Шницель натуральный рубленый из свинины

Шницель натуральный рубленый из свинины

Введение

Мясо с древнейших времен играло важную роль в питании человечества, являясь очень ценным продуктом питания, так как по химическому составу, структуре и свойствам имеет наибольшее сходство с основными тканями организма человека. Мясо является источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения - это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана.

Рынок мясного сырья характеризуется достаточной обеспеченностью мясными ресурсами, так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными подсобными хозяйствами. Мясокомбинаты при планировании объемов производства ориентируются, прежде всего, на конечного потребителя.

Значительный рост открывающихся предприятий питания стал стимулом для увеличения производства мясных полуфабрикатов отечественного производства. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей.

В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления блюда из свинины, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд.

В соответствии с поставленной целью в данной работе будут решены следующие взаимосвязанные задачи:

- ознакомление с товароведной характеристикой сырья;

- изучение технологии обработки сырья и приготовления блюд;

- ознакомление с требованиями качества, условия и сроки хранения и реализации;

- изучение безопасности эксплуатации оборудования и санитарных требований при изготовлении блюд из свинины.

Выбранная тема курсовой работы является актуальной, так как имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.     

Полученные в ходе написания данной работы знания могут быть использованы для разработки рецептур блюд, определения технологических нормативов закладки сырья.

1.      Технологическая часть

1.1.           Ассортимент блюд

1.2.           Товароведная характеристика основного сырья: свинина

Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную и костную.

Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания. На химический состав также оказывает влияние предубойное состояние животного, степень обескровления, время, прошедшее после убоя, условия хранения и другие факторы, под воздействием которых происходят постоянные изменения в содержании и качественном составе компонентов тканей

Таблица 1.1

Колебания химического состава мяса в зависимости от вида, возраста и упитанности животного

Данные таблицы 1 показывают, что в зависимости от вида, упитанности и возраста животного наибольшим колебаниям подвержено содержание воды (38,7 - 78%) и липидов (1,2 - 49,3%), подавляющую часть которых составляют жиры.

Суммарное содержание влаги и липидов в мясе в среднем составляет около 80 %, и чем больше в мясе липидов, тем соответственно меньше в нём воды. В связи с этим в свинине, отличающейся высоким содержанием липидов, меньше воды, чем в говядине и баранине, а в мясе взрослых животных по той же причине меньше воды, чем в мясе молодых животных. Количество общего белка в мясе колеблется в сравнительно узких пределах (11,4- 20,8%) и изменяется в значительно меньшей степени в зависимости от вида, упитанности и возраста животного: с увеличением содержания липидов уменьшается содержание белков.

Содержание минеральных веществ в мясе в среднем составляет 0,8-1,1%, изменяясь в весьма небольших пределах в зависимости от указанных выше факторов. В говядине минеральных веществ несколько больше, чем в баранине и свинине, мясо более упитанное, содержит минеральных веществ меньше, чем мясо менее упитанного животного.

Энергетическая ценность мяса в целом достаточно высокая, она тем больше, чем выше упитанность мяса и старше возраст животного, так как такое мясо богато жирами, обладающими в 2,25 раза большей энергией по сравнению с белками (соответственно 37,7 и 16,7 кДж).

На химический состав и пищевую ценность мяса влияет его анатомическое происхождение, поскольку в различных частях (отрубах) одной и той же туши основные ткани находятся в различных соотношениях и обладают разными свойствами. По общему количеству белка, жира и влаги мясо со спинной, поясничной и задней частей туши отличается весьма незначительно от мяса передних частей туши - лопаточной, грудной, плечевой. Мясо нижних конечностей характеризуется более высоким содержанием общего белка и меньшим количеством жира, чем мясо других отрубов.

Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологи­чески ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходи­мые для построения тканей организма человека аминокислоты.

Несмотря на дискуссии о негативном влиянии свинины на здоровье, это мясо пользуется наивысшим спросом, что объясняется его дешевизной, ярко выраженным вкусом и сочностью. Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую кало­рийность мясных продуктов. Жиры являются источником насы­щенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жир­ного ряда. Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса. В данном мясе содержатся азотистые вещества, которые влияют на вкус изделий из него и являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез че­ловека. Мясо, и особенно внутренние органы убойных животных, со­держат многие витамины и минеральные вещества.

Мышечная ткань. Мышечная ткань обладает наибольшей пи­тательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Мы­шечная ткань состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерно