Технология приготовления жаренной рыбы

3.Поджарка  из палтуса

Состав:

Камбала и палтус - 600 г

Пшеничная мука - 30 г

Растительное  масло - 100 г

Лук репчатый - 200 г

Картофель - 600 г

Помидоры - 400 г

Чеснок - 2-3 зубчика

Соль, перец и  зелень по вкусу

4. Рыба, жаренная во фритюре.

Состав:

мелкой рыбы - 1 кг

чеснока - 1 головка

соли - 1 кофейная ложка

перец молотый  черный - щепоть

тмина - щепоть

острого перца - 1 стручок

аджика - 1 кофейная ложка

молотый сладкий  красный перец - 1 кофейная ложка

растительного масла - 2 ст. ложки

мука и растительное масло - для фритюра

5.Рыба  жареная под маринадом

_{Состав:}

_{Рыба- 1 кг.}

_{Мука  пшеничная- 30г.}

_{Масло растительное- 50г.}

_Соль 

_{Перец молотый} 

_{Лимон- 1шт.}

_Зелень 

_{Для маринада:}

_{Морковь- 220г.}

_{Лук репчатый- 150г.}

_{Петрушка (корень)- 35г.}

_{Томат- 150г.}

_{Уксус 3%-й- 150г.}

_{Бульон  рыбный- 50г.}

_{Масло растительное- 50г.}

_{Сахар- 15г.}

_{Соль, перец горошком, лавровый лист, гвоздика, корица. 
6.Рыба жареная с луком}

_{Состав:}

_{Рыба  обработанная- 600г.}

_{Лук репчатый – 600г.}

_{Картофель- 600г.}

_{Мука  пшеничная- 50г.}

_{Масло растительно-  50г.}

_{Жир кулинарный- 40г.}

_соль

_{Перец молотый} 

_{Жир для фритюра . 
3.2 Технология приготовления жаренной рыбы}

 

1. Рыба, жаренная на  вертеле

Порционные куски  рыбы без кожи и костей ошпаривают, промывают.

Посыпают солью  и одевают на шпажку, вертел смазывают  сметаной и жарят над раскаленными углями, или гриле. При отпуске гарнируют мелко нарезанным луком, зеленью петрушки и долькой лимона, отдельно в соуснике можно подать кетчуп, майонез.

2. Рыба, жаренная в  тесте.

Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, обсушить, слегка подсолить, обмакнуть в тесто  и жарить в большом количестве разогретого масла. Так же, с костями, можно жарить и навагу. Треску, хек  и другие крупные, но суховатые рыбы разделать на филе без кожи и костей, нарезать кусочками толщиной 1-1,5 см, длиной 5-7 см, посолить, обмакнуть в  тесто и обжарить. Жидкое тесто (кляр). Муку смешать с солью, добавить желтки и развести теплой водой или молоком  так, чтобы не было комков, влить  растительное масло, перемешать и дать постоять 15-20 мин. Перед жаркой добавить взбитые белки. Перед подачей  на стол уложить в форме "колодца", отдельно подать майонез с мелко  нарезанными солеными или маринованными  огурцами.

3. Поджарка из палтуса

Филе камбалы  или палтуса нарезать крупной  лапшой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Готовую рыбу смешать с  поджаренными отдельно луком и картофелем. Все это положить на блюдо, украсить поджаренными половинками помидоров и посыпать зеленью петрушки, смешанной с рубленым чесноком.

4. Рыба, жаренная во фритюре.

Обвалять подготовленную рыбу в муке, пожарить в хорошо разогретом растительном масле, подрумянив с обеих  сторон, и обсушить на бумажной салфетке. Приготовить соус из толченных вместе чеснока и острого перца, соли, черного перца, тмина, красного перца, растительного масла и Va стакана воды. Варить эту смесь на слабом огне 15 мин. Покрыть рыбу соусом. Подавать горячей или холодной.

5.Рыба  жареная под маринадом 

Рыбу обрабатывают и разделывают на филе. Из рыбных костей варят бульон, процеживают  его.

Для маринада нарезанный кольцами лук обжаривают в разогретом масле без изменения цвета, кладут нарезанные тонкой соломкой петрушку и морковь и пассеруют еще 5 мин. до окрашивания жира. После этого добавляют томат и продолжают готовить еще 10 мин. Вливают бульон, прогревают 10 мин., добавляют уксус, соль, сахар, пряности и тушат еще 15 мин.

