Технологія приготування страв з котлетної маси

Зміст

І Вступ

ІІ Основна частина

2.1. Значення страв з м’яса в харчуванні людини

2.Підготовка сировини , з котлетної маси

2.3. Асортимент, технологія приготування, подача страв з котлетної маси

2.4. Вимоги до якості страв з котлетної маси

2.5. Загальні правила підбору посуду для подачі холодних та гарячих закусок

ІІІ. Список  використаної літератури

Вступ

1.1 Значення став  з м,яса в харчуванні людини

В Україні готують надзвичайно широкий асортимент гарячих м'ясних страв. Для приготування їх використовують свинину, телятину, яловичину, баранину, субпродукти. Проте серед цих видів м'яса віддають перевагу свинині.

М'ясні гарячі страви — важливе джерело повноцінних білків, жирів, міне­ральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97 %). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збуджують апетит і поліпшують засвоюваність їжі.

В українській кухні м'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв зба­гачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.

Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.

Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують їх смак і зовнішній вигляд.

1.2.   Організація робочого місця при роботі в гарячому цеху

Гарячий цех поділяють на супове і соусне відділення.

Супове відділення призначене для приготування перших страв, а соусне  - для приготування других страв , гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьому деякі  види обладнання використовують обома відділеннями ( плити, казани, електросковороди  та н..)

Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйонів ( кісткових, мясних, рибних) овочевих і фруктових відварів та варіння перших страв ( борщів, розсольників, капусняків, юшок, кулешів та н...)

Робоче місце кухаря супового відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням.

До теплового обладнання належать стаціонарні казани різної місткості ( для варіння бульйонів і перших страв), електросковороди ( для пасерування і тушкування овочів) і плити для варіння перших страв у на плитних казанах, каструлях.

Немеханічне обладнання встановлюють паралельно тепловому, воно включає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентаря і спецій столи з холодильною шафою і в монтомакаронних виробів

Використовують таке механічне обладнання, як універсальний привід П- ІІ, які має змінні механізми для протирання і подрібнення овочів, мяса

Для порціонування  мяса птиці, риби для перших страв на виробничому столі розміщують обробнуу дошку, ваги настільні циферблатні, ножі кухарської трійки і містять для укладання порціонуваних  продуктів.

У сному відділенні гарячого цеху

Організовують універсальні  робочі місця: для смаження,пасерування, тушкування , варіння , припускання і запікання; приготування гарнірів , соусів  і гарячих напоїв; приготування кулінарних виробів ( сирників,вареників, галушок та ін

Робочі місця кухарів  обладнують плитами, електросковородами ,  електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання  інвентаря  і спецій, столами з умонтованою мийною ванною ванною ( для перебирання і промивання круп ), з вагами, обробними  дошками ( для формування кулінарних виробів), столами з холодильною шафою, універсальним приводом П –ІІ,пересування ванною ( для промивання круп).

Посуд, інвентар, інструменти.

Важливо на робочих  місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням . Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками.

Для варіння страв  у невеликих кількостях використовують казани і каструлі різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми , які мають вставні решітки ; для пасерування  і припускання  - сотейники з однією або двома ручками і кришкою ; для тушкування  - сотейники і мармітниці ; для смаження – різні сковороди і листи.

З інвентаря на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2л ( переливання бульйонів) , цідилки, сита, друшляки, грохоти ( для проціджування бульйонів , протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки ( для знімання піни і жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру),  кухарські лопатки ( довжини ( для перемішування овочів при пасеруванні страв при тушкуванні ), кухарські  голки ( для визначення готовності страв з мяса і риби ), деревяні качалки ( для розкачування тіста ), черпаки , ложки для гарнірів і підлив, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки.

Робоче місце для приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв оснащують виробничим столом з мийною ванною СПМ – 1500 для перебирання  і промивання круп ; котлом К П -60 для варіння гарнірів і підлив, електроплитою для приготування в наплитних

них казанах кави , какао.

У гарячому цеху роботу виконують кухарі ІІІ – І – V розрядів під керівництвом бригадира цеху ( кухаря V – VІ розряду). Працівників розміщують на робочих місцях за їх класифікацію. Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів , сировини, напівфабрикатів і організації  робочих місць. Для цього використовують технологічні карти , які розробляють  на кожному підприємстві на основі діючих збірників рецептур. У картах зазначено набір сировини для приготування  страви  на одну порцію маса нетто, вимоги до якості.

