Технологический процесс приготовления отварных блюд из рыбы

Требование  к качеству. В зависимости от качества соленой сельди подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Соленые сельди 10-го сорта должны иметь чистую поверхность, по цвету соответствовать данному виду сельди, без пожелтения, вкус и запах приятной соленой сельди, без портящихся признаков; допускаются обнажения внутренности. Поломанные жаберные крышки, небольшие сорвания кожи. Во 2-м сорте показатели качества те же, что и для 1-го сорта, но допускаются: потускневшая поверхность, незначительное подкожное пожелтение, слабое, но не дряблая консистенция, запах окислившегося жира, лопнувшие брюшки, срывов  кожи, механическое повреждение головы. По качеству охлажденной рыбы на товарные сорта не подразделяют. Она должна соответствовать требованиям стандарта. Поверхность рыбы должна быть чистая, окраска – естественный, дополнятся сбитостью чешуи без повреждений кожи. Жабры от темно-красного до розового цвета. У осетровых рыб допускается незначительное кровоподтеки. Разрезка правильная с небольшими отклонениями, консистенция плотная, запах свежей рыбы – без портящихся признаков. В местах употребления у всех рыб допускается слабый кислый запах, в жабрах легко удаляемый при промыве водой, так же слегка ослабленная консистенция, но не дряблая. Температура в толщине мышц мяса и у позвоночника от -1°С до +5°С.

Упаковка  и хранение. Хранят соленую рыбу при температуре от -2°С до +8°С. Сельдь пряного посола хранят не более 4 месяцев для неразделанных. А для разделанных- не более 3 месяцев. Сроки хранения соленой рыбы, фасованной в пакетах, устанавливается с момента окончания технологического процесса.

Продукция фасования в пленчатые пакеты хранят при температуру от -4°С до - 8°С не более: соленую без вакуума. Скумбрию 10 суток, ставриду 15 суток под вакуумом 25 суток,35. Упаковывают мороженую рыбу в ящики деревянные, картонные, тюки, корзины. Хранят рыбу сухого и естественного замораживания при температуре не выше -18°С от 4 до 6 месяцев в зависимости от вида рыбы. Хранить охлажденную рыбу следует в холодильниках при температуре от +2 до +1°С и относительной влажности воздуха 95-98% в течение 3 суток.

Лук репчатый

Происхождение. Лук репчатый – двухлетнее, перекрестноопыляющееся растение, как и весь лук, относится к семейству Луковые. Родина лука – Средняя Азия и Афганистан. Получил широкое распространение благодаря высоким вкусовым качествам луковицы и трубчатых листьев, высокой урожайности и лежкости. Лук репчатый происходит из горных районов Средней Азии, где до сих пор произрастают родственные ему виды. Н. И. Вавилов считал, что первичное формирование культурных форм лука началось в Афганистане, Индии и прилегающих к ним странах. Оттуда распространение лука шло через Персию, Древний Египет в Древнюю Грецию, Рим и Европу, а на востоке – через Китай и Дальний Восток. Наиболее широко лук репчатый распространился на Руси в 12-13 веках.

Питательная ценность. Лук богат витаминами, особенно много их в зеленых листьях. Содержит много сахаров 2,4 – 14% (в зависимости от сорта), белка и эфирных масел. Обладает бактерицидными свойствами за счет наличия летучих эфирных соединений, которые одновременно придают луку приятный аромат и вкус. По вкусу сорта лука репчатого разделяют на острые, полуострые и сладкие. Формы луковицы бывают округлые, плоские и удаленные. В зависимости от степени ветвления «донца» (укороченного стебля) различают мало-, средне- и многогнездные сорта. Репчатый лук – один из самых необходимых и потребляемых овощей. Норма его потребления в год на человека до 10 кг..Используется в свежем и переработанном виде. Помимо высокой питательной ценности, имеет благотворные диетические свойства. Лук содержит белки, сахар, клетчатку, минеральные соли (18 химических элементов), органические кислоты, ферменты, витамин С, комплекс витаминов группы В, каротин, фитонциды и эфирные масла придают ему специфический вкус, остроту и запах. Свежий лук возбуждает аппетит, усиливает выделение пищеварительного сока, способствует лучшему усвоению пищеварительных веществ, поэтому его широко используют при приготовлении разнообразных закусок, едят сырым, вареным, жареным, печеным, маринованным, сушеным, в сочетании с овощами, с мясом, с рыбой – это поистине универсальный овощ. Лук должен быть упругим, чистым, целым. Окраска – свойственна сорту, без темных пятен и гнили.

Условие и  срок хранения. Лук, убранный с гряд вместе с пером, хорошо просушивают в течении нескольких дней, а потом заплетают в косы и хранят при температуре 1-2 градуса тепла, но можно с успехом хранить и при более высокой температуре (10-12°С).

Морковь

Происхождение. Родина моркови – Азия. Родоначальник культурной моркови – дикая морковь – широко распространена в районах Средиземноморья, южной части Европы и в Азии. В культуру введена в первом тысячелетии новой эры. С XIV-XV вв. ее широко возделывают в Европе. В России морковь – одна из основных овощных культур. Ее возделывают всюду, где возможно овощеводство в открытом грунте, но наиболее распространена она в умеренной полосе России, в Сибири на северном Кавказе.

Питательная ценность. Корнеплоды моркови содержат 5-10% аскорбиновой кислоты, 3-30% каротина (противитамина А),  витамины содержат В1, В2, В6, Е, РР и др., 5-10% сахара (в лучших сортах до 12%), большой набор микроэлементов и минеральных солей. Особую ценность имеют корнеплоды интенсивной оранжево красной окраски – благодаря повышенному содержанию каротина и благоприятному содержанию витаминов и минеральных солей. Морковь полезна в сыром и вареном виде, ее консервируют и сушат. Помимо корнеплодов, в пищу можно использовать свежие листья (в супах, соусах) и плоды, обладающим жгучим пряным вкусом. Плоды добавляют в качестве приправы к различным блюдам, используют в маринадах, в ликероводочном производстве, при обработке рыбы. Морковь полезна при болях в груди, желудке, печени, для выделения камней из почек и мочевого пузыря, оказывает мочегонное действие, принимают ее при хроническом кашле и при плеврите. Морковь в сыром виде трудно переваривается, вызывает газы, вредна для людей с горячей натурой. Сок усваивается гораздо легче. Варенье из моркови легко усваивается, она полезна при водянке. Варенье из моркови с медом хорошо укрепляют кишечный и пищеварительный тракт. Морковь способствует профилактике многих болезней. Сырая морковь укрепляет десна, вареная рекомендуется при одышке, кашле, туберкулезе. Морковный сок используется в диетическом питании. Для удовлетворения суточной потребности организма в каротине (6 мл.) достаточно 100-200 г. моркови. Каротин лучше усваивается организмом совместно с жиром, поэтому рекомендуют готовить морковь в молоке, сметане, сливках, растительном или сливочном масле, а не просто отварить в воде. Морковь применяют для профилактики и лечения авитаминозов, при малокровии и упадке сил.

Требования  к качеству. Морковь должна быть чистая, упругая, цельная, однородная по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пятен и остатков кожицы. Поверхность – подсохшая, но не заветренная. Корнеплод у моркови мясистый, форма различна в зависимости от сорта и может быть конической, усечено-конической, округлой, цилиндрической и веретенообразной. Окраска корнеплодов также разнообразна, обусловлена наличием различных пигментов и может быть белой, оранжевой, желтой, красной, розовой и фиолетовой.

Условие и  сроки хранения. Наилучшая температура для хранения моркови от +1°С до +3°С. Ботву нужно отрезать вровень с корнеплодом и перед закладкой на хранение морковь слегка подсушивают. Хранить морковь можно в подвале, подполье, пересыпая каждый слой песком. На пол или на землю насыпать песок, а на него рядом в штабель укладывают морковь высотой до 60-70 см., слегка суживая его кверху. Сверху штабель также засыпают песком. В случае заболевания гнилью морковь нужно перебрать и удалить гнилые корни.

Глава 2

Ассортимент и  технология приготовления блюд

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд используемых в питании. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются  легче, чем мясные. Мышечная ткань  рыбы по сравнению с мясом легче и нежнее, так как коллаген в соединительно-тканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин. В зависимости от взятых видов рыб, блюда из них содержат различное количество жира, наибольшее – блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из трески, щуки, окуня, сазана. Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарниры и соуса. К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавится и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо легче, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинство рыбьего жира распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет собой рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при  приготовлении блюд из рыб необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющей не только приготовить  блюда вкусным, но и сохранить в нем питательные ценные вещества. Рыба содержит абульмина, растворимые в воде, глобулина, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35°С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65°С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится от 1,6 до 5,1% коллагена, из которого почти полностью состоит ее содержательная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40°С происходит его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимые в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшается объем и масса рыбы. Изменение в массе рыбы составляет 18-20%, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. Масса кусков рыбы в панировке изменяется меньше, чем непанированных. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5-2% ее массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ – 0,3-0,5%. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит.

Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цеху. Для этого используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды  для запекания, различный инвентарь  в виде лопаток, дуршлагов, поварских.

Глава 3

Показатели качества, нормы отпуска.

Рыба отварная

Для варки используют всевозможные виды рыб: треску, камбалу, сома, окуня, судака, щуку, угольную и ледяную рыбу, мерою, нототению, осетровую рыбу и др.

Для варки порционными  кусками используют филе с кожей  и костями, филе с кожей без  костей и куски круглой формы. Подготовленную рыбу укладывают в глубокие противни или рыбные котлеты в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 2-3 см. выше уровня рыбы. На 1 кг рыбы берут 2 литра воды. Добавляют кусочки сырой моркови, петрушку и лук, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят рыбу без кипения (температура 85-90°С) 5-10 минут, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки. Готовность определяют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус.

Если рыба имеет приятный запах, то ее варят, не добавляя лавровый лист и перец, а также пряные коренья. Треску, зубатку, камбалу и дорогую морскую рыбу с резким специфическим запахом варят в предварительно приготовленном пряном отваре. Для этого в воду закладывают коренья, лук и специи, проваривают 5-7 минут, после чего варят рыбу. Можно также добавить огуречный рассол или кожицу от соленых огурцов. На порцию используют 3г. соли, 0,01г. черного перца, 0,01г. лаврового листа. Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить уксус (10г. на 1л. воды). Вареную рыбу хранят в бульоне и используют в течении 30-40 минут.

Целыми тушками варят  судака, форель, лосося, белорыбицу, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного  котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 3 см. выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе варки, а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зависимости от вида рыбы, добавляют большее или меньшее количество кореньев и специй.

Рыбу доводят до кипения  и варят почти без кипения, чтобы движение воды было едва заметным. С поверхности снимают пену. Время  варки крупной рыбы- 1-1,5ч., мелкой – 30-40 минут.

Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой  наиболее толстой части. В месте  прокола должен выделяться прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу следует  доварить.

Вареную целую рыбу охлаждают в бульоне, вынимают, смывают сгустки белка, укладывают на блюдо, используют для банкетных и обеденных блюд.

Звенья осетровой рыбы (севрюга, осетрина, а также крупные  куски белуги – 2-3 кг.) укладывают на решетку рыбного котла или  специальное приспособление для  варки звеньев. Помещая их кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб.

Чтобы сохранить вкус и  аромат осетровой рыбы, при варке  специи и коренья вводят в небольшом количестве. время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах 45 мин.-1ч. Или 1,5 – 2,5 ч..Готовность звеньев определяет так же, как и целой рыбы. Уварка осетровой рыбы составляет 15 %. Варенную осетровую рыбу охлаждают в отваре, смывают бульоном сгустки белков, зачищают от хрящей, укладывают на лотки. При зачистки от хрящей отходы составляют 3- 10 %. Охлажденные звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски и используют для холодных блюд и закусок. Для горячих блюд порционные куски прогревают в бульоне до 70°С. Бульоны, полученные при варки рыбы, процеживают и используют для приготовления соусов и первых блюд.

Блюда из рыбы

ЩУКА ОТВАРНАЯ

Ингредиенты: 
1 небольшая щука, 1 сельдь, 3-4 желтка сваренных вкрутую яиц, 1-2 луковицы, соль (если нужно), молотый черный перец, 200 г сметаны или сливок, несколько ломтиков лимона, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла.

Приготовление :

Щуку очистить от чешуи, выпотрошить, промыть и, удалив кости, нарезать кубиками. Посолить и отварить в подсоленной  воде. Пропустить через мясорубку  соленую сельдь, желтки яиц, сырую  луковицу.  
Добавить молотые сухари, топленое масло, перец, сливки или сметану и эту смесь ввести в бульон, в котором отваривалась щука. Добавить ломтики лимона. Прокипятить, и этим соусом залить подготовленные порции рыбы.