Филе рыбы солят, перчат, панируют в муке и жарят до готовности  в разогретом масле , не допуская образования плотной зажаристой корочки.

Горячую рыбу укладывают на блюдо, заливают горячим маринадом  и охлаждают.

При подаче рыбу оформляют веточками зелени и  лимоном.

6.рыба жареная с луком

Рыбу разрезают  вдоль позвоночника и удаляют  его, а филе с кожей и реберными  костями нарезают на порционные куски, держа нож под углом.

Очищенный картофель  варят до готовности в кипящей  подсоленной воде. Охлаждают.

Куски рыбы посыпают солью, перцем и панируют в части  муки. Жарят на раскаленной с маслом сковороде до образования корочки, затем прогревают в духовке при 170C или доводят до готовности на очень слабом огне.

Очищенный лук  нарезают кольцами , панируют в оставшейся муке и жарят во фритюре до образования корочки.

Охлажденный картофель  нарезают кружочками и обжаривают на жире до образования корочки 

На середину тарелки кладут кусочки жаренной рыбы, поливают их маслом, а вокруг веером укладывают кружочки жареного картофеля. Сверху на рыбу горкой кладут жареный лук. 

_{4. Организация рабочих  мест}

_{4.1 Организация рыбного  цеха}

 

Рыба в цех  поступает мороженой, солёной и охлаждённой. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.

Линия обработки  рыбы на заготовочных предприятиях общественного  питания предназначена для следующих  операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания солёной, очистки  рыбной чешуи, потрошения, обрубания  голов и плавников, промывания и  изготовления полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или холодной воде (2 л  воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных  веществ.

Солёную рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4 - 6 часов  в ваннах, периодически меняя воду.

Для очистки  и потрошения рыбы предназначены  специальные столы на колёсах  с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с жёлобом  у одного края. Чешую счищают ножом, механическими или ручными скребками  или тёрками. Для удаления слизи  некоторые породы рыбы натирают солью  или ошпаривают, иногда просто снимают  с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами или  вручную.

Обработанную  рыбу промывают в ваннах с двумя  отделениями.

Рабочее место  для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской  тройки, различными досками, набором  специй и приправ. Готовые полуфабрикаты  укладывают в специальную тару и  на тележках или стеллажах перевозят  в холодильные камеры или в  горячий цех.

Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления  маринадов, икру и молоки - для запеканок.

В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном  помещении, строго разграничивают линии  обработки мяса, рыбы и птицы, а  также инвентарь и инструменты.

Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, поэтому  требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от - 4 до + 6⁰ С.

Всю работу выполняют  повара III - V разрядов, под руководством повара - бригадира или начальника цеха.

_{4.2 Организация горячего  цеха}

 

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. 'Горячий цех  является основным цехом предприятия  общественного питания, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд.

Кроме того, в  цехе приготовляются горячие напитки  и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают  непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех  занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить  на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья  порционных блюд и мармитами. Снабжение  этих раздаточных мест готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех  должен иметь удобную связь с  заготовочными цехами и удобную  взаимосвязь с холодным цехом, с  раздаточным и торговым залом, моечной  кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения  суповое и соусное.

Оборудование  соусного отделения можно сгруппировать  в 2-3 линии.

Первая линия  предназначена для тепловой обработки  и приготовления п/ф из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия  предназначена для вспомогательных  операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой  механизации, стол с охлаждаемой  горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке  мясные, рыбные, овощные п/ф. Производственный стол с охлаждаемой горкой используют в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

_{5. Техника безопасности}

 

Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия  по безопасности труда. Необходимо регулярно  проводить с каждым работником текущий  инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

Температура в  рыбном цехе должна быть не ниже 16⁰С, а в горячем не выше 26⁰С. Сквозняки не допустимы.

Рубильники и  предохранители нужно устанавливать  закрытого типа. Включать и выключать  машины можно только с помощью  кнопок “ Пуск “ и “ Стоп “, расположенных непосредственно  на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а электродвигатели заземлены. Заменять сменные части и смазывать  машины следует лишь при выключенном  приводе.

Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к  трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без  острых углов.

Женщины имеют  право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём - 50 кг), мужчины - до 80 кг. Для  перемещения груза большей массы  нужно использовать тележки.

Во время работы необходимо своевременно удалять и  перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого  рабочего места, после окончания  работы тщательно промывать и  протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.