2.3 Охорона праці в гарячому цеху, правила санітарії та гігієни.

1 Щоб уникнути нещасних випадків працівники кухні повинні, вивчити правила експлуатації теплової та механічного обладнання, та отримати практичний  інструктаж  у зав виробництві.

2 Підлога в цеху повинна бути рівна без вступів не слизька, t в цеху не повинна перевищувати 26.

3 Розробку чистку, та змазування будь – якого обладнання треба робити тільки при повній зупинці та відключенні їх від джерела електроенергії, напруги та газу.

4 Проходи біля робочих місць не можна загромаджувати посудою або тарою.

5 Кришки стаціонарних казанів в яких вариться їжу дозволяється відкривати тільки через 5 хв після припинення подачі газу чи електроенергії.

6 Кришки у на плитних  котлів під час варіння необхідно відкрити на себе.

Готові вироби вагою і більше 20 кг необхідно транспортувати на візках, котли вагою більш ніж 15 кг дозволяється знімати з плит тільки у двох.

8  Поверхня плити повинна бути рівною та гладкою, забороняється розпалювати плити.

9  При смаженні у фритюрі вироби треба об’єднувати та закладати в жир по направленню від себе. Направлені  котли повинні мати добре закріпленні ручки.

10  На виробництві обов’язково повинна бути аптечка з набором медикаментів.

а санітарію незнаю

              1             

Товарознавча характеристика страв з м’яса.

  М'ясо – це цінний харчовий продукт, який містить повноцінні білки, жири. До складу м’яса входять білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини  представленні солями, заліза, кальцію,магнію, фосфору та  інші. Екстрактивні речовини, що збуджують апетит і стимулюють секрецію заліз, вітаміни А, D РР, В.

М’ясо, являє собою сукупність різних тканин

Основні тканини м’яса – м’язова, сполучна, жирова і кісткова.

  М’язова ( мускальна) тканина - це основна їстівна частина, яка  складається з окремих довгих, тонких волокон, вкритих напівпрозорою оболонкою. Основні повноцінні білки м’язової тканини тварин, легко засвоюються  в організмі. М’язові волокна, які розташовані, які розташовані вздовж хребта, мають ніжне дрібно волокнисте м'ясо.

Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених міцними оболонками сполучної тканини. Жир поліпшує смакові якості м’яса і підвищує його харчову цінність. У жировій тканині тварин,  крім жиру, міститься вода, білки, мінеральні речовини, пігменти і вітаміни.

Сполучна тканина - це плівки, сухожилки, суглобові зв’язки, хрящі, окістя. До складу цієї тканини входить вода, неповноцінні білки, жири, мінеральні речовини, колаген. Колаген при теплові обробці переходить у розчинний білок – глютин. Проте еластин дуже стійкий проти нагрівання, тому сполучна тканина зменшує харчову цінність і збільшує твердість.           

  Кісткова тканина Вона складається з особливих клітин, основою яких  є  осеїн – речовина, яка щодо свого складу близька до колагену

Крім білків і мінеральних речовин, у кістковій тканині міститься жир. Вміст жиру в кістках коливається від 0,5 до 25.

У підприємство громадського харчування, які працюють на сировині, м'ясо надходить в охолодженому і замороженому вигляді: яловичина – пів тушами і четвертинами; баранина козлятина, і телятина – тушами і пів тушами, свинина – тушами і пів тушами.

  І САМИЙ МАЛЮНОК З МЯСА, ПІСЛЯ ЦЬОГО 

1.5 Загальні правила приготування страв з котлетної маси.

Дослідження, асортименту страв з котлетної маси . Технологія приготування, подача. 

Італьянські котлети

Цибулю та часник почистити та подрібнити. Горіхи  подрібнити  ножем. Петрушку  та листя базиліку вимити, обсушити і мілко нарізати. Рікотту розм’якшити виделкою. На розігрітій  з жиром сковорідці, з пасерувати цибулю з горіхами 5 хв. Добавити часник, пасерувати ще 2 хвилини. Зняти з вогню і дати охолонути.