Технологія приготування страв молока і молочних продуктів

Технологія  приготування

Пшеничне борошно просіюють, насипають гіркою, по середині роблять  заглиблення, в яке вливають холодну  воду, розчин солі і цукру, додають  сир, збиті яйця і замішують круте тісто. Тісто місять доти, доки воно не набуде однорідної консистенції. Після натискання пальцем на його поверхні ямочка вирівнюється. Тісто замішують на 30-40 хвилин, накривають серветкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.

Фарбування. Тісто розробляють  на валик  діаметром 2-3 см, ріжуть його на шматочки, кожен обкачують у борошні і розкачують  варениці до товщини 1-1,5 мм, посередині варениці кладуть начинку, края зчіплюють.

Вимоги до якості

Вареники правильної форми. Яка зберігається, края добре защеплені. Поверхня гладенька, без тріщині розрізів. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з ароматом начинки. Колір оболонки – від світло-сірого до світло-кремового, начинки – відповідає певній начинці.   Консистенція  оболонки щільна, м’яка. Начинки – соковита м’яка.

4. Калькуляция

Калькуляційна картка

«Суп молочний з макаронними виробами»

 

Сировина	1 порція		10 порцій		100 порцій		Ціна за 1 кг	Сума грн.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Молоко	350	350	3500	3500	35000	35000	8,5	297,5
Вода	110	110	1100	1100	11000	11000	2	22
Макарони або локшина  або домашня  вермішель фігурні вироби	40	40	400	400	4000	4000	6,5	26
Вершкове масло	5	5	50	50	500	500	90	45
Цукор	5	5	50	50	500	500	9,6	4,8
Вартість								394,3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Загальна вартість           – 394,30 грн.

 

Торгова надбавка 30%  – 118,29 грн.

 

Ціна 1  порції                 – 5,13 грн.

 

Калькуляційна картка

«Вареники з сиром»

Сировина	1 порція		10 порцій		100 порцій		Ціна за 1 кг	Сума грн.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Борошно пшеничне	240	240	2400	2400	24000	24000	3,3	79,2
Яйця	18	18	180	180	1800	1800	27	48,6
Вода	95	95	950	950	9500	9500	2	19
Сіль	4,1	4,1	41	41	410	410	1,5	0,62
Для начинки
Сир	70	69	700	690	7000	6900	80	560
Масло вершкове	7	7	70	70	700	700	90	63
Яйця	7	7	70	70	700	700	27	18,9
Цукор	7	7	70	70	700	700	9,6	6,72
Вартість								733,04

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Загальна вартість           – 733,04 грн.

 

Торгова надбавка 30%  – 219,91 грн.

 

Ціна 1  порції                – 9,53 грн.

 

Калькуляційна картка

«Каша манна  з яблуками»

Сировина	1 порція		10 порцій		100 порцій		Ціна за 1 кг	Сума грн.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа манна	19	19	190	190	1900	1900	4,5	8,55
Молоко	190	190	1900	1900	19000	19000	8,5	161,5
Яблука	50	35	500	350	5000	3500	8,0	28
Масло вершкове	5	5	50	50	500	500	90	45
Цукор	10	10	100	100	1000	1000	9,6	9,6
Кориця	0,5	0,5	5	5	50	50	20	1
Соус	75	75	750	750	7500	7500	6	45
Вартість								298,65

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Загальна вартість           – 298,65 грн.

 

Торгова надбавка 30%  – 89,60 грн.

 

Ціна 1  порції                – 3,88 грн.

 

 

 

 

 

 

5.ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ

 

Основні вимоги до розміщення гарячого цеху.

Основним цехом, в якому  завершується технологічний процес приготування страв є гарячий  цех (кухня),

В ньому здійснюється теплова обробка всіх продуктів, доводяться до готовності перші і  другі страви і гарніри,   в гарячому цеху випікаються також і кондитерські вироби, а крім того, ведеться теплова обробка продуктів для холодного цеху.

Гарячий цех для отримання  н/ф та інших продуктів повинен  бути зв'язаний із заготівельними цехами і складськими приміщеннями. Крім того, він розташовується поблизу від холодного цеху і роздавальної, що примикає до торгівельного залу. Якщо відпуск готової продукції здійснюється безпосередньо з гарячого цеху, то до нього повинні примикати приміщення мийної столового і кухонного посуду. 

Організація праці і режим роботи гарячого цеху.

