Технологія булочних виробів із використанням сировини функціонального призначення

 При формуванні напіввідкритих  булочок з сиром овальної форми по краях заготовки шкребком роблять два невеликих розрізи, в один з яких протягують протилежний край заготовки, і обидва краї закріплюють у основи напівфабрикату.

 Округлої форму надають  булочкам з начинкою з моркви і сиру.

Вимоги до якості:

1. Зовнішній вигляд - булочки правильної форми, без бокових напливів і притисків, не розпливчасті:

2. Поверхня - рівна, блискуча, без тріщин.

3. Колір - від золотисто-жовтого до світло-коричневого, на бокових поверхнях  світліший.

4. Консистенція - м'якушка еластична, після легкого натискання пальцем,  м'якушка набуває попередньої форми.

5. Смак і запах - приємні, властиві випеченим виробам.

2.4. Дослідження якості булочних виробів.

Відбір проб для аналізу. Проби хліба і булочних виробів  відбирають відповідно до ГОСТ 5667-65.

Для складання середньої проби відбирають окремі вироби з кожної вагонетки або полиці або з кожних 10 корзин, 10 лотків або 10 ящиків в наступних кількостях: при масі виробів від 1 до 3 кг - 0,2% усієї партії, але не менше 5 штук; при масі виробів менше 1 кг - 0,3% всій партії, але не менше 10 штук.

Від середньої проби як лабораторні зразки відбирають типові вироби в наступних кількостях: вагові і штучні масою більше 400 г- 1; штучні від 400 до 200 г - не менше 2, від 200 до 100 г - не менше 3, менше 100 г - не менше 6.

Фізико-хімічні показники  визначають не раніше чим через 3 ч  після виходу готової продукції  з печі і не пізніше 36 год для хліба з шпалерних сортів муки і 24 год для пшеничного хліба з сортової муки; для мілко штучних виробів - не раніше 1 год і не пізніше 16 год.

Для органолептичної оцінки середньої проби відбирають від  неї 5 типових зразків.

Органолептична оцінка. До органолептичних показників хліба  і булочних виробів відносять  його зовнішній вигляд, забарвлення  і стан кірок, товщину верхньої кірки, стан м’якуша (промішування, пористість, еластичність і свіжість), запах  і смак хліба.

Зовнішній вигляд хліба визначають при його огляді. При цьому звертають  увагу на форму виробу (правильна  або неправильна), наявність напливів і притисків; для формового хліба - відповідність хлібній формі, в  якій його випікали, з декілька опуклою  кіркою; форма череневого - кругла, овальна  або довгасто-овальна.

Забарвлення верхньої кірки  залежно від сорту хліба може характеризуватися як рівномірна, від  світло-золотистої до світло-коричневої, темно-коричнева з глянцем і  так далі

При визначенні стану кірок  звертають увагу на правильність форми (опукла, плоска, увігнута) і її поверхню (гладка, нерівна, горбиста, із здуттям і тріщинами або з  підривами).

Великими вважаються тріщини, що проходять через всю верхню кірку в одному або декількох  напрямах і що мають ширину більше 1 см.

Великими вважаються підриви, що охоплюють всю довжину однієї з бічних сторін формового хліба або більше половини кола череневого хліба і що мають ширину більше 1 см у формовому хлібі і більше 2 см в череневому хлібі. При оцінці кольору м’якуша зразок слід розрізати гострим ножем на дві рівні частини. Колір м’якуша характеризується як білий, сірий, темний, коричневий, жовтуватий, сіруватий, сірий і так далі Відзначають також рівномірність його забарвлення.

При характеристиці пористості хліба звертають увагу на величину пір (дрібні, середні, великі), рівномірність  розподілу пір певної великої  на всьому зрізі м’якуша хліба (рівномірне, достатньо рівномірне, недостатньо  рівномірне, нерівномірне) і товщину  стінок пір (тонкостінні, середньої  товщини, товстостінні).

Ідеальний виріб повинен  бути таким: форма повинна бути правильною, без бічних випливаючи, не м'ятою; для  формового хліба - відповідної хлібної  формі, в якій його випікали, з дещо опуклою верхній кіркою; для подового - круглої, овальної або довгасто-овальної, не розпливчастою, без Притиска. Поверхня повинна бути гладкою, для окремих видів виробів - шорсткою, без великих тріщин і підривів; булки, батони - з надрізами; для подових виробів допускаються наколи. Корка повинна мати колір від світло-жовтого до темно-коричневого залежно від сорту, без підгоріло і блідості. Товщина кірки хліба повинна бути не більше 4 мм, для батонів і дрібноштучних виробів не нормується.

