Шпаргалка по "Кулинарии вин"

3. Роль отечественной науки  в развитии теории и практики  виноделия. Корифеи науки о  вине.На территории нынешней южной Украины виноградарство и виноделие получили распространение еще в 14 веке до н. э. наиболее развитыми очагами культуры виноградарства являлись Херсонес, Пантикапей (Крым), и другие поселения скифов, аланов, тавров. Велики заслуги перед отечеством Голицына Л. С.–1845-1915г. Основатель подвалов в Массандре. Главный винодел удельных ведомств, основоположник отечественной винодельческой культуры. Объединил виноделов ЮБК. Построил коллекционные винные галереи. Основоположник винодельческих хозяйств по югу России. Выпустил первый учебник по виноделию. Создатель первого русского шампанского «Новый Свет», «Коронационное». В начале 20-го века – председатель экспертов-дегустаторов всего мира. Ховренко вторая половина 19-го – середина 20-го века. Создатель нашего кошерного вина. Первый в России профессор-винодел. Автор отечественной технологии вина типа Кагор, первооткрыватель секрета Хереса. Создатель первых отечественных учебников «Общее виноделие» и «Специальное виноделие». Фролов-Багреев – конец 19-го – середина 20-го. Доктор наук. Профессор в области химии, биохимии и технологии вина. Основоположник советского шампанского и теоретических основ игристых вин. Создатель акратофора. Герасимов – вторая половина 19го – вторая половина 20го века. Организатор отечественного виноделия. Создатель технологических основ производства различных типов вин. Общепризнанный авторитет Мирового виноделия. Автор: «Технология вина», «Технология виноделия».Простоседов – вторая половина 19го – вторая половина 20го века. Ученый-винодел, доктор биологических наук, профессор в области микробиологии вина и химии брожения, дегустации. Один из создателей «Ампелографии СССР». Автор: «Основы виноделия», «Основы дегустации вин». Егоров – вторая половина 19го – вторая половина 20го века. Выдающийся винодел, главный винодел Массандры. Создатель уникальных вин «Мукузани» и 19-ти вин «Массандры». Выдающийся дегустатор. Преображенский – выдающийся винодел, ученый, педагог.

8. Сущность и примеры  сепажных, купажных и сортовых вин. ШпаргалкаВсе виноградные вина делятся на Сортовые, вина получают из одного сорта винограда, в их пр-ве разрешается использовать не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида; КупажныеВина получают путем смешивания виноматериалов (купаж), или путем объединения винограда различных сортов при переработке (Сепаж). Основная цель купажирования – улучшение качества виноматериалов и вин. В большинстве случаев из одного сорта нельзя получить достаточно гармоничные, мягкие и тонкие вина. Часто вина получаются с недостатками в аромате и вкусе. Практически все отечественные высококачественные натуральные вина – сортовые (например, из сортов винограда Рислинг, Алигте, Каберне Совиньон, Саперави и др.). Некоторые высококачественные десертные и ликерные вина также являются сортовыми (например, Мускаты, Пино гри, Алеатико и др.). Задачи купажирования: получение однородных вин, исправление недостатков вин, омоложение вин, исправление порочных вин, исправление больных вин. Сначала проводят пробный купаж, затем внедряют в производство.

15.Что такое  «мистель»? В каких случаях в виноделии используют мистельные материалы? Кондиции и технологи мистеля.Мистель – небродившее (свежее), спиртованное сусло, используется как сахаросодержащий компонент при приготовлении ординарных крепких вин по купажной технологии.Для того, чтобы вина и мистели были стабильны к забраживанию в их составе должно содержаться необходимое количество спирта и сахаров. Количество консервированных единиц (КЕ) необходимое для стабилизации вин рассчитывается по формуле: КЕ=А+4,5Б>80,Где: А – массовая концентрация сахаров, г/100 см3; Б – объемная доля спирта, %.Для определения дозы внесения спирта необходимо знать естественный наброд: П=0,6(Сн-Ск). Где: 0,6 – кол-во спирта в %, которое набродило из 1г сахара; Сн - начальная концентрация сахаров; Ск - конечная концентрация сахаров.

