Технология организация специальных видов питания

  Технология и организация специальных видов питания

Специальные виды питания:

1. Младенческое до 2-х лет
2. Детское до 14 лет
3. Подростковое от 14 до 18 лет
4. Школьное
5. Общеобразовательное
6. Оздоровительное
7. Школа-интернат
8. Инвалиды
9. С храническими заболеваниями
10. Лечебное
11. Национальная кухня
12. Питание на транспорте
13. Ресторано-гостиничное
14. Корпоративное питание
15. Функциональное питание

…

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов продукта отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых кислот). Пищевая ценность – это полнота полезных свойств продукта включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах энергии с определенными органолептическими достоинствами.

В ассортименте бадов различают нутрецевтики (БАДы служащие для коррекции химического состава пищи в качестве дополнительного источника нутриентов: белка, жиров, углеводов); парафармацевтики – биологические добавки для профилактики вспомогательной терапии и поддержки физиологических границ функциональной ативности органов и систем (как правило в сочетании с минорными компонентами)

Комплексы функциональных ингридиентов из пищевых волокон антиоксидантов, фосфолипидов и миниральных веществ. Технологии соков, нектаров и напитков функционального питания

Технология  кисломолочных продуктов функционального  назначения. Технологии продуктов на основе злаков, продукты пониженной калорийности.

Учитывая, что в основе технологии функциональных пищевых продуктов лежит использование  природных свойств, то целью перспективных разработок являются поиск природного сырья, способов и щадащих приемов технологической обработки. Особенно это касаетс сфер производства наиболее употребляемых продуктов: хлебобулочные изделия, молочные продукты, напитки и соки, вода.

Государственная политика в области здорового  питания

?????

Природные компоненты пищи и их влияние на организм

Белок

Белок является основной составной частью протоплазмы  клеток в которой непрерывно происходит распад белка и одновременно его синтез из белков пищи, он является составной частью ядер клеток и межклеточного вещества, входит в состав ферментов, гармонов, антител. Глобин входит в состав гемоглобина, миазин и актин в состав мышц. При белковой недостаточности у человека могут появляться такие заболевания как алиментарная (пищевая) дистрофия, маразм, болезнь квашиоркор. Если алиментарная дистрофия проявляется при общей недостаточности всех питательных веществ (белки, жиры, углеводы), то болезнь квашиоркор означает отнятый от груди ребенок. Этим заболеванием страдают дети, отнятые от груди матери и переведенные на углеводное питание с резкой недостаточностью белка животного происхождения и в частности такой аминокислоты как метианин. При развитии такой болезни возникают стойкие необратимые изменения как снижения роста, веса и другие, происходит изменение личности. Наиболее ранние нарушения связанные с белковой недостаточностью происходят в эндокринной системе – в гипофизе, надпочечниках, поджелудочной железе; наблюдается ?......... В гипофизе происходит резкое снижение эозинофильных клеток, которые продуцируют гормон роста. В надпочечниках снижается синтез адреналина. Как недостаток, так и переизбыток белка в рационе приводит к ряду заболеваний. При избытке белка в питании увеличивается нагрузка на печень, почки. В результате большого поступления и выведения азотсодержащих веществ, что обуславливает перевозбуждение нервной системы и может вызвать гиповитаминоз А и В6. Это связано с тем, что с белком в организм поступает повышенное количество нуклеиновых кислот, в результате в организме происходит накопление продуктов обмена пуринов – одной из причин заболевания суставов подагры, мочекаменной болезни и другие. При дифиците белков нарушается образование холина в печени и может возникнуть ее жировая инфильтрация. Дефицит белка в рационе отрицательно влияет на центральную и высшую нервную деятельность. Для различных возратсных групп населения потребность в белке составляет: мужчины 18-40 лет – 98-100 грамм, в том числе животного происхождения 54-58 грамм; возраст 40-60 лет – 89-100 и 46-49 грамм; для женщин 18-40лет – 82-92, животного 46-49. Повышенный уровень белка предусматривается для лиц с незаконченным ростом, так как нормальный рост развития организма протекает наиболее активно при достаточном содержании белка в рационе. Нормирование белка для лиц с незаконченным ростом рекомендуется производить из расчета 1-1,5 грамма на 1 килограмм массы тела, однако при этом следует учитывать уровень физической нагрузки. Для студентов потребность в белке составляет для мужчин 113 г., в том числе животного 68; для женщин соответственно 96 и 58. На каждые 1000 килокалории рациона должно приходиться не менее 40 грамм белка. Установлено, что лучше усваиваются белки животного происхождения.

Белки молока и яиц усваиваются в пределах 96% от общего количества. Белки мяса теплокровных животных и рыбы 95%; хлеба и муки 1-го и 2-го сорта на 95%; овощей 80% от общего уровня; картофеля 70%. Рекомендуется чтобы доля белка в среднем составляла 12% от калорийности суточного рациона. На усвояемость белка большое влияние оказывает технологическая обработка пищевого сырья. При длительной тепловой обработке образуются миланоидины, которые трудно усваиваются организмом и в ряде случаев ухудшают органолептические показатели. В зерновых, зернобобовых и животных продуктах азотистые вещества составляют 95% от общего количества; в овощах и фруктах от 30 до 50%. Некоторые азотистые соединения как пуриновые основания, нуклеиновые кислоты, креатин, нитраты могут оказывать отрицательное влияние на организм. Креатин, пуриновые основания нуклеиновые кислоты в большом количестве содержатся в почках и печени животных, поэтому данные продукты должны употребляться в ограниченных количествах. Огромное значение в питании представляет не только количественное потребление белка, а прежде всего состав аминокислот в белковой молекуле. Аминокислоты сочетаясь между собой в различных комбинациях образуют белки разнообразные по своему составу и свойствам, поэтому биологическая ценность белков определяется их аминокислотным составом. В настоящее время известно более 80 природных аминокислот, но наиболее важное значение в питании человека имеют 22, содержащиеся в продуктах питания.

Опытным путем было выявлено какие аминокислоты являются необходимыми для жизни человека и обязательно должны содержаться в пище. Они получили название эсенциальные (незаменимые). Неэсенциальными называют те аминокислоты, которые в организме могут образовываться при наличии обычный аминокислот путем их превращения. К эсенциальным аминокислотам относят лицин, изолицин, лизин, триптофан, валин, трианин, метианин, фенилаланин. Установлено, что у детей в раннем возрасте не синтезируются в достаточном количестве аргинин и гистидин (условнозаменимые), поэтому для детей они считаются незаменимыми. Для удовлетворения потребностей организма в незаменимых аминокислотах и обеспечения необходимого уровня синтетических процессов основное значение имеет сбалансированность незаменимых аминокислот в пищевом рационе. Если с пищей в организм поступают белки с низкой биологической ценностью, то организм может использовать содержащиеся в них аминокислоты лишь в той мере, в которой они содержат эсенциальные аминокислоты. Другие аминокислоты расщипляются в процессе обмена веществ и их азот и их азот выделяется почками. Для организма так же не безразлично поступает ли нужная смесь аминокислот одновременно или их поступление распределено во времени. Если недостающие эсенциальные аминокислоты в организм попадают через несколько часов после употребления белка с низкой биологической ценностью, то искомая цель не достигается, так как к этому времени уже совершилось расщипление малоценного белка и позже поступившие аминокислоты оказываются лишними и распадаются. Только сбалансированность незаменимых аминокислот между собой и рациональное соотношение с другими компонентами пищи позволяют удовлетворить потребность организма в незаменимых аминокислотах при их минимальном количестве в пище.

В россии принято считать оптимальным соотношение незаменимых аминокислот в рационе (грамм/сутки): триптофана – 1, лейцина – 4-6, изолейцина – 3-4, валина – 4, треанина 2-3, лизина3-5, метианина 2-4, фенилаланина 2-4, гистидина – 2 и аргинина – 6. Данное соотношение может быть достигнуто если в составе рациона будут присутствовать животные и растительные белки. К заменимым аминокислотам относятся: аланин, аспарагин, аспарагиновая кислота, глицин, глютамин, глютаминовая кислота, норлейцин, оксипролин, оксиглютаминовая кислота, пролин, серин, цистеин, цистин. Поскольку заменимые аминокислоты синтезируются в организме, то истинная потребность в них для организма пока не определена. Такая незаменимая аминокислота как триптофан используется мозгом вместе с витамином В6 и магнием для образованием серотанина - нейромедиатора, который переносит сигналы между мозгом и одним из биохимических механизмов сна организма. Триптофан уменьшает болевую чувствительность, помогает уменьшить беспокойство, напряжение и некоторые симптомы биохимических нарушений, связанные с приемом алкоголя, а так же препятствует алкоголизму. Больше всего  триптофана содержится в твороге, молоке, мясе теплокровных животных, рыб, индейке, бананах. Фенилаланин является нейромедиатором, который передает сигналы между переферическими нервными клетками и мозгом. В организме фенилаланин превращается в норадреналин и дропамин – медиаторы возбуждений, которые обеспечивают бодрость и жизненность, производя и активируя морфиноподобные гормоны называемые эндорфинами. Фенилаланин усиливает и продлевает естественные противоболевые механизмы организма при повреждениях, несчастных случаях и болезнях, уменьшает чувство голода, усиливает репродуктивные функции, улучшает память и умственную активность, облегчает дипрессию. Источниками фенилаланина являются хлебобулочные изделия, соевые продукты, творог, сухое молоко, мендаль, арахис, бобы, тыквенные и кунжутные семена.

