Технология приготовления блюда «Рыбные рулетики». Технология приготовления бисквитного торта «Кудрявый мальчик»

 

Выпекают при 190  - 200°С . После выпечки охлаждают  и выдерживают 3 – 4 часа для укрепления структуры бисквита. 
Виды брака бисквитного полуфабриката, приготовленного холодным способом и причины его возникновения.

Виды брака	Причины возникновения
Бисквитный  полуфабрикат плотный, небольшого объёма	Недостаточное взбивание желтков или белков; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось
Бисквитный  полуфабрикат расплывчатый	Слабая консистенция теста из – за излишков яиц; плохое качество яиц, в результате чего белки  плохо взбились

 

 

3.3. Технология приготовления бисквитного торта «Кудрявый мальчик». 

        

      Кудрявый мальчик, праздничный торт в форме трюфеля. Хотя названий у него на самом деле много, и это говорит лишь о том, что выпекают по одному и тому же рецепту в разных регионах, потому что торт получается очень вкусным. Вот и облюбовали его хозяюшки. А известен рецепт этого торта еще под названиями "Кучерявый мальчик", "Кучерявый Иван", "Кудрявый мальчик", "Кудрявый Иван", "Кучерявый хлопчик" - это все один и тот же торт.  
 
      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4. Инструкционно – технологическая карта приготовления                                                                                      торта «Кудрявый мальчик».

 
Оборудование: 
Холодильный шкаф                                      Пекарский шкаф 
Тестомесильная машина                              Взбивальная машина 
Весы настольные                                          Производственный стол 
Просеиватель                                                Электрическая плита 
Инвентарь, инструменты: 
Круглые тортовые формы                           Ножи 
Сито для процеживания                               Кондитерский мешок 
Кастрюли                                                       Ложки 

 

 

Наименование  сырья	Бисквит	Бисквит с какао	Крем  №1	Крем  №2	Глазурь	Расход  сырья
Сахар	67,5	202,5	150	90	125	635
Мука	65	195				260
Сода	3	9				12
Сметана	78,75	236,25		200	125	640
Масло сливочное				200		200
Какао – порошок		50			75	125
Яйца	0,5	1,5				2
Выход						1500

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5. Технологическая схема приготовления торта «Кудрявый мальчик».

 

 

 

 

Требования  к качеству бисквита: полуфабрикат имеет светло – коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; жёлтый цвет мякиша. Влажность ( 25%).

 

Требования к качеству крема:  пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму, влажность 14%. 
 

 

4. Техника безопасности при работе с оборудованием.

 

       Всё электрооборудование заземляют,  т.е. соединяют металлические  части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение – опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

        Безопасность работы на механическом  оборудовании зависит от конструкции  машины, наличия ограждений, сигнализации  и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что машина исправна.

        Не следует перегружать камеру  машины продуктами. При работе  на универсальном приводе съём  и установку сменных механизмов необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя ( не допускать перегрева выше 69°С). Во время работы машины не разрешается отходить от неё на длительное время. Для предупреждения  травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающие щитки должны быть опущены. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу после остановки машины. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивальную машины при выключенном электродвигателе.

       После окончания работы нужно  остановить машину, выключить рубильник  и только после этого разобрать  для очистки и промывки рабочие  части.

        Тепловое оборудование должно быть исправным и иметь предохранительную арматуру. Перед началом работы электроплиты или жарочного шкафа необходимо проверить исправность терморегуляторов и переключателей. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.

       Опрокидывающиеся электросковороды  и электрожаровни перед опрокидыванием  отключают от сети.  В жаровнях  предусмотрена автоматика регулирования  температуры с помощью электроконтактного  термометра и автоматика защиты  ТЭНов от «сухого» хода.

       Холодильное оборудование устанавливают  в проветриваемых помещениях, расстояние  от задней стенки холодильника  до стены должно быть не  менее 200мм. Холодильное оборудование  периодически оттаивают и проводят  санитарную обработку.

       Работники не прошедшие инструктаж  к работе с оборудованием не  допускаются.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Современные технологии приготовления.

 

Салат «Краб Крабыч»

ИНГРИДИЕНТЫ

Крабовые палочки  – 200 г, кукуруза – полбанки (400 мл), огурцы маринованные – 3 шт., яйца – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное для жарки, майонез.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Благодаря двум добавленным ингредиентам, этот, казалось бы, всем давно известный салат, заиграл  новыми вкусовыми ощущениями. Попробуйте и убедитесь сами! Подготовить ингредиенты для салата. Яйца отварить, порезать кубиками. Палочки порезать некрупно отложив 3-4 штуки для украшения. Лук нашинковать тонкими полукольцами, обжарить до золотистого цвета в небольшом количестве растительного масла. Остудить. Огурцы порезать мелкими кубиками, слегка отжать их от лишней жидкости. С кукурузы слить жидкость. Смешать ингредиенты для салата в глубокой миске. Заправить салат майонезом, при необходимости – подсолить. Выложить салат на большое плоское блюдо в форме купола – это будет туловище краба. Из оставленных палочек вырезать клешни краба, из ягод смородины или половинок маслин сделать глаза краба. Сверху сделать панцирь из оставшихся кусочков крабовых палочек и кукурузы. Подавать салат можно сразу же.

