Технологія приготування торта з пісочноготіста „Листопад"

Вимоги до якості.

Поверхня заглазурована  шоколадною помадою і оздоблена  масляним кремом, бокова сторона обкришена  пісочними крихтами, на розрізі 4 коржі  склеяних варенням, і кремом; консистенція коржів крихка розсипчаста, смак приємний, солодкий.

2.6. Санітарні вимоги.

Кулінарна обробка продуктів  має велике фізіологічне і санітарно-гігієнічне значення. Фізіологічне значення визначається тим, що в результаті механічної і  теплової обробки поліпшуються смакові  якості. Санітарно-гігієнічне значення кулінарної обробки продуктів заключається в заниженні забрудненості і  мікробності посиніння їжі. Тому при кулінарних обробках продуктів  слід дотримуватися технології приготування їжі, послідовність технологічного процесу.

На якість їжі впливає  і якість сировини, із чого її готують. Тому при отриманні продуктів  із складу особливої уваги звертають  на якість сировини. Якість отриманих  продуктів оцінюється органолептичним, а в разі необхідності лабораторним методом.

Обробка сирих і готових  продуктів повинна виконуватись в спеціально обладнаних цехах, на великих  підприємствах, не маючи цехового відділення допускається обробка сировини готової  продукції в приміщенні на різних столах.

Якість обробленої сировини і виготовлення їжі залежить від  санітарного стану робочого місця  кухаря, обладнання і інвентаря. По дійсних санітарних правилах стіл перед  роботою слід протерти вогкою тряпкою, а в кінці робочого дня вимити миючим засобом і гарячою водою. В процесі роботи необхідно своєчасно  прибирати зі стола харчові відходи, звільнивши кухонну посуду і інвентар, дотримується порядку. Після кожної виробничої операції стіл миють гарячою  водою.

Кондитерські кремові  вироби відносяться до скорожуючих  продуктів. Їх дозволяють готувати в  підприємствах масового харчування при наявності визначених умов по угодити з місткими центрами держпіденнагляду та як креми служать благополучне середовище для розвитку мікроорганізмів.

Так, званий крем містить  багато вологості, крохмалю, цукру, являється  гарним середовищем для розвитку стафілокока. На підприємствах масового харчування при виробництві кондитерських  кремових виробів слід використовувати  ряд санітарних правил:

зберігати кремові вироби від мікробного забруднення, виділяють  для їх приготування і обробки  окремого приміщення, обладнане холодильними шафами;

пам'ятати, що обробка виробів  кремом являється завершеною операцією  в технологічнім процесі приготування тортів і тістечок, тому необхідно  забезпечувати вміст в чистоті  кухонної посуди, і строго дотримуватись  правил особистої гігієни.

Сирі використовуємо для  приготування кремів (яйця, молоко), по якості повинно відповідати вимогам  ГОСТОВ.

Для приготування крему використовують тільки дієтичні з чистою, не пошкодженою  шкаралупою. Їх сортують і провіряють овоскопом і обробляють

в 4-секційні ванни в спеціальному приміщенні для обробки яєць. Перед  виконанням, яєчну масу проціджують  через сито. Зберігають білки і  яєчні маси використання в кремі  не більше 8 год. при 2-60оС.

Креми: заварний із вершками, сирний і білковий повинні зразу  використовуватись для начинки  і обробки виробів. Решта видів  крему при необхідності до використання може зберігатися до 5 год. при температурі 2-60оС в закритому посуді.

Перекладання крему з  одного посуду в другий і переміщення  слід проводити спеціальним інвентарем, а не руками. Перевозити креми в  друге підприємство заборонено.

Для обробки кремів використовують ножі, лопатки, кондитерські мішки з  наконечниками.

Процес приготування крему  і обробки виробів потрібно робити швидко при температурі не вище +17оС.

Тістечка і торти після  обробки кремів зберігають в холодильних  камерах при температурі 2-6оС, не більше:

заварним кремом із вершків  – 6 годин;

з сирним і вершково-сирним – 24 години;

білковим кремом – 72 години.

Тара для виготовлення виробів повинна бути чистою, сухою, встелена пергаментом.

Транспортують кремові кондитерські вироби в спеціальних машинах  з охолодженим або ізотермічним кузовом. Сиропи виготовляють по мірі необхідності.

Санітарні вимоги до устаткування

інвентаря, посуду і тари.

Підприємства громадського харчування повинні бути оснащенні  устаткуванням і предметами матеріально-технічного оснащення відповідно до норм, що діють. Відповідно до санітарних вимог матеріали, з яких виготовляють устаткування, інвентар, посуд, тару для підприємств  громадського харчування, не повинні  надавати шкідливої дії на продукти і викликати зміни їх якості і  властивостей. Вони повинні бути стійкими до кислот і лугів, легко митися і  дезинфікуватися, не іржавіти, мати гладку поверхню. Таким вимогам відповідають нержавіюча сталь, алюміній, дюралюміній, нікель, деякі види пластмаси, фарфор, скло та ін

Вимоги до устаткування:

технологічний устаткування підприємств громадського харчування буває механічне, теплове, холодильне і не механічне;

форма і конструкція устаткування повинні відповідати санітарно-гігієнічним  вимогам, сприяти полегшенню праці  працівників і підвищенню його продуктивності.

В даний час цим вимогам  відповідає модульне устаткування, виконане окремих секціях, які легко збираються в різному поєднанні для гарячих, холодних, кондитерських цехах.

Назва

Концентрація

Призначення

Спосіб приготування

Хлорне вапно

10 (вихідний)

Для обробки концентратів, для харчових відходів.

1кг хлорного вапна розчиняють  у 10л води, відстоюють 24год, зливають  з осаду.

51

Для обробки умивальників, унітазів.

5л вихідного розчину  розчиняють у 10л води.

21

Для дизенфікації обладнання та інвентаря кондитерського цеху.

2л вихідного розчину  розчиняють у 10л води.

1 (робочий)

Для обробки приміщень (підлоги, стін, дверей) тощо.

1л вихідного розчину  розчиняють у 10л води.

0,5

Для обробки обладнання.

0,5л вихідного розчину  розчиняють у 10л води.

0,2

Для дизенфікації столового  посуду.

0,2л розчину розчиняють  у 10л води.

Хлорамін

0,2

Для дизенфікації столового  посуду.

20г (1ст. ложка) розчиняють  на 10л води.

0,5

Для дизенфікації приміщень  обладнання.

50г (1ст. ложка) розчиняють  на 10л води.

Бінохлорид кальцію

0,1

Для дизенфікації столового  посуду.

10г (1 чайна ложка) розчиняють  на 10л води.

ІІІ. ОХОРОНА ПРАЦІ

Охорона праці включає  комплекс засобів по безпеці праці, санітарії, гігієни і протипожежної  безпеки. Безпека праці вивчає технологічний  процес і обладнання, яке використовується на виробництві, аналіз причини нещасних випадків і професійних захворювань, розробляє конкретні методи для  їх попередження і недопущення.

Протипожежні заходи попереджень  і ліквідація виникнення пожежі.

Виробнича санітарія вивчає вплив зовнішнього середовища і  умов праці на організм людини і  його працездатність.

Охорона праці – система  правових, соціально-економічних, організаційно-технічних  та лікувально-профілактичних заходів  та засобів спрямованих на збереження життя, здоров'я, працездатності людини трудової діяльності. Основною метою  охорони праці є створення  на кожному робочому місці безпеки  умов праці, безпечної експлуатації обладнання, зменшення або повної нейтралізації дій шкідливих  і небезпечних виробничих факторів на організм людини і як наслідок зниження рівнів виробничих травматизмів та професійних  захворювань.

Устаткування розміщують у виробничих приміщеннях з урахуванням  послідовності технологічного процесу, що включає зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової їжі, що перехрещується. Для забезпечення вільного доступу до устаткування передбачають проходи до нього шириною не менш 1,2-1,5м.

Найбільш сучасним вважається лінійне розвантажування модульно-секційного устаткування, яка створює єдину  технологічну лінію, покращує санітарний стан, підприємства і умови праці  персоналу. Як правило, ці лінії розташовують вздовж стін або посередині приміщення, звільнюючи виробничі площі для  нормального пересування тих, що працюють. Над тепловими апаратами  лінії влаштовують витяжну вентиляцію, що покращує санітарний стан повітряного  середовища виробництва. Найгігієнічним тепловим устаткуванням є електричні апарати: стаціонарні казани, плити  і модульні секційні пересувні плити, сковороди, жарильні шафи, які збирають в лінію залежно від послідовності  технологічного процесу, кондитерські шафи в кондитерському виробництві. Їжа, приготована на таких лініях, зберігає високі стандартні показники, оскільки її переміщення в процесі  приготування скорочене до мінімуму, крім того, її можна доставляти на роздачу  в цих же казанах без перекладання в інший посуд. Все теплове  устаткування містять в чистоті, після роботи ретельно миють гарячою  водою з миючими засобами.

До механічного устаткування відносять: виробничі столи, виробничі  і мийні ванни, розрубувальний стілець, стелажі, табурети, шафи і так далі.

Виробничі столи повинні  мати, рівну гладку, міцну, нержавіючу поверхню. Найгігієнічнішими є суцільно металеві з нержавіючої сталі  або дюралюмінію, а також столи  з дерев'яними кришками для оброблення тіста на кухні і кондитерських  цехах, які вироблені з твердих  порід дерева (дуб, береза, клен). Металеві столи після кожної виробничої операції миють гарячою водою, а вкінці робочого дня миють з миючими  засобами і ополіскують гарячою  водою.

Розрубувальний стілець  заввишки 80см і діаметром 50см виготовляють з цілого шматка дерева з твердих  порід і встановлюють на ніжках заввишки 20см. Бічну поверхню розрубувального  стільця після видалення кори забарвлюють світло масляною фарбою, залишаючи нефарбованою частину  поверхні шириною 20см.

Виробничі ванни виготовляють з нержавіючої сталі, дюралюмінію  або чавуну з емальною поверхнею. Розмір ванни не повинен перевищувати 1000х700х450мм.

Миють і містять ванни  так само, як і виробничі столи.

Мийні ванни для столового  посуду випускають суцільнометалевими з трьох відділень об'ємом не більше 30л для швидкої і частішої зміни  води. Всі ванни забезпечують підведенням  гарячої і холодної води, і приєднують до каналізаційної мережі через повітряний розрив, щоб уникнути попадання стічних  вод у ванни при засмічуванні каналізації.

Стелажі, шпильки кондитерських  цехів, табуретки виготовляють з  дюралюмінію в процесі роботи і миють гарячою водою.

Внутрішньоцехову кондитерську тару обов'язково маркірують по сировині і напівфабрикатах, миють в повсякденних на митті кондитерського цеху з обов'язковим  дизенфікуванням її 2% розчином хлорною  винищити і подальшим ополіскуванням. Тару для напівфабрикатів виготовляють з алюмінію, деревами поліпропілену, який має ряд переваг завдяки  легкості, гігієнічності, водонепроникності. Тару миють в спеціальних мийних приміщеннях або посудомийках із застуванням миючих і дизенфікуючих  засобів.

Вимоги до столового посуду. На підприємствах громадського харчування використовують посуд фарфору, фаянсову, скляну і кришталеву, а також з  нержавіючої сталі, мельхіору. Останніми  кроками санітарних норм допускається застосування посуду з пластмас, для  гарячих блюд – з мела лита, для  холодних – з полістиролу. Кількість  одночасно використаного посуду і приладів повинна відповідати  нормам оснащення підприємства, але  не менш 3-х кратної кількості  по числу місць.

Особливу гігієнічну вимогу пред'являють до миття столового  посуду, оскільки на її поверхні можуть бути виявлені патогенні мікроби. Столовий посуд частіше миють в посудомийній машині. Рідше – ручним способом в трьох гніздовій ванні. У  тому і іншому випадку посуд заздалегідь  очищують від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою і сортують по видах.

Для механічного миття  посуду використовують універсальні посудомийні  машини. Тарілки, стакани, чашки, підноси  миють в машинках із застосуванням  миючих засобів, дозволених Міністерством  охорони здоров'я Рф.

Посуд в посудомийній машині проходить через зони обробки:

струменеві очищення холодною водою від дрібних залишків їжі  протягом 10хв.

миття миючим розчином температурою не менше 50оС протягом 70хв.

ополіскування гарячою водою  температурою 96-98оС протягом 10хв.

В процесі роботи необхідно 2-3 рази в зміну стежити за наявністю  миючого засобу в баку і безперешкодно  подаючи його у ванну миття. Концентрація миючого розчину в машині підтримуються  автоматично. Після роботи в посудомийну  машину піддають санітарній обробці.

Миття столового посуду розчином здійснюється в трисекційній посудомийній ванні. Посуд миють, дотримуючись наступний  встановлений режим миття:

у першій ванні звільнену  від залишків їжі посуд знежирюють і мочалкою при температурі 50оС не менше 10хв або миють з додаванням миючих засобів в кількості, у  двічі менші, ніж у першій ванні, а дизенфікують посуд після закінчення роботи;

у третій ванні ополіскують  посуд в гарячій воді при температурі  не нижче 65оС в спеціальних сіткових корзинах;

обсушують посуд укладеного у вверх дном або на ребро на спеціальних полицях – сушарки.

Столові прилади миють  у ванні з додаванням миючих засобів, а потім ополіскують гарячою  водою з температурою не нижче 65оС.

Для миття мельхіорового  посуду застосовують м'яку мочалку  і господарське мило, а для видалення  темних плям на ній використовують розчин питної води.

У ресторанах, кафе, барах  дозволяється додатково протирати  скляний посуд і прилади, чистити  рушниками. Чистий столовий посуд зберігають в закритих шафах. Чисті столові  прилади зберігають в спеціальних  ящиках – касетах, ручками вгору, розсипом на підносах їх зберігати  заборонено.

У мийних відділеннях повинна  бути вивішена інструкція про правила  миття посуду, інвентаря.

Вимоги до інвентаря інструментів.

До інвентаря відносять  пристосування, що полегшує працю кухаря і кондитера: обробні дошки, веселки, шумівки, гуркіт, сита, кондитерські мішки, качалки форми, виїмки, гребінки і  так далі.

Оброблені дошки виготовляють з цілого шматка дерева твердої породи з гладкою поверхнею. Допускається виготовлення дощок з синтетичних  матеріалів, дозволених Госсанепіднадзором. Всі дошки повинні бути маркіровані  відповідно до оброблювального на них  продукту: МС – м'ясо сире, МВ –  м'ясо варене, ОС – овочі сирі, ОВ – овочі варені, РС – риба сира, РВ – риба варена, МГ – масний гастроном, РГ – рибний гастроном "Оселедець", Х – хліб, ОК – овочі квашені  і так далі.