Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ        ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

им. К.Г. Разумовского 

Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и  кондитерского производств» 
 

Контрольная работа по дисциплине

Технология  хлеба, кондитерских и макаронных изделий 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                   Выполнила студентка:

                                                                              5 курса п.ф.о.

                                                                                          Специальность: 260202

                                                                                          Шифр: 0372

                                                                                          Комарова Юлия

Липецк  2010

 
 

1. Антикристаллизаторы, применяемые в кондитерском производстве. Их назначение. Состав и свойства. Механизм действия.

В качестве антикристаллизаторов обычно используют патоку или инвертный сироп. В карамельном производстве принято добавлять на 100 массовых частей сахара 50 массовых частей патоки. Карамель, приготовленная на инвертном сиропе, обладает большей гигроскопичностью вследствие значительно большего содержания фруктозы — наиболее гигроскопичного сахара. Карамель также применяется в качестве пищевого красителя или вкусовой добавки при изготовлении других пищевых продуктов и напитков. Зарегистрирована в качестве пищевой добавки Е150.

 

Различают карамель леденцовую, с начинкой, витаминизированную, мягкую (полутвердую), лечебную и др. Для придания карамели дополнительного  вкуса и цвета в карамельную  массу вводятся пищевые кислоты, эссенции и красители, фрукты, ягоды, орехи, порошок какао и т. п. В  качестве начинки используются фруктовые, ягодные, шоколадные, молочные, ликерные и другие смеси.

Караме́ль (фр. caramel, от позднелат. cannamella — сахарный тростник) — кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Представляет собой пластичную или твердую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков желтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу. Карамельная масса в отличие от сахара, являющегося кристаллическим веществом, аморфна. Переход из аморфного состояния в кристаллическое тормозится в результате использования антикристаллизаторов.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Технологическая схема получения какао тертого, выход какао тертого. Реологические  свойства какао тертого.

Начальная обработка

Очистка

 

Первым  шагом любого процесса переработки  сырья является его очистка. Какао-бобы обязательно содержат примеси и мусор, которые должны быть удалены перед переработкой. Очистка производится не только для того, чтобы производители могли убедиться в качестве используемого сырья, но и для уменьшения износа оборудования – частицы металла и камни могут серьезно повредить машины. Очистка начинается с просеивания какао-бобов через крупные сита для удаления крупного мусора, затем на более мелких ситах удаляются битые бобы и другие примеси. Дальнейшая очистка магнитными сепараторами, щетками и воздушными лифтами позволяет добиться практически полного удаления примесей из какао-бобов.

Обжарка

 

Качественная  обжарка какао-бобов требует соответствующего опыта и по большому счету является искусством, ведь именно обжарка придает  какао определенный цвет и аромат. Обжарка не может быть стандартным  процессом, так как размер бобов, содержание влаги в них, степень  созревания на момент сбора и ферментации  всегда различны. Температура, время  и количество влаги при обжарке  зависят не только от характеристик  бобов, но и от типа используемого  оборудования и требований к конечному  продукту. В процессе обжарки с  какао-бобами происходят значительные изменения: они теряют часть влаги, приобретают более темный цвет, и, что важно для следующего этапа, шелуха отделяется от ядер.

Очистка от шелухи

 

После обжарки какао-бобы пропускаются через  зубчатые валки для облегчения отделения  шелухи от ядер. После этого для  отделения шелухи от ядер используется сочетание сит и воздушных  потоков. Процесс основан на различном  размере частиц шелухи и ядер какао-бобов  и их различной плотности. Процесс  очистки является очень важным по двум причинам. Во-первых, это чистота  продукта. Полностью отделить шелуху от ядер практически невозможно; существующее оборудование позволяет гарантировать  содержание шелухи в какао-порошке  до 1,75%, а большинство производителей могут снизить этот показатель до 1,5%. Во-вторых, это прибыль. Производители, не имеющие возможности качественно  отделить ядра от шелухи, могут продать  недостаточно очищенные какао-бобы только по значительно более низкой цене.

Алкализация, обжарка и стерилизация

 

Алкализация – это добавление щелочи (обычно в виде раствора карбоната кальция) к ядрам какао-бобов. Щелочь изменяет цвет какао-бобов во время их обжарки. К сухому весу какао-бобов может быть добавлено до 3% щелочи, при этом показатель рН изменяется с обычных 5,2 – 5,6 до 6,8 – 7,5. Для некоторых черных какао-порошков этот показатель может доходить до 8,5, но такие порошки имеют очень слабый аромат и используются только из-за их цвета. Результат, получаемый при алкализации, является постоянной темой дебатов. Одни производители предпочитают алкализованные порошки, другие используют натуральные. При использовании процесса NARS (nibs, alkalizing, roasting and sterilizing) добавление щелочи происходит перед помещением ядер какао-бобов в печь для обжарки. Затем смесь нагревается до температуры не выше 100°С примерно на 10 минут для того, чтобы щелочь впиталась в бобы, а летучие кислоты были удалены. Высокий нагрев на этом этапе может вызвать впитывание этих кислот, что в свою очередь приведет к ослаблению аромата. Как только содержание влаги упадет до 2-3%, может быть начат второй этап обжарки при более высокой температуре, до 130°С, и в течение более длительного времени. Последним этапом процесса является краткое впрыскивание воды в печь, которое убивает большинство оставшихся микроорганизмов.

Производство какао-тертого.

Размол

 

Следующим этапом переработки является размол ядер какао-бобов в какао-тертое. Так как ядра примерно на 50% состоят из жира, и при размоле выделяется большое количество тепла, перемолотые бобы превращаются в жидкую массу. Естественно, процесс размола зависит от вида какао-бобов и от желаемого конечного продукта. Например, для сохранения тонкого аромата все современные мельницы имеют водяное охлаждение. Вместе с тем, путем применения размола при высокой температуре можно удалить некоторые нежелательные запахи. Степень помола также является важным фактором. Если какао тертое предназначено для производства какао-масла и какао-порошка, слишком мелкий размол может вызвать трудности при дальнейшем прессовании, а слишком грубый не позволяет осуществить полный отжим масла. Дальнейшая обработка какао-жмыха и какао-порошка не уменьшает размер частиц в помоле, но позволяет добиться отсутствия агломерированных частиц.

Блендирование

 

Производители редко используют один определенный вид какао-бобов для производства промежуточных либо конечных продуктов. На определенном этапе они должны смешивать различные виды какао. Хотя это возможно на любой стадии переработки, очень редко смесь  готовится до этапа обжарки. Каждый вид какао требует своего режима обжарки, а компромисс редко позволяет  добиться хорошего результата. Блендирование на этапе очистки также сложно, так как шелуха одних бобов тверже, чем других. Таким образом, смешивание может осуществляться на этапе обжарки, но иногда блендирование производится позднее – на этапе размола, хотя и это непросто, так как разные ядра требуют разных режимов размола.

Приготовление какао тертого

 

Вкус  и аромат шоколада напрямую зависят  от используемого какао тертого. Таким образом, производители не могут допустить проникновения  каких-либо посторонних запахов  в конечные продукты. Вместе с повышением требований к качеству шоколадных изделий, забота о качестве какао тертого  становится все более важной. Несмотря на то, что существует много способов удаления нежелательных запахов, многие из них могут также уничтожить и характерный аромат шоколада. Используемые процессы основываются на двух основных типах: нагрев и обработка паром  для удаления посторонних запахов  и нагрев какао-тертого в вакууме. Выбор зависит от типа какао и от требований к аромату конечного продукта. Алкализация, или обработка щелочью, может происходить не только на этапе обжарки, но и при изготовлении какао тертого, и позже, при изготовлении какао-порошка. Алкализация какао тертого стоит дешевле и осуществляется быстрее, чем обработка ядер какао бобов, но существует больший риск сапонификации жира, в результате чего конечный продукт может приобрести «мыльный» привкус. Несмотря на то, что существуют различные мнения о приемлемом количестве влаги в какао тертом, большинство производителей обеспечивают содержание влаги до 1,5%.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Виды драже и халвы. Технологическая схема производства драже и халвы. Специфическая особенность структуры халвы. Обоснование рецептуры халвы. Требования, предъявляемые к основному сырью и полуфабрикатам (пенообразователи, карамельная масса, белковая масса). Показатели качества сырья, карамельной и белковой масс халвы. Показатели качества драже и халвы.

 

Драже.

 

   В зависимости от вида корпуса драже  подразделяют на:

 

       * драже ликерное;

       * драже желейное;

       * драже желейно-фруктовое;

       * драже помадное;

       * драже сахарное (без отделяемого  от оболочки корпуса);

       * драже карамельное;

       * драже карамельное мягкое;

       * драже ореховое;

       * драже марципановое;

       * драже зерновое пралиновое (взорванные зерна кукурузы и др.);

       * драже сбивное;

       * драже цукаты;

       * драже бланшированные, заспиртованные  плоды и ягоды;

       * драже сушеные плоды и ягоды  с фруктовыми порошками.

 

   В зависимости от вида оболочки драже  делят на следующие группы:

 

       * Драже сахарное с последующим  глянцеванием

       * Драже шоколадное

       * Драже с хрустящей корочкой

       * Драже с неровной поверхностью (специальная обработка).

 

   Технологическая схема производства драже включает следующие операции: подготовка сырья  к производству; приготовление сахарной пудры; приготовление корпусов драже; приготовление поливочного сиропа; дражирование; глянцевание; фасовка и упаковывание. Дражирование производится в дражировочных котлах. Для дражирования применяются полуфабрикаты: поливочный сироп и сахарная пудра. Глянцевание придает драже блеск и предохраняет его от увлажнения. На увлажненную сахарным сиропом поверхность полуфабриката наносится воско-жировой состав, называемый в производстве глянцем.

 

   Драже - мелкие конфеты округлой формы, состоящие  из корпуса с накатанной оболочкой. В зависимости от кондитерской массы  корпуса драже подразделяют на ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, ядровое (ореховое), марципановое, пралиновое, сбивное, из цукатов, заспиртованных или сушеных плодов и ягод. Корпуса карамель-ного драже могут состоять из одной карамельной массы и с начинками. Оболочка может быть чисто сахарной и сахарной с шоколадом или другими добавлениями и в виде хрустящей корочки. Драже выпускают весовым и фасованным.