 

 

Салат "Смертельный номер"

 

 

ИНГРИДИЕНТЫ

Кура-200гр, маринованные целые шампиньоны-1банка, картофель-2шт, морковь-2шт, маринованные огурцы (лучше  корнишоны), сыр плавленый-2шт, яйца-3шт, лук-1шт, майонез, соль, перец.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Варёную куру, морковь, яйцо, огурцы нарезать кубик. картошку, сыр натереть на тёрке.лук замариновать в уксусной заливке.

салатницу смазать  раст.маслом и укладывать слоями:

1- грибы шляпками  вниз вплотную друг к другу, 2- маринованый лук, 3- морковь, 4- огурцы, 5- куриное мясо, 6- сыр, 7-картофель, 8-яйца.

салат поместить  в холодитьник на 12 часов, подавая, перевернуть на      плоское  блюдо, так чтобы шляпки грибов оказались  сверху.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Салат «Креведко»

 

 

ИНГРИДИЕНТЫ

Твердый сыр (нарезка) – 6 кусочков;

Креветки очищенные  вареные -150 грамм;

Творог -100 грамм;

Йогурт – 2 ст. ложки;

Кетчуп -2 ст. ложки;

Черри – 6-7 штук;

Консервированная  кукуруза – 100 грамм;

Руккола – 1 пучок

Специи по вкусу

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сыр тонко порезать, а проще взять готовую нарезку (например Ольттермани). Положить пластинки сыра на пергамент и поставить в микроволновку на полную мощность на 5-7 секунд, чтобы сыр стал очень мягким, но не расплавился. Полученные сырные кусочки заложить в формочки (можно просто на перевернутый стакан) и оставить на некоторое время. За это время взбить в блендере творог+йогурт+кетчуп+соль+приправу для морепродуктов. Креветки и черри порезать на средние кусочки, добавить туда кукурузу и порвать рукколу. Всё смешать с заправкой и распорционировать в сырные корзинки. До подачи держать в холодильнике.

 

 

 

 

Салат «Кусочек лета»

 

 

 

 

ИНГРИДИЕНТЫ

3 вар. картошки;

200 гр. жареных  грибов с луком;

2 маринованных  огурчика или слой красной  смородины;

200 гр. ветчины  или 200гр. крабовых палочек;

3 вареных яйца;

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Все выкладывается  слоями, промазывается майонезом.

Сверху посыпать сыром, промазать майонезом и  украсить по желанию (ягоды смородины  или брусники - по сезону)

 

 

 

 

 

 

 

 

Салат "Морская пучина"

 

 

ИНГРИДИЕНТЫ

400 гр морского  коктеля ( мидии, креветки, осминоги, кальмары)

200 гр консервированого ананаса кусочками,

4 больших вареных  яйца

свежая руккола

30 гр жареных  фисташек

200 гр любого  твердого сыра ( у меня гауда)

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Все ингридиенты  смешать, сбрызнуть лимонным соком, заправить майонезом, притрусить лимонным черным перцем и посыпать сверху фисташками или лесными орешками

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Список использованной литературы.

 
1.Анфимова Н.А., Захарова Т.И.Татарская Л.Л. « Кулинария», Москва «Экономика»  2002г. 
2.Барановский В. «Кондитер» учебное пособие. Ростов –на –Дону. Феникс.2000. 
3.Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Москва Профобразование 2001г. 
4.Бутейкис Н.Г., Суркова Н.Ф. «Пособие для кондитера», Москва Экономика. 
5.Долгополова С. «Новые кулинарные технологии». 
6.Мазепа Е.В. «Практикум для кондитера», Ростов – на – Дону, Феникс,2002. 
7.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва.Хлебпродинформ. 1996г. 
8.Периодические издания: «Гастроном», « Школа гастронома», «Просто вкусно!» 
9.Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. « Национальная и зарубежная кухня», Москва, Высшая школа,1977г.

10. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Золин В.П. Издательство: Академия (Москва), 2006 г.

11. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.  Издательство: Академия (Москва), 2006 г.

12. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания  Москва 1986 год.

13. www.google.ru 
 

 

 

 

 

                                  

 

 

 

 

 

 

 

 

                                    Заметки: