Технология организация специальных видов питания

Бакерия

Пектиновые  вещества образуются и накапливаются исключительно в растениях. До настоящего времени они не синтезированы. Имеются данные о благоприятной роли пектина при отравлении токсичными металлами, в подавлении развития гнилостных микроорганизмов. Обладают сорбционными комплексообразующими свойствами. Длительное применение пектина не оказывает вредного воздействия на организм. Лечебно профилактическое действие пектина зависит в большей степени от качества состава, то есть яблочные, виноградные, свекольные, морковные и другие пектины. В мире производят 4 вида классических пектинов: яблочный, цитрусовый, свекловичный и из корзинок подсолнечника. Опытами инвитра подтверждена комплексо-образующая способность низкометаксилированных пектинов по отношению к радиоактивному стронцию и кобальту.

Современные направления лечебно-профилактического  питания предусматривают использование  пектинов специального назначения с высоким содержанием (до 80%) галактуроновой кислоты. К таким пектинам относятся: профилактический пектин классик марки АУ-701, который постовляется в Россию из Германии.

Диета №7

Заболевание почек

7б - хпм в стадии ремисии

7в - нефротический  синдром

7г - Терминальная  почечная недостаточность или  гемодиализ

Хпм - заболевание обусловленное необратимым поражением почек, может быть сведена к нарушению азотовыделительной функции почек и накоплению в организме азотистых шлаков,имеющих токсическое влияние. Задачи организации питания при хпм является воздействие на концентрацию конечных продуктов обмена азотистых веществ (мочевая кислота, мочевина, креатинин и другие.

Основные  принципы лечения: ограничение поступающего с пищей белка 20-40-60 г в сутки, обеспечение достаточной каллорийности рациона за счет жиров и углеводов соответсвующий энерготратам организма и полное обеспечение витаминами макро- и микроэлементами; ограничение соли  и воды до тех минимальных пределов, при которых удается обеспечить поддержание нормального водного и электролитного состава внутренней среды организма. В связи с тем, что с увеличением в рационе белка лимитирует образование ферментов, антител, гармонов, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности, построения диетического рациона при хпм сводится к определению оптимального количества белка, которое не будет вызывать опасное увеличение азотистых шлаков, но и не приведет к распаду собственных белков при белковом голодании. Целевое назначение диеты: щажение функции почек, улучшение выведения недоокисленных продуктов обмена, уменьшение гипертонического синдрома, содержанием белков при обострении 20-60, при римиссии 110-120, жиры 80-110 (и при римиссии), 350-400 (во всех случаях), каллорийность 2200-2400 при обострении, при римиссии 2600-3060.

Общая характеристика: диета с исключением или резким ограничением поваренной соли(в зависимости от состояния гипертонии), резким ограничением белка, преимущественно за счет растительного при одновременном введении в организм минимально необходимого количества эсенциальных аминокислот с животным белком. Исключаются вещества и напитки, раздражающие почки (крепкий чай, кофе, шоколад, острые и соленые закуски, холодные блюда (температура меньше 15 градусов)) В рацион вводят пищевые продукты с малым количеством белка и большой каллорийности (безбелковый хлеб из маисового крахмала, пюре и мусы из набухающего крахмала, различные блюда из сага, дают различные соки (арбузный, дынный, вишневый, виноградный и другие).

Кулинарная  обработка: вс????????????????

Блюда из рыбы

Нежирные  сорта, треска, щука, судак, сазан. Преимущественно  в отварном заливном без бульона и иногда жареном. Для повышения ценности диеты в нее включают мидии, кальмары, трепанги и гребешок.

Блюда и  гарниры из овощей и зелени в сыром, вареном и печеном виде не более 200 грамм в день, крупы, бобовые и макаронные в ограниченном количестве лучше за счет уменьшения количества хлеба, яйца 1-2 в день, молокопродукты: творог обезжиренный до 200 грамм в блюдах, молоко, простокваша, кифир, сметана 1-2 столовых ложки в блюдо.

Фрукты  и сладости: кислые, кислосладкие сорта до 200 грамм в день, в сыром виде или в виде компотов без сахара. Поваренная соль в блюдо 5 грамм в день. Сливочное и растительное масло 40 грамм в день для приготовления. Закуски: салаты, винегреты, заливная нежирная рыба, нежирная ветчина, докторская калбаса. Напитки: чай, чай с молоком, кофе не крепкие, щелочная минеральная вода (или по назначению).

Ограничивается  черная смородина, ревень, чернослив, краснокачанная капуста, грибы, цикорий. Запрещается: закусочные консервы, копчености, навары, сушеные фрукты, бобовые

Диета 10

Лечебное  питание при сердечнососудистых

Диетотерапия  для больных с недостаточностью кровообращения должнабыть направлена на повышение сократительной функции миакарда и на борьбу с отеками тканей. Должно быть направлено на ликвидацию нарушенного обмена цеществ (кальция, хлора, натрия, калия). Подбором можно быстро достигнуть ликвидации имеющихся наруш

К таким  продуктам относятся: молоко, овощи  и фрукты (яблоки, бананы, бобы, свекла, капуста, морковь, лимоны, дыня, картофель, апельсины, персики, горох, редис, изюм, репа. А так же хлеб, обосенно из муки грубого омола, яйца, треска, мясо и рис.

Целевое назначение диеты: способствовать восстановлению нарушенного кровообращения, нормализация функции печени, почек и обмена веществ при одновременном щажении сердечнососудистой системы и органов пищеварения, улучшить выведение азотистых шлаков и недоокисленных продуктов обмена из организма.