Углеводы  необходимы в ежедневном рационе  чтобы белок, нужный для построения ткани не растрачивался в качестве источника энерги там где он нужен для восстановления. У углеводов такая же каллорийность как и у белка. По химическому составу углеводы делятся на простые сахара: глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза; дисахариды: сахароза, мальтоза, лактоза; трисахариды рафиноза; тетрасахарид: стахиоза; полисахариды.

Исходя  из усвояемости в организме условно  углеводы делят на усвояемые и неусвояемые (целюлоза, гемицелюлоза, легнин – грубые пищевые волокна, пектиновые вещества, камеди, декстраны – мягкие пищевые волокна). К усвояемым углеводам относят глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, галактозу, лактозу, инулин, крахмал, декстрины, как продукты промежуточного гидролиза крахмала. Усвояемые углевод дают организму 50-60% от общего числа калорий несмотря на сравнительно высокую энергитическую способность 4 Ккал на 1 грамм. Суточная потребчность взрослого человека в усвояемых углеводах 365-400 грамм, в том числе 50-100 простых сахаридов.

Углеводы  в основном содержатся в растительных продуктах. Животный полисахарид гликоген содержится в печени (до 10%) и в мышцах (до 1%). Глюкоза усваивается быстро, эфективно, но только при наличии определенных ферментов в желудочно-кишечном тракте человека. Содержание глюкозы в организме зависит от количества глюкозы, сахарозы и крахмала.

Нормальный  уровень глюкозы в крови составляет 80-100 мг/100мл и регулируется гормоном инсулином. Повышается до 200-400 мг/100мл при недостаточном количестве инсулина. Почки перестают задерживать такие высокие концентрации сахара в крови, появляется сахар в моче и возникает сахарный диабет. В этом случае в рационе резко ограничивают простые сахара и некоторые полисахариды вызывающие увеличение концентрацию глюкозы в крови. ограничивают сладости, мучные изделия из муки, макаронные изделия, изюм, курагу, редьку, редис.

Фруктоза. В отличии от глюкозы в большей степени задерживается печенью и поэтому меньше поступает в кровь. Она быстрее вступает в различные обменные процессы, поэтому не является фактором увеличения концентрации в крови, не вызывает кариес зубов в отличие от сахара и глюкозы. Большое количество фруктозы содержится в меде около 30% в винограде 7,2, грушах и яблоках 5-6, арбузе, крыжовнике, малине, черной смородине около 4%.

Лактоза. Основным источником является коровье молоко 4,8%, а в женском 7,7%. У некоторых людей в ЖКТ отсутствуют ферменты, расщепляющие лактозу (чаще после 35 лет), поэтому они не переносят коровье молоко, но хорошо переносят кисломолочные продукты, в которых лактоза частично утилизируется в процессе молочно-кислого брожения. У людей не обладающих способностью расщиплять лактозу происходит «вспучивание живота», такие же аномалии могут наблюдаться и у людей не переносящих продукты из бобовых и черного хлеба, содержащих относительно большое количество рафинозы и стахиозы, которые неразлагаются ферментами и вызывают обильное газообразование.

Из усвояемых  углеводов большое значение в  питании имеет крахмал, на долю которого приходится 80 процентов всех потребляемых углеводов, гидролизируются под воздействием ферметов (амилаза и другие) до мальтозы, которая в дальнейшем вступает в обменные процессы. Основыные источники: крупы, крахмал, макаронные изделия, хлеб.

Клетчатка. Основной компонент грубых волокон. Нормально пищеварение без клетчатки  не возможно. Недостаток клетчатки  в рационе способствует ожирению, желчно-каменной болезни, сердечно-сосудистых заболеваний, появлению запоров, рака толстого кишечника. Нормализует деятельность полезной кишечной микрофлоры, способствует выведению холестерина, создает чувство насыщения, то есть в некоторой степени снижает аппетит. При поступлении в организм в большом количестве, особенно если это поступление нерегулярно, ускоряется прохождение пищи через ПЖТ, появляется понос, обезвоживание организма и сбой щелочно кислотного равновесия. Клетчатка снижает усвояемость пищевых веществ от 5 до 15% связывает некоторые витамины, миниральные вещества, лекарственные средства. Наибольшее количество клетчатки содержится в сушеных овощах и фруктах 1,6-6,1%. В свежих ягодах 2-5%, овощях. Источник – отруби и клетчатка сухая.