Технологія булочних виробів із використанням сировини функціонального призначення

Міністерство освіти і науки України

 

 

 

 

 

 

 

Курсова робота

на тему: “Технологія булочних виробів із використанням сировини функціонального призначення”

 

 

 

 

                                                        Виконала:

                                                                                студентка груп   _____

                                                                                          _______________________

 

 

 

Івано-Франківськ 2012р.

Зміст

План……………………………………………………………………………...3

Вступ……………………………………………………………………………..4

Розділ 1. Формування споживчих властивостей булочних виробів:

1.1. Харчова і біологічна цінність булочних виробів…………………………6

1.2. Технологічні властивості різних типів борошна для булочних виробів..9

1.3. Булочні вироби функціонального призначення…………………………19

Розділ 2. Технологія булочних виробів із використанням сировини функціонального призначення:

2.1. Технологічна схема виробництва тіста для булочних виробів…………22

2.2. Характеристика начинок  функціонального призначення для булочних виробів…………………………………………………………………………..29

2.3. Розроблення технологічних карт на нові вироби із використанням сировини функціонального призначення……………………………………..30

2.4. Дослідження якості булочних виробів…………………………………36

Висновки і пропозиції………………………………………………………...45

Список використаної літератури…………………………………………...47

Додатки…………………………………………………………………………49

 

 

 

 

 

План.

Розділ 1. Формування споживчих властивостей булочних виробів:

1. Харчова і біологічна цінність булочних виробів.
2. Технологічні властивості різних типів борошна для булочних виробів.
3. Булочні вироби функціонального призначення.

Розділ 2. Технологія булочних виробів із використанням сировини функціонального призначення:

2.1. Технологічна схема виробництва тіста для булочних виробів.

2.2. Характеристика начинок  функціонального призначення для булочних виробів.

2.3. Розроблення технологічних карт на нові вироби із використанням сировини функціонального призначення.

2.4. Дослідження якості булочних виробів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ.

Хліб в Україні завжди був символом гостинності, добробуту, сімейної злагоди, взаємної любові, поваги і щастя. Дорогих гостей господарі  завжди зустрічали хлібом і сіллю, з  хлібом ходили у свята до поважних людей. На заручинах молодих благословляють хлібом, а бажаючи щастя та добробуту, і зараз кажуть: "Нехай у  кожній родині і в будні і в  свята буде хліб і до хліба!". До речі, хліб - єдиний продукт, в якому  містяться майже всі поживні  речовини та мікроелементи, які потрібні людині.

В Україні, а також у  багатьох народів інших країн  світу хліб належить до основних продуктів  харчування. В різних країнах його споживають від 90 до 400 г на добу або 32-146 кг на рік залежно від економічних  факторів, характеру праці, національних особливостей.

З давніх часів хлібом називають  зерно злакових. У народі кажуть: «Не той хліб, що в полі, а той, що в коморі», маючи на увазі зібраний врожай зернових. У більш вузькому розумінні хлібом називають різноманітні вироби, випечені з подрібненого зерна (борошна), тобто хлібні вироби. Ці вироби відрізняються сортом борошна, з  якого вони виготовлені, рецептурою, смаковими якостями, формою, вагою, оздобленням верхньої скоринки тощо.

Хлібні вироби готують із борошна. У практиці хлібопечення хлібні вироби за певними ознаками об'єднані в групи (див. додаток 1).

Хліб — це вироби з  житнього, пшеничного борошна різних сортів та їх суміші масою більше 500 г. Хліб із житнього, пшеничного борошна, а також їх суміші випікають простих  і поліпшених видів. Прості види хліба  виготовляють лише з борошна, дріжджів, солі та води.

Булочні вироби виготовляють в основному із пшеничного борошна  вищого і першого сорту у вигляді  батонів, плетінок, калачів, булочок  масою 500 г і менше. Прості та здобні сухарі — це вироби, які виготовляють із звичайного хліба або спеціально виготовлених хлібних виробів. Окрему групу складають пироги, пиріжки, пончики.

У практиці хлібопекарського виробництва, науково-технічній літературі, а також у побуті всі види хлібних  виробів часто об’єднують під  загальним поняттям

Усі види хлібобулочних виробів  виготовляються за рецептурою, яка  перед-бачає склад і кількість сировини, що використовується для приготування певного виробу «хлібобулочні вироби». Цим поняттям у подальшому ми також будемо користуватись.

Також  дуже важливим є  визначення попиту споживачів на  різні  види  хлібо-булочних  виробів, так як смаки та  вподобання  досить часто змінюються,  тому на сьогодні тема даної курсової роботи: “Технологія булочних виробів із використанням сировини функціонального призначення”, вважається дуже актуальною.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ 1. Формування споживчих властивостей булочних виробів:

1.1. Харчова і біологічна цінність булочних виробів.

Розвиток хлібопекарської  промисловості здійснюється на базі впровадження нової техніки, прогресивної технології, збільшення вироблення хліба  та булочних виробів з різними  добавками і покращувачами, що підвищують їх біологічну цінність і якість.

Вироблення булочних виробів в нашій країні повністю задовольняє запити населення. У зв'язку з необхідністю дбайливого ставлення до хліба прийнято постанову про посилення вимогливості за дотримання встановленого витрачання хліба та інших продуктів харчування.

Харчова цінність хліба та булочних виробів обумовлена ​​багатьма факторами.

Вміст в хлібі та в булочних виробах харчових речовин (білків, вуглеводів, жирів, вітамінів і ін) залежить від виду, сорту борошна і використовуваних добавок. Кількість вуглеводів у найбільш поширених сортах хліба становить 40,1-50,1% (80% припадає на крохмаль), білка - 4,7-8,3, жиру - 0,6-1,3, води - 47,5% . При внесенні в хліб різних збагачувачів (жиру, цукру, молока та ін.) утримання вищевказаних речовин збільшується залежно від виду добавки.

