Технология приготовления блюда «Рыбные рулетики». Технология приготовления бисквитного торта «Кудрявый мальчик»

  

 

2.5.Расчёт себестоимости блюда «Рыбные рулетики»

Наименование  сырья	Брутто	Цена	Стоимость
Судак	298	430-00	128-14
Масло растительное	12	60-00	07-20
Морковь	10	15-00	01-50
Яйца	1шт	36-00 за 10шт.	03-60
Салат	10	180-00	18-00
Зелень	9	100-00	11-11
Соль	2	16-00	03-20
Перец  молотый	0.05	200-00 за 250гр	00-10
Всего:			178-85
Наценка 90%			160-96
Итого:			339-81

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него.

 
Происхождение кондитерских изделий уходит в глубокую древность. Ещё в Древнем Египте и Древней  Греции появились первые конфеты, которые  изготавливались на основе мёда и фруктов. На ближнем Востоке и в Восточном Средиземноморье в начале нашей эры появился мармелад. Европейцы впервые узнали вкус фруктовых сладостей в 16 веке с появлением на рынке дешёвого сахара из Америки.

В давние времена  кондитерские изделия не отличались разнообразием, позволить себе их могли  только очень богатые люди, а мореплаватели  и купцы отправлялись за диковинными  и божественными восточными сладостями в далёкие и опасные путешествия. Сегодня все сладости мира во всём их многообразии можно испробовать в одной стране – как в мегаполисе, так и в маленьком городке, прилавки магазинов и супермаркетов буквально ломятся от разнообразия кондитерских изделий.

Кондитерское  искусство начало активно развиваться в Италии в XV веке, а до этого времени кондитерские изделия оптом, крупными партиями, завозили в Европу арабы. И до сих пор арабские страны славятся широким ассортиментом сладкой продукции, успешно занимаясь крупной оптовой торговлей кондитерскими изделиями.

Профессия кондитера  всегда была особенной. В Европе производители  кондитерских изделий должны были не только знать технологию производства печенья, шоколада, пряников и прочей сладкой продукции, но и уметь  рисовать, вылеплять, создавать разнообразные  геометрические формы.

Кондитерские  изделия, бесспорно, обладают высокой  пищевой и энергетической ценностью, однако, главное их достоинство –  это приятный вкус и аромат, за что  они по праву получили признание  и любовь среди детей и взрослых. Каждая кондитерская фабрика обладает своими фирменными секретами изготовления, которые знают только самые доверенные работники. Вкус и аромат кондитерских изделий отличается большим разнообразием, что обусловлено наличием в них огромного количества ингредиентов: сахара, молока и яиц, орехов и какао, мёда и фруктов, пищевых кислот и желирующих веществ, ароматизаторов и пряностей.

 
            

 

 

3.1.Подготовка кондитерского сырья к производству.

Для приготовления  кондитерских изделий используют различные  основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются пред­варительной подготовке и обработке.

Основные продукты для приготовления кондитерских изделий: мука, сахар, соль, дрожжи, молоко, сметана, сливки, творог, мед, ром, ликер, сыр, яйца, сливочное масло, растительное масло, фрукты, ягоды, овощи, лимоны, апельсины, орехи и т. д.

Мука. Употреблять  пшеничную муку высшего и первого  сорта, муку-крупчатку. Помните, что  один и тот же сорт муки может  иметь различное содержание клейковины и, следовательно, различную влага поглощаемость.

Поэтому при  добавлении жидкости вы должны сами регулировать дозу молока, сметаны и воды даже в тех случаях, когда в рецепте  точно указано количество этих продуктов.

Перед замешиванием теста муку обязательно следует просеять.

Творог с  добавлением других продуктов (сахара, соли, тертой цедры лимонов, апельсинов и т. д.) применяется как начинка.

Сыр голландский  и другие виды твердого сыра употребляются  для приготовления вареного теста (лапши), соленых изделий к чаю и бутербродов.

Яйца — необходимый  продукт для приготовления кондитерских изделий. Они придают изделиям вкус, пористость и способствуют большей  клейкости теста.

Перед употреблением  яйца промывают в слабом растворе пищевой соды, затем споласкивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для того, чтобы смыть, бактерии, которые в большом количестве имеются на скорлупе.

Сахар используют в самых разнообразных видах: растворенным в воде, молоке, вине, сливках; растертым со сливочным маслом или маргарином, яичным желтком; взбитым с яичным белком; смешанным с молотым орехом, маком, миндалем; перетертым с творогом и другими продуктами.

Молоко применяют  в основном подогретое до 35 — 40°, так  как при более низкой температуре дрожжевые грибки теряют свою активность, а температура выше 40° убивает их. Молоко иногда заменяется водой.

Сливки для  кондитерских изделий в большинстве  случаев взбивают, для чего их охлаждают  до 8—10°.

Сметана, лучше  всего холодная, густой консистенции, употребляется для приготовления мучных изделий.

Сливочное масло, маргарин, смалец, гусиный жир используют при приготовлении изделий из муки, сладких блюд, крема, употребляют  для смазки противней и форм, поверхности  изделий, жарки пончиков, блинов и  т. д.

Дрожжи, пищевая  сода, аммоний, порошок для печенья  — разрыхлители, необходимые для  подъема теста (увеличения его в  объеме). Они придают тесту легкий, пористый вид.

Из плодов фруктов, овощей и ягод в кондитерские изделия  используют яблоки, груши, вишни, черешни, абрикосы, персики, сливы ренклод, красную смородину, малину, землянику, апельсины, лимоны, съедобные каштаны, картофель, ядро грецкого ореха, миндаль, зернистый черный кофе и др.

