Технологія приготування торта з пісочноготіста „Листопад"

Вибір устаткування.

Згідно технології приготування торта „Листопад" використовуємо таке устаткування: просіював МПБ-800М, машина для збивання ШМ В-20, шафа пекарська  електрична секційно-модульована ШПЕСМ-3, ваги, холодильна шафа ШХ-0,71М. Різноманітні лопатки, ножі різної конфігурації, кондитерські мішки та насадки.

Просіювач МПБ-800М.

Призначений для видалення  з борошна сторонніх домішок, а також розрихлюють і насичують  повітрям тісто, з такого борошна  стає більший припік, випечені вироби стають пухкішими.

Складається з платформи, завантажувального бункера, вертикального  шнека головки для просівання з гнучким рукавом та приводом. На платформі встановлено завантажувальний бункер місткістю 40 л, з запобіжною решіткою яка дає можливість спорожнювати мішок під час роботи машини. До зовнішнього корпусу прикріплено  рухому раму яка призначена для піднімання мішків з борошном до завантажувального  бункера. На дні бункера розміщена  кремчатка яка подає борошно  до приймального вікна вертикальної трубки зі шнеком. Шнек подає борошно  до головки яка являє собою  металевий корпус в середині якого  розміщено обертове сито насаджене  на вал шнека. Машина укомплектована двома ситами з діаметром 1,2 та 1,4 мм. Доступ до сита передбачений через  кришку, що закривається за допомогою  відкидного болта до корпусу головки  прикріплено розвантажувальний  лоток, з магнітною пасткою для  видалення металевого пилу, гнучкий  руков, що запобігає розпиленню борошна, виконана з щільної тканини. Пил  від машини для просівання встановлено  на платформі. Він складається з  двох клино-пасових передач та електродвигуна.

Принцип роботи.

Завантаження в бункер борошна подається кранчаткою на вертикальний шнек, який у свою чергу  подає борошно до головки, що просіює  борошно під дією відцентровує сили продавлюється через отвір сита і за допомогою шнеків подається  до розвантажувального лотка. Грудочки борошна які прилипли до сита подрібнюється  нерухомими лопостями. Проходять через  магнітну пастку борошно очищує від  металевих частинок які випадково  потрапили в нього і висипається  в підставлену тару.

Правила експлуатації.

Перед початком роботи перевірте  санітарно-технічний стан машини, справність електричної проводки та надійність заземлення, наявність огородження  всіх рухомих частин і робочих  органів, а також самостійного пускового  пристрою. Надійність прикріплення машини до дороги або поверхні робочого стола, справність робочих органів і  правильне їх устаткування, робота машини на холодному ходу, напрямок обертання вала. Потім на вал шнека встановлюють сито з необхідним діаметром отворів і каркас з лопостями. Верхній опір шнека змащують харчовим жиром, зверху закривають кришкою та закріплюють її відкидним болтом. На розвантажувальний лоток одягають гнучкий рукав, під який підставляють тару. Рухому рамку опускають в нижнє положення і встановлюють на неї мішок з борошном. Перед ввімкненням машини необхідно перевірити напрямок обертання крильчатки, потім умикають машину кнопкою пуск впродовж 30 сек. перевіряють її

на холостому ходу. Після  цього частину борошна відсипають в бункер і починається його просіювання  у процесі роботи постійно стежать, щоб бункер був заповнений борошном. Періодично через 25-30 хв. вимикають  машину, виймають сито і очищають його від домішок легким постукуванням. Після закінчення машину вимикають  кнопкою стоп. Сито виймають і очищують, а корпус протирають м'якою тканиною. Рухому раму встановлюють в верхнє положення. Проштовхують борошно у  бункер аби прискорювати її вихід.

Машина збивальна ШМ В-20

Призначена для збивання кремів, яєчно-цукрової та білково-цукрової суміші, вершків тіста для бісквітів. Машина складається з корпусу, основи, бака місткістю 20 л, провідного механізму, піднімання бака, 3 змінних збивачок. Машина працює у двох частотах обертів. Перемикання частоти обертів  проводиться обертанням рукоятки на 1800, повертання рукоятки за годинниковою стрілкою частота зменшується, а  проти годинникової стрілки збільшується. Комплектується машина трьома збивачками: прутковою - для збивання яєць та цукрової суміші, плоско-решітчаста – для  збивання в'язких кондитерських  сумішей (кремів), замкнутою – для  змішування тіста.

Принцип дії.

Продукт завантаження в бак  інтенсивно переміщується збивачкою  яка обертається за принципом  планетарного механізму в результаті збивання, маса продукту насичується  повітрям, стає однорідною і збільшується в об'ємі.

Правила експлуатації.

Перед початком роботи перевіряючи  санітарний стан машини, справність пускорегуляторної  системи заземлення, надійність закріплення  бачка та збивачки, роботу машини на холостому ходу, якщо не виявлено сторонніх  шумів то машину можна експлуатувати. Під час закріплення збивачки потрібно зробити зазор не менше  ніж 5 мм між збивачками та дном бачка. Збивачки з'єднують шпинделем за допомогою рейкового щеплення. Упевнившись, що збивачка не торкалася стінок і  дна бачка, завантажують продукт, встановлюють необхідну частоту і вмикають машину. Заповнюючи бак продуктами, необхідно врахувати те, що продукт  під час збивання збільшується в  об'ємі кілька раз. Забороняється  лишати машину без догляду, завантажувати  продукти та брати пробу при ввімкненні машини. Чищення та миття машини, усунення несправності здійснювати  тільки у разі вимкнення з електромережі.

 

Шафа пекарська секційно-модульована  ШПЕСМ-3

Призначена для випечення  кондитерських виробів, вона має  зварні підставки, на яких встановлені  одна над одною три секції (камери). Шафа облицьована спальними листами  внутрішнім і зовнішнім, а порожнина заповнена теплоізоляційним матеріалом, двері шафи закріплені шарнірами і тепло ізольовані та мають засувку для видалення секції і паролем, що утворюється при випіканні. У правій частині шафи знаходиться відсік з трьома блоками управління для кожної секції окремо. На лицьовій панелі блока розміщені перемикачі з допомогою яких регулюють нагрівання та лімб терморегулятора, який автоматично підтримує задану температуру.

Правила експлуатації.

До роботи з шафами допускаються особи, що знають їх будову і правила  їх безпеки. Перед включенням перевіряють  наявність заземлення, санітарний стан, справність пускових приборів, потім  установлюють лімб терморегулятора  на необхідну температуру, при цьому  загоряють сигнальні лампи, як тільки камера прогрівається до заданої  температури лампи гаснуть і  це свідчить про готовність камери до роботи.

Ваги.

Високотехнічні і експлуатаційні характеристики ваг, забезпечують вмонтовані мікропроцесори з спеціально розробленими програмами, ваги виготовлені з вимогами чи потребами ГОСТ- 29329 і конструктивно  складається з важеля, платформи, панелі управління. В основі ваг  знаходиться скручений шнур, кнопка електрики, запобіжних, пломба виготовлення, місця для підключення і ніжки. Панель управління ваг включає: індикатор  кнопку „Т", тара, кнопку „Д" шести  зарядженим цифровим індикатором, допоміжні  індикатори нульової нагрузки на вагах  і режим тарування. Допоміжні  індикатор у виготовленні у вигляді  трикутника у лівій частині цифрового  індикатора. Якщо індикатор у горі не світиться потрібно натиснути  кнопку „О", контроль на напружених вагах має виглядати як при  першому включенні. Спочатку провіряють кнопку на цифровому індикаторі, а  після важеля кнопка гасне і на індикаторі засвічується кнопка „Н" після зняття вантажу платформи  і зрівнювання ваг на індикаторі засвічується „О" і загоряються  допоміжні індикатори. Коли індикатор  не засвітиться перед наступним  важенням треба натиснути кнопку „О". При роботі з вантажем потрібно встановити платформу і після  фіксації маси тари, про що свідчить мигання кнопки, треба натиснути  кнопку „Т" на цифровому індикаторі засвічується кнопка „О" і засвічується допоміжний індикатор, що означає запис  значення тари в пам'яті. При знятті тари засвічується на цифровому індикаторі значення маси тари і загоряються 2 допоміжні індикатори, один показує  що вага запам'ятала масу тари, друга, що вона знаходиться у не напруженому  виді. Після установки вантажу  в тарі на платформі ваг необхідно  привести ваги в не завантажувальний стан, а потім натиснути кнопку „Т".

Холодильна шафа ШХ-0,71М

Це модернізована шафа яка має два відділення машини і охолоджування. Корпус шафи встановлений на регулюванні по висоті опори. Машинне  відділення розміщене вгорі та закрите  декоративною решіткою. Охолоджувальне відділення для зберігання продуктів  розміщене на поличці решітки, висота яких регулюється. Внутрішньо облицьована  шафа виконана з нержавіючої сталі, що зумовлює миття шафи гарячою водою  з мильними засобами. Під час відкривання  дверей шафи освітлюється лампою. Внутрішній об'єм шафи становить 0,71 м3 температура  в холодильному об'ємі 0-800С номінальна потужність 0,35 кВт.

Холодопостачання шафи здійснюється від вбудованої моно блокової холодильної  машини з примусовим рухом повітря  через випарник. Холодильний агрегат  типу ВС-630(2). Від танення снігової шуби, з поверхні парника автоматично  за допомогою гарячих парів, холодильного агрегата, а випаровування конденсату відбувається за рахунок відведення тепла від нагнітального проводу компресора. Дверний проріз обігрівається, що виключає примерзання, ущільнювальних профілів до корпусу шаф.

І.Вступ.