У виробах з пшеничного борошна білків більше, ніж у виробах  з житнього борошна. На одну частину  білків в хлібі припадає приблизно  до восьми частин вуглеводів, що явно недостатньо  з точки зору кількісного вмісту білкових речовин. Найбільш раціональним співвідношенням білків, жирів і  вуглеводів в їжі вважають 1: 1: 5.

За рахунок хліба, булочних виробів організм людини на 50% задовольняє потребу у вітамінах групи В: тіаміні (В1), рибофлавін (В2) та нікотинової кислоти (РР). Наявність вітамінів в булочних виробах обумовлено в основному сортом борошна. При помелі зерна в борошно втрачається до 65% вітамінів, і тим більше, чим вище сорт борошна. Булочні вироби зі шпалерного борошна характеризується більш високим вмістом вітамінів.

Булочні вироив важливий і як джерело мінеральних речовин. У них міститься калій, фосфор, сірка, магній; в кілька менших кількостях - хлор, кальцій, натрій, кремній і в невеликих кількостях інші елементи. Булочки з нижчих сортів борошна містить більше мінеральних речовин.

Біологічна цінність булочних виробів характеризується амінокислотним складом, змістом зольних елементів, вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Білки булочних виробів є біологічно повноцінними. Однак за змістом таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан, білки хліба поступаються білкам молока, яєць, м'яса і риби. Дефіцит цих амінокислот більше в булочних виробів з пшеничного борошна, ніж у булочних виробів з борошна житнього. Білки булочних виробів з нижчих сортів борошна (шпалерного) більш повноцінні, ніж з вищих, Засвоюваність булочних виробів залежить від виду, сорту борошна та її якості. Булочні вироби з пшеничного борошна засвоюється краще, ніж хліб з житнього борошна того ж сорту. Засвоюваність білків, жирів і вуглеводів вище в булочних виробів з вищих сортів борошна та відповідно для виробів із пшеничного борошна вищого гатунку становить 87,95 і 98%, а зі шпалерного борошна -70,92 і 94%. Булочні вироби з хорошою, рівномірної, тонкостінної пористістю, еластичний, в якому всі речовини знаходяться в найбільш сприятливому для дії ферментів стані (білки денатуровані, крохмаль клейстерізован, цукру розчинені), легко просочується травними соками, добре перетравлюється і засвоюється.

Енергетична цінність булочних виробів визначається особливістю їхнього хімічного складу і залежить від виду, сорту борошна і рецептури. Енергетична цінність булочних виробів пшеничного вище відповідного сорти житнього. З підвищенням сорту борошна збільшується кількість виділеної енергії. Сорти булочних виробів, де рецептурою передбачені добавки різних поживних речовин, характеризуються більш високою енергетичною цінністю. Так, енергетична цінність 100 г булочних виробів з борошна пшеничного шпалерного дорівнює 849 кДж, з борошна пшеничного вищого сорту - 975, з борошна житнього сіяного - 895, хліба поліпшеного - до 1 100, здобних виробів - до 1450 кДж.

Органолептична цінність булочних виробів залежить від його зовнішнього вигляду, стану м'якушки, смаку, аромату і багато в чому визначає його харчову цінність. Булочні вироби, правильно випечені, з добре приготованого тіста, правильної форми, з добре забарвленою, підрум'яненою скоринкою краще засвоюється. Смак і аромат булочних виробів обумовлені вмістом органічних кислот, спиртів, ефірів, альдегідів та інших речовин, які накопичуються в процесі бродіння тіста і при випічці виробів. Кількість смакових та ароматичних речовин в основному залежить від виду і сорту борошна, рецептури, особливостей приготування тіста, внесення до нього різних добавок і тривалості випічки.

Фізіологічне значення булочних виробів полягає в тому, що вони надають всій масі споживаної їжі сприятливу консистенцію, сприяють змочуваності травними соками і кращій роботі травного тракту.

Підвищення харчової цінності хліба та булочних виробів здійснюється в даний час за чотирма напрямками:

• створення способів виробництва хліба з цілого зерна;
• вироблення тонкодіспергірованной борошна з цілого зерна пшениці та використання її в хлібопеченні дозволить збагатити хліб природними вітамінами і мінеральними речовинами;
• використання різних корисних харчових добавок;
• в якості збагачувачів в хлібопекарській промисловості широко застосовують молочні продукти (молоко натуральне і сухе, молочну сколотини і сироватку), перспективним білковим збагачувачем служать соєве і горохова борошно;
• отримання принципово нових хлібних продуктів з нетрадиційної сировини хлібопекарського виробництва (використання картопляного, кукурудзяного крохмалю та інших продуктів), - створення спеціалізованих дієтичних виробів із заздалегідь заданою харчовою цінністю і певним хімічним складом для людей, що страждають різними захворюваннями.

 

1.2.Технологічні властивості різних видів борошна для булочних виробів.

Борошно — товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.

Споживні властивості  борошна залежать від хімічного  складу борошна, його енергетичної цінності, використання.

Хімічний склад та енергетичну  цінність окремих видів борошна  подано в додатку 2.

Хімічний склад борошна  близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема  у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно  із зерном у борошні міститься  більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин  і вітамінів.

Із сухих речовин у  пшеничному борошні переважають  вуглеводи (60—70%), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здагні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий — відповідно 1,1—2,2%, 0,2—1,0% і 0,1—1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.