Тамақтану және сусындар

Тамақтану және сусындар секторы

     Соңғы уақытта бұл сектор қарқынды даму үстінде, себебі бұл қызмет түрін  тек қана турситер емес, сонымен  қатар кең ауқымды басқада  тұтынушылар пайдаланады. Кәсіпорын  тамақтану классификациясы үш қызметтен  тұрады:

     - белгілі бір қызмет түріне қатысты;

     - формалық қатысуда негізгі қызмет;

     - кулинарлық азық-түліктерді өндірудегі  рөлі.

     Дайындау  және өнімді өткізу кәсіпорын тамақтандыруының негізгі қызметі болып табылады. Отырған клиенттерге комфортты  жағдайды жасау үшін әдістерімен  музыканттарды шақырады.

     Кәсіпорын басқаруындағы байланыс, біріккен және кәсіпорында өздігінше жұмыс  жасайтындар болып бөлінеді. Ассортимент  кәсіпорында комплексті, универсалды  және мамандандырылған болып бөлінеді.

     Кәсіпорын тамақтандыру группаланып, мына жағдайларға тәуелді болады: қызмет көрсету әдісіне, техникалық циклдің толықтығын, қызметтің көлемі және мағынасына, тамақтану түріне, жұмыс режиміне кәсіпорындардың тамақтану негізгі түріне қатысады: өндіріс кәсіпорындардағы мейрамдар, мейрамхана-клубтар, тақырыптық мейрамдар, кафе, кафетерия, кәсіпорындардағы жылдам қызмет көрсету және т.б. Ресторандық бизнестің даму талпынысы мейрамханалар арасындағы бәсекелесті күшейтіп жібереді. Оның нәтижесінде клиент үшін күрес мейрамхананың негізгі мәзірі тағамдарының төмендеп кетуіне соғады.

2.4 Қонақтарды  тамақтану жүйесін ұйымдастыру  және қызмет көрсету технологиясы

.Қонақ  үй шаруашылығындағы бұл қызмет  өзінің функционалды қызметін  жүзеге асырады, бірақ туристік  топтарды жіберу (графигіне) кестесіне  бағынады. Оның ұйымдық - өндірістік міндеттеріне туристерге қызмет көрсету ғана кірмейді, ол банкет, презентация кештерді өткізуді қамтамасыз етеді. Ол тамақтану мен демалу мәдениетін қалыптастырады. Тамақтанудыру қызметінің барлық прейскуранты тұтынушыларға дейін міндетті тәртіппен жеткізіледі.Тамақтандыру қызметінің обьектілері мыналар болып есептеледі: асхананы, ресторан, барларды, кафелерді жабдықтау, банкеттік қызметі. Тамақтандыру қызметі обьектілердің ерекшелігі қонақ үй шаруашылығының  мәртебесін қамтамасыз ететін сенімділіктің жоғары деңгейі болып табылады, осы бөлімшені басқарудың ұйымдық - кәсіби деңгейі. Қонақ үйлердегі тамақтандыру қызметі – бұл тағамды әртүрлі ассортиментімен сапалы дайындауды қамтамасыз ету.Бұл бөлімшенің жұмысында маңызды қателер болуы мүмкін. Жалпы басты қателігі, тамақтандыру қызметінің ресторандық сервистің бүкіл комплекісінің тиімділігін аз қалдыра отырып, қызмет көрсетудің сыртқы жағына көңіл бөле алады.Ресторандық сервис – бұл мәдени – экономикалық процесстер динамикасымен дербес әлеуметтік – ұйымдастыру сферасы, тамақтану жүйеге әртүрлі жеке дәмді (талғамдарды) есепке алу қажеттілігінің өскенін көрсетеді. Сервистік бұл сипаты туризм дамуындағы көптеген компонентерді толтыруға үндейді, өзара әрекетті талап ететін мұндай компоненттерге мыналарды жатқызуға болады: клиенттің денсаулығын тамақтану мәдениетімен бірлікте нығайту. Тұрақты әлеуметтік көңіл – күйді сақтау; өмір сүрудің тиімді бағытын қалыптастыру; тамақтану түрлерін тануға шығындар мен нәтижелерге сәйкес ынталандыруды (стимулын) жетілдіру. Ресторандық бизнесте баланысталған тамақтанудың дамуы арқылы қонақ жайлылық философиясы ашылады:

