Технологія приготування страв молока і молочних продуктів

 

Морозиво

Морозиво є  високопоживним продуктом харчування з солодким або солодкуватим смаком. Споживання морозива в Україні не перевищує 1—1,5 кг на людину в рік; у Швеції, Норвегії, Фінляндії та інших країнах світу воно складає 12—13 кг. В Україні виробництвом морозива займаються молокопереробні магазини та ін.

Вершкове масло

Масло вершкове – різновид молочних   продуктів. Виготовляють його вершковим і топленим.

Вершкове масло –  цінний харчовий продукт, який одержують  з вершків методом збивання або методом перетворення їх. Вершкове масло містить такі самі вітаміни, що й молоко, але в іншому відсотковому відношенні. У ньому  міститься 61,5-82,5% жиру, води 16-35%, білків – 0,5-0,8%, вуглеводів – 0,8-1,7%, 01-03% мінеральних речовин, фосфатиди, жиророзчинні речовини, крім того вітаміни В1, В2, РР, С. Енергетична цінність 100 г продукту вершкового масла 748 кКал, температура плавлення – 28-34 °С. Вершкове масло добре засвоюється організмом людини. У кондитерських цехах частіше всього для виробництва тіста і кондитерських кремів використовують солодко-вершкове масло несолоне і Любительське несолоне. Залежно від якості вершкове масло буває вищого і  першого ґатунку.

У розтопленому стані  вершкове масло прозоре, без осаду. Зберігають не більше як 15 днів.

Сичужні сири

Сичужні сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси.

Сичужні сири поділяються  на натуральні і перероблені. До натуральних  належать: тверді, напівтверді, м'які і розсільні.

М'яка консистенція сирів зумовлена високим вмістом води (45—65%). Кількість жиру в перерахунку на суху масу коливається від 40 до 60%. Сирна маса у формах спресовується під власною вагою (самопресування). М'які сири випускають малих розмірів, бо ніжна консистенція не дає можливості зберегти велику форму головки, бруска або циліндра. Дозрівання м'яких сирів триває протягом короткого періоду — від 1—2 до 45 днів. При дозріванні багатьох видів сирів, крім молочнокислих бактерій, велику роль відіграють біла і голуба пліснява, мікрофлора сирного слизу та ін.

М'які сичужні  сири поділяють на декілька типів, які  відрізняються смаковими та ароматичними властивостями, консистенцією, зовнішнім  виглядом.

Плавлені сири

Плавлені сири виготовляють з натуральних сирів шляхом їх теплової обробки з використанням солей-плавників. Вони характеризуються високими споживними властивостями; в їх складі міститься від 20 до 30% білків і 15—25% жирів (на сиру масу). Засвоюваність білків і особливо жирів дуже висока. Внаслідок гомогенізації плавленої сирної маси жирові кульки стають в 10—15 разів меншими, ніж у звичайних сирах. Велика відносна поверхня дрібних жирових кульок сприяє кращому засвоєнню жиру. Енергетична цінність плавлених сирів висока; вона коливається в межах 235—320 ккал/100 г. У плавлених сирах є багато мінеральних речовин, особливо кальцію і фосфору. Вони характеризуються високими санітарними показниками; деякі мають дієтичне і лікувальне значення.

МАРГАРИН

Маргарин – це високоякісний, одержаний штучним шляхом жир, побідний до вершкового масла за структурою і органолептичними показниками.

В маргарині міститься  жиру – 72-82%, води – 15,6-26,8%, білків – 0,3-0,5%, вуглеводів – 0,9-1,2%, Енергетична цінність 100 г маргарину – 653-745 кКал. Температура плавлення маргарину – 27-33° С, засвоюваність – 94-97%. Біологічна цінність маргарину визначається вмістом в ньому полі ненасичених жирних кислот, фосфатидів, вітамінів А і С. Основною складовою маргарину є саломас. Крім того до рецептури маргарину входять рідкі рослинні олії, тваринні жири, молоко коров’яче, кухонна сіль, цукор, какао-порошок, ванілін, барвники і емульгатори, лимонна кислота, ароматичні речовини. Для промислової переробки використовують маргарин: рідкий для хлібопекарської промисловості, без молочний. Зберігають маргарин при температурі 4 °С, відносній вологості повітря 80% протягом 45 днів.

 

 

 

 

 

 

3. КУЛІНАРІЯ

Технологія  приготування їжі вивчає раціональні  способи механічної і теплової кулінарної обробки продуктів з метою приготування страв та кулінарних виробів.

За  температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55°С) й холодні (10-14 °С). Проте цей поділ  умовний, оскільки багато страв подають  як гарячими, так і холодними.

За  складом і способом приготування страви з молока і молочних продуктів класифікують на солодкі страви з речовинами; гарячі страви.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Суп молочний з крупою

Рецептура № 236 ( збірник  рецептур на підприємствах масового харчування Київ «А.С.К.» 1998 р.

Продукти	1000		1 порція		3 порції
Молоко	700	700	350	350	1050	1050
Вода	350	350	175	175	525	525
Крупа манна або рис	70	70	35	35	105	105
або кукурудзяна,  пластівці вівсяні Геркулес	60	60	30	30	90	90
або ячнева, гречана, перлова,пшоно	80	80	40	40	120	120
Масло вершкове	10	10	5	5	15	15
цукор	10	10	5	5	15	15
Вихід		1000		500

 

Технологія  приготування

Крупу (рисову, гречану, ячнєву, перлову, пшоно, вівсяні хлоп`я «Геркулес») варять в підсоленій воді до напівготовності 10-15 хв. Потім додають гаряче молоко, кладуть сіль, цукор і варять до готовності.

Перлову крупу, кукурудзяну  можна відварювати до готовності (відношення води і круп  6:1) , потім  відкидають на друшляк і закладують у суміш молока і води, доводять до кипіння, кладуть сіль цукор. При відпуску додають масло вершкове.

Манну крупу попередньо просіюють і варять у суміші молока і води 5-7хв. до готовності . При відпуску додають масло вершкове.

До супу можна подати окремо пшеничні або кукурудзяні  пластівці по 25 г. на порцію.

Правила відпуску

У глибоку  столову тарілку, нагріту до 40°С, налити суп . При відпуску додають масло вершкове. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску — 70—75°С, вихід — 500 г.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд — на поверхні  кусочок масла вершкового

Смак, запах —  солодкуватий, без присмаку і запаху підгорілого молока крупи.

Колір - білий , відповідній крупі.

    Консистенція — крупа м'які, але не переварена і зберегла форму.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Суп молочний з макаронними виробами

Рецептура № 235 ( збірник  рецептур на підприємствах масового харчування Київ «А.С.К.» 1998 р.

Продукти	1000		1 порція		3 порції
Молоко	700	700	350	350	1050	1050
Вода	220	220	110	110	330	330
Макарони, локшина домашня, вермішель № 1040, фігурні вироби	80	80	40	40	120	120
Масло вершкове	10	10	5	5	15	15
цукор	10	10	5	5	15	15
Вихід				500

 

Технологія  приготування

Макаронні вироби варять у воді до напівготовності ( макарони 15-20 хв, локшину 10-12 хв, вермішель 5-7 хв), воду зливають, а макаронні вироби закладають у киплячу суміш молока і води. Періодично помішуючи, варять до готовності, кладуть сіль, цукор. При відпуску додають масло вершкове.

Правила відпуску

У глибоку  столову тарілку, нагріту до 40°С, наливають суп . При відпуску додають масло вершкове. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску — 70—75°С, вихід — 500 г.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд — на поверхні  кусочок масла вершкового

Смак, запах —  солодкуватий, без присмаку і запаху підгорілого молока .

Колір - білий , відповідним макаронам.

    Консистенція — макарони м`які , але не переварені і зберегла форму.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Суп молочний з гарбузом і крупою

Рецептура № 237 ( збірник  рецептур на підприємствах масового харчування Київ «А.С.К.» 1998 р.

Продукти	1000		1 порція		3 порції
Молоко	700	700	350	350	1050	1050
Вода	100	100	50	50	150	150
Крупа манна	20	20	10	10	30	30
або пшоняна	30	30	15	15	45	45
Гарбуз	343	240	171,5	120	514,5	360
Масло вершкове	10	10	5	5	15	15
Цукор	10	10	5	5	15	15
Вихід				500

 

Технологія  приготування

Гарбуз нарізаний кубиками кладуть в кипляче молоко чи суміш  молока і води, і варять до напівготовності, потім додають манну крупу, чи окремо зварені до напівготовності  пшоно, кладуть сіль, цукор і варять до готовності. 

При відпуску додають  масло вершкове.

Правила відпуску

У глибоку  столову тарілку, нагріту до 40°С, наливають суп . При відпуску додають масло вершкове. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску — 70—75°С, вихід — 500 г.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд — на поверхні  кусочок масла вершкового

Смак, запах —  солодкуватий, без присмаку і запаху підгорілого молока

                             присмак гарбуза

Колір - білий , гарбуза оранжевий .

    Консистенція — гарбуз  м`який , але не переварений і зберіг форму.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

БУТЕРБРОДИ  З СИРОМ («божа корівка»)

Рецептура № 3 Збірник рецептур блюд і кулінарних виробів на підприємствах масового харчування «А.С.К.» 2007 р.

Продукти	1000		1 порція		3 порції
Сир російський або волжский або углич ний			21	20	63	60
або голанський або швейцарський або чеддер			22	20	66	60
або латвійський			23	20	69	60
або московський або  ярославський			21,5	20	64,5	60
або степний або костромський			21	20	63	60
Масло вершкове			5	5	15	15
Хліб			30	30	90	90
ВИХІД				55		165
Помідор				20		60
Зелений салат				5		15
зелень				5		15
маслини				15		45
ВИХІД				105		315

 

Технологія  приготування

Хліб намащують маслом і зверху кладуть кусочок сиру і прикрашають свіжими помідорами, оливками, зеленню.

Правила відпуску

Бутерброди подають  на закусочній тарілці, покритій серветкою.

Вимоги до якості

  Зовнішній вигляд  – На нарізаній скибочці хліба  масло покриває більшу      частину скибочки хліба і зверху  кусочок сиру . Поверхня не завітрена  прикрашена свіжими помідорами, оливками, зеленю.