Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

 

   Производство  драже. Корпуса драже формуют  отливкой в крахмал (ликерные, фруктовые, помадные), выпрессовыванием (пралиновые, марципановые) с последующей обкаткой и другими способами. Подготовленные корпуса загружают в дражировочный котел, вращающийся вокруг своей оси с горизонтальным наклоном. При вращении котла драже перекатывается, его поливают сахаропаточным сиропом (поливочным) и посыпают сахарной пудрой. Сахарная пудра налипает на корпуса, смоченные сиропом. Из сиропа выкристаллизовывается часть сахара и скрепляет частички пудры на поверхности драже. После образования первого слоя пудры драже выгружают из котла, подсушивают и

 

   вновь наращивают слой до образования оболочки определенной толщины.

 

   Поливочный  сироп может быть подкрашен. Для  получения драже с хрустящей  корочкой корпус многократно поливают вначале холодным, а затем горячим  концентрированным сиропом. Этот процесс  чередуют с обсушкой горячим воздухом. Хрустящая корочка образуется вследствие кристаллизации сахара поливочного  сиропа. Драже, вырабатываемое с шоколадной отделкой, посыпают при образовании  оболочки смесью сахарной пудры и  какао-порошка. Для придания блеска и предохранения от увлажнения драже  глянцуют масло-воско-парафиновой смесью.

 

   Драже обладает свойством хорошо сохранять  витамины от воздействия внешних  условий благодаря наличию толстого слоя накатки и глянца.

   Польза  от драже

 

   Драже, в качестве основы для которого используется изюм, обладает многими полезными  свойствами. Изюм полезно включать в рацион питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, он очень полезен детям и людям с ослабленным здоровьем, т.к. способствует укреплению иммунитета.

 

   А например используемые в качестве основы семена кунжута, богаты витаминами A, Е, В1 и В2. Витамин А необходим человеку для роста и хорошего зрения, витамин Е защищает от сердечно-сосудистых болезней, рака, бесплодия, витамин В1 стимулирует функционирование нервной системы, мускулатуры и мышц сердечно-сосудистой системы, улучшает память, а витамин В2 — улучшает самочувствие, уменьшает риск простудных заболеваний, помогает при астме.

 

   Халва – самая популярная восточная  сладость, которая известна с V века до н.э. Родина халвы – Иран, откуда разнообразные способы ее изготовления распространились по всему Среднему и Ближнему Востоку. Существует несколько версий того факта, кто первым в Росси начал производить халву. По одной версии в Россию халва попала через Одессу, где её начал изготовлять заводчик Кази. Однако Кази выпускал халву тахинную. Подсолнечную же халву впервые стал производить в России купец Свиридов. Свиридовы занимались в основном торговлей, имели свои суда, которые ходили в Турцию и Персию за товаром и продавали его по всему Поволжью и Дону. В 1903 году Свиридов женился на гречанке по имени Медея, которая, по всей видимости, и подала мужу идею производства халвы в России.

 

   Халва представляет собой кондитерское изделие  волокнисто-слоистой структуры, изготовленное  смешиванием сбитой с пенообразователями карамельной массы, растертых ядер, жирсодержащих семян (подсолнечника, кунжута), орехов и бобов (арахиса  и др.).

 

   Халва обладает высокой питательной ценностью  и хорошими вкусовыми качествами.

 

   В зависимости от рода применяемых  жиросодержащих ядер халва изготавливается  следующих видов:

 

       * кунжутная (тахинная),

       *

         арахисовая,

       *

         ореховая,

       *

         подсолнечная,

       *

         комбинированная.

 

   Халву изготавливают неглазированную  и глазированную.

 

   Основные  стадии выработки халвы следующие: подготовка масличных семян, бобов  и орехов; приготовление тертой массы  из масличного сырья; приготовление  сбитой карамельной массы; фасование и упаковывание. Халва, обработанная в вакууме, имеет пористую консистенцию.

 

   Халва имеет следующий химический состав: влаги не более 4%, общего сахара 30-45%, жира не менее 30%.

 

   Польза  от халвы

 

   Кроме превосходных вкусовых и питательных  качеств, халва обладает уникальной биологической ценностью, омолаживает  и оздоравливает организм, положительно влияет на состояние нервной системы, улучшает кровообращение и пищеварение. Ведь в состав халвы входят ингредиенты, являющиеся источниками протеина, натрия, калия, кальция, меди, магния, железа, цинка, фосфора и пищевых кислот.

 

   Так, например, семена кужута, используемые для приготовления тахинной халвы богаты витаминами A, Е, В1 и В2. Витамин А необходим человеку для роста и хорошего зрения, витамин Е защищает от сердечно-сосудистых болезней, рака, бесплодия, витамин В1 стимулирует функционирование нервной системы, мускулатуры и мышц сердечно-сосудистой системы, улучшает память, а витамин В2 – улучшает самочувствие, уменьшает риск простудных заболеваний, помогает при астме.

 

   Приготовление белковых масс. Белковые массы - тонкоизмельченные  маслосодержащие семена (кунжута, подсолнечника, арахиса и др.) получают по следующей  схеме: очистка семян от примесей, обрушивание (снятие семенной оболочки), отделение ядер от оболочки, термическая  обработка ядер и измельчение. Получение  белковых масс из различных культур  имеет некоторые отличия.

 

   Приготовление тахинной массы. Оболочка семян кунжута плотно прилегает к ядру, но при замачивании становится эластичной и легко отделяется от ядра. Поэтому очищенные от примесей семена замачивают в течение 0,5...3 ч в емкостях вместимостью от 100 до 1500 дмі водой температурой 40...50 °С.

 

   Затем оболочку отделяют (обрушивают) на машинах  непрерывного или периодического действия. Оболочка отделяется от семян за счет трения семян о стенки корпуса  машины и взаимного трения. Для  отделения оболочки от ядра используют отличие в их плотности. Ядро, содержащее большое количество жира, имеет плотность 1070 кг/мі, а оболочка, состоящая в основном из клетчатки, - 1500 кг/ мі. Ядра разделяют, помещая эту смесь в раствор поваренной соли плотностью 1120... 1150 кг/ мі. Такой раствор называется соломуром. В нем оболочка тонет, а ядро всплывает. Разделение производится на машинах периодического или непрерывного действия и заканчивается промыванием ядер от солевого раствора и удалением воды центрифугированием. Затем проводят термическую обработку (обжарку), в результате которой снижается влажность, ядра приобретают специфические вкус и аромат. Далее ядра охлаждают и измельчают на дисковых, вальцовых или штифтовых мельницах. приготовление варка сиропа и карамельной массы приготовление экстракта мыльного корня

 

   Приготовление подсолнечной массы. Подсолнечную белковую массу готовят по следующей схеме: очистка семян, подсушка, обрушивание, отсеивание оболочек на семеновейках, промывание ядер от остатков оболочек водой, подсушка, обжарка и измельчение. Арахисовую массу получают путем обжаривания ядер, удаления пленки и измельчения.

 

   Получение карамельной массы. К карамельной  массе, применяемой при производстве халвы, предъявляют ряд особых требований: она должна долго сохранять пластичность, не затвердевать, иметь повышенную стойкость против кристаллизации. Поэтому  сироп готовят с повышенным содержанием  патоки: на 1 часть сахара 1,5...2 части  патоки. Сироп уваривают в вакуум-аппаратах  до содержания сухих веществ 94...95 %. Пониженное содержание сухих веществ  облегчает последующее сбивание массы с пенообразователем и  вымешивание халвы.

 

   Приготовление отвара мыльного корня. Чтобы халва  была слоисто-волокнистой, ей следует  придать пористую структуру. Для  этого карамельную массу сбивают  с пенообразователем, в качестве которого используют отвар мыльного корня, содержащего до 5% поверхностно-активного  вещества сапонина.

 

   Отвар получают из промытых нарезанных корней путем 3.. .4 кратного отваривания и  последующего уваривания собранных  отваров до экстракта с относительной  плотностью 1,05.

 

   Карамельную массу сбивают в течение 15...20 мин  в закрьггых варочных котлах при температуре 105... 110°С с добавлением 2% (от массы) отвара мыльного корня.

 

   Вымешивание халвы. Сбитую массу направляют на смешивание с белковой массой.

 

   Цель  вымешивания халвы - обеспечить образование  слоистоволокнистой структуры и равномерное распределение белковой и карамельной масс. Это достигается путем вытягивания карамельной массы с образованием из нее волокон, между которыми распределяется белковая масса. Вымешивание халвы осуществляется на модернизированных тестомесильных машинах. На 55...60 % белковой массы берут 40...45 % сбитой карамельной массы, одновременно вводят вкусовые и ароматические вещества.

 

   Вымешанная  халва при температуре 60...65°С направляется на фасование и упаковывание. Некоторые виды халвы глазируют шоколадом.

 

   Халву фасуют и упаковывают в мелкую и крупную жестяную тару, ящики  из гофрированного картона и фанеры. Халву хранят в сухих, чистых, вентилируемых  помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности  воздуха 70 %. При этих условиях срок хранения тахинной и глазированной шоколадом халвы 2 мес, всех остальных видов - 1,5 мес.

   Основные  компоненты халвы просты: это сахар  или мед, мыльный корень и какое-либо (одно-два) вкусовое пищевое сырье, по имени которого называется та или  иная халва и которое дает ей вместе с именем и свой характерный вкус. Обычно таким сырьем являются орехи  или семена, обладающие маслом: грецкие  орехи, миндаль, семена подсолнуха, кунжута, конопли. Помимо этих базовых продуктов  в халву добавляют часто и  всевозможные суррогаты, в основном муку, которая имитирует и загустители, и базовое сырье и которую  скрывают, маскируют разными эссенциями.

 

   Смысл создания халвы из этих простых продуктов  заключается в том, что каждый из них — сахар и орехи —  доводится до пенообразного состояния. Для этого применяются различные «хитрости», многие из которых до сих пор сохраняются в секрете у старых кандалатчей и не всегда совпадают с современными промышленными возможностями механически создавать пену. Для интенсификации пенообразования и, главное, для фиксации сахарных и ореховых пен используется мыльный корень и другие аналогичные пеностойкие растительные добавки.

 

   Порядок соединения и приемы соединения пен  разного рода — не только искусство, но подчас и секрет, влияющий на вкус халвы, ее консистенцию. Бывает далеко не все равно, вмешать ли ореховую пену в сахарную или наоборот — сахарную ввести в ореховую с мыльным корнем. Тщательное перемешивание пен и затем непрерывное растягивание их в горячем состоянии прежде, чем халва застынет, является также важнейшей операцией при производстве халвы, требует большой внимательности, интуиции и умения вовремя внести поправки при изменении поведения пенообразной тягучей массы.

 

   После застывания халва, если она тщательно  приготовлена, представляет собой легкое, воздушное лакомство, ибо тончайшие  кристаллики сахара, инфильтрованные в суфлеобразную ореховую массу, хрустят и быстро тают во рту, в то время как у непромешанной, плохо, неряшливо взбитой халвы сахар застывает сплошной сосулькой, связывая ореховую часть, запекая ее. Это первый признак того, что орехов положено намного меньше, чем сахара, в то время как у хорошей халвы дело должно обстоять наоборот.

 

   В некоторых странах и районах, лежащих на периферии исламского мира, например, на Северном Кавказе, в  Северной Африке, халвой нередко называют изделия, подобные нуге (см.) и представляющие собой сваренные в сахаре орехи, масло, муку, доведенные до загустения сплошной массой. Это, разумеется, не халва, хотя в таких изделиях как будто содержатся те же самые компоненты.

 
 

   В халвообразных сладостях, построенных на использовании сусла загущенного виноградного сока, используется для очистки сусла бентонит, без применения которого никакой рецепт не поможет. Следовательно, обработка сырья — как предварительная, так и в период изготовления — играет решающую роль при производстве халвы любого вида.

 

   Показатели  качества халвы. Качество халвы характеризуется  органолептическими и физико-химическими  показателями.

 

   Форма расфасованной халвы должна быть правильной, поверхность - сухой, нелипкой. Шоколадная глазурь должна полностью покрывать поверхность халвы ровным или слегка волнистым слоем, без больших подтеков. Не допускаются признаки поседения и повреждения. В подсолнечной неглазированной халве не должно быть видимых включений лузги.

 

   В изломе халва имеет волокнисто-слоистую или тонковолокнистую структуру. Арахисовая и ореховая может иметь не ярко выраженное волокнисто-слоистое строение. Наличие утолщенных волокон карамельной массы не допускается.