Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Апреля 2012 в 19:26, реферат
Мясо с древнейших времен играло важную роль в питании человечества, являясь очень ценным продуктом питания, так как по химическому составу, структуре и свойствам имеет наибольшее сходство с основными тканями организма человека. Мясо является источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.
Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.
Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).
При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.
В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.
4. Санитария и гигиена на рабочем месте
Работник общественного питания должен соблюдать правила личной гигиены, чтобы не быть источником заболеваний.
1.Содержать тело в чистоте.
Только чистая кожа выделяет молочную кислоту (pH 5:5) – которая убивает микробов. Необходимо каждый день принимать душ, раз в неделю мыться мочалкой с мылом, ежедневно менять нательное белье.
2.Содержание рук в чистоте.
На руках более 100 видов микробов (кишечная палочка, дизентерийная палочка, стрептококки); яйца глистов, чесоточный клещ.
Руки касаются продуктов, поэтому необходимо содержать их в чистоте:
1) перед работой руки промывают с мылом до локтя (хозяйственным мылом);
2) моют руки после посещения туалета и при переходе на другой вид работы;
3) коротко стричь ногти, не покрывать их лаком;
4) до работы не допускают с наличием на руках гнойничков;
5) при работе в кондитерском цехе руки обрабатывают хлор препаратами, концентрацией 0,2%;
6) перед работой снять кольца, часы, браслеты;
7) уход за полостью рта;
При заболевании зубов, ангине и гриппе количество микробов увеличивается. При чихании и кашле микробы попадают на продукты и способны вызвать пищевые заболевания, поэтому необходимо следить за здоровьем зубов. 2 раза в день чистить зубы, 2 раза в год быть у стоматолога, при заболевании ангиной, гриппом персонал до работы не допускается.
8) уход за головой.
До работы не допускают с наличием педикулеза. При появлении перхоти поменять шампунь на более низкую концентрацию щелочи. Перед работой смыть макияж, снять украшения. Волосы спрятать под головной убор.
Важной частью допуска к работе в пищевой промышленности являются медицинские анализы и осмотры. Цель медицинских осмотров – не допустить к работе с продуктами больного человека и бактерионосителя.
1. Флюорография – 1 раз в год (можно 2 раза в год) с пленкой.
2. Ккал на бак. пасев и глистоносительство – 1 раз в год.
3. Кровь на Р.В. и ВИЧ – 2 раза в год.
4. Мазок – 2 раза в год.
Результаты анализов заносятся в личную медицинскую книжку, где ставиться оценка по санитарному минимуму, отмечаются медицинские осмотры. Медицинская книжка хранится на предприятии и выдается на время сдачи анализов.
Большое значение имеет и наличие санитарной одежды, которая используется для защиты пищевых продуктов от загрязнений, которые могут попасть с личной одежды повара. Комплект одежды для повара состоит из: колпака (волосы убирают под колпак), курточки (надевают на чистую футболку. Курточка имеет носовой платок),брюк, фартука, полотенца
Требования, предъявляемые к санитарной одежде.
1. Надевают на чистую личную одежду.
2. Обязательно наличие всех пуговиц.
3. Нельзя в санитарной одежде выходить на улицу.
4. Стирают санитарную одежду по мере необходимости, но не реже 2-х раз в неделю.
5. Чистую санитарную одежду хранят отдельно от личной одежды.
6. Вторая обувь – легкая, удобная, на резиновой подошве с наличием пятки. Надевается на чистые носки.
Список использованной литературы
1. Антипова Л.В., Панщенко Л.П. «Русская кухня», Воронеж «ИПФ», 2009.
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.
4. Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для товароведческих факультетов торговых вузов – М.: Экономика, 1981.
5. Драмшаева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для техникумов. – М.: Экономика, 1996.
6. Ковалев Н.И. Блюда русского стола. – М.: Центрополиграф, 2000.
7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2000.
8. Корсунская А.Д. Блюда из мяса. – М.: Астрель, 2000.
9. Николаев В. Н. Высокомолекулярные соединения в продовольственных и непродовольственных товарах: Учебное пособие. Чебоксары, 2000.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Экономика, 2000.
11. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», ИЦ «Академия», 2009.