Технологія булочних виробів із використанням сировини функціонального призначення

Транспортування, приймання  та зберігання  борошна.  Борошно перевозять залізничним, автомобільним і водним видами транспорту. Транспортні засоби повинні бути чисті, сухі, не заражені шкідниками хлібних запасів, без сторонніх запахів. Мішки з крупами і борошном, призначені для транспортування залізницею, зашивають машинним способом. Під час навантаження, перевезенні і вивантаженні  борошно мають бути захищені від атмосферних опадів.

 Борошно зберігають  на складах і базах хлібопродуктів, торговельних підприємств і організацій,  на складах і у приміщеннях  підприємств громадського харчування, роздрібних торговельних підприємств.  Приміщення для зберігання  борошна  повинні бути сухими, чистими,  мати добру вентиляцію, не бути  зараженими шкідниками хлібних  запасів, добре освітленими. Білити  стіни необхідно не менше ніж  двічі на рік.

Мішки з борошном складають  у штабелі на дерев'яні підтоварники або дерев'яні решітки. Штабелі розміщують окремо за видами  борошна, сортами, номерами (для крупів), датами надходження 'ік. Висота штабеля з крупами і борошном залежить від пори року, умов зберігання, виду, сорту і вологості продукції.  борошно з вологістю до 14% вкладають у штабелі такої висоти (число рядів мішків): при температурі повітря у складі вищій за +10° С — 10 рядів, від +10 до 0° С — 12 рядів, нижчій від 0° С — 14 рядів.  борошно з вологістю 14—15,5% вкладають у штабелі відповідно на два ряди мішків менше. Висота штабеля для пшона, кукурудзяних і вівсяних крупів, кукурудзяного і вівсяного борошна з вологістю до 13%, залежно від температури повітря, не повинна перевищувати 8—10 мішків. Висоту штабеля продуктів з вологістю 13—14% зменшують на два ряди мішків. Як правило, висота штабеля борошна на складах і базах торговельних підприємств не перевищує 6—8 рядів мішків.

Оптимальною відносною вологістю  повітря зберігання  борошна є  вологість 60—70%. Сприятлива температура для зберігання  борошна — від +5 до +15° С. При тривалому зберіганні цих продуктів температура повинна бути нижчою — від +5 до -15° С. Негативно впливає на зберігання  борошна різке коливання температури та відносної вологості повітря. Особливо обережно треба вентилювати склади навесні, коли різниця температур зовнішнього і складського повітря значна .

Тривалість зберігання  борошна залежить від їх виду, сорту, вологості, упаковки, умов зберігання.

Добре зберігається борошно  пшеничне вищого і першого сортів, житнє сіяне, рисове і ячмінне.  борошно з підвищеним вмістом  жиру зберігається менш тривалий період. Це стосується пшона, вівсяних і кукурудзяних крупів, борошна пшеничного і житнього оббивного, пшеничного дру0гого сорту, вівсяного, кукурудзяного і соєвого.

Гарантійний строк зберігання пшеничного борошна 12 міс. з дня виготовлення. Житнє борошно зберігають менший строк. Максимальні строки зберігання пшона шліфованого, кукурудзяних і вівсяних крупів — 6 міс., манних — 7, пшеничних — 9, гороху лущеного — 10, ячних і рисових крупів (рис шліфований і дроблений) — 12, гречаного проділу— 14, гречаної ядриці і гороху колотого — 15—17 місяців.

 Борошно в мішках  зберігаються краще, ніж у споживчій  тарі. При тривалому зберіганні  борошна у мішках (більше ніж 1—2 міс.) їх необхідно перекладати у штабелі. Внаслідок цієї операції нижні мішки стануть верхніми і навпаки.

У роздрібних торговельних підприємствах, як правило, зберігають порівняно невеликі партії  борошна. Строки зберігання цих продуктів  не перевищують 1—2 міс. Ці продукти розміщують з дотриманням санітарних правил і правил товарного сусідства. На них повинні бути цінники із зазначенням назви, сорту, номера (для крупів), роздрібної ціни. Реалізація  борошна, не розфасованих на промисловому підприємстві, повинна здійснюватись при наявності інформації про їх харчову та енергетичну цінність.

 Борошно, яке не  відповідає вимогам нормативно-технічної  документації, реалізувати не дозволяється.

 

 

1.3.Булочні вироби  функціонального призначення.

Булочні вироби є штучними. Маса окремого виробу не перевищує 500 г. Вироби масою до 200 г — називаються  дрібноштучними, а від 200 до 500 г — великоштучними. Булочні вироби мають різну форму і зовнішній вигляд. їх випікають у вигляді батонів, булок, плетеників, ріжків, хліба тощо. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або наколеннями та ін.

