Технологія приготування страв з котлетної маси

Краї зраз з’єднати, сформувати зразу за допомогою ножа, надати форму батона. Змочити  в л’єзоні, і в сухарях. Обсмажити у фритюрі протягом 3-5 хвилин до утворення золотистої  кірочки, вийняти шумівкою, дати стекти жиру. Зрази укласти на сковороду, поставити у жарову шафу і витримувати 4-5 хвилин до появи на поверхні виробу маленьких бульбашок. При температурі 180-200 С.

Подача: Перед подаванням на порціонне блюдо  або тарілку покласти гарнір з тушкованими, і  смаженими овочами. Поряд покласти зрази, і полити вершковим  маслом.

Вимоги до якості, умови і термін зберігання, зовнішній вигляд  страв із котлетної маси

Страви з котлетної маси мають зберігати форму, щоб поверхня не розтріскалася, з добре підсмаженою коричневою кірочкою.

Колір з свинини на розрізі сірий , а з яловичини - червоний.

Вироби з свинини на розрізі світло-сірі.

Смак у міру солоний, запах смаженого м’яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути кислого присмаку і запаху хліба.

Консистенція соковита, пухка, кірочка хрустка, однорідна маса без кусочків м’яса, хліба і сухожилків.

Страви із котлетної маси слід смажити перед подаванням, допускається зберігати їх не більше 30 хв.

Дописати про вершкове масло, і так далі

Творчо – пошукова робота з мяса

Загальні правила підбору посуду для подачі  холодних та гарячих закусок

Холодні закуски  подають в наступному порядку

  1.Рибна гастрономія ( ікра, шпроти, сардини).

  2.Рибні страви  власного виробництва) риба відварна, заливна, під маринадом.

3. Натуральні овочі.

4.Мясна гастрономія

5. М’ясні страви  власного виробництва

6.Овочеві, і грибні закуски.

7. Яєчні

8.Молочні

            Основні правила при розташуванні закусок необхідно знати  наступні правила.

1.      Закуски в  високому посуді, в вазах ставлять ближче до центру стола

2.      Закуски в м’ясному посуді, ікорниці  лотки, розташування ближче до відвідувачів

3.      Якщо за столом сидять чоловік, і жінка то більшість страв  ставлять до чоловіка.

4.      Холодні страви , і закуски можна ставити на стіл рядом, але якщо замовлено багато різноманітних закусок, то з дозволу замовника їх можна замінити на підсобному столі, і видавати по черзі.

5.      Салатниці, ікорниці, соусники необхідно розташувати на тарілки відповідного розміру сотейник на стіл ручкою в ліво якщо його подають  на тарілці то, і ложку кладуть на неї, а не в соус.

Правила подачі окремо холодних закусок в наступному порядку.

      Ікру зернисту подають в ікорниці, і в металевому частину якої кладуть лід.

посуд

Якщо металеві ікорниці відсутні, то її подають в металевій вазі ( креманці). В цьому випадку її ставлять в пиріжкову тарілку. До ікри рекомендується подавати зелену цибулю, вершкове масло, маслини,гарячі млинці. При замовленні  зернистої ікри, страв з сардини баличка сьомги, вершкове масло хліба або замість  хліба подають товсті скибочки білого  хліба. Злегка обсмажують на спеціальній решітці. Після подачі рибної гастрономії  подають лимон , якій прибирає присмак , перед вливанням іншої страви , при обслуговуванні великої групи людей.  Ікру викладають в ікорниці  ставлять на середину мельхіорового блюда, а з боку тарілку з маслом, і пиріжкову.

        Для подачі паюсної  ікри викладають блюда фарфорові на них ікру у вигляді брусочка , а по краях часточки лимону. Оселедець натуральний перед подаванням укладають  на фарфоровий лоток  у вигляді цілої риби, окремо на розетці чи пиріжкової тарілки подати вершкове масло. А в круглому баранчику гарячу відварну картоплю, при подачі риби відвареної заливної під майонезом.       Використовують овальні блюдця,  окремо подають соус, хрін.

малюнок

       Устриці подають разом з іншими закусками  або по особливому замовленню в кінці обіду чи вечері. Їх  викидають на металеве кругле блюдо  вкрите полотняною серветкою з дрібно колотим льодом. В центрі блюда викласти лимон розрізаний 4 частини, і оформити зеленню.

     Балик, і м’ясну нарізку язик, ростбіф ,смажену птицю подають на фарфорових блюдах. До ростбіф  або птиці подають окремо в соусниках майонез з корнішонами, а до балику соус, хрін оцет.

малюнок

    Для подачі всіх салатів викладають одно або багато порційні салатники , і салатні вази. Салатники кладуть на мілку столову тарілку або десертну   ставлять столову ложку, і виделку в залежності від розміру салатника.

малюнок

       Салати коктейлі подають в фужерах або в бокалах, яку ставлять на пиріжкову тарілку застелену паперовою серветкою поруч кладуть десертну ложку. При подачі салату, як додатково до основної страви використовують закусочну тарілку.  Її викладають з ліва від мілкої столової тарілки, трохи вище пиріжкову. В цьому випадку закусочну виделку.

При подачі натуральних овочів викладають салатники  або вази салатні, в які кладуть  колотий лід, а з верху розмістити овочі. Сотейник з овочами ставити на тарілку перед відвідуючими, або подають піднос без приборів ,для розкладання. Так як овочі беруть руками, їдять овочі за допомогою закусочних приборів.

Бутерброди подають на пиріжкові або закусочні тарілці, їдять за допомогою ножа та виделки.

посуд

Список використаної літератури

1.      Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал «Ресторанні відомості», №101, 2006. – С. 12–14.

2.      Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 399 с.

3.      Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2002.

4.      Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. – М.: Просвещение, 1999.

5.      Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания М.: Экономика. 1999 г.

6.      Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1999 г.

7.      Ермакова В.И. Основы кулинарии М.: Просвещение. 1998 г.

8.      Иванова Р.В. Торгово-технологическое оборудование. М.: Экономика. 1999 г.

9.      Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература. 2001.

10. Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика 1997 г.

11. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика. 1998 г.

12. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.

13. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980.

14. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993.

15. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993.

16. Кулінарний сайт www.povar.ru

17. Кулінарний сайт www.vasabi.my1.ru

18. Кулінарний сайт www.kotletko.ru