Желатин — желирующее вещество, применяется для приготовления  сладких блюд.

Ванилин, ваниль, гвоздика, корица, тмин  добавляются  в тесто и начинку в основном по вкусу.

Шоколад употребляется  в тесто, крем, глазури, для посыпки  в разных видах, т. е. растопленным, тертым на терке, измельченным.

Какао-порошок  применяется для приготовления начинки, крема, глазури и т. д. 

3.2. Технология приготовления бисквитного теста.

      Бисквит имеет лёгкую и пышную  структуру, удобен для обработки. 
Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объёме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты. 
       В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной ( с подогревом), круглый ( буше, холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями ( с какао, орехами, маслом.).

 

 

 

Тесто бисквитное:

3/4 тонкого стакана  пшеничной муки высшего сорта, I стакан сахара, 6 яиц,  1

столовая ложка крахмала.

Особенность технологии приготовления бисквитного теста  —  быстрое  взбивание сахаро - яичной массы, мгновенное (в течение 15 с)  замешивание  теста,  очень быстрое его формование и незамедлительная  выпечка. 

При  быстром  взбивании яиц  с  сахаром  происходит  насыщение  массы  воздухом,  что   способствует образованию пористой структуры бисквита.

Посуда и  венчики, используемые  для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира.

Яйца взбивают с сахаром до увеличения  массы  в  объеме  в  2,5—3  раза.  Во

взбитую массу  высыпают муку, смешанную  с  крахмалом,  и  быстро  замешивают тесто. Готовое  тесто быстро разливают в формы, заполняя их  на  3/4  объема, так  как  при  выпечке  тесто  увеличивается  в  объеме  за  счет  расширения пузырьков воздуха. Заполненные формы сразу же  ставят  в духовку.  Бисквит выпекают  при умеренной температуре (180—200° С).  При   более   высокой температуре на  поверхности бисквита  образуется  корочка,  препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит может  оказаться  непропеченным  и подгоревшим. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным.

При выпечке  форму с бисквитом не  рекомендуется  встряхивать,  так  как  при

резких движениях  масса может осесть и уплотниться. В  течение  первых  10—15 мин выпечки не следует  передвигать  формы  в  духовке.  Готовность  изделия определяют путем прокола его деревянной иглой в центре. Если  игла  сухая  — бисквит готов.

Для  того  чтобы  выпеченный  бисквит  легко  извлекался  из  формы,   перед формованием  теста  дно  и   края   формы   необходимо   тщательно   смазать размягченным маслом и обсыпать мукой, но лучше застелить бумагой  (калькой).

Бумага предохранит  выпеченный  бисквит  от  излома  при  извлечении  его  из формы. Чтобы бумагу было легче отделить  от  выпеченного  бисквита,  его  на несколько минут можно положить на влажную  салфетку  или  полотенце. 

 

Бумага легко  отстанет от бисквита. Формы  для  выпечки  бисквитов  могут  использоваться   круглые,   овальные, фигурные   и   прямоугольные,    соответственно    предполагаемому    торту.

Бисквит  характеризуется  легкостью,  мягкостью,  пышностью,  имеет   нежную  эластичную структуру  и гладкую тонкую  корочку.  Бисквитное  тесто  довольно часто  используется для приготовления тортов, пирожных,  рулетов  и  др.  Это обусловлено прежде всего легкостью приготовления самого теста.  Кроме  того, изобретательная хозяйка, может использовать разнообразные сочетания бисквита и отделочных продуктов: кремов,  взбитых  сливок,  глазури,  свежих  ягод  и фруктов, орехов, джемов, варенья и т. д. И хотя, компоненты рецептуры одни  и те же: сахар, яйца  и  мука,  но  различные  их  сочетания  и  разнообразные способы  подготовки  продуктов  и  оформления  позволяют  получить  отличные изделия при условии точного выполнения всех указаний.

После  охлаждения   бисквит   пропитывают   сиропом,   прослаивают   кремом, начинками.

             

 

 

Технологическая схема приготовления бисквитного  полуфабриката (основного) и изделий из него.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования  к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло – коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; жёлтый цвет мякиша. Влажность ( 25± 3 )%.

 

 

 

 

 

 

Виды   брака	Причины возникновения
Бисквитный  полуфабрикат плотный, небольшого объёма, малопористый            Бисквитный полуфабрикат имеет уплотнённые  участки мякиша («закал»)  Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку  Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или тёмно-коричневую утолщённую корочку	Мука с большим  содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго  не выпекалось; механическое воздействие  при выпечке; увеличенное количество муки  Недостаточное время выпечки      Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки  Высокая температура выпечки; длительное время выпечки

 
 

 Технология приготовления бисквитного теста холодным способом.

       Мука – 389,4,   сахар – песок  341,9,   яичные желтки – 341,9,   яичные       белки – 512,8, эссенция - 2,3,  кислота лимонная – 1,5. Выход 1000.

       Для бисквита берут только  свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется  желток от белка. Тесто готовят  более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют. 
        Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром – песком по рецептуре и взбивают до увеличения объёма в 2,5 – 3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объёма в 5 – 6 раз и до устойчивой пены ( с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. 
      К взбитым желткам добавляют ¼ взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и ещё раз перемешивают до получения однородного теста. 
      Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах.

 

 

Технологическая схема приготовления бисквитного  полуфабриката холодным способом.