Шпаргалка по "Кулинарии вин"

57. Какие способы осветления  сусла Вы знаете? Назовите конкретные  режимы осветления сусла отстаиванием  при переработке различного винограда.Осветление сусла перед брожением является важнейшей технологической операцией первичного виноделия. Она проводится с целью удаления из сусла загрязняющих примесей, частиц виноградной грозди, а также дикой микрофлоры. Осветление сусла влияет на ход брожения и формирование букета. Вина, получаемые из хорошо осветленного сусла, имеют более гармоничный вкус, развитый аромат, отличаются лучшей прозрачностью и стабильностью. В сусле направляемом на брожение допускается 2-5% взвесей. Способы осветления сусла: отстаивание, центрифугирование, электросепарирование и др. отстаивание – основной и наиболее широко применяемый способ. Сусло отстаивается в специальных резервуарах со сливными кранами на различной высоте от дна. Для различных сортов винограда, идущего на переработку, режимы отстаивания разные. Естественная продолжительность отстаивания сусла-самотека определяется способом переработки и применяемым оборудованием, сульфитацией и т. д. длится оно 24 часа. Хорошее осветление достигается при пониженных температурах (10-12°С) и умеренной массовой концентрации сернистой кислоты (50-100 мг/дм3). Такие технологические ус-я процесса отстаивания способствуют ускорению флокуляции взвесей и коллоидов. Для ускоренного осветления сусла-самотека применяют коллоидный раствор диоксида кремния в виде препарата АК в сочетании с желатином. Дозы осветляющих веществ: коллоидного раствора диоксида кремния от 10 до 500мг/дм3 в пересчете на основное вещ-во, желатина – от 10 до 50мг/дм3. обработанное сусло не ранее чем через одну минуту после введения желатина подают в нижнюю часть резервуара-отстойника и после его заполнения оставляют на осветление отстаиванием. Сусло обрабатывают поточным или периодическим способом. Осветленное сусло, обработанное поточным или периодическим способами, декантируют с выделившегося осадка не ранее чем через 6 часов и направляют на брожение

59. Регулирование  кислотности виноградного сусла.  Случаи проведения. Ограничительные  нормы и расчеты.Кислотность - один из основных показателей химического состава и вкусовых признаков вина. В отдельное неблагоприятное по погодным условиям время года виноград не достаточно вызревает, кондиции, получаемые из такого винограда не могут обеспечить требуемые кондиции вина. Поэтому разрешено регулирование кислотности сусла, а в отдельные годы – сахаров для шампанских виноматериалов. Для столовых вин оптимальная кислотность 6-8г/дм3, крепленых – 3-7. Кислотность в сусле исправляют до брожения путем мелования или осаждения двойной солью. Мелование основывается на нейтрализации винной кислоты карбонатом кальция, мелом или CaCO3. H2C4H4O6+CaCO2→CaC4H4O6+H2O+CO2 - образование вино-кислой извести (ВКИ ). Выделяется CO2, сусло вспенивается, поэтому расчетное кол-во мела вносится небольшими порциями при постоянном перемешивании. Сусло мелом обрабатывается перед отстоем, а при отстаивании образуется ВКИ, выполняет роль утяжелителя и сусло быстро осветляется. Лучшим является мел марки А (еще применяют Б и В). Для снижения кислотности в сусле на 1г/дм3 расходуется 0,67г мела. Разрешается снижать кислотность сусла не более 3г/дм3. Недостаток мелования - из сусла удаляется только винная кислота, а яблочная остается. Осаждение двойной соли. При повышении рН до 4,5 и выше в мелованном сусле образуется двойная соль – виннокислая и яблочнокислая. Винная и яблочная кислоты осаждаются одновременно. Образуется двойная соль (пропорция двух нейтральных солей 1:1) кристаллизуется с молекулами воды длинными ионами, которые срастаются между собой в друзы. Чтобы повысить рН до 4,5 и запустить раскисление менее активную яблочную кислоту, в небольшую часть сусла вводят весь мел рассчитанный на всю партию. Эту небольшую раскисляемую часть сусла определяют по формуле: Р=М ∙ Е, где: Р - раскисляемая часть суслаТК-2 (л; дал);Е- желаемая степень снижения кислотности (г/дм3);М- весь объем сусла подлежащего раскислению (дал);ТК – первоначальная титруемая кислотность.Последовательность выполнения операции:1)Расчетное кол-во мела засыпают в емкость и добавляют 10% раскисленной части сусла.2)Содержимое в емкости перемешивают, вносят оставшееся раскисленную часть и повторно перемешивают 15-20 минут, образуется двойная соль и выпадает в осадок;3) Раскисляемая часть сусла декантируется, смешивается с нераскисленной частью и избыток мела реагирует с винной кислотой. Для ускорения кристаллизации рекомендуется добавлять в сусло зародыши кристаллов двойной соли.