16. Как рассчитывается  наброд спирта собственного брожения? Назовите и обоснуйте минимально допустимый наброд в отечественных десертных винах.Наброд считается исходя из устойчивости вина к забраживанию. Считается биологически устоявшееся вино при наличии 80 консервир. ед. (Правило Делле).

В мезге 80% сахара. В спирте дрожжи не раб. при 17% об

80 : 17=4,7

1 ед. спирта – 4,7 КЕ

Практически в вине должно быть 82-83 КЕ

Мускат белый красного камня:

83 ед – 23 г/100 см3 = 60

60:4,7=12,7≈ 13%об

Вывод: кондиции вина Мускат белый красного камня 13/23 (13%об на 23 г/100см3)

Обычное десертное вино 16г/100см3

(83-16):4,7=14,2≈ 15%об

Закон о виноградном вине предусматривает наброд для ликерных вин – не < 1,2; для сладких – 1,8-2,0; для красных – 4,0.

Устойчивость вина:

1)  19/3,5 – вино типа Мадера

19 х 4,7 + 3,5 = 93 КЕ   2) 11/3,5 – полусладкое  ,11 х 4,7 + 3,5 = 55 КЕ

23. Химический состав элементов  грозди и его значение в  виноделии.Элементы виноградной грозди имеют сложный химический состав. Он зависит от многих факторов: от почвенно-климатических условий ареала возделывания растений, агротехнических приемов, болезней винограда и других. Помимо воды они содержат углеводы, главным образом моносахарды, а также кислоты (яблочную и винную). Сахара и кислоты сосредоточены в соке ягоды и гребнях. Фенольные вещ-ва накапливаются в твердых элементах грозди: красящие вещ-ва – в кожице, дубильные – в гребнях и семенах. Пектиновые вещ-ва преобладают в кожице и гребнях. Масла содержатся в виноградных семенах. Химические соединения распределены по элементам грозди неравномерно. В мякоти ягоды содержится основное кол-во сока, выделяемого при переработке. Особое значение для продуктов переработки винограда имеют органические кислоты. Их состав и соотношение зависят от степени зрелости ягод и технологии первичной переработки винограда 

26. Агроклиматические  показатели для различных типов  вин. Шпора.На качество винограда влияют такие агроклиматические показатели: сумма активных температур, количество осадков выпавших в течение года, и особенно в период созревания винограда и средняя температура самого теплого месяца. Для разных типов вин показатели различны.

Показатели	Шампа-нские винома-териа-лы	Сто-ло-вые вина	Крепкие и десерт-ные вина
∑ активных t, °С	2500-3600	2800-4000	3600-4100
Средняя t самого теплого месяца, °С	16-24	18-26	20-28
Кол-во осадков, мм: Общее за год За месяц до сбора вин-да	400-1200 0-150	400-1200 0-170	350-800 0-100

При создании оптимальных  почвенно-климатических условий  для выращиваемого сорта формируется урожай определенного качества(сахаристость, кислотность, ароматические вещества и др.). на качество винограда также влияют рельеф местности, экспозиция склонов и высота над уровнем моря. Для белых столовых и шампанских виноматериалов больше подходят виноградники северных и восточных склонов, для красных столовых, крепких и десертных вин – южных и западных склонов. Виноградники лучше располагать на склонах холмов или возвышенных плато вблизи морей, озер и рек. Большую роль играет высота виноградников над уровнем моря. Мускаты, выращенные на ЮБК, на высоте 50-150 м над уровнем моря имеют отличные показатели. На качество выращиваемого винограда оказывают влияние почвы, их состав и качество. Для получения игристых вин и коньяков подходит виноград, выращенный на перегнойно-карбонатных почвах, десертных вин – почвы умеренно влажных субтропиков средиземноморских районов, крепкие вина – почвы более жарких субтропиков и почвы сероземного типа, красные столовые вина – коричневые лесные почвы с нейтральной или слабокислой реакцией, мускатные сорта – на шиферных почвах или южных черноземах с большим содержанием гравия и щебня.