При оцінці еластичності м’якуша  злегка натискають на поверхню зрізу  пальцями, вдавлюючи м’якуш, потім, швидко прибравши пальці, звертають  увагу на опір, який надає м’якуш хліба при натисканні на нього  пальцями. Якщо м’якуш деформується мало, то він характеризується як щільний  або ущільнений. М’якуш, який вдавлюється і швидко відновлюється, характеризується як дуже еластичний. Якщо м’якуш після зняття навантаження не відновлює своєї первинної структури (залишається поглиблення), то він оцінюється як нееластичний або недостатньо еластичний.

Правельний стан м'якушки: хліб повинен бути добре пропечений, не липким і не вологим на дотик, без грудочок, пустот і слідів непромеса, з рівномірною пористістю, еластичним. М'якуш після легкого натискання пальцями повинен приймати початкову форму, бути свіжим.

Аромат і смак хліба  визначають при його дегустації. Він  може бути нормальним, кислим прісним, гіркуватим. Іноді хліб має сторонні запахи.

Правеьний смак і запах повинні бути властивими даному виду хліба.

Визначення вологості  хліба і булочних виробів. Показник вологості є одним з найважливіших  при визначенні якості хліба, і в  першу чергу для визначення його енергетичної цінності (калорійності).

Вологість хліба можна  визначити експрес - методами: висушуванням наважки при підвищеній температурі  або на приладі ВЧ. При визначенні вологості м’якуша наважки беруть з середини вироби: вирізують скибу  м’якуша розміром 6X6 і завтовшки 0,5-0,7 см, розрізають його навпіл і з  кожної половини беруть наважки подрібненого хлібного м’якуша.

При визначенні вологості  на приладі ВЧ наважки можна зважувати  і висушувати на торійованому листі  фольги. Визначення вологості на приладі  ВЧ дає вищі результати в порівнянні із стандартом; різниця складає по шпалерному хлібу ± 1,0%, по пшеничному ± 0,3%.

Визначення кислотності. Кислотність хліба дозволяє судити про його якість. Кислотність обумовлена наявністю в хлібі всіх кисло  реагуючих речовин муки и продуктів  життєдіяльності дріжджів і бактерій: вуглекислоти, молочної, янтарної, оцтової, мурашиної і інших кислот.

Зразки готових виробів  розрізають навпіл і від однієї половини відрізують шматочок масою близько 70 г, у котрого зрізують кірки  і підкірковий шар (загальною товщиною близько 1 см), а частину, що залишилася, швидко подрібнюють і перемішують.

Проведення випробування. 25 г подрібненого м’якуша (зваженого  з точністю до 0,01 г) поміщають в  суху пляшку (типу молочної) або банку  місткістю 500 см3 з добре притертою  пробкою.

Мірну колбу на 250 см3 наповнюють до мітки водою кімнатної температури. Біля 1Д узятої води переливають  в пляшку з хлібом, який після  цього швидко розтирають дерев'яною лопаткою або скляною паличкою з  гумовим наконечником до отримання  однорідної маси (без помітних грудочок нерозтертого хліба).

До отриманої суміші підливають з мірної колби всю воду, що залишилася. Пляшку закривають пробкою, суміш енергійно  струшують 2 хв і залишають в спокої при кімнатній температурі на 10 хв. Потім суміш знову енергійно струшують 2 хв і залишають в спокої протягом 8 хв.

Через 8 хв рідкий шар, що відстоявся, обережно зливають в сухий стакан через часте сито або марлю. Із стакана відбирають піпеткою по 50 см3 розчину в дві конічні колби на 100-150 см3 кожна і титрують 0,1 моль/дм3 розчином їдкого калію або їдкого натрію з двома- трьома краплями фенолфталеїну до отримання слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Розбіжність між паралельними титруваннями допускається не більше 0,3 градуса. Кінцевий результат при  визначенні кислотності виражають  як середнє арифметичне з двох визначень.

Тривалість визначення - 30 хв.

Визначення пористості. Під  пористістю розуміють відношення об'єму  пір до загального об'єму хлібного м’якуша, виражене у відсотках.

Метод визначення пористості заснований на тому, що безпориста маса хліба з муки певного сорту має приблизно постійну питому масу. Визначивши об'єм і масу хлібного м’якуша і знаючи питому масу безпористого м’якуша, можна розрахувати, який об'єм займають пори.

 

Пористість визначають приладом Журавлиною, що складається з металевого циліндра з внутрішнім діаметром 3 см і загостреним краєм з одного боку, дерев'яної втулки і дерев'яного  або металевого лотка з поперечною стінкою і прорізом для виступу  металевого циліндра на відстані 3,8 см від стінки; глибина прорізу 1,5 см.

Прилади, устаткування, матеріали: прилад Журавлиної, технічні ваги, ніж  з неіржавіючої сталі, рослинне масло.

Проведення випробувань. З середини вироби вирізують шматок шириною не менше 7-8 см. З м’якуша  цього шматка з найбільш типовою  пористістю на відстані не менше 1 см від  кірок роблять виїмки циліндром  приладу. Гострий край циліндра заздалегідь  змащують рослинним маслом. Циліндр  вводять обертальним рухом в  м’якуш шматка.

Заповнений м’якушем циліндр  укладають на лоток так, щоб обідок циліндра щільно входив в проріз, що є на лотку. Потім хлібний м’якуш виштовхують з циліндра дерев'яною втулкою приблизно на 1 см і зрізають його гострим ножем у краю циліндра. Відрізаний шматочок м’якуша видаляють. М’якуш, що залишився в циліндрі, виштовхують втулкою до стінки і також зрізають у краю циліндра. При внутрішньому діаметрі циліндра 3 см і відстані від стінки лотка до прорізу 3,8 см об'єм виїмки циліндра м’якуша рівний 27 см .

Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндрові виїмки об'ємом 27 см кожна, а для визначення пористості житнього хліба - чотири виїмки.

У штучних виробах, де з  однієї скибочки не можна отримати три-чотири виїмки, роблять виїмки з  двох скибочок або з двох виробів.

Приготовані виїмки зважують одночасно з точністю до 0,01 г.

Щільність безпористої маси (д) хліба житнього, житньо-пшеничного і пшеничного з шпалерної муки 1,21, житніх заварних сортів і пеклеванного - 1,27, пшеничного 1-го сорта- 1,31, 2-го сорту - 1,26.

 

Пористість визначають з  точністю до 1,0%; долі до 0,5% включно відкидають, а. долі понад 0,5% прирівнюють до одиниці.

Час проведення аналізу - 10 хв.

Дефекти хліба. Вони обумовлені якістю сировини і виникають при  порушенні технології виробництва  хліба, а також при недотриманні умов транспортування і зберігання хліба та булочних виробів. До дефектів зовнішнього вигляду відносяться: неправильна форма виробів, яка  може бути при використанні борошна  з низькою якістю клейковини, при  неправильній формуванні і недостатньої або надмірної расстойке тесту, тріщини на поверхні утворюються при випічці хліба з ферментованого тесту, а дрібні бульбашки - при випічці з недоброди тесту; темне забарвлення або товста шкірка з'являються при збільшенні температури або часу випічки; підвищена кількість цукру в тісті обумовлює темне забарвлення кірки, знижений - бліду.

При транспортуванні і  зберіганні хліб може деформуватися  в результаті недбалої або щільного укладання гарячих виробів у  тару.

Дефекти м'якушки виникають  при використанні борошна, отриманої  з пророслого зерна, або при додаванні  зайвої кількості води, в результаті чого виходить непропечений і липкий м'якуш. Крошлівость обумовлена ​​недостатньою кількістю води при замісі; крошливость є також ознакою черствіння хліба. Непромес м'якушки - наявність грудочок борошна, мочки (старого хліба) - викликаний недостатнім замісом тесту. Не допускається наявність гарту в хлібі. Загартування - це шар ущільненого, безпористі липкого м'якушки зазвичай у нижній корки. Під час зберігання загартування може виникнути при багаторядній укладанні гарячих виробів.

Дефекти смаку і запаху можуть бути при використанні борошна, довго зберігалася або виробленої з дефектного зерна. Хліб перебродив має кислий смак, а недоброди - прісний. Пересолений, недосоленим смак викликаний неправильної дозуванням солі. Наявність хрускоту на зубах при розжовуванні хліба може бути викликане потраплянням в борошно мінеральних домішок; до реалізації такої хліб не допускається. При зберіганні хліб набуває специфічні аромат і смак черствого хліба.

Транспортування і зберігання хліба та булочних виробів.

Перевозять хліб спеціалізованим  автомобільним транспортом, обладнаним лотками для хліба. Хлібні вироби укладають на лотки в один ряд  на нижню чи бічну кірку або  на ребро. 'Транспорт, що перевозить хліб, повинен відповідати певним санітарно-гігієнічним вимогам; дозвіл на його експлуатацію видає санітарна інспекція. Найбільш прогресивним в даний час є контейнерний спосіб перевезення хліба, при якому процеси його вантаження і вивантаження механізовані, скорочені простої автотранспорту, краще зберігається свіжість виробів.