61. Помутнения виноградных  вин, вызванные с фенольными  соединениями и меры борьбы  с ними.Находящиеся в вине соединения тяжелых металлов вступают во взаимодействие с фенольными веществами, фосфатами, сульфитами, белками и образуют помутнения коллоидного характера. Чаще всего в винах встречаются железный, медный и белый кассы. Железный касс (почернение в винах) встречается довольно часто. Наиболее склонны к черному кассу малокислотные вина, поэтому необходимо в этом случае повышать в них содержание кислот. Это очень надежное профилактическое средство против почернения. Однако уже почерневшее вино можно привести в нормальное состояние путем подкисления, в результате чего осадок ферро-таннатов растворяется. Рекомендуется также купажирование такого вина с более кислотным вином. Вина, содержащие мало фенольных веществ, полезно оклеивать с предварительной их танизацией. Самый радикальный способ против железного касса – обработка вина ЖКС. Белый касс (посизение вина) проявляется в виде легкой сизоватой мути, с характерным опалесцирующим оттенком. Дальнейшее помутнение сопровождается выпадением осадка сизовато-белого цвета. В осадке находятся соли железа и кальций, иногда азот, магний и алюминий. При обработке вина ЖКС и повышением кислотности путем добавления лимонной кислоты устраняется посизение. Медный касс – проявляется в винах при отсутствии кислорода и массовой концентрации меди 0,5мг/дм3. выражается в виде помутнения (в основном в белых винах). Осадок представляет собой сернистую медь коллоидного характера. Рекомендуется исключить обогащение винограда и продуктов переработки медными солями, выдерживая сроки обработки виноградников бордоской жидкостью и медьсодержащими препаратами. Основное средство борьбы с медным кассом – обработка вина ЖКС.