ІІ. Технологічна частина.

2.1. Загальні відомості.

2.2. Організація робочого  місця.

2.3. Вибір установки.

2.4. Товарознавча характеристика  сировини.

2.5. Технологія приготування.

2.6. Санітарні вимоги.

ІІІ. Охорона праці.

IV. Література.

V. Зміст.

Вимоги безпеки при  експлуатації

устаткування електричним  нагрівом

На підприємствах громадського харчування найбільшого поширення  набули теплові апарати з електронагріванням. У них відсутнє полум'я, тому зменшується  небезпека пожежі, відпадає необхідність у відведенні продуктів горіння, газопроводах в приміщеннях для  зберігання скрапленого газу. Сюди відносять: електричні плити, електричні пекарські і жарові шафи та печі, пароконверційні шафи, грилі, печі НВУ, мікрохвильові печі, електричні котли, автоклави, парувальні апарати.

Апарати встановлюють згідно з правилами монтажу електроустаткування  вимогам безпеки праці та пожежної безпеки. Кожен апарат повинен мати свою електричну проводку, захисні  та заземлюючі прилади, електричні контакти повинні бути цільно приєднані проти  регулювання та безпеки закриті  кожухами. Дверцята електричних шаф  повинні мати ручки і цільно прилягати  до жарової шафи.

У процесі теплової роботи з апаратами необхідно дотримуватись  обережності тому, що робочі поверхні нагріваються до t 300оС і вище. Не дозволяється працювати на апаратах з не справленими  пакетами, перемикачами терморегуляторами  та запобіжними клапанами. Заборонено не навантажені камфори плит тримати  ввімкненими на повну потужність оскільки це призводить до деформації камфор. Категорично заборонено охолоджувати розігріті камфори водою.

Не допускається працювати  на електричних фритюрницях зі знятим столом. Сітку з продуктами необхідно  закладати та виймати обережно (без  бризок). Щодня після закінчення роботи у електричних котлах промивають клапан турбін та паропровідну трубку тому, що засмічення їх може спричинити підвищений тиск у варильній посудині, зрив відкидних болтів та опік працівника гарячою їжею. Кришку котла відкривають на себе, а кришку стаціонарних котлів закривають у два прийоми, щоб не було перекосу. Для запобігання перекосу. Для запобігання опіків не дозволяється працювати з незахищеними руками.

Для економної витрати  електроенергії необхідно дотримуватись  технологічного процесу і своєчасно  перемикати ступінь нагрівання. Варити, тушкувати, пропускати потрібно під  закритою кришкою. Не використовувати  посуд з деформованим дном і дотримуватись  оптимального співвідношення посуду та камфор. Не допускається до експлуатації шафи зі знятими подовими листами.

Вимоги безпеки при  експлуатації

холодильного устаткування

Холодильне устаткування закріплюється за наказом директора  підприємства за певним робітником, який стежить за його правильною експлуатацією  та технічним станом. Холодильне устаткування установлюють у приміщенні, в якому  є вентиляція і температура повітря  не перевищує 30оС, на мінімальні відстані від стін або іншого устаткування не менш, як 100 мм і так, щоб на нього  не падали прямі сонячні промені.

Перед початком роботи перевірити частоту устаткування та його справність зовнішній вигляд та вмикання холодильної  машини. Не дозволяється користуватись  обладнанням за відсутністю заземлення, огородження обертових частин машини, кожуха, електричних приладів, з  несправними приладами автоматики, дверними затворами, нещільним приляганням  дверей до дверного прорізу, у разі виникнення (момент ввімкнення машини) зайвого шуму, стукання, іскріння, протікання фреону.

Холодильне устаткування завантажувати продуктами після  запуску машини, за досягненням необхідної температури. Температура продуктів, які підлягають зберіганню повинна  бути не вищою за температуру навколишнього  середовища. Під час завантажування врахувати границі норми завантаження, продуктове сусідство. Харчові продукти, що виділяють або сприймають запахи, відділити одні від одних. Полиці не дозволяється застеляти папером, картоном та іншими предметами. Нормальна  робота холодильного устаткування залежить від товщини шуби снігової на випарнику  або повітроохолоджувачі. При сніговій шубі, більш як 3 мм різко погіршується теплообмін і порушується нормальний режим роботи.

 

Безпека праці на робочому місці.

Загальні вимоги безпеки.

До роботи в якості кондитера  допускаються чоловіки і жінки не молодше 18 років, які пройшли навчання по спеціальності. На робочому місці  кондитер отримує певний інструктаж по безпеці праці і проходить  стажування. При експлуатації газовикористовуючого обладнання кондитер до початку самостійної  роботи зобов'язаний пройти навчання безпечним  методом і прийомам виконання  робіт в газовому господарстві і  здати екзамен в установленому  порядку.

Під час роботи кондитер повинен  проходити:

огляд відкритих поверхонь  тіла за захворюваністю, щорічно;