Технологія приготування торта з пісочноготіста „Листопад"

Ввесь інвентар миють гарячою  водою з миючим засобом. Дерев'яний інвентар дизенфікують, ополіскуючи  гарячою водою не нижче 65оС сита, марлю для проціджування бульйону кондитерські мішки і наконечники  для крему після вживання ретельно промивають в гарячій воді з додаванням миючих засобів. Потім їх ополіскують, кип'ятять протягом 30хв і просушують. Для кип'ятіння і зберігання кондитерських  мішків і наконечників слід використовувати  спеціальний чистий маркірований посуд.

Щітки і мочалки для  миття інвентаря і посуду необхідно  щодня ретельно промивати із застосуванням  миючих засобів в спеціально відділеному  місці. Інструменти (ножі, сапи, кухарські  голки) в процесі роботи містять  в чистоті. Кухарські ножі, які  і оброблені дошки необхідно  закріплювати за робочим місцем і  відповідно маркірувати. Кухарські  ножі, особливо з нержавіючої сталі  потрібно зберігати в сухому місці.

Всі металеві інструменти  після миття гарячою водою  дизенфікують кип'ятильником у воді або прожарюють у жаровій шафі.

Порушення санітарно-гігієнічних  правил і змісту інвентаря і інструментів може стати причиною, обсіменіння  мікробами харчових продуктів, а  отже, виникнення харчових отруєнь  і інфекцій. Вимоги для кухонного  посуду і тари. Кухонний посуд виготовляють з нержавіючої сталі, алюмінію, дюралюмінію, з гладкою поверхнею щоб уникнути передачі запаху. Для миття кухонного посуду використовують ванни з двох відділень. Спочатку посуд звільнюють від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою. Перед використанням обов'язково ополіскують гарячою водою, заздалегідь перевіривши чистоту внутрішньої поверхні посуду. Дека, сковороди рекомендують мити після фритюрниць смажених на них продуктах. Охорона праці включає комплекс підприємств по безпеці праці підприємницьких санітарій, гігієни проти пожежної техніки. Безпека праці вивчає технологічні процеси і обладнання, використованого на підприємствах, аналізує причини, нещасних випадків і захворювань, і розробляє конкретні святкування для їх попередження, усунення. Проти пожежна техніка попереджує і ліквідує виникнені пожари.

Підприємницька санітарія  вивчає вплив навколишнього середовища на організм людини і умови праці, і його працездатність.

Підприємницька діяльність кондитерського цеху залежить від того, наскільки правильно він спроектований, забезпечений відповідним приміщенням  як підібрано і розкладено в нім  необхідне обладнання, забезпечує нормальний технологічний процес. Важливу роль відіграє і достатнє освітлення. В  цеху необхідне аварійне освітлення. Всі електроприлади заземлюють, т.е. з'єднують металеві частини з  заземленням, прокладені в землі. Завдяки  цьому при включенні людиною  в ланцюг через його тіло проходить  ток, немає небезпеки для життя. Перед прибульниками і машинами повинні бути резинові коврики і  напис "висока напруга – небезпечно для життя". Небезпека ураження током збільшується при високій  температурі в приміщенні, в високому і сирому повітрі. Теплове оброблення використовується в кондитерських  цехах на газових або електричних  обігрівачах. Кожний вид палива потребує особливої безпеки і виконання  правил безпеки праці.

Не можна робити на тепловому  обладнанні без несправної арматури. На циферблаті градусника повинна бути ненасичена червона лінія робочого тиску. У кожного апарата вивішують  інструкцію по безпеці праці.

Протилежна техніка безпеки  являє собою ряд небезпек, попереджує виникненню пожежі, і організацію  їх гасіння, в кондитерському цеху протипожежна охорона. Після пожежної безпеки  все підприємство розділяють на 5 категорій: А, Б, В, Г і Д. Підприємства харчування і кондитерські цехи відносять до категорій Г, так як пов'язано  з обробкою неспалюючою технікою в гарячому стані.

В підвалах забороняється  влаштовувати склади для зберігання вогненебезпечних предметів і матеріалів, а також легко запалюючих горючих  речовин. Планіровка кондитерського цеху повинна відповідати послідовності  кондитерських виробів, і включати можливість зустрічних або перехрещувальних потоків сирих і готових продукцій.