62. Четыре способа брожения  виноградного сусла. Достоинства  и недостатки каждого из них.Способы брожения сусла: периодическое, доливное, брожение под давлением СО2, непрерывное брожение. Брожение сусла Периодическим способом осуществляется в три периода: забраживание (1-2 сут), бурное брожение (наступает на 3-4 сут с повышением t сусла и выделением большого кол-ва углекислоты. Сусло «кипит», увеличивается в объеме. Продолжается этот период 5-8 сут), тихое брожение (наступает с момента накопления 7-8% этилового спирта и продолжается от 3 до 12 суток в зависимости от t. В этот период емкости доливают сначала на 90-955 вместимости резервуара, постоянно отслеживая содержание сахаров, для того чтобы зафиксировать окончание спиртового брожения. После полного сбраживания сахаров резервуары доливают дополна и проводят анализ. Брожение осуществляется в мелких и крупных емкостях. Периодическое брожение в бочках может пройти без искусственного охлаждения. Недостаток: требует больших затрат ручного труда. Достоинства: получаемые виноматериалы лучше осветляются, обладают высоким качеством. В крупные резервуары (заполняют от нескольких дней до 1-2 недель) подают порцию охлажденного сусла, что сбивает повышение t-ры. Доливной способ: 1- непрерывно-беспроточное брожение; 2- Непрерывно-доливное брожение. Эти способы основаны на непрерывных (1-й сособ) или периодических доливках равномерными порциями (2-й способ) бродящей среды неохлажденным суслом. При условии, что в процессе брожения установится тепловое равновесие между кол-вом тепла, выделяющимся при брожении, и потерями тепла в атмосферу. На практике это оказалось невозможным, брожение сусла проходило с повышением t до 32°С. Эти способы применимы при длительности процесса до 30 сут и более и при низких t окружающего воздуха. Необходимо, чтобы t свежего сусла, поступающего на брожение не превышала 18-20°С. Брожение под давлением СО2 Осуществляется в стальных горизонтальных или вертикальных резервуарах вместимостью 120-2000 дал, выдерживающих избыточное давление до 1,2 МПа. Резервуары заполняют на 80%, герметизируют и ведут брожение до избыточного давления СО20,5 МПа, потом открывают вентиль и выпускают излишки СО2. Во время брожения под давлением необходимо периодически сбрасывать давление, это вызывает перемешивание бродящего сусла и приводит осевшие дрожжи во взвешенное состояние. Процесс брожение ускоряется, исчезает опасность микробиальных заболеваний, увеличивается производительность. Вина, полученные данным способом брожения очень высокого качества. Непрерывное брожение состоит в том, что отстоявшееся виноградное сусло равномерно или с небольшими перерывами вводят в бродильную батарею непрерывного сбраживания сусла. В установку предварительно вносится разводка чистой культуры дрожжей в кол-ве до 0,5% от вместимости установки. Скорость подачи сусла зависит от типа изготавливаемого виноматериала. Непрерывный способ имеет ряд преимуществ по сравнению с периодическим: процесс брожения механизирован и автоматизирован. Способ позволяет регулировать состав сусла. Виноматериалы получаются здоровыми, хорошо осветляются. Недостаток: способ пригоден для крупных предприятий, перерабатывающих в день менее 150-200 т винограда. Перерывы в поступлении винограда нарушают нормальное течение непрерывного брожения.

73. Нормы сернистой  кислоты в первичном виноделии  (на сусло и мезгу) при использовании  здорового и подгнившего винограда  в различных температурных условиях.Доза сернистой кислоты для обработки мезги определяется на основе состояния винограда – степени его пораженности гнилью и температуры..

Дозировка диоксида серы, вводимого  в сусло перед отстаиванием, зависит  от температуры. При температуре 10-12°С можно ограничить дозу SO2 до 50мг/л; при 15-20°С – до 70-100 мг/л; при 25°С – 120-150 мг/л.Чтобы исключить жизнедеятельность дрожжей, для вин с объемной долей этилового спирта 11-13%, минимальная массовая концентрация свободного SO2 должна быть 40-70 мг/дм3. Максимально допустимая массовая концентрация свободного SO2 в вине – 20 мг/дм3 при массовой концентрации общего SO2 – 200 мг/дм3. Лучшим способом сульфитации является внесение в поток мезги или сусла 2-3%-ного раствора H2SO3..

72. Технология термовинификации мезги. Шпаргалка.Термовинификация – наиболее совершенный способ пр-ва красных столовых вин. Чтобы облегчить извлечение красящих в-в из кожицы винограда, проводят тепловую обработку. Мезгу нагревают в аппарате термической обработки в потоке до t 55-60°С и выдерживают 6 часов. Затем сусло отживают и сбраживают по технологии белых столовых виноматериалов, предварительно охладив.(техн. Схема рис 70, стр 234)

83. Выдержка виноматериалов и вин различных типов: сухие столовые и крепкие   - десертные вина. Назначение и технологические режимы. Физические и биохимические процессы при этом

Бочковая выдержка.Через дубовую клепку бочки вино «дышит»,обмениваясь с воздухом выделяющимся диоксидом углерода и др.газообразными продуктами биохимических реакций и интенсивно поглащает кислород.На поверхности дубовой клепки происходят активные химические и биохимические процессы ;вино экстрагирует из древесины дуба приятнопахнущие ароматические вещества ,а так же танин.Бочка вместимостью 225 л в течении года отдает в вино 50 мг/л танина Технология выдержки и созревания различных типов вин в бочках и не больших бутах предусматривает обязательное соблюдение оптимальных t :для белых столовых-11-12С,для красных столовых-14-16С,для десертных-15-17С,для крепких в зависимости от типа-16-20С иногда до 40-45С.относительная влажность воздуха в помещении для выдержки вин должна быть 85%,а воздух должен быть чистым и свежим.противопоказаны ему сквозняки ,перепады t,малейшие нарушения правил промышл.санитарии. Срок бочковой выдержки различен для разных типов вин и составляет от 1 до 6 лет, а иногда и более

Выдержка вина в крупных  резервуарах .Для интенсификации ОВ-процессов в крупных резервуарах проводят многократные (1 разв 2-3 мес)открытые переливки с проветриванием или принудительно вводят в вино точно отмеренное кол-во кислорода.

Крепкие винадоливают 1-2 раза в год для более полного использования емкостей и проведения инвентеризации.В остальное время резервуары должны быть недолиты на 0,5-(10-20)л.десертные вина на выдержке (кроме токайских)доливают 1 раз в месяц.

Столовые вина доливают регулярно  –не реже 1 раза в неделю и постоянно органолептически контролируют их состояние ,тщательно проверяют состояние укупорочных шпунтов.

Бутылочная выдержкаВ процессе бутылочной выдержки в вине, изолированном от действия кислорода воздуха, протекают различные химические превращения при низком ОВ-потенциале, который постепенно понижается с увеличением срока выдержки. Бутылки укладывают в штабеля или на стеллажи, между которыми устраивают проходы достаточной ширины для осмотра бутылок и ухода за винами, находящимися на выдержке.Бутылки с винами, подлежащими длительной выдержке, укупоривают корковыми пробками высокого качества. Пробку покрывают слоем специальной замазки или смолки, чтобы на ее наружном срезе не развивались плесень и личинки пробковой моли. Выдержку вин в бутылках ведут в специально предназначенных для этой цели изолированных, достаточно сухих, хорошо проветриваемых подвальных или иных помещениях с постоянной температурой. Температура выдержки должна быть оптимальной для вина каждого типа. Белые столовые вина выдерживают при температуре 8—12 °С, красные столовые—15—16, десертные—14—16 и крепкие—16—18 °С и выше.

84. Доливки виноматериалов различных типов выдержки. Явление усушки, изменение объемов виноматериалов по другим причинам. Техника и технология доливки.Доливка вина, технологический прием, применяемый в виноделии для постоянного поддержания полными емкостей с вином. Во время выдержки и хранения виноматериалов объем их уменьшается за счет испарения, выделения СO2 и сжатия (усушка вина). Для предупреждения заболеваний, сокращения аэрации и потерь виноматериалов емкости доливают: сухие — один раз в неделю, десертные — один раз в 10 дней, крепкие — один раз в месяц. Бочки и буты с сухими виноматериалами доливают до втулки шпунтового отверстия, с креплеными — с отъемом из бочек 0,5 л, из бутов — 5 л для предотвращения потерь вина при повышении температуры. Для доливки применяют виноматериалы одного типа, сорта, возраста, качества и одной степени обработки с доливаемым; сухие виноматериалы разрешается доливать доливочным виноматериалом из др. сортов винограда с более нейтральным букетом и вкусом, а коллекционные — более старым вином, с завершенным циклом обработки, разлитым в бутылки с целью хранения доливочного вина. Вино, взятое для доливки, должно быть здоровым. В емкостях с опытными виноматериалами уровень вина поднимают, опуская в них шарики из инертных материалов. Перед доливкой проверяют качество доливочного и доливаемого виноматериала. Бочки и буты доливают специальными доливанками, при этом загнутая часть носика должна быть погружена в виноматериал. После доливки при укупорке емкостей конец шпунта должен погружаться в виноматериал на 0,5 см. Доливку совмещают с обтиркой шпунтов и емкостей. Шпунты периодически парафинируют. Во избежание частых доливок и для сокращения степени аэрации столовых виноматериалов на 2-м году выдержки бочки ставят шпунтом набок (см. Бонд-де-Коте). При хранении виноматериалов в крупных емкостях доливка автоматизируется. Для защиты поверхности сухих виноматериалов в крупных и сверхкрупных емкостях применяют герметики, которые наносятся на поверхность слоем от 10 до 30 мм и используются многократно. Вместо доливки внедряют хранение сухих виноматериалов в атмосфере инертных газов с периодическим введением на их поверхность сернистого ангидрида, а также с помощью компенсаторов.

85. Переливки виноматериалов  при выдержке. Назначение и виды  переливок. Техника выполнения. Технология  регулирования ОВ-процессов в виноматериалах различного возраста и типа

Переливка вина — одна из основных технологических операций по уходу за вином на выдержке. Различают переливки открытые — с доступом воздуха и закрытые — без доступа воздуха.При открытых переливках вино декантируют, сливая в подставку, откуда насосом перекачивают в приемную емкость, куда вино льется струей на свободное дно, а затем на открытую поверхность виноматериала. Для более интенсивной аэрации вино сливают с разбрызгиванием или применяют специальные аэраторы, насыщающие вино воздухом без потерь его ароматических веществ. После открытой переливки в вине растворяется от 5 до 10 мг/л кислорода, а ОВ-потенциал повышается на 70— 100 мВ по сравнению с исходным уровнем.Закрытую переливку выполняют без подставы, и вино поступает на заполненное дно без соприкосновения с воздухом. Иногда приемную емкость предварительно заполняют инертным газом, а вино перемещают без насоса под давлением СО2.При переливках большое внимание уделяется режиму сульфитации. Молодые столовые виноматериалы, снимаемые с дрожжей, сульфитируют различными дозами SO2: высококислотные вина — малыми дозами (20—30 мг/л), чтобы не препятствовать развитию в них биологического кислотопонижения; нормальные молодые виноматериалы, полученные из зрелого винограда,— средними (40—50 мг/л); малокислотные вина, а также вина, склонные к заболеваниям и порокам, — высокими дозами (60— 70 мг/л).Небольшие дозы сернистой кислоты, вносимые при переливках, защищают от разрушения нежный аромат легких мускатных вин, сортовых шампанских виноматериалов, а недоброды для столовых полусладких вин — от брожения. Остальные типы вин, если нет микробиальных заболеваний и оксидазных ферментов, при переливках не сульфитируют.Выдержанные зрелые вина с уже сложившимися качествами переливают осторожно (без аэрирования) по закрытым коммуникациям без сульфитации. Только в момент фасования в бутылки столовых вин допустима сульфитация разовой дозой до 15— 20 мг/л.

87. Термическая  обработка вин. Виды и назначение, техника и технология проведения  обработки вина нагреванием.

Термообработка предусматривает нагревание или охлаждение вина при различных температурах для удаления из него солей и ускорения созревания.Обработка теплом проводится в двух основных режимах: кратковременное нагревание (пастеризация, горячее фасование) и длительное нагревание.Пастеризация — это кратковременный нагрев вина при 55—70°С. При пастеризации столовых вин надо особенно избегать аэрации. Пастеризация ускоряет созревание вина с созданием известной стабильности, уничтожает нежелательную микрофлору, инактивирует ферменты. Предварительно вино должно быть отфильтровано. Пастеризация в потоке проводится с помощью теплообменников-пастеризаторов.Горячее фасование предусматривает фасование в бутылки биологически нестойких столовых вин при температуре 50—55°С. Для уменьшения термического боя бутылок их предварительно подогревают до 40°С.Технологический режим пастеризации и горячего фасования с самоостыванием характеризуется единицами пастеризации (ЕП) — физиологическим воздействием нагрева на микроорганизмы в течение 1 мин при температуре 60 °С. В среднем для биологической стабилизации столового вина достаточно 5 ЕП, что соответствует выдержке его при 60 °С в течение 5 мин.Длительное нагревание используется для ускорения созревания некоторых типов специальных вин при различных температурах: мадеры и хереса —45—55°С, портвейна и марсалы — 35— 4-5, десертных вин — 30—35°С. Продолжительность нагревания регламентируется технологическими инструкциями в пределах от нескольких суток до нескольких месяцев.Для исправления больных вин и при необходимости ликвидации окислительных ферментов типа оксидаз вино выдерживают несколько часов в герметичных условиях при температуре 65—70°С.