Технологический процесс приготовления отварных блюд из рыбы

Содержание

Введение

Глава 1. Товароведная характеристика сырья

Глава 2. Ассортимент и  технология приготовления блюд

Глава 3. Показатели качества нормы отпуска

Глава 4. Виды инвентаря, посуды, применяемой в горячем цеху

Глава 5. Организация рабочего места при работе в цеху

Глава 6. Требование безопасности труда в цеху

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Пища – основа жизни  человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание  человека – это не только его  личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Бурмат Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Умеет питаться» ничего общего не имеет с удалением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. Этой очень непростой науке – культуре питания – необходимо учиться, учиться с молода, пока человек не приобрел от неумеренного питания проблемы со здоровьем. Так что кухня – дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы он трудом не занимался. Еда – топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен каждый, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед тем, кто захочет научиться готовить по всем правилам.

В прошлые века русский  народ отличается крепким здоровьем. Не последнюю роль играла наша кухня, благодаря своей неповторимости и самобытности, она стала популярной в мире. Что же ели, пили, да гостей почивали наши предки – богатыри?

Закуски – одна из особенностей белорусской кухни, отличающейся таким  образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Закуски  могут быть как салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады и прочие кулинарные изделия. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство – кулинария. Полет фантазий и авторская импровизация в кулинарном творчестве – ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно. Пищевые продукты и готовые изделия кулинарии при неправильной обработке, нарушением правил хранения, могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рационные режимы обработки, уменьшились потери питательных веществ, ароматических и вкусовых свойств и повысить качество пищи.

Сохранение здоровья населения  является одной из задач государственной  возможности. В последние года, благодаря  возрастанию технизации и автоматизации многих производственных процессов, уменьшилась роль физической работы, соответственно снизился расход энергии. Это привело к тому, что энергетическая ценность пищи повышает энергозатраты. В связи с этим увеличилось число людей, страдающих ожирением и связанными с ним хроническими неинфекционными заболеваниями.

Значительно изменилось использование  некоторых основных продуктов: увеличивается  потребление продуктов животного  происхождения, овощей и фруктов, сахара. Вместе с тем доля сложных углеводов  в питании постепенно уменьшается. Болезни, связанные с недостаточным  питанием, вызываются неудовлетворительным обеспечением организма железом,  тиамином, рибофлавином, кальцием, что в частности приводит к развитию гиповинозным и в гипомикроэлементов. По определению академика А. А. Барховского, рациональное питание – это прежде всего, правильно организованное и своевременное снабжение организма хорошо приготовленной и вкусной пищей, содержащей продукта, избыток его и не только не принесет добра, но и может причинить здоровью серьёзный вред. В последние годы, особенно много говорят об опасности чрезмерного потребления жиров и углеводов. В результате которого развивается ожирение со всеми вытекающими обстоятельствами (последствиями): сахарный диабет, нарушение функций печени и др., болезнями, но существенный вред может принести и избытков пищи белков, солей. Поэтому необходимо в каждодневное меню включать разнообразные продукты – молоко, творог, содержащие белок, сыр, рыбу или мясо, богатыми витаминами и минеральными солями овощей, фруктов. Не обойтись и без различных жиров, в числе которых непременно должны присутствовать сливочные и растительные масла. И не имеющая никаких питательных веществ – клетчатка (растительные волокна) овощей и фруктов необходимо организму, либо она содействует выработке пищеварительных соков, регулирует деятельность кишечника и выводит из организма избыток холестерина.

Неправильно организуют питание те люди, которые уже с детства отказываются от «нелюбимых» либо якобы «не идущих» ими продуктов. Тем самым они хронически мешают свой организм необходимых питательных веществ, удачно дополняющих друг друга. Например, богатые растительными белками каши, макаронные изделия, молоко, творог, сыр. Хлеб хорошо сочетается с молоком и кефиром, мясом, рыбой и т. д.    

Без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.

Глава 1

Товароведная  характеристика сырья

Картофель

Происхождение. Картофель – растение семейства пасленовых. Родиной его считают Южную и Центральную Америку. Здесь в далеком прошлом местные индейские племена научились культивировать дикий картофель и употреблять его в пищу. Из Южной Америки в Европу (Испанию) культура быда завезена во второй половине XVI века, а из Испании – в Италию, Бельгию, Англию, Францию, Германию и другие страны. Точных данных о времени появления картофеля в России не имеется. Существует лишь версия, что произошло это в конце XVII века. Петр I во время своего путешествия по Голландии прислал мешок картофеля графу Шереметьеву с приказом о его распостранении. Что случилось с ним дальше – неизвестно. Но имеются сведенья, что в 1740 г. картофель выращивали под Петербургом  и его в небольшом количестве подавали на придворных банкетах. Картофель – многолетнее растение, размножаемое клубнями. Клубень представляет собой видоизмененный, укороченный и утолченный подземный стебель (столон), превращенный как бы в хранилище питательных веществ. В зависимости от сорта клубни по форме бывают овальные, круглые, плоские, бочковидные; по цвету – белые, розовые, красные, красно-фиолетовые, с розовыми оттенками; по окраске мякоти – белые, кремовые, светло-желтые, сине-фиолетовые, белые с красными пятнами. Лучшие предшественники картофеля – капуста, огурец, салат, шпинат, неплохие – морковь, свекла, петрушка. 

Не следует выращивать картофель на участке, где его  возделывали в прошлые годы, особенно если растения были заражены порчей или  другими грибными болезнями. Нельзя размещать картофель и после  помидоров, а также в непосредственной близости к нему, так как они  имеют ряд одинаковых болезней.

Питательная ценность. Прежде всего, картофель важный источник витамина С. Есть в картофеле и витамины В2, В6, РР, но в небольших количествах. Высокую питательность картофелю придают углеводы в виде крахмала. Белки картофеля – самый полноценный из всех питательных известных растительных белков. Говорят о высокой питательной ценности и лечебных достоинствах картофельные клубни. Надо помнить, что при некоторых обстоятельствах они могут быть и ядовитыми.

Требование  к качеству. Клубни картофеля должны быть целыми, чистыми, здоровыми, не вядшими. Для обработки сортов – однородными, по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми с плотной кожицей.

Не допускаются: позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, с посторонним запахом.

Хранение  картофеля. Перед закладкой на хранение картофель перебирают, поврежденные и большие клубни удаляют. В сырую погоду картофель нужно просушить на открытом воздухе. Мыть перед закладкой нельзя. Для лучшего сохранения картофеля требуется: температура воздуха от +2°С  до +3°С; умеренная влажность воздуха; отсутствие света; засыпка картофеля слоем не выше 1 м. (хранить в мешках нельзя).

Мука

Происхождение. Мука – порошковообразный продукт, при измельчении зерен, хлебных злаков (ржи, пшеницы). Муку подразделяют: на виды, типы, сорта. Виды зависят от того, из какой зерновой культуры она изготовлена техничная, ржаная, соевая, кукурузная, рыбная, овсяная. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы является необходимой составляющей при изготовлении хлеба.

Питательная ценность. Бывает обдирная, состоящая из, в основном, наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зерен. Во втором случае мука содержит больше клейковины. Подразделяется на сорта: высший сорт, первый сорт, второй сорт. Мука пшеничная высшего сорта (30%) очень мелкая, тонкого помола; цвет ее белый; со слабым кремовым оттенком. Из этой муки приготовляют пирожные, торта, вафли, а также лучшие сорта печенья, пряников и изделия из дрожжевого теста. Мука пшеничная 1-го сорта (72%) мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники печенья и изделия из дрожжевого теста. Мука пшеничная 2-го сорта (85%) более грубого помола, чем мука 1-го сорта. Цвет ее белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при приготовлении недорогих сортов пряников и печенья. В низких сортах содержатся витамины В1, В2, РР, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Также содержатся различные ферменты, которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Мука обладает специфическим мучным запахам. Хлеб и другие изделия из муки имеют обобщенное название – мучные изделия.

Требование  к качеству. Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер (повар) должен знать простейшие органические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств. Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно употреблять (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовые эссенции) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя использовать для изготовления бисквитов слоеных изделий, имеющих тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом также можно употреблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников, так как в тесто обычно добавляется жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

Упаковка  и хранение муки. На ПОП мука поступает в тканевых мкешках по 70 кг.. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17°С, относительной влажностью 70% до 10 суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабелях зашивкой внутрь по сторонам продукции, на расстоянии 70 мм. Между рядом и стенами для лучшего проветривания.

Рыба

Происхождение. Рыбы – надкласс водных животных, обширная группа челюстноротых позвоночных, для которых характерно жаберное дыхание на всех этапах постэмбрионального развития организма. В мире известно около 25000 видов рыб, в России обитает около 3000 видов. О том, что рыбные дни были придуманы не просто так, знают все. Общеизвестен и тот факт, что на Руси рыбные блюда преобладали над мясными и, может быть, поэтому наши предки не знали тех проблем, что ведомы современным людям.

Питательная ценность. Мясо рыб содержит ценный набор микроэлементов, необходимых для нормального функционирования человека. Качественный и количественный состав, конечно, различается в зависимости от вида рыбы, среды обитания. Речная рыба относительно бедна йодом и витамином Д, но ее мясо идеально подходит для людей с заболеваниями почек. А для имеющих проблемы с нервной системой жирная речная рыба – вообще находка. Комплекс витаминов группы В в сочетании с магнием, необходимый для нервной системы, в ней так идеально сбалансирован, что является природным лекарством. При этом в мясе речной рыбы нет тех белков, что раздражающе влияют на нервную систему. Речную рыбу оптимально включать в рацион 2-3 раза в неделю. Специалисты по питанию отвечают, что железо морских рыб усваивается несколько хуже, чем речных, и поэтому, если необходимо достаточное поступление этого микроэлемента, предпочтительнее выбрать речную рыбу. Также осознанно нужно подходить к рыбным блюдам при наличии аллергии – содержание белка в рыбе высоко и при неблагоприятных обстоятельствах он может спровоцировать аллергические высыпания. Уникальной особенностью рыбных жиров являются также присутствие в них значительного количества биологически активных соединений, или незаменимых жирных кислот: линолевой и арахинодовой, именуемых витаминами F, которые не синтезируются в организме человека, а поэтому должны входить в состав пищи. Жиры рыб содержат также важные витамины A, D и E. Рыба – практически единственный продукт, который в большом количестве содержит такой набор жирорастворяемых витаминов. Особенно богата витаминами печень рыб, в основном тресковых видов (треска, хек, минтай, путассу и др.). В мясе рыб обнаружены и водорастворимые витамины группы В, которых столько же в мясе животных, а витаминов A, D, E в несколько раз больше. При настоящем положении экологии, когда пищевые продукты загрязнены вредными веществами, употребление натуральных витаминов вместе с пищей крайне необходимо. Регулируя обмен веществ, витамины способствуют выводу токсинов, а витамины А и Е предупреждают раковые заболевания. Мясо рыбы весьма ценно также и по содержанию важнейших в физиологическом отношении минеральных веществ. Морская рыба богата йодом, маргонцом, медью, цинком, необходимыми для нормального обмена веществ. Особенно много рыбы в составе тканей данных рыб (треска, камбала, зубатка, карась и др.). Морские рыбы концентрируют в своем теле целый ряд микроэлементов (бор, железо, литий, фтор, бром) в большом количестве , чем пресноводные, поэтому их употребление показано при заболевании щитовидной железы. Из микроэлементов, содержащихся в рыбе, наиболее ценными являются соединения фосфора, кальция, магния и железа. Для благоприятного их усвоения необходимо оптимальное их соотношение, которое количественно сбалансировано в морской рыбе. Это обусловливает полезные свойства морской рыбы за счет неорганических компонентов и дополнительно свидетельствует о целесообразности ее исследования в лечебно-профилактическом питании. Таким образом, наличие богатейшего состава минеральных веществ в мясе рыбы ставит ее в число продуктов, наилучшим образом обеспечивающих регуляцию обмена веществ в человеческом организме, а среди животных белков массового потребления – бесспорно на первое место. Все эти качества рыбы привлекают медиков при разработке разнообразных диет для лиц, страдающих различными заболеваниями. Вряд ли можно рекомендовать универсальную модель питания рыбой, т. е. указать оптимальное количество ее потребления, подходящего для всех стран.