Технология приготовления жаренной рыбы

Рыбу из ванны  можно вынимать только специальными черпаками. Ножи должны иметь прочно закреплённые ручки, острые лезвия.

Общие требования по охране и безопасности труда в  рыбном цехах те же, что и в других цехах. Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

При эксплуатации любых электрических приборов, машин  нужно знать, что они должны быть заземлены, возле них должны лежать резиновые коврики, все токонесущие части заизолированы.

Планировка, размеры  помещений всех производственных цехов  обеспечивающий безопасность работы поваров. Важную роль играет правильное освещение, соотношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6.

5.1. Правила эксплуатации  электрических сковород 

Перед началом  работы проверяют чистоту чаши, А  также исправность заземления и  пускорегулирующих приборов. Сковороду  смазывают жиром, если необходимо произвести жарку продуктов, или закладывают  в нее продукты для тушения  и только после этого включают в электросеть. У сковороды, имеющей  терморегулятор, лимб устанавливают  на необходимую температуру.

Разогрев сковороды  производят при максимальной мощности. После окончания работы сковороду  отключают и охлаждают. Соскабливают деревянным скребком прилипшие к  ее поверхности продукты и протирают  сухой тканью. Наружную поверхность  сковороды промывают теплой водой  с мылом и насухо вытирают.

Проверяют санитарно-техническое  состояние гриля. Кварцевая трубка должна быть чистой, прозрачной, без  следов жира и отпечатков пальцев.

Загрязненная  трубка ухудшает инфракрасное излучение. Ввиду хрупкости кварцевой трубки при протирании ее следует соблюдать  осторожность. Затем на вертеле укрепляют  продукт, подлежащий жарке, помещают его  в жарочный шкаф и закрывают дверцу. Подключают гриль к электросети  и включают электронагревательные  элементы.

Одновременно  включают в работу и электродвигатель, который вращает вертел со скоростью 2...2,5 оборота в минуту. Затем, выключив гриль, открывают дверку и вынимают вертел с готовыми кулинарными изделиями. Окончив работу, отключают гриль  от электросети, промывают внутреннюю поверхность шкафа теплой водой  с моющими средствами. Алюминиевый  отражатель вынимают, предварительно отвернув винт на задней стенке гриля, и промывают

Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности  она соперничает с лучшими  сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается  организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит  курятину, сазан - говядину. Также в рыбе есть бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор. В рыбах реки Воронеж обнаружено даже золото.

Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют  желудочную секрецию. Белки мяса рыб  лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные полиненасыщенные кислоты, обладающих биологической  эффективностью. Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы B - B_1, B₂, PP, B_12, биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С.

Мясо морских  рыб богато ценными минеральными веществами, основная масса которых  представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором. А также  йод и фтор.

Белки рыбы легче  перевариваются и усваиваются организмом. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Количество жира у разных видов рыб неодинаково. У речных хищников, как щука, окунь, судак жира менее 1%. Лещ, сом, сазан имеют жира уже до 2.5%. 
Список литературы 

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение

2. Бордунов В.В. Товароведение

3. Ермакова В.И.  Кулинария. - М.: Просвещение

4. Матюхин З.П.  Основы питания, гигиены и физиологии. - М.: Просвещение

5. Богданова  М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А.  Оборудование предприятий общественного питания: М., Экономика

6. Радченко Л.А.  Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс

7. Сборник рецептур  национальных блюд: М., СВОРОГ

8. Сидоров А.П.  Приглашение к столу: Иркутск,  Восточно-сибирское книжное издательство

9. Филатов С.М.  Рыбная кулинария: М., Мир искателя