Диета с  ограничением поваренной соли до 6 грамм (2-3 содержатся в продуктах). Свободной жидкоси 1,2 литра, включая супы и кисели. Масса рациона 2 килограмма, белка 90 грамм, 50животного, 70 грамм жира, 20 растительного, углводом 350 грамм каллорийность 2500 килокалорий . Исключаются все вещества возбуждающие центральную нервную систему и сердечнососудистую систему: крепкий чай, натуральный кофе, какао-шоколад, навары, острые блюда и копчености, продукты богатые холестерином (мозги) внутренне органы животных, икра, креветки. Ограничиваются ? вызывающие метиоризм (редька, капуста, чеснок, лук, бобовые, газированыые напитки).   Рекомендуются продукты богатые солями кадмия, витаминами, липотропными веществами.

Кулинарная  обработка, готовяти без соли, мясо и рыбу готовят на пару, отваривают, можно обжарить. Жирные блюда исключаются. Рекомендуемые блюда: хлеб из пшеничной муки 1-го и 2-го сорта отрубной без соли, сухарики белого хлеба, печенье несдобное, супы на некрепких бульонах, фруктовые, молочные, 250 г на прием. В вареном виде из моркови, тыквы, кабачков, свеклы, капусты цветной. В ограниченном количестве зеленый горошек и белокачанная капуста, крупяные котлеты. Отварная вермишель, яйца не более 3 штук в неделю. Из яичных белков, амлеты, снежки, миренги. Молокопродукты при хорошей переносимости. Сметана и сливки только в блюдах в щет нормы жиров.

Закуски: салаты фруктовые из сырых овощей. Сыр и сельдь вымоченная 1 раз  в неделю.  сало исключается.

10а сердечная  недостаточность 2-й, 3-й стадии

10 1-2 стадия  активная фаза ревматизма

10 б белковая ревматизм в ремисии

10с противоатеросклеротическая

Ожирение

Диета 8

Обычно  при выраженном ожирении каллорийность дневного рациона должна быть на 40 процентов меньше нормальной потребности и в зависимости от состояния человека может быть снижен до 30% или увеличен до 50

При этом необходимо учитывать энерготраты при физической нагрузке.

Варианты  диеты:

Жиров 30-40 грамм, углеводов 50-70 грамм, калорийность 700-800 грамм.

Лофвлажлдывоаоваоанежлоывта внаылт внаушо дылвафдловт аур оы ммфрвалофывтп р фрр аолвыоашм ожловта раоир ваотерат о ио рвтоывт ыван ыва уомвер овстре мтвфо ирваоет анмро не п рвотопр рафмро вгпри првож фмлт

Принцыпы построения питания:

Назначение  малокалорийной пищи, ограничение введения углеводов особенно быстрорастворимых  и быстровсасывающихся. Ограничение жиров животного происхождения за счет увеличенного введения растительных жиров до 50 % учитывая свойства последних активировать процессы расходования жира в организме. Создание чувства насыщения путем назначения, но значительной по объему пище (сырые овощи, мусы)

Многократное  до 6 раз питание устранающее чувство голода и исключение продуктов возбуждающих аппетит (острые закуски, пряности и другое).

Для нормализации водосолевого обмен необходимо ограничить соль до  грамм.

Использование контрастных диет (зигзагов) разгрузочных дней.

Напитки:

18/12/2010

Основные  принцами организации школьного питания при разных режима школьного режима.

Принципами  питания являются соответствие энергетической ценности пищевого рациона суточным затратам, а так же соответствие хим состава возрастными потребностям и особенностям организма.

Сбалансированность  основных и незаменимых пищевых  веществ в рационе при соотношении  белков жиров и углеводов 1:1:4, и  при правильном сочетании компонентов  животного и растительного происхождения. Замена недостающих продуктов рациона производится в исключительных случаях равноценными продуктами по белку и жиру. Правильно технологическая обработка обеспечивающая сохранение биологической и пищевой ценности органолептических свойств блюд. Строгое соблюдение режима питания предусматривающее 4-5 разовый прием пищи в сутки с интервалами 3-3,5 часа и не более 4-4,5 часов.

При наличии  стационарной столовой пищу готовят  из сырья на месте. При отсутствии столовой питание обеспечивается через  буфеты, где горячие завтраки доставляют из базовой столовой специальным  транспортом. Где нет условий правильного подогрева и хранения блюд вводят молочно-фруктовые холодные завтраки.

В их состав включают молоко, кефир, простоквашу, ряженку, ацедофелин

Хлебобулочные и кондитерские изделия: булочки, ватрушки, пирожки, слойки

Фрукты: яблоки, апельсины, мандарины, соки

Можно добавить творожные и плавленые сырки  в 30-50 грамовой расфасовке.

Требования  по организации питания остаются такими же, но увеличивается количество приемов пищи. В группах продленого дня школьники обеспечиваются трехразовым питанием (горячий завтрак, обед, полдник), составляющим 65-70 % в пищевой потребности в пищевых веществах и энергии. Завтрак в школе должен состоять из двух блюд: горячего: мясного творожного или яичного. Кофе чай простокваша дополненного бутербродом с сыром, маслом джемом.

Типовые режимы при питании школьников.

В тех  случаях, когда предустматривается полдник (калорийность должна быть 10%) энергитическая ценность завтраков и ужинов в домашних условиях уменьшается в среднем по 5%.

Обед: суп  овощной или крупяной с кусочком ржаного или пшеничного хлеба.

Сметану в виде соусов и в первое блюдо  за 5-10 минут до готовности.

??????