Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Апреля 2012 в 19:26, реферат
Мясо с древнейших времен играло важную роль в питании человечества, являясь очень ценным продуктом питания, так как по химическому составу, структуре и свойствам имеет наибольшее сходство с основными тканями организма человека. Мясо является источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.
Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов.
2.3. Безопасная эксплуатация оборудования
Для приготовления шницеля натурального из свинины с гарниром на предприятии общественного питания используют следующее оборудование, требующее повышенного внимания: машина для очистки клубней, электрическая секционо - модулированная сковорода, овощерезательная машина, жарочный шкаф. Рассмотрим каждое оборудование с точки зрения безопасной эксплуатации.
1) Машина для очистки клубней
Механическая очистка картофеля и других овощей периодического действия. Состоит из: станины, корпуса, двигателя, клиноременной передачи, рабочего вала, абразивного конуса, рабочей камеры с абразивными стенками, загрузочной воронки с крышкой, разгрузочного лотка с дверкой, разбрызгивателя., сливной патруба, аппаратуры управления.
Принцип работы: Клубни через воронку поступают в рабочую камеру на абразивный конус, трутся об него, о стенки камеры и очищаются, вода через разбрызгиватель смывает очистки и уносит в сливной патрубок.
Время очистки составляет 1 – 2 минуты. Загрузка 5 – 6 кг; 10 – 12 кг; 20 – 22кг. Производительность: 125кг/час; 250 кг/час; 400 кг/час.
Правила эксплуатации любого оборудования делятся на три этапа: до, во время и после работы.
1.До работы.
- С.Т.О. заземление, исправность выключателя, чистоту камеры, состояние стенок, конуса, исправность дверцы, воронки, состояние электропроводки, поступление воды.
- Проверка работы вхолостую.
- О.Р.М. картофель сортируется по размерам, моется, готовится тару.
2.Во время работы.
- Включение.
- Загрузка картофель по норме и подача воды (не подаем много воды).
- Контроль за очисткой, плотностью закрывания дверцы и крышки, через 1 – 2 минуты отключение воды и осторожное открытие дверцы для выгрузки.
Запрещается: низко наклоняться над камерой, опускать руки, поправлять и вынимать клубни, устранять неполадки.
3.После работы.
- Отключение,
- Мытье изнутри камеры,
- Обтирание снаружи машины,
- Периодическое снимание воронки и осторожное вынимание конуса.
- Промывка дна камеры,
- Установка на исходную позицию, закрепление воронки,
Очистка немытых клубней приводит к быстрому износу абразивных стенок камеры. При перезагрузке машины ухудшается качество очистки и ускоряется износ электродвигателя.
2) Овощерезательная машина
Машина устанавливается на столе и служит для нарезки сырых овощей ломтиками, брусочками, соломкой, кружочками, а также для шинкования. Состоит из: станины, корпуса, приводного механизма (состоит из электродвигателя и клиноременной передачи), рабочей камеры (размещена внутри корпуса и имеет рабочий вал для закрепления сменных дисков), сбрасыватель и 5 сменных дисков (диск крепиться специальным болтом против часовой стрелки. Возможность разных видов нарезки: соломкой – терочный диск (в комплекте 2 штуки), с поперечным сечением 0,8*1,2 и 3*3 мм, брусочками – диск с гребенчатыми ножами (2 штуки с 3*3 мм и 10*10 мм), ломтиками, кружочками, шинкует капусту – диск с серповидными ножами.), загрузочного бункера (имеет 3 отверстия), ручного толкателя (крепится специальным замком и имеет блокировку – исключаем работу с незакрепленным бункером). Сбоку есть разгрузочный лоток и выключатель.
Принцип работы: помещаемые в загрузочную воронку овощи попадают на вращающийся диск с ножами и прижимаются к нему вручную толкателем. Лезвия ножей при вращении ножевого диска наталкиваются на неподвижный продукт и срезают часть его. Нарезанный продукт падает в подставленную тару.
Правила эксплуатации.
1.До работы.
- С.Т.О. заземление, исправность замка, выключателя, наличие блокировки, чистоту всех частей, остроту ножей на дисках, чистоту машины.
- Сборка. На вал камеры закрепляется сбрасыватель, диск с ножами болтом (против часовой стрелки), затем бункер закрепляется замком.
- Работа вхолостую.
О.Р.М. приготовление овощей, тары.
2.Во время работы.
- Включение,
- Равномерная подача продукта, не допуская перегруза и работы вхолостую.
Запрещается: поправлять продукты руками, удалять крошки или застрявшие ломтики, устранять неполадки, открывать предохранительные крышки машин.
3.После работы.
- Выключение,
- Разборка машины,
- Тщательная промывка всех рабочих частей машины,
- Протирание и просушивают,
- Протирание корпуса влажной, а затем сухой тканью.
3) Электросковорода секционная модулированная
Предназначена для жарения продуктов основным способом, во фритюре, а также для пассерования, припускания и тушения непосредственным и косвенным обогревом.
Представляет собой чугунную чашу прямоугольной формы, заключенную в корпус из листовой стали. Между чашей и корпусом проложена теплоизоляция. Электросковорода устанавливается на двух тумбах с помощью цапф. Электрические спирали расположены в специальных канавках, сделанных в днище загрузочной чаши и изолированных от внешней среды перфорированным листом с теплоизоляцией. Электросковорода снабжена терморегулятором ТР-4К, позволяющим автоматически поддерживать заданную температуру на ее жарочной поверхности. Лимб датчика температуры выведен на переднюю сторону корпуса сковороды. Тумбы, установленные на сварной раме, выполнены из листовой стали, покрытой белой эмалью. Сварную раму устанавливают на регулируемых по высоте ножках. Сверху тумбы накрыты столом из нержавеющей стали. В правой тумбе размещен механизм поворота чаши. Маховичок механизма поворота выведен на переднюю панель тумбы. На левой тумбе размещена панель с электроаппаратурой, на которой расположены две кнопки (для включения и выключения сковороды) и две сигнальные лампы. Одна лампа сигнализирует о включении электросковороды в электросеть, другая – о работе терморегулятора.
Принцип работы: продукт, помещенный на разогретую сковороду, обжаривается, припускается, тушится или жарится во фритюре.
Правила эксплуатации.
1.До работы.
- С.Т.О. заземление, исправность пускорегулирующих приборов, чистоту чаши.
- Работа вхолостую.
- О.Р.М. подготовка продуктов, тары для готового продукта.
2.Во время работы.
- Смазывание жиром для жарения или закладывание продуктов для тушения,
- Включение.
Запрещается: поправлять продукты руками, низко наклоняться, устранять неполадки.
3.После работы.
После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, соскабливают деревянным скребком прилипшие к поверхности продукты и протирают сухой тканью. Наружную поверхность сковороды промывают теплой водой с мылом и насухо вытирают.
4) Жарочный шкаф ШЖЭСМ – 2К
Предназначен для запекания кулинарных изделий (мясных, рыбных, овощных, крупяных и творожных), жарения птицы, дичи, крупных кусков мяса, выпечки пирогов, кондитерских изделий.
Шкаф жарочный электрический секционный модулированный двухкамерный выполнен в виде корпуса, установленного на подставке с регулируемыми по высоте ножками. В корпусе размещены две камеры, расположенные одна над другой и состоящие из внутренних и наружных коробов с проложенной между ними теплоизоляцией.
Принцип работы: продукт, помещенный в жарочный шкаф, запекается.
Правила эксплуатации.
1.До работы.
- С.Т.О. заземление, исправность пускорегулирующих приборов, чистоту камеры.
- Работа вхолостую,
- О.Р.М. подготовка продуктов, тары для готового продукта.
2.Во время работы.
- Включение,
- Осторожное открытие дверки,
- Установка в шкаф кондитерских листов или противней с продуктами
- Плотное закрытие дверки.
Запрещается: поправлять продукты руками, низко наклоняться, устранять неполадки, не оставляют шкаф без присмотра.
3.После работы.
После окончания работы шкаф отключают от электросети. Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с ним. Жарочные шкафы очищают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью и насухо вытирают.
3. Техника безопасности на рабочем месте
Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.
Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.
Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.
Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.
Производственная деятельность пищевого предприятия зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Размеры помещений всех производственных цехов определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы сотрудников. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).
Руководители обязаны организовывать контроль за исполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Для вновь поступающих, начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостановить работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимает меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляет акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее, чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводится для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки.
Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила:
– запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;
– запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;
– снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
– перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;
– для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;
– запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;
– работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;
– на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
– ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
– производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.
Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2 м от пола.
При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26 град. С.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование должно быть заземлено.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан - турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.