Технологическая схема производства крупы

align="justify">    Уваривание  служит для повышения концентрации пищевых сред. При кипении в процессе уваривания из них удаляется влага. Этому процессу подвергают различные сиропы, молочные и фруктово-ягодные массы и др.

    Варка применяется для тепловой обработки мяса и мясопродуктов, круп, картофеля и т.п. до состояния кулинарной готовности в воде, острым паром или смесью насыщенного пара и воздуха при температурах ниже 100 °С.

    Кожухотрубные подогреватели  изготовляют следующих типов: ТН — с неподвижными трубными решетками и температурным компенсатором; ТП — с плавающей головкой, т. е. одна трубная решетка свободно перемещается; ТУ — с U-образными теплообменными трубками; ТС — с сальником на плавающей головке.

      Кожухотрубные подогреватели предназначены для изменения температуры вязких и жидких сред (сока, сусла, фруктовых масс и т. п.). Техническая характеристика кожухотрубных подогревателей приведена в табл. 14.1.

Кожухотрубный подогреватель. Для нагревания дробленой томатной массы, пасты, пульпы, фруктового пюре, фруктовых и овощных соков в консервном производстве применяется кожухотрубный подогреватель (рис. 14. 2), состоящий из двух трубных решеток 1, в которые завальцованы 66 трубок 2 диаметром 34/32 мм и длиной 1986 мм. Общая площадь поверхности нагрева аппарата составляет около 13 м . Трубные решетки с трубками заключены в металлический кожух 3 цилиндрической формы, с торцов закрытый крышками 4, которые прикреплены к кожуху при помощи откидных болтов. Герметичность соединения обеспечивает уплотняющая прокладка. Между крышкой и трубной решеткой 1 имеются перегородки 5, образующие четыре камеры, которые объединяют один или два пучка трубок. Таким образом, пучки трубок (по 16 в каждом) последовательно соединены между собой. Пар подается в пространство между кожухом и трубками и омывает их снаружи. Конденсат отводится через патрубок 6, расположенный в нижней части кожуха. Давление пара поддерживается на уровне 0,11...0,15 МПа.

Нагреваемый продукт насосом последовательно  перекачивается через все четыре пучка трубок. Направление движения продукта изменяется благодаря наличию камер в крышках. Путь продукта, проходящего через подогреватель, равен длине одной трубки в пучке, умноженной на число ходов. При значительной длине подогревателя, когда возможна температурная деформация деталей из-за возникающихнапряжений, устанавливают устройства, компенсирующие тепловое расширение    трубок. Односекционный трубчатый вакуум-подогреватель КТП-2 предназначен для подогрева различных фруктовых и овощных соков. Вакуум-подогреватель КТП-2 (рис. 14.3) состоит из теплообменника 1, вакуум-бачка 2, паровой магистрали 3, бака 4 для воды, насоса 5

Таблица   14.1. Техническая характеристика кожухотрубных  подогревателей

 

    Сок на нагрев

Теплообменник представляет собой цилиндрический кожух, внутри которого находятся трубки из нержавеющей стали. По трубам протекает продукт, пар подается в межтрубное пространство.

    Паровая магистраль включает в себя трубопроводы, арматуру, вакуум-редукционный клапан, манометр, предохранительный клапан и регулятор температуры. Заданный тепловой режим поддерживается автоматически. Вакуум-редукционный клапан обеспечивает понижение давлений пара с 0,2 МПа до 0,07...0,09 МПа для предотвращения перегрева и пригорания продукта.

    Для удаления конденсата из вакуум-бачка  применен водяной эжектор. Конденсат в вакуум-бачок поступает из подогревателя через конденсатоотводчик с закрытым поплавком. Вода в эжектор нагнетается насосом 5 из бака 4. Уровень разрежения контролируют с помощью вакуумметра.

    Техническая характеристика аппарата КТП-2

    Производительность, л/ч  1800

    Площадь поверхности нагрева, м²  4

    Скорость  движения продукта по трубкам, м/с . 2,8... 3,5

    Установленная мощность электродвигателя

    вакуум-насоса, кВт  1,0

    Продолжительность нагрева сока от 20 до 90 °С, с  . 115

    Габаритные  размеры, мм  3300x510x2350

    Масса, кг  600

    Темперирующие сборники бывают вертикальными вместимостью до 3,0 т и горизонтальными - до 10,0 т.

Техническая характеристика  темперирующих сборников   приведена  в табл. 14.2. Вертикальный темперирующий сборник показан на рис. 14.4. Какао тертое или шоколадная масса загружается в цилиндрический резервуар 19 с водянойрубашкой 18, покрытый изоляцией 16. Обогрев сборника термосифонный.

Управление  обогревом осуществляется с пульта кнопками 6. Термометр 8 регистрирует температуру воды, а термометр 5 показывает температуру массы. Контрольная лампа 9 указывает, что сборник работает. Сверху сборник закрыт крышкой 4. Крышка открывается с помощью рукоятки 11, при ее повороте кулачок 12 выключателем 13 выключает электродвигатель 1мешалки. Он через редуктор 2 вращает планетарную мешалку 10 с частотой вращения 30 об/мин. Резервуар освещается лампой 3, установленной на крышке.

    Для циркуляции массы и загрузки сборника служит насос 14 с подачей 50 дм³/мин. При помощи трехходового крана 15 можно массу от насоса направить по обогреваемому трубопроводу / 7 на грибок 7 в сборник для рециркуляции или перекачать в другую емкость.

    В темперирующем сборнике других фирм трехходовой кран располагается вверху трубы / 7. Есть сборники с комбинированным обогревом — паровым и электрическим.

Варочные  котлы (реакторы) предназначены для перемешивания с подогревом вязких и жидких пищевых продуктов из нескольких компонентов. В зависимости от вместимости реакторы выпускают различных типов. 

Техническая характеристика открытых варочных котлов приведена в табл. 14.3. Реактор типа МЗ - 2С (рис. 14.5) имеет две стойки 1, две цапфы 2, паровую рубашку 3, корпус 4, мешалку 5 и электрооборудование. В нижней части паровой рубашки 3 имеется краник для спуска воздуха и конденсата. После заполнения реактора продуктом в рубашку подается пар и начинается процесс перемешивания с подогревом. Мешалка 5 представляет собой вал с лопастями. Реактор имеет два окна для осмотра внутренней полости, а также люк для периодического осмотра, очистки и ремонта.

    Техническая характеристика реактора МЗ-2С

    Рабочий объем, дм³  1000

    Рабочее давление, МПа:

    в паровой камере  . 0,25

    в корпусе  0,07

    Частота вращения вала мешалки, мин"¹  48

    Установленная мощность электродвигателя, кВт    .    . 3

    Габаритные  размеры, мм  1315x1194x2003

    Масса, кг  900

    Варочные котлы бывают со стационарной и опрокидываемой чашей, открытые (без крышки) и закрытые. На рис. 14.6 показан закрытый варочный котел с опрокидываемой чашей. Внутренняя чаша 10 изготовлена из меди или нержавеющей стали. При помощи стального кольца 17, прокладки, болтов и отбортовки она соединяется со стальной паровой рубашкой 7. Полость между чашей и рубашкой образует паровое пространство, в которое подается пар. На подводящей линии установлен манометр 3, предохранительный клапан 4 и запорный вентиль 5. Конденсат отводится из наинизшей точки парового пространства 13. При пуске и в процессе работы воздух из рубашки периодически выпускают через кран 18, расположенный в наивысшей точке парового пространства. После загрузки котла массой закрывают люк крышкой 15, открывают воздушный кран 18, продувочный кран на конденсатоотводчике или обводной линии и пускают пар, открыв вентиль 5. Продувку парового пространства производят до тех пор, пока из кранов не пойдет сухой пар. После этого закрывают продувочные краны, включают конденсатоотводчик и увеличивают поступление пара. В процессе нагревания наблюдают по манометру 3 за давлением греющего пара и по манометрическому термометру 2 за температурой массы.

Подогретая  масса выгружается через штуцер 12, для чего рукояткой 1 поднимают клапан 11. Котлы снабжаются мешалками 9 для увеличения равномерности прогрева вязких веществ. Приводной электродвигатель 8 шарнирно соединен со станиной 19 и своим весом создает необходимое натяжение ремней с помощью устройства 6. Иногда натяжение увеличивается дополнительными грузами и пружинами. Крышка 14 котла имеет трубу 16 для отвода пара.

    Варочный  котел может быть и открытым, т. е. без крышки. При шарнирном соединении котла со станиной нагретую массу выгружают через борт поворотом котла вокруг горизонтальной пустотелой оси при помощи маховика. Подвод пара и отвод конденсата у таких котлов производится через пустотелые оси. В рубашке таких котлов от пустотелой оси к наинизшей точке опускается трубка, по которой паром выдавливается конденсат.

    Открытые  варочные котлы могут применяться  и для уваривания в тех случаях, когда длительная выдержка увариваемого вещества при высокой температуре не ухудшает качества продукта.

    Аппарат ВА-800 М предназначен для варки круп (рис. 14.7), состоит из барабана 3, бункера б, передней / и задней 8 стоек, переднего 2 и заднего 4 патрубков, привода 7 и электрооборудования.

    

    

    

    Рис. 14.5. Реактор типа МЗ-2С

    Барабан представляет собой горизонтальный цилиндрический сосуд с эллиптическими днищами. К днищам барабана крепятся передний патрубок, предназначенный для ввода в аппарат пара, и задний — для выпуска излишка пара. Полые чугунные патрубки аппарата соединены между собой трубой, расположенной на оси барабана. Концы трубы вварены в днища барабана. С внутренним пространством барабана полые патрубки сообщаются через отверстия в днищах барабана. Отверстия закрыты решетками, предотвращающими попадание крупы в полые патрубки. Эти отверстия способствуют равномерному распределению пара внутри барабана. На переднем патрубке аппарата установлены манометр и предохранительный клапан. Для обеспечения периодической загрузки и выгрузки крупы на боковой поверхности бункера имеется люк 5 с герметически закрывающейся съемной крышкой. В целях облегчения обслуживания люка на бункере предусмотрено устройство. В этом устройстве закрепляется крышка люка перед выгрузкой крупы из бункера. Для лучшего перемешивания крупы в процессе варки к внутренней поверхности цилиндрической части барабана приварены спиральные лопасти. Отбор проб из барабана осуществляется через пробный кран, укрепленный на его цилиндрической части.