Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

 

   Консистенция  легко режущаяся, слегка крошащаяся.

 

   Цвет  халвы зависит от белковой массы: кремовый -тахинной, от кремового до желтовато-серого - арахисовой, светло-желтый - ореховой, сероватый - подсолнечной. Цвет халвы с добавлением какао-продуктов однотонный, от светло-коричневого до коричневого.

 

   другие  добавки (какао-порошок, какао тертое, шоколадную глазурь).

 

   Показатели  качества драже. Вкус и аромат драже  должны соответствовать сорту и  быть ясно выраженными, без посторон-них привкусов и запаха.

 
 
 
 
 
 
 
 

   Поверхность драже должна быть гладкой, блестящей, драже Морские камешки - бугристой.

 

   Форма драже определяется формой корпусов - овальная, округлая, плоская, шарообразная или иная. Драже должно быть целым, неслипшимся. Деформированных и слипшихся драже допускается не более 2% массы.

 

   Нормы влажности драже установлены  в зависимости от вида корпуса: сахарного  драже (без отделяемого от накатки  корпуса) - 0,5-5,5%; с корпусами из заспиртованных плодов и ягод - до 22%. Массовая доля редуцирующих веществ нормируется  для корпуса и оболочки. В корпусе  количество редуцирующих веществ определяется свойствами конфетной массы, а в  накатке не должно превышать 4%, так  как это связано с гигроскопичностью  драже и, следовательно, с его сохраняемостью.

 

   Упаковка  и хранение драже. Драже расфасовывают  в художественно оформленные  пачки, пакеты, коробки, жестяные банки  массой до 600 г. Тару оклеивают полосками  бумаги. Пакеты из целлофана и полимерных пленок термоспаивают. Фасованное драже упаковывают во внешнюю тару. Наименее прочное весовое драже - ликерное, желейное - упаковывают в ящики емкостью не более 10 кг; более прочное - сахарное, карамельное, ядровое - не более 20 кг.

 

   Условия хранения драже те же, что и конфет. Особенно необходимо защищать драже  от воздействия прямого солнечного света, вызывающего нежелательные  изменения в глянце. При длительном хранении драже приобретает свойства лежалого продукта, ухудшается его  внешний вид.

 

   Гарантийные сроки хранения драже в зависимости  от вида корпуса и обработки поверхности  составляют 2-3 мес, за исключением ликерного - 1,5 мес. и драже с корпусами из заспиртованных плодов и ягод - 25 дней.

 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Список  информационных источников:

   1. Сборник технологических инструкций по производству карамели, конфет, ириса,шоколада, порошка какао, мармеладо-пастильных изделий, драже и халвы.-М.: Пищепромиздат, 1960.- 299с.+ 25. Технология кондитерских изделий. Под ред. Г.А. Маршалкина.-М.:Пищевая промышленность, 1978.-445с.

   2. Хамидулин Ф.П. Оборудование отрасли. Технологическое оборудование отрасли (кондитерских предприятий). Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2005 г.

   3. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий, 2006г.

   4.    http/www.konditerskih.ru/