Робоче місце кондитерів, з відповідним в виконувальнім  підприємстві операцій і видів виготовлених виробів.

До найгігієнічніших теплових обладнань відносять: столи, ванни, стелажі, табуретки, шафи і т. д. Виробничі  столи повинні мати рівну, гладку, нержавіючу поверхню. Після кожної виробничої операції їх миють гарячою  водою, а в кінці робочого дня  – гарячою водою з миючими  засобом і ополіскують гарячою  водою.

Ввесь інвентар цеха миють  гарячою водою з миючим засобом. Дерев'яний інвентар дезинфікують, ополіскують  гарячою водою не нижче 65оС.

Сита, кондитерські мішки  для крему після використання ретельно промивають гарячою водою  з додаванням миючих засобів. Потім  їх ополіскують, кип'ятять протягом 15хв і висушують. Інструменти (ножі, вилки, форми) в процесі роботи зберігають в спеціальних шафах або закритих стелажах. Кондитерські вироби з кремом відносяться до скоропсуючих продуктів, їх дозволяється виготовляти на підприємстві харчування при наявності певних вимог по вирішенню з місцевими  органами санітарного нагляду, так  як креми служать благополучним  середовищем для розвитку мікроорганізмів.

На підприємствах харчування при виготовленні кондитерських  кремових виробів потрібно використовувати  ряд санітарних правил:

зберігати кремові вироби від мікробного забруднення, виділяти для їх приготування окреме приміщення, обладнане холодильними шафами;

пам'ятати, що обробка кремом виробів є завершальною стадією  в технологічнім процесі приготування тістечок і тортів, тому необхідно  забезпечити чистий кухонний посуд.

Процес приготування кремів і оздоблень тортів і тістечок виконувати при температурі не вище 17оС. Зберігати торти і тістечка при температурі від 2-6оС. В літній період заварний, масляний, можливо  готувати тільки розрішенню СЄС.

Вимоги до якості при експлуатації

устаткування з газовим  нагріванням.

На підприємствах громадського харчування використовуються апарати  з газовим нагріванням – плити, харчоварильні котли, кип'ятильники  і водонагрівники. Для запобігання  виникненню нещасних випадків необхідно  строго виконувати правила експлуатації, може спричинити вибух, пожежу чи отруєння.

Перед початком роботи необхідно  ввімкнути вентиляцію та перевірити приміщення. Якщо відчувається запах  газу, то забороняється вмикати чи вимикати електроприлади, освітлення, вентиляцію, запалювати свічки. Після  провітрювання перевірити чи закриті  всі газові крани. Якщо запах газу не зникає треба перекрити ввід його на будівлі та викликати аварійну службову міськгазу. Перед початком роботи перевірити тягу перед газовим  апаратом: а якщо її немає, продукти згоряння газу можуть скупчуватися у  приміщенні та спричинити отруєння. Тягу перевіряють відносячи цигарковий папірець до газового пальника. Якщо він  втягується всередину плити, то тяга нормальна. Якщо тяга погана, то її регулюють  за допомогою шибера на димоході та дверцятами сажовловлювача.

Перед розпалюванням теплового  апарата протягом декількох хвилин перевірити газопальниковий пристрій. Для запобігання, прискорювання  полум'я пальники розпалюють та вимикають  при закритому регуляторі первинного повітря.

Використовувати газові пальники не за призначенням не дозволяється, наприклад (для обсмажування птиці). Заборонено самовільно виконувати будь-які приєднання або ремонт. Не можна залишати без  нагляду запалену газову апаратуру. У разі відключення газу необхідно  закрити крани газових пальників. Заборонено використовувати газові апарати, які мають неопломбовану  автоматику.

Один раз на три місяці необхідно перевіряти димохід та очистити його від сажі. Приміщення, в якому встановлено газове устаткування, повинно мати додаткову вентиляцію, яка забезпечує не менш як трьохкратний обмін повітря. Біля кожного газового апарата повинна бути інструкція з правилами експлуатації та вимоги безпеки праці.