимоги 

Машини та інвентар виготовляються з металевих і неметалічних матеріалів, які повинні відповідати санітарним вимогам. Всі матеріали повинні бути міцними і жорсткими, нейтральними до продуктів і миючих засобів, не піддаватися корозії, не чинити шкідливої дії на продукти і добре очищатися від них.

Все обладнання повинно  бути компактним, безшумним, електро  і пожежобезпечних.

 

 

2.3. Технологія приготування  крихтових напівфабрикатів

Основою крихтових тістечок є крихтовий напівфабрикат, який готують з бісквітних крихт.

Бісквіт після вистоювання (10-12 год.) протирають через сито, додають до нього масляний крем «Шарлот», ромову есенцію, коньяк і добре перемішують  до утворення пластичної маси. Порошок какао змішують з цукровою пудрою. Із приготованої маси формують тістечка різної форми, згідно рецептури: «Картопля» обсипана, «Картопля глазурована», «Барильце», «Яблуко», «Буковинський горіх», «Любительське», «Сюрприз», «Полянка», крім того кондитерська компанія «Смак ніжності» м. Кременчук випускає торти з крихтового напівфабрикату такі як «Поліно», «Нічка» тощо.

Сформовані тістечка викладають у  гофровані паперові капсули і  оздоблюють (найчастіше масляним кремом)

До процесу приготування крихтових  тістечок висуваються підвищені санітарно-гігієнічні вимоги, оскільки крихтовий напівфабрикат є поживним середовищем для розмноження хвороботворних мікроорганізмів і тістечка виготовляють шляхом ручного формування.

Приготування крихтового напівфабрикату в умовах виробництва:

Основним компонентом  для приготування крихтового напівфабрикату в умовах виробництва являються  обрізки з від тортів та тістечок, які перетирають на крихти.

Напівфабрикат крихтовий «Дачний» використовують для приготування бісквітних тістечок типу «Любительське», а напівфабрикат крихтовий «Любительський» - для тортів типу «Пінгвін», і «Поліно»

Спочатку обрізки протирають на вальцювальній машині або пропускають  через м’ясорубку. Слід пам’ятати , що додавання більше 5% від маси крихти вибракуваних цукрових і заварних трубочок призводить до підвищеної щільності і утворення закальцю.

Щільний, важкий, погано пропечений напівфабрикат утворюється  із жирного тіста. Вологість крихт  повинна складати 20%, кількість розраховують виходячи з вологості тіста (30–32 %).

Тісто готують наступним  чином. Масло , розігріте до сметано  подібної консистенції, і цукор, розчинений у теплій воді, загружають в діжу тістомісильної машини. Всю іншу сировину, крім борошна, додають за рецептурою. Суміш перемішують 15-20 хв до утворення однорідної маси і додають хімічні розпушувачі, борошно. Замішування тіста продовжується 3-5хв. Тісто повинно бути не дуже густе, але й нерідке, без грудочок, температура 19-22ºС.

Масу формують на кондитерських  листах, попередньо змащених жиром  або вистелених папером, випікають  80-90 хв при температурі 190–200 °C.

Готовий напівфабрикат  повинен бути добре пропечений, без  закальцю, пористий, мати темно-коричневий колір (завдяки какао-порошку та паленці, які додаються за рецептурою). Випечений виріб вистоюють 8 год, а потім використовують для приготування тістечок.

Недоліки при  приготуванні крихтового напівфабрикату:

 

Недоліки напівфабрикату	Причини їх виникнення
1.Напівфабрикат важкий, з ознаками закальцю       2. Напівфабрикат з погано пропеченим м’якушем і підгорілою поверхнею	Використання для приготування крихт великої кількості обрізків, які вміщують значну кількість жиру і крему, а також цукрових і  заварних трубочок; дуже густе тісто; товстий шар тіста; випікання  при підвищеній температурі Підвищена температура випікання

.  
Т е х н о л о г і ч н а к а р т а

кондитерського виробу

Крихтовий напівфабрикат «Дачний» (37)

М.В.Павлов Сборник рецептур кондитерських изделий, 1998

Назва сировини	Тісто	Витрати сировини
Борошно пшеничне вищого ґатунку	114,45	114,45
Масло вершкове	47,7	47,7
Меланж	66,7	66,7
Цукор-пісок	124,	124,
Какао-порошок	57,0	57,0
Есенція	0.95	0.95
Сода харчова	0,95	0,95
Амоній	3,81	3,81
Паленка	25,7	25,7
Обрізки від напівфабрикатів  тістечок і тортів	667,5	667,5
Ітого		1057,41
Вихід н\ф		1000

Приготування  тіста: обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок бісквітних, пісочних, листкових подрібнюють до утворення крихти. Меланж з цукром – піском збивають протягом 25-30 хв, потім додають крихти , паленку, воду, вершкове масло, соду, амоній, какао – порошок і перемішують ще15-20 хв, після чого додають борошно, есенцію і замішують тісто протягом 2-3 хв. Готове тісто повинно бути рівномірно перемішане, без грудочок. Вологість 30-32%.

Формування: тісто розкладають на прямокутні листи або овальні форми, які попередньо змащують жиром або вистилають папером. Листи і форми заповнюють тістом вище половини їх висоти приблизно на 20-25 мм. Поверхню тіста накривають промасленим папером.

Випікання: тривалість випікання 50-75 хв при температурі 170-200ºС. випечений напівфабрикат охолоджують протягом 20-30хв., виймають з листів або форм і вистоюють 8 год при температурі 15-20ºС. Після цього папір знімають, напівфабрикат зачищають.

Характеристика  напівфабрикату: форма квадратна або видовжена, верхня шкоринка гладенька, тонка, коричневого кольору. М’якуш пористий, добре пропечений, темно-коричневого кольору.

 

Т е х н о л о г і ч н а к а р т а

кондитерського виробу

Крихтовий напівфабрикат «Любительський» (38)

М.В.Павлов Сборник рецептур кондитерських изделий, 1998

Назва сировини	Тісто	Витрати сировини
Борошно пшеничне вищого ґатунку	118,4	118,4
Меланж	115,4	115,4
Какао-порошок	5,5	5,5
Есенція	1,46	1,46
Сода харчова	0,97	0,97
Амоній	4,87	4,87
Паленка	53,9	53,9
Обрізки від напівфабрикатів	562,4	562,4
Обрізки від тортів і  тістечок	275,6	275,6
Ітого		1138,5
Вихід н\ф		1000