27. Назовите требования  к составу и качеству почвы  и рельефа местности для вин  различных групп.Состав и тип почвы оказывают особое влияние на качество продуктов, получаемых из винограда (тонкость, букет, тип вина). Лучшие виноградники Грузии, Армении, России, Крыма расположены на перегнойно-карбонатных, бурых, красноземовидных почвах развитых на известняках и мергелях в горно-лесной зоне. Высококачественные вина получают также с виноградников на бурых, горных лесных почвах, формирующихся на слабокарбонатных глинистых сланцах, продуктах их разрушения и песчаниках (почвы ЮБК). Также пригодны для виноградников черноземные и темно-каштановые почвы (юг Украины, Молдавия, Сев. Кавказ). Наиболее пригодны для винограда почвы, содержащие большое количество камней, щебня, хряща и крупного песка (до 60-75% от массы почвы). Такие почвы не очень плодородны, но они обеспечивают нормальное произрастание винограда и получение продукции высокого качества. Наличие в почве камней, щебня и хряща способствует водному и воздушному дренажу, задержанию испарения влаги, аккумуляции тепла и препятствует развитию сорняков. Почвы должны быть богаты азотом, фосфором, калием, кальцием, железом, серой, магнием и микроэлементами – бор, медь, марганец, кобальт, цинк и др. Большое значение имеют такие свойства почвы как: окраска почвы, излучение, теплопроводность и теплоемкость, они влияют на способность почвы поглощать тепло. Влажность почвы должна быть 60-75% от полной влагоемкости. Виноградники лучше располагать на склонах холмов или возвышенных плато вблизи морей, озер и рек. Большую роль играет высота виноградников над уровнем моря. Мускаты, выращенные на ЮБК, на высоте 50-150 м над уровнем моря имеют отличные показатели.

31. Назовите сорта винограда,  рекомендуемые в производстве  специальных (типажных) вин Херес,  Мадера, Портвейны.Херес получают из винограда, выращиваемого в самых южных виноградных зонах на хорошо прогреваемых мергелистых почвах. Виноград снимают при сахаристости 22-23%. Лучшие сорта: Альбильо, Педро Хименес, Мюскадель, Фурминт и др. Хересование - процесс образования вина под пленкой хересных дрожжей.Портвейн готовят из высокосахаристых сортов винограда. Красные портвейны готовят из сортов: Бастардо, Мурверд, Каберне Совиньон, Мерло и др; белые из сортов: Альбильо, Семильон, Кокур белый, Мюскадель, Ркацители, Вердельо и др. Мадера. Лучшими сортами считаются: Серсиаль, Вердельо, Мальвазия, Шабаш, Кокур белый, Ркацители, выращиваемые в южных районах. Эти вина купажные, крепкоалкогольные, вина-долгожители. Для них используют технически зрелый высокосахаристый виноград.

36.Рассчитайте минимально  допустимую сахаристость винограда  для ликерного вина с массовой  концентрацией сахаров 23 г/100 см3. наброд собственного спирта должен быть не менее 2 объемных процента.

Решение.

Расчет:

Из 1 г/100 см3 получ. 0,6%

Сахаров на образование спирта 2-1,2 (берем 1,5 с запасом)

ОР (ожидаемое разбавление)=2,5 -3. Разбавление – 2,5

Следовательно,

23+1,5+2,5=27 г/100 см3

При наброде 2%об – сахара 3,3 г/100 см3  ,2/0,6=3,3 ≈ 3,5   ,23+3,5+2,5=29 г/100 см3.

40. Что не допускается  стандартом Украины ДСТУ 2366-94 и,  какие допускаются отклонения  в показателях винограда для  вина?ДСТУ 2366-94 «Виноград свежий технический. Технические условия». Согласно этого стандарта по внешнему виду виноград свежий технический Ручной уборки должен быть чистый, здоровый, без листьев и побегов, одного ампелографического сорта. Допустимые отклонения:

- не >10% ягод поврежд. вредит. и болезнями, сухих ягод;

- не > 20% раздавленных ягод;

- не > 15% примеси др. ампелографич. сортов того же ботанич. вида и той же окраске ягод;

- не допускается примесь  др. ботанич. вида и окраски;

- не > 0,5% органических примесей (листья, побеги);

- токсических элементов  не >: свинец – 0,4, кадаий – 0,03, мышьяк – 0,2, ртуть – 0,02, медь – 5,0, цинк – 10,0;

- микотоксинов и пестицидов не > уровней допустимых «Медико-биологич. требованиями и сантарными нормами».

По внешнему виду виноград свежий технический Машинной уборки должен представлять собой смесь целых и раздавленных ягод и гроздей одного ампелогр. сорта с примесью листьев и побегов - раздавленных ягод не > 40%;

- ягод, поврежденных вредит. и болезнями, сухих ягод, примеси др. ампелогр. сортов в тех же нормах, что и для ручной уборки;

- органических примесей  не >10%;

- токсичных элементов,  микотоксинов и пестицидов в тех же нормах, что и для винограда ручной уборки;

- посторонние примеси  не допускаются.

42. Техника и  технология уборки винных сортов  винограда и доставки его на  винзавод. Особенности ухода за транспортной тарой.Виноград на переработку собирают по мере созревания, соблюдая правила съема и транспортировки урожая. Виноград, собранный вручную, должен быть целым, неповрежденным, отсортированным от гнилых, недозрелых гроздей и примеси посторонних сортов. Виноград машинного сбора называется бункерной массой, так как имеет большое кол-во дробленных ягод и органических примесей. В зависимости от типа комбайна бункерная масса содержит от 6 до 40% сусла, есть также целые грозди и части гроздей. Это осложняет дальнейшую переработку. Для защиты сусла от окисления необходимо проводить сульфитацию в бункере-накопителе, чтобы в нем сернистой кислоты было не менее 60-80 мг/кг. После сбора виноград в течение 4 часов должен быть доставлен на переработку. При транспортировке виноград накрывают брезентом или полиэтиленовой пленкой для защиты от дождя и пыли. В конце рабочего дня, ежедневно, все транспортные средства и средства уборки должны быть вымыты чистой питьевой водой. При приемке виноград взвешивают, отбирают среднюю пробу (3-6 кг) (непосредственно из контейнера), определяют примесь других ампелографических сортов и механический состав массы. В полученном сусле определяют содержание сахаров, сернистой кислоты (при машинной уборке), титруемую кислотность. Затем устанавливают технологическое направление поступившей партии винограда согласно ГОСТу и специальных инструкций.

51. Достоинства  и недостатки сернистой кислоты  в виноделии. В чем ее главное  назначение? Нормы, дозировки и  способы сульфитации сусла и  вина. Шпора.Большую роль в обеспечении высокого качества продуктов виноделия играет защита сусла и вина от окисления. В практике мирового виноделия применяют сульфитацию. Широко используется в виноделии диоксид серы SO2. При растворении в сусле или вине он образует сернистую кислоту, которая подавляет различные вредные микроорганизмы и предохраняет сусло и вино от переокисления кислородом воздуха. Доза сернистой кислоты для обработки мезги определяется на основе проверки состояния винограда – степени его пораженности гнилью и температуры. Чтобы исключить жизнедеятельность дрожжей, для вин с объемной долей этилового спирта 11-13%, минимальная массовая концентрация свободного SO2 должна быть 40-70 мг/дм3. Максимально допустимая массовая концентрация свободного SO2 в вине – 20 мг/дм3 при массовой концентрации общего SO2 – 200 мг/дм3. Лучшим способом сульфитации является внесение в поток мезги или сусла 2-3%-ного раствора H2SO3. Диоксид серы является хорошим антисептиком и антиокислительным средством, но, окисляясь, SO2 превращается в сернистую кислоту. Это является причиной того, что качество вин, долгохранящихся, понижается. Они теряют свежесть, маслянистость, приобретают резкость, грубость. Следовательно, необходимо принимать все меры предосторожности при транспортировке, фильтрации и переливках вин, не допуская контакта вина с воздухом.