Шпаргалка по "Кулинарии вин"

96. Назовите 5-7 видов болезней вин,  способы их лечения и предупреждения. Как влияют на качество вина  болезни, вызываемые аэробными  микроорганизмами?Под болезнями вин понимают нежелательные изменения его свойств, которые вызываются деятельностью микроорганизмов. Аэробные микроорганизмы требуют для своего развития и дыхания кислород воздуха.Цвель вина Поражает чаще всего сухие молодые вина, особенно красные. Признак: появление на поверхности вина пленки, состоящей из нескольких видов пленчатых дрожжей. В результате длительного нахождения вина под пленкой изменяется его химический состав: снижается кол-во этилового спирта, накапливаются летучие кислоты и эфиры. Меняются вкус и внешний вид вина: оно теряет окраску и сортовой аромат, приобретает неприятные тона и становится непригодным для употребления. Предупредить заболевание вина цвелью можно, предохранив его от свободного доступа воздуха. Самой радикальной мерой является регулярная и тщательная доливка. Лечение: вино следует профильтровать через диатомит или перлит, а потом пропастеризовать. При необходимости обработать желатином или рыбным клеем. После лечения купажировать со здоровым вином. Уксуснокислое скисание. Очень распространенное и опасное заболевание вин с содержанием спирта до 14-15%. Возбудителем являются уксуснокислые бактерии, образующие белую, тонкую пленку на поверхности вина. Профилактика болезни: брожение с погруженной мезгой, регулярна доливка здоровым вином, тщательная обработка тары и борьба с уксусной мушкой. Больное вино необходимо пастеризовать или сульфитировать и перелить в чистую тару. Затем вино нужно оклеить или профильтровать для удаления из него отмерших уксуснокислых бактерий. Прогоркание вин – поражает красные столовые выдержанные бутылочные вина. Возбудителем являются бактерии. Признаки: вино теряет блеск, изменяется цвет, во вкусе появляются неприятные тона. Предупреждение болезни: стерильный розлив. Лечение: перебраживают или настаивают на свежих выжимках, замораживают с последующим оттаиванием и фильтруют при доступе воздуха, обрабатывают активным углем и купажируют со здоровым вином. Ожирение вина – болезнь, которая поражает молодые низкокислотные, малоспиртуозные белые столовые вина. При заболевании вино теряет подвижность, становится вязким. Вызывает это заболевание бактерии ожирения в симбиозе с уксусными, молочнокислыми бактериями и пленчатыми дрожжами. Основные меры против ожирения – полное выбраживание, достаточная кислотность и крепость вина. Лечение: удаляют слизь, оклеивая вино с добавлением танина. После удаления слизи вино сульфитируют до 100мг/л. После лечения вино дображивают на чистых культурах дрожжей, так как оставшийся несброженный сахар может вновь вызвать заболевание вина. Мышиный привкус распространен среди белых и красных натуральных и десертных вин. Признак заболевания: в винах появляется неприятный специфический запах мышиных экскрементов, в дальнейшем вино мутнеет, выпадает осадок. Для устранения требуется снятие с дрожжей и сульфитация; купажирование со здоровым, высококислотным вином; нормальные условия хранения (температура не более 15°С), подкисление лимонной или винной кислотой до рН 2,8-3,3; снижение 97Какие требования предъявляют к винным бутылкам? Технология подготовки и розлива вина в бутылки.

в мире существует несколько видов бутылей: 
бордосская: бутылка с крутыми "плечиками", предназначенными для удержания возможного осадка. Наиболее часто встречается.

бургундская: бутылка с покатыми "плечиками".

рейнская: бутылка вытянутой формы, используемая в Германии и Эльзасе.

провансальская: напоминающая амфору.

шампанская: толстостенная бутылка, способная выдержать высокое давление.

боксбойтель: франконская бутылка, внешне напоминающая флягу.буддель: бутылка в виде треугольника, используемая для розлива некоторых немецких вин.

Розлив вина, технологическая операция, предусматривающая налив готового вина в бутылки, в которых вино поступает в торговую сеть или на выдержку в коллекции. Процесс розлива вина в бутылки включает дополнительно следующие технологические операции: мойку бутылок, укупорку, бракераж, внешнее оформление и завертывание бутылок в бумагу. При производстве газированного вина его сатурация диоксидом углерода совмещена с операцией розлива. Розлив вина в унифицированную тару осуществляется на разливочных машинах различной конструкции и производительности. Различают розлив  вина в бутылки по объему и по уровню. Налив определенного объема вина в бутылку называется розливом по объему, а налив вина до определенной высоты бутылки — розливом по уровню. Последний вид розлива является желательным для марочных вин, окисление которых может нарушить приобретенные с годами выдержки качества. Снижение концентрации кислорода в вине при розливе с целью предохранения от окисления достигается продувкой вина до розлива инертными газами, продувкой и заполнением бутылок диоксидом углерода (или др. инертным газом) и удалением воздуха из надвинного пространства после наполнения бутылок инертным газом. 
Для обеспечения биологической стабильности отдельных типов вин (столовых, сухих, полусухих и полусладких) применяется бутылочная пастеризация, а также горячий розлив и холодный стерильный розлив.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

98. Виды дегустаций. Условия проведения дегустации  вина. Подготовка образцов, организация  рабочего места.Дегустацию проводят в сухих светлых, хорошо проветриваемых помещениях с t воздуха 15-18°С. Дегустация требует тишины, спокойствия. Перед дегустацией необходимо исключить употребление острых закусок, сладостей, напитков, недопустимо курение, пользование душистой парфюмерией.

Различают следующие виды дегустаций: 
Рабочую дегустацию проводят на протяжении всего технологического цикла производства продукции, не требует создания особых условий и осуществляется непосредственно в производственных помещениях. 
Производственную дегустацию - при решении вопросов, связанных с оценкой качества сырья готовой продукции. 
Арбитражную (экспертную) дегустацию - при решении вопроса о соответствии или несоответствии продукции заявленному типу и наименованию при возникновении споров между сторонами о качестве продукции. 
Конкурсную дегустацию - на выставках и конкурсах для выявления лучшей продукции. 
Коммерческую дегустацию - для решения вопросов об обороте продукции закупке (в том числе импорт), поставках (в том числе экспорт). 
Учебную дегустацию - для обучения специалистов основам органолептического анализа или повышения ими квалификации. Учебную дегустацию проводит специалист, квалифицированный в вопросах органолептического анализа продукции. 
Показательную дегустацию проводит опытный дегустатор для широкого круга людей с целью пропаганды культуры потребления продукции. 
Открытая дегустация. При проведении открытой дегустации пробы снабжают краткой информацией о происхождении, сообщают основные физико-химические показатели, наименование продукции и предприятия-изготовителя. Открытую дегустацию проводит группа дегустаторов с обсуждением характерных признаков анализируемых проб продукции. 
Закрытая дегустация. При проведении закрытой дегустации пробы кодируют группой цифр или букв, устраняют с упаковки признаки,позволяющие идентифицировать пробу, сообщая год урожая продукта.Условия проведения дегустации вина

— отбор проб для анализа;

— требования к помещению;

— требования к рабочему месту;

— подготовка образцов и проведение испытаний;

— определение сенсорных способностей экспертов. 

Требования к  рабочему месту.

- на каждом рабочем месте должен стоять светлый, легко очищаемый стол и удобный стул;

- каждому дегустатору необходимо иметь:

- основные правила оценки продукции;

- дегустационные листы и ручки;

- нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой чувствительности (вода, чай, несоленое печенье, рис несоленый, сваренный на воде, свежий несоленый хлеб, разбавленный сок лимона, яблоко или несладкое яблочное пюре);

- салфетки;

- посуду для отходов.

Подготовка образцов (проб) для испытаний.

Размер проб должен быть достаточным  для проведения оценки по показателям  качества. Для оценки внешнего вида продукт подается целиком (банки, пакеты, бутылки, рыба, батоны колбас, буханки хлеба и т. п.). Затем продукт разрезается и аккуратно выкладывается на общее блюдо или индивидуальные тарелки. Пробы подают на дегустацию при той же температуре, при которой он употребляется (холодные блюда при температуре 18—20°, горячие — при 55-60°). 

102. Универсальная  практическая шкала оценки вин  и коньяков различного качества (отлично, хорошо, удовлетворительно,  низкое, плохое) , принятая на производстве в Украине и России

Винодельческую продукцию  оценивают по 10-ти бальной системе. Для молодых виноматериалов принят восьмибальный отрезок шкалы.

Элемент	Для молодых виноматериалом	Для выдержанных или готовых вин
Прозрачность Цвет Аромат и букет Вкус Типичность (мусс)	0,4 0,4 2,4 4,0 0,8	0,5 0,5 3,0 5,0 1,0
Итого:	8,0	10,0

При дегустации готовых вин  без выдержки выдержанных, марочных и контролируемых вин пользуются следующей оценочной шкалой качества.

	Шкала качества
Отлично	Хоро-шо	Удовл.	Пло-хо
Вина без выдержки	8,6-10,0	7,80-8,59	7,40-7,59	7,00-7,39
Вино выдер-жанное, ма-рочное, конт-ролируемое по происхождению	9,2-10,0	8,90-9,19	8,15-8,89	8,00-8,49
Виноматериалы молодые	7,8-8,0	7,50-7,59	7,30-7,49	7,20-7,29

Дегустационные баллы  присваиваются на заседаниях официальных  дегустационных комиссий района, области, республики или страны. К выпуску  не допускаются ординарные вина с  оценкой ниже 7,3 балла; игристые –  ниже 8; марочные вина иконьяки – ниже 8,2 балла. Молодые виноматериалы, закладываемые на выдержку, а также шампанские виноматериалы должны иметь оценку не ниже 7,8 балла. К высшей категории качества на уровне мировых стандартов относятся вина с дегустационной оценкой не ниже 8,6 балла для ординарных и 9,2 балла для марочных. Эталоны вин, заслуживающие золотой медали, должны иметь оценку не ниже 9,5 балла.