До булочних виробів належать батони, булки, булочки, калачі, плетеники, хали, сайки та деякі назви хліба. їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів, рідко  з борошна 2-го сорту. За рецептурою вироби поділяють на прості, поліпшені  і здобні.

Асортимент простих булочних виробів неширокий, їх виготовляють з того самого тіста, що й пшеничний  простий хліб. У поліпшені види булочних виробів входить підвищена  кількість цукру, жиру, молочних продуктів, яєць тощо. Для деяких виробів використовують тісто, з якого виготовляють поліпшені  види пшеничного хліба. Порівняно з  пшеничним хлібом до складу булочних виробів входить менше води і  більше поживних речовин (цукру, жиру). Енергетична цінність булочних виробів  вища, ніж хліба.

Батони. Вироби випікають  з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів. Маса батонів переважно  становить 0,2, 0,4 і 0,5 кг. За рецептурою вироби поділяють на прості і поліпшені. Прості батони виготовляють з борошна  пшеничного 1-го і 2-го сортів. До поліпшених батонів з борошна вищого сорту  належать такі: Особливі, Столові, з  ізюмом та ін. До поліпшених батонів, які  випікають з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів, належать нарізні  і батони з борошна 2-го сорту. В  рецептуру поліпшених батонів з  борошна вищого сорту входить  цукор, в батони Столові та з ізюмом — маргарин. Батони з ізюмом збагачують також патокою. До складу нарізних молочних батонів входять цукор і маргарин. Нарізні молочні батони збагачують також сухим знежиреним молоком, в рецептуру Студентських батонів  входить цукор і маргарин.

Форма батонів довгасто-овальна (батони нарізні, нарізні молочні, Студентські, з ізюмом, Столові) або довгаста (батони Особливі). На поверхні батонів Столових е від 1 до 3 косих надрізів, інших  — від 5 до 7 таких надрізів.

Булки і булочки. Назви походять від латинського слова "була", тобто куля. Багато булочних виробів не мають круглої форми, однак називаються булками або булочками. Маса булок і булочок невелика — 50-200 г. До найбільш поширених булок належать Міські, а булочок — Молочні, Гірчичні, "Маля", Дарницькі, з маком та ін. Міські булки виготовляють з високосортового борошна, булки молочні та Гірчичні мають округлу або овальну форму із загостреними кінцями, а Міські — довгасто-овальну. Булки і булочки можуть мати різну поверхню: гладеньку або борошнисту, посипану маком, з надрізами, наколеннями, гребінцем або без них. Булки Міські мають піднесений гребінець, який проходить уздовж виробу. Поверхня булочок "Маля" — гладенька, а Гірчичних — гладенька з відбитком штампа або без нього, Дарницьких — посипана крихтами.

Калачі. Вироби випікають  з часів Київської Русі. Назва  виробів походить від слов'янського слова "коло", що означає круглий. До простих калачів належать калачі Московські, які виготовляють з пшеничного борошна вищого сорту. Форма нагадує  висячий замок, поверхня шорстка, злегка борошниста. Знизу вироби підсипані  борошном. На поверхні е дужка і  піднесена губка.

Плетеники. Їх випікають з борошна вищого, 1-го і 2- то сортів. Вироби плетуть з 3 джгутів. З борошна пшеничного вищого сорту випікають плетеники Міські з маком. До плетеників з борошна 2-го сорту належать плетеники з маком. В рецептуру Міських плетеників входять цукор і маргарин. Для приготування тіста використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (1,5 кг). Плетеники з маком з борошна вищого сорту збагачують цукром, маргарином і маком, з борошна 2-го сорту — цукром і маргарином.

Форма плетеників довгасто-овальна  з чітко вираженим плетінням. Поверхня глянцева, у виробах з  маком посипана маком.

Сайки - це подібні з булками  вироби, бокові сторони або одна сторона яких не мають скоринок.

Здобні вироби. До здобних  виробів відносять здобу звичайну, виборзьку просту, виборзьку фігурну, булочки здобні і витушки здобні. Сюди ж відноситься хліб здобний, упакований в парафінованого плівку, Донецький, хлібці Ленінградські та ін

Дієтичні хлібні вироби. Вони призначені для лікувально-профілактичного  харчування.

Вироби з додаванням дробленого зерна (% до маси) - хліб Барвіхінскій (50), Зерновий (60) і висівок (20) - хлібці Докторські. Ці вироби рекомендують вживати при ожирінні.

Вироби зі зниженим вмістом  вуглеводів, а також з додаванням ксиліту і сорбіту: хліб білково-пшеничний  та білково-висівковий - з клейковини (до 80%), пшеничного борошна або висівок, булочки з сорбітом рекомендуються при цукровому діабеті.

Безсольові вироби - хліб ахлорідний і безсольовий обдирний призначені для осіб, які страждають гіпертонією або захворюванням нирок.

Булочки з кислотністю  не більше 2 ° рекомендуються при  підвищеній кислотності шлункового соку.

Хлібці відрубні з лецитином - для людей похилого віку з серцево-судинними  захворюваннями.

Вироби з додаванням морської капусти - для людей з йодною недостатністю (у хліб простий житній та пшеничний  додають 0,1% морської капусти).

Для виробів з підвищеним вмістом йоду використовують йодистий калій.

 

 

 

 

 

 

Розділ 2. Технологія булочних виробів із використанням сировини функціонального призначення:

2.1. Технологічна схема виробництва тіста для булочних виробів.

Булочки з начинкою готують  із дріжджового, листкового та інших  видів тіста.

Для приготування смачних  і ароматних булочок одного бажання  замало. Головне - це смачне тісто (див. додаток 3). Як же приготувати тісто для булочок?

Тісто (див. додаток 4) — паста різної густоти, що отримується з борошна (перемелених сухих плодів зернових або бобових культур) шляхом перемішування її з невеликою кількістю води та (інколи) жирів та інших речовин. Тісто є проміжним продуктом для виготовлення хліба, макаронних виробів, солодкої випічки та інших виробів. Тісто може були прісним або дріжджовим (залежно від використання дріжджів при його виготовленні), листковим, кислим або ні та інше.

Види тіста. Основні типи тіста: тісто на заквасці, дріжджове, на хімікатах, жирне, бісквітне.

Бісквітне тісто - використовується переважно при приготуванні тортів, рулетів і тістечок.

Млинцеве тісто - рідке, в'язке тісто. Виготовляється для приготування млинців.

Віденське тісто - найбільш складне тісто. Виготовляється для  приготування: булочок, пасок.

Дріжджове тісто - використовується при виготовленні багатьох видів  хліба, пиріжків та беляшів.

Заварне тісто - використовується при виготовленні тістечок, в тому числі еклерів, а також деяких видів хліба, наприклад бородинського.

Кисле тісто - тісто, приготоване  на опарі, хлібопекарських дріжджах або хлібної розчини. Буває здобним  та хлібним.

Пісочне тісто - використовується при виготовленні основ для тортів, а також різних тістечок та печива.

Прісне тісто - тісто без  біологічних розпушувачів, використовується при виготовленні вареників, пельменів, чебуреків і прісних коржів.

Здобне тісто - тісто з  вмістом цукру і (або) жиру 14% і  більше до маси борошна.

Листкове тісто - використовується при виготовленні слойок та самси.

Хлібне тісто - напівфабрикат  хлібопекарського виробництва, отриманий  замісом з борошна або підготовлених  до виробництва зернових продуктів  і борошна, води, хлібопекарських  дріжджів, солі з використанням або  без використання опари, закваски і  додаткової сировини відповідно до затверджених рецептурою і технологічної інструкції.

Тісто готують однофазними  чи багатофазними способами (див. додаток 5). При однофазних способах тісто готують в одну стадію із всієї кількості борошна та іншої сировини, передбаченої рецептурою. При багатофазних, переважно двофазних, способах готують першу фазу з частини борошна і дріжджів, після дозрівання до неї додають решту борошна та іншу сировину за рецептурою і замішують другу фазу — тісто.

Спосіб приготування тіста  застосовується залежно від виду і сорту борошна, а також виду виробів та їх рецептури.

Виходячи з біохімічних  властивостей борошна, пшеничні сорти  хлібних виробів готують на пресованих або рідких дріжджах, а також на дріжджових молочнокислих заквасках, а житні — на молочнокислих  заквасках.

Тісто готують за виробничою рецептурою, яка розробляється на кожен вид виробів відповідно до уніфікованої рецептури. Уніфікована  рецептура разом з технологічною  інструкцією є складовою нормативної  документації на певний вид виробів. Вона передбачає склад сировини та її витрати на 100 кг борошна. Перелік  і співвідношення сировини в тісті  для різних видів хлібних виробів  різні. Так, у рецептурах на основні  види пшеничного хліба на 100 кг борошна  передбачається 0,7-3,0 кг дріжджів, 1,3-2,0 кг солі. До рецептури на здобні вироби на 100 кг борошна, окрім дріжджів (2,0-5,0 кг), солі (1,0-1,5 кг), входять цукор (від 5 до ЗО кг), жир (від 6 до 25 кг), а також яйця, молоко тощо.

У виробничій рецептурі при  порційному способі приготування тіста  зазначаються витрати сировини на одну порцію тіста, тобто на один заміс, залежно  від місильної ємкості. При безперервному  способі приготування тіста у  виробничій рецептурі вказуються витрати  сировини за 1 хв замішування напівфабрикату.

Поряд з виробничою рецептурою на кожен вид виробів лабораторією відповідно до технологічної інструкції виготовлення цього виробу розробляються  параметри технологічного режиму з  урахуванням встановленого обладнання і якості сировини.