Для випуску продукції  більш високої якості слід проводити  спеціалізацію працівників в гарячому цеху. В залежності від об'єму виробництва виділяється певна кількість робітників для приготування перших страв: на великих підприємствах організовується супове відділення, в середніх - бригада кухарів, що готують перші страви, в дрібних - ця операція доручається певним робітникам. Для приготування других страв, гарнірів і соусів відповідно організовується соусне відділення, бригада, або цю операцію виконують певні працівники.

Поділення бригади в  гарячому цеху на кухарів супового і соусного відділення здійснюється у співвідношенні 1:2.

 Організація роботи соусного відділення гарячого цеху.

Соусне відділення (соусна бригада) готують другі страви, гарніри, соуси. Між кухарями цього відділення або бригади повинні бути розподіленні обов'язки, робочі місця, посуд, інвентар.

Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки  продуктів робочі місця кухарів  оснащуються відповідним тепловим обладнанням і різноманітнім посудом, інструментом, інвентарем, механічним і немеханічним обладнанням.

Підбирають теплове  обладнання з врахуванням джерела тепла і на основі затверджених норм оснащення обладнанням ПГХ.

Зараз випускається велика кількість спеціалізованих теплових апаратів і секційного модульованого обладнання. Використання цього обладнання значно підвищує продуктивність праці і дає можливість правильно вести технологічний процес. До спеціалізованих апаратів відносяться електричні, газові, пароварочні казани, що установлюються для овочевих і круп'яних страв. В спеціалізованих закусочних-шашличних і великих ресторанах доцільно встановлювати шашличні печі. Високопродуктивними є шашличні печі з шпажками, що обертаються. На ПГХ використовуються сосисковарочні апарати, яйцеварки, кавоварки та ін.

Щоб прискорити варіння  кісток для отримання коричневого  бульйону, використовуються автоклави. В автоклаві кістки виварюються за дві години при значно більшому виході жиру.

Підбір посуду для варіння соусів, других страв і гарнірів здійснюється майже так, як і для перших страв, але з деякими особливостями.

Об'єм наплитного посуду для соусів розраховують по тій же формулі, що і для казанів для  перших страв, тільки готують соусу  з розрахунком не двогодинної необхідності, а на більшу кількість годин, враховуючи види сировини і режим роботи їдальні, ресторану. Основні соуси готують на цілий день роботи підприємства. Похідні соусу слід зберігати 2-3 год., так як в процесі зберігання вони дуже загусають.

При розрахунку об'єму  казанів для варіння других страв  і гарнірів приймають до уваги  можливість їх зберігання в гарячому цеху і на роздавальні. Наприклад, такі гарніри, як капуста тушкована і каша гречана, можуть бути приготовлені відразу на цілий день роботи підприємства, так як в процесі зберігання вони не втрачають своїх смакових якостей. Однак такі страви, як каша манна, картопляне пюре, картопля відварна, можуть зберігатися в гарячому цеху не більш  1-1,5 год. і, відповідно, потребують приготування невеликими партіями.

Для приготування в соусних  відділеннях широкого асортименту  страв, гарнірів і кулінарних виробів проміняється різноманітний посуд та інвентар: казани наплитні місткістю 10,20,30,40 і 50 л для варіння бульйонів, перших і других страв:

каструлі з однією ручкою без кришки для варіння  перших, других, третіх страв і соусів ємністю 2, 4, 6, 7,5, 8 і 14 л;

каструлі овальні з  двома ручками для смаження пиріжків, пончиків, других страв у фритюрі  ємністю 6 і 14 л, сотейники циліндричні з однією і двома ручками і кришкою для пасерування і тушкування овочів, припускання других страв і варіння соусів ємністю 1,2,3 і 5 л; сотейники мають потовшене дно;

сотейники конусні з  однією ручкою і кришкою ємністю 1,5, 5 і 6,5 л;

коробини для варіння других страв і тушкування овочем у великій кількості ємністю 15,24,35 л;

рибні казани із вставною решіткою для варіння риби ємністю 10,20 і 35л;

мармитниці з двома  ручками і кришкою для других страв, соусів і гарнірів ємністю 8 л;

сковорідки великі, глибокі з ручкою для смаження других страв, картоплі і гарнірів (внутрішній діаметр 400 мм);

сковорідки середні  з ручкою для смаження млинців, приготування омлетів і гарнірів (внутрішній діаметр 150-200 мм);

сковорідки великі без  ручок для смаження других страв і гарнірів (внутрішніх діаметр 195,315 і 346 мм);

сковорідки середні  і малі з ручками І без ручок, для смаження окремих порцій, приготування ячниці, блинів та ін.;

черпаки з нержавіючої  сталі ємністю 2-3 л для переливання  бульйонів, перших страв та інших рідин;