Технологія приготування страв молока і молочних продуктів

Заповнюючи бак продуктами, необхідно враховувати те, що продукти у процесі збивання збільшується в об’ємі (наприклад білкова-цукрова суміш збільшується в 4-5 раз).

Забороняється залишати машину без догляду, завантажувати  та брати пробу за ввімкнутої машини. Чищення, миття машини та усунення несправностей  здійснювати тільки у разі вимкнення  її з електричної мережі. Оператор. Який працює на машині, повинен бути проінструктованим, мати охайний вигляд (рукави та поли халата  повинні бути застебнуті).

ПРИЛАВОК-ВІТРИНА  ХОЛОДИЛЬНИЙ

ПХВ-2

Призначений для короткочасного зберігання, демонстрації попередньо охолоджених продуктів при температурі +5+8 С. Корисний об’єм вітрини – 0,4м3, А ПРИЛАВКА – 0,2 М3. Прилавок установлюють у торгових залах ПГХ та торгівлі. Він призначений для експлуатації в приміщеннях з температурою від 12-32 С. Допускається експлуатація холодильника при температурі 32-40 С. при цьому в охолоджувальному об’ємі досягається температура 8 С.

Прилавок-вітрина складається  із трьох основних частин: у верхній  частині розміщено демонстративну вітрину, в нижній – охолоджувальний прилавок і машинне відділення. З боку обслуговуючого персоналу демонстративне відділення закривається поворотним склом, а в горі полицею. Прилавок-вітрина встановлено на опорах, які регулюються на висоті. У машинному відділені розташовано холодильний агрегат, панель з електроапаратурою і терморегулятор. Терморегулятор призначений для підтримання заданої температури шляхом автоматичного ввімкнення та вимкнення компресора. Терморегулятор має кнопку примусового відтавання випарника. Для відведення конденсату від випарника передбачено піддон з нахилом. Під нижньою рамою машинного відділення встановлено піддон для збирання конденсату.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. САНІТАРІЯ   І   ГІГІЄНА

Гігієна і санітарія  тісно пов’язані між собою. Праця  кухарів вимагає напруження м’язів  рук і ніг, а висока температура, підвищена  вологість, забруднене повітря, велика кількість різноманітного обладнання створюють додаткові ризики для здоров’я робітників. Тому дотримання правил санітарії та гігієни дає змогу забезпечити захист здоров’я працівника від дії шкідливих факторів і підвищення працездатності.

Гігієна праці – це галузь гігієнічної науки, яка вивчає вплив умов виробничого середовища та трудового процесу на людський організм і розробляє заходи, спрямовані на збереження здоров’я працівників, підвищення їх працездатності. Якість   продукції та калорійність безпосередньо залежать від виконання технологічних, гігієнічних і санітарних режимів. Тому знання основ виробничої, санітарної та особистої гігієни потрібно всім без винятку працівникам харчових підприємств.

Велика увага приділяється контролю за станом здоров’я людини. Кожен хто, приступає до роботи, зобов’язаний пройти медичний огляд, обстеження на наявність збудників гострих кишкових захворювань, туберкульозу. Глистів, подати довідку з лікувального закладу про допуск на харчове виробництво.

Працівники харчової промисловості обстежуються періодично згідно з термінами, встановленими органами санітарно-епідеміологічної служби. Кожен  працюючий зобов’язаний суворо виконувати правила особистої гігієни, слідкувати за чистотою тіла, рук, одягу і взуття. На брудних руках особливо під нігтями, може знаходитись велика кількість мікроорганізмів, яєць глистів. Тому перед роботою, після кожної перерви, зокрема після відвідування туалету, необхідно старанно мити дезинфікувати руки, коротко підстрижені нігті поліпшують дотримання руки чистоті. Систематично перевіряються руки працівників на наявність  бактерій кишкової групи.

Оскільки на харчових підприємствах шкідливі умови праці  негативно впливають на здоров’я людини, органами санітарного нагляду розроблені і вимоги і правила спрямовані на зниження рівня цих професійних впливів і відповідно зменшення кількості професійних захворювань – несприятливі фактори на виробництві, які можна поділити на групи: фізичні, хімічні та біологічні.

Санітарний одяг використовується для запобігання забруднення харчових продуктів. Він має  повністю прикривати особистий одяг, завжди має бути чистим, його треба регулярно прати і дезинфікувати. Виходячи з виробничих приміщень, санітарний одяг необхідно знімати. Відвідувати туалет у санітарному одязі заборонено.

Щодо волосся, то воно акуратно підбирається під хустинку або ковпак.

Виконання правил особистої  гігієни працівниками харчової промисловості  має велике значення для випуску  продукції високої якості.

Для забезпечення відповідного санітарного режиму працівники підприємств масового харчування повинні дотримуватися чистоти на робочому місці, стежити за чистотою обладнання, посуду. Для підтримання санітарного режиму необхідно організувати на підприємстві прибирання і дезинфекцію. Щоб зменшити можливість занесення інфекції з вулиці, перед входом  на підприємство доцільно простелити ганчірку для витирання ніг, змочену дезинфікуючим розчином.

У складських приміщеннях  вологе прибирання здійснюється щоденно. Не менше двох разів на тиждень лужним розчином миють стелажі та полиці, не зайняті продуктами.

Однією з необхідних умов, яка забезпечує правильність технологічного процесу і високу якість продукції, є систематичний  санітарний контроль. Він включає  в себе контроль за чистотою виробничих і допоміжних приміщень, води і повітря, транспортних засобів, апаратури і тари. А також контроль за особистою гігієною працівників.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок

 

 

Страви з молока і  молочних продуктів  не тільки поживні а ще й легко засвоюються організмом людини. Тому їх дуже широко використовують в дієтичному харчуванні. В кафе, де я проходила виробничу практику страви з молока і молочних продуктів зустрічаються рідко так як поступаються за зовнішнім виглядом і смаковими якостями іншим стравам . Але я вважаю, що страви з молока і молочних продуктів повинні включатися в меню кафе, так як, є певна кількість відвідувачів які потребують саме дієтичного харчування і не можуть вживати смажені, запечені і тушковані страви.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

 

Кулінарія

   С.Д.Шалімов, Н.У. Губа, Р.Б. Віровець.

 

Основи фізіології харчування, санітарії і  гігієни

З.П.Мтюхіна.

 

Українська кухня  

В.С. Доцяк

 

Харчові продукти

 З.П. Мтюхіна, С.П. Ащеулова, Е.П. Королькова

 

Обладнання підприємства громадського харчування

М.А.Богданова, З.М. Смирнова  Г.А. Богданова