• қонақ аз уақыт болады, бірақ көп эмоциялар алады;
• дәстүрдің тиімділігі;
• тамақты әсер алу арқылы сауығу түрі ретінде безендірудің айқындылығы;
• тамқты дайындау шеберлігінде жаңа дүниені ашу;
• қарым – қатынастың бүлікшілсіз және шын көңілден орналасқан түпнұсқа суретінің символдары арқылы көріну формасы ретінде сый – сияпат көрсету.Аталған факторлардың тәжірибелік мағынасы (мәні) қайталанбас шығармашылық әлемін құрайды. Оның мазмұнына қонақжайлық философиясын иллюстрациялайтын қолайлы жағдайлар жасау үшін әңгімелесу қосылады. Қонақжайлылық философиясына әңгімелесу арқылы мәдениет көрінісі, ұлттық асхана тағам үлгілері кіреді.Көптеген ресторандардың ресторандардың ұлттық асхананың сол немесе басқа түрін монополиялайтын белгілі Болгариядағы қара теңіз жағалауында ұлттық тағамның байлығына мамандандырылған ресторанды көруге болады. Бұл тенденция басқа демелыс орындарында, көптеген мемлекеттің қолдарында дамиды. Грузин, армян,француз асханаларының оригинал тағамдары бәріне белгілі. Мысалы, «Середина» отелінің ресторанында француз асханасы айқын ұсынылған. Бұл жерде сізге міндетті түрде тойымды және ерекше тағам «тауық бауырын форестерді» ұсынады. Бұл тағамға тауық бауырын, көп өсімдік майын, ірі туралған саңырауқұлақтар, помидордың ірі қабаттарын қосады. Ақ шараптың болуы тағамды жеуге тек (аромат) хош иіс беріп қана қоймайды, сонымен бірге оның тезірек сіңуін де қамтамасыз етеді. Жоғары колориялылығы туристерді қайта – қайта осы тағамды жеуге мәжбүр етеді. Компоненттің хош иісі мен пайдалылығы тыныс алудың таза профилактикасының компоненті ретіндегі фенхель есебінен артады.Ұлттық асхананың тағамдарын зеріттей отыры, олардың өнертапқыштылығы мен дәстүрін сақтағандығы байқайға болады. Француздар өз асханаларының тартымдылығын оған шараптың көптеген сорттарын қосумен күшейтеді. Эффект (әсері) тұрақты және таусылмайтын, тіршілік әрекетін нығайту үшін танымды күшейтетін болып қалады.Орыс асханасының ассортиметінде жеміс – жмдек шырындар, квас, пельмень және (блины) құймақтар міндетті түрде болады.Ресторандық сервис, осындай принциптерді қолдана отырып, келушінің туристердің мобильді – тұрақты жағдайын сақтауға бағдарлаумен қарым – қатынас жасайды. Ереже бойынша, ресторандық сервис қонақ үй – туристік комплексінде үш негізгі міндетке бағынады:

1. (балансталған) теғңгерілген тағамды ұсыну;
2. туристерді қосымша ресторандық қызмет көрсетулерді пайдалануға тарту (жаңа қажеттіліктерді қалыптастыру)
3. банкеттік іс – шараларды ұйымдастыру бойынша қонақжайлылықтың төтенше заңдарын жүзеге асырумен қызметтер ұсыну.     Алға қойылған мақсаттарды шешу иілгіш тиімді бағаның құрылуына қол жеткізуге мүмкіндік береді; тамақтанудың альтернативтік обьектілері іздеуді жоюға мүмкіндік береді. Міндеттерді орындау бойынша іс - әрекеттің турдың тиімділігін көтеруге, клиенттік тәртіптің жағдайын кеңейтуге, яғни күтілген нәтижені сақтауға, орынға сұраныстың өсуімен қайта келу мүмкіндігін қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.Ресторандық өндірістегі сервистік құрылымдар – бұл жұмыс істейтінлер үшін (агенттер) адамды дамытатын факторлар, және ресторандық қызмет көрсетулерді тұтынушылар (клиенттер) үшін мұндай құрылымдарға мыналарды жатқызуға болады:

• тағамды дайындау мен б езендірудегі өнертапқыштық;

• қызмет көрсету технологияларын жетілдіру;
• келушілердің сақтығы мен күмәнін жеңу;
• сенімді қамтамасыз ету (қауіпсіздік кепілі);
• тамақтануды ұйымдастыру мен оның орындарын таңдауын қамтамасыз ету;
• мерекелік атмосферасын сақтап қалу.

       Туристік индустрия жүйесіне  қосылған ресторандар өз сервисін кең танымдық деңгейде ұйымдастырады.

     Мұндай  ұйымдық мәдени кәсіби іс - әрекеттің  өнертапқыштығымен байланысты. Олар мыналармен ерекшеленеді: туристердің  көпшілік келу кезеңдерінде жылдам (тез) қызмет көрсетумен, тапсырылған менюді  мінсіз атқаруымен, ұсынылған тағамның баға құрылымының тұрақтылығымен туристік топ құрамының төлеуге қабілеттілігін ескерумен.Мысалы, таңғы ас кезінде көптеген ресторандар өзерінің шеберлігін салаттың көптігі мен әртүрлілігімен көрсетеді. Дәмі мен безендірілуі боынша курорттық маусым кезеңінде 90 – ылдардың орталарында неғұрлым тартымды болатын асханасының салаттары болып табылады: тәтті картоп пен ақ желкен қосылған салат; картоптан жасалған ащы салат, салатқа қосылған ингредиенттер қолайлылығмен, витаминдер қоспасымен ерекшеленеді (тәтті бұрыш, өсімдік майы, жаңа піскен ақ желкен). Дәм сапасын тамаша әсер қалдырады, тіпті: «Арзан және өте дәмді!», - деп айқайлағың келеді.Ресторандық бизнестің қызмет көрсету персоналы ресторан залдарындағы, барлардағы көңілсіздік невроз жағдайын қалыптастыратынын білу тиіс, яғни келушілердің қуанышы кеңістіктің кеңдігімен анықталады. Ресторан – бұл көпшіліктің (нәр) дәм тататын орны, дәмді дамыту бойынша арнайы технологияларды ашу, қарым – қатынас қуанышы, әсер алуды өсіру, тұрақты психологиялық жағдайға қол жеткізу, жан дүниелік ұмтылыс пен дүниені езіну қуанышымен нығайтатын орын.Ресторандық сервис қызметкелері өзқызмет өрісінің өзіншелігін қамтамасыз етуі тиіс. Олар қызмет көрсету мәдениетімен бір образдылықты жеңіп алады. Бұл жерде маңызды орын тур тақырыбын ашатын музикалық беріледі. Фирмалық тағамдарды дайындау жоғары бәсекеге қабілеттілік қол жеткізуге мүмкіндік бере отырып, ресторанның өзіншелігін нығайтады. Мұндай түпнұсқа «ұсақтүйектерге»  мыналарды жатқызуға болады: киім стилі, столға сусындар түррлілігі үстеме қосу, ұлттық асхана тағамы. Ресей кеңістігі аймағындағы әрқашанда ішетін ыдыс, квас,жеміс – жидек сусыны, сәбіз запеканкасы, әсел қосылған құймақ және тағы басқа таңқалдырады.Жарнама ретінде, ресторандық сервисті ұйымдастырушылар ұсынылған өнімнің сипатымен ерекшелігі туралы кең комментаришілері бар жаңартылған анықтамаларды қолдана алдаы. Бірақ мұндай форма әрқашан да табысты бола бермейді, егер онда бәрі суреттелген және ашылған болса. Ресторандық сервистің ақпараты ешқашан да сарқылатын бомауы тиіс. Ол жасырын берілмейді, керісінше өз өнімігің сюрприздік сипатын кеңейтеді. Ресторанға бару мемлекеттік іс – шара болуы тиіс, барлық мереке сияқты, онда кездейсоқтық әсері бар. Рестораннан әсер алу – бұл клушілерде олардың ерекшелігін қалыптастыру. Ресторандық сервисте дамытудың тағы бір маңызды құралы мүмкіндік болып табылады. Мүмкіндік бұл тек экономикалық жоспардағы категория ғана емес ол клиентуралық тәртіпке қол жеткізумен мәдени - әлеуметтік бағытын көрсетеді. Мүмкіндікте (қол жетерлік) сервисиік қарым қатынастың функционалдығы ашылады, олардың құрылымдылығы мыналарды қарастырады:

1. ресторандық  сервис дамуындағы тұрақтылықты анықтайтын көптеген тұтынушыларға бағдар;
2. қызмет көрсетуге арнайы ұйымдастыру шараларының тиімділігі;
3. келушілердің әр түрлі категорияларына қызмет көрсету формаларын үлгілеуге арнайы жағдайларды кеңейту,
4. жеке тапсырыстарды дамыту.

  Мүмкіндік  – бұл жаңартылған сұраныс  пен талғам қажеттіліктерін жңартуға  арнайы ұйымдастыру шаралар жүйесі.

Мүмкіндікте климаттың, маусымдық – аймақтық жағдаайларды ескеріп бағдарлау маусымы көрінеді. Тұманды, салқын күндері ресторандар шамадан тыс толады. Жаз – күз кезеңдерде ресторан туристік топтарға жатады. Күн шуақты, қолайлы күні, қыс – көктем кезеңдерінде ресторанда адамдар аз болады, ресторандық сервисті ұйымдастырушылар мұндай кешкіліктерді жою үшін резервтерді іздеуі тиіс. Ресторандық сервис – бұл оны дамытудағы шығармашылық заңдарын қолданумен иілгіштегі екендігін белгілі. Туристік ағымдардың (келушілердің) азаюы жағдайында клиенттерді жергілікті халықтан иілгіш баға құрылымымен тарту үшін жолдарды іздестіру керек. Ынталандыру элементтеріне жүгіне отырып, маркетингтік тәсілдерді, тұрақты келушіге бағаны төмендеткді қолдануға ьолады. Кешенің қалыптасқан (ұйымдасқан) ортасы тегін музикалық қызмет көрсету құқығына, жеке тапсырылады орындауға ие.

Ресторандық өндіріс қызметіндегі қалыптасқан  балмаланған тағам мәдени – рухани мән беретін өмірді нығайтатын компоненттің (Витамин факторы) бар болуымен ерекшеленеді. Баламаланған тамақтану – бұл  тағамды  тиімді қабылдау заңын жүзеге асыру. Оған  мыналарды жатқызуға болады:

• витаминді микроорганизмдер мен тиімділігі аз зат-тар арағы балансқа қол жеткізу;
• тамақтану тәртібін сақтау;
• организмнің қозғалыс сипатын ескеру және оның ерекшеліктері, адамның (өмір) тіршілік әрекетіне профилактикалық бағытын нығайтатын. Баламаланған тағамның болмауы организмдегі қышқылдық реакцияны көбейтеді, ал олар, бас аурудың, тұмаудың, терінің созылмалығының бұзылуына себепкер болады.Баламаланған тағамды құрудағы бас «дирижер» жаңа піскен жеміс – жидектер мен көкеністер, әртүрлі көк шөперден жасалған дәмдеушілер болып табылады. Біздің тамақ рационалымыздың 60%-н жеміс – жидек пен көкеністен тұруы тиіс екендігін байқаған. Кел келген тамақ алдында салаттар көп болуы керек. Салаттар кез келген организм үшін пайдалы, ал туристер үшін – баға жетпес профилактикалық құрал. Мәдени сауықтыру процессі жүйеге ресторандық серис   тұрақты әлеуметтік психотерапия формасын өмірдің толыққанды қуанышын сезіну үшін береді. Ресторандық сервис туризмен бірігіп ребилитациялық процесстерді  нығайтады және организмнің жасаруын бедсендіре отырып жылдамдатады.  Ресторандық сервистегі қате-бұл адам потенциялы индексін төмендету. Тамақтану қызметінің агенті (ұйымдастырушы) өз қызығушылыған өз мақсат-да емес, клиенттерді көбейтулерінде ашады. Ол фирмаға, қонақ үйге сенім деңгейін, олардың  мәртебесі мен даму преспективасын, ресторандық сервис түрінде, сервистік қызмет көрсету тиімділігі негізінде  көтере отырып, құрады[1].   
• 2.5  Қонақ үйлердің дәрежесіне байланысты қойылатын талаптар

     Қонақ үйлерді категориясына  қарай жүйелеу талаптар комплексіне  негізделген:

• материалды – техникалық қамтамасыздандыру;
• көрсетілетін қызметтің сапасына;
• қызмет көрсету деңгейіне қарай.

     Категориялар «*» жұлдыз белгісімен  белгіленеді. Жұлдыздың саны көрсетілетін қызметтер мен  қызметтер сапасына қарай өседі. Қонақ үйлер бес категория бойынша, мотельдер төрт категория бойынша жүйеленеді. Жоғары категориялы қонақ үйлерді  - *****, төменгі - *, мотелдердің жоғарғы категориясын - ****, төменгісін - *. 

    Бес жұлдызды қонақ үйлерге  қойылатын жалпы  талаптар. Негізгі   талаптар:

• өзіндік архитектуралық шешіммен тұрғызылған, жеке жобамен тұрғызылған ғимараты; қонақ үйдің атауы және арнайы көркемделген эмблемасы болуы керек;
• қонақ үйге барар  толық көріктендірілген жолдардың, сондай- ақ территорияны қамтитын ауласының болуы қажет;
• қызмет көрсету алаңы бар жеңіл автокөліктерге арналған күзету тұрақтардың болуы; қонақ үй персоналы көмегімен автокөліктерді тұраққа қою, қонақ үй нөмірлеінің санына байланысты 30% автокөліктерді тұраққа қоюды қамтамасыз ету;
• интерьері көркем жабдықталған және жоғары сапалы жиһазбен қамтылуы керек;

     Ғимараттардың  коммунальды жабдықталуы:

• су жүйесі және канализация;
• ыстық сумен қамту (тәулік бойы);
• орталық жылыту жүйесі;
• жыл бойы барлық бөлмелердің ауасын желдету;
• дыбысты оқшаулауды жоғарылату.

     Қоғамдық орындарда (қабылдау  аймағында, демлу және күту  бөлмелерінде, холдарда және қабаттарда):

• вестибюльдің кеңдігі (70 кв метрден кем болмауы керек.);
• аудиовизуальды орнату (телевизор, видиомагнитафон немесе кинопроектр);
• электрондық ақпараттық  маңдайша;
• декоративті көгалдандыру;
• көркемдік композициялар;
• жоғары сапалы жиһазбен жабдықталған демалу алаңы.

     Қабат санына  байланысты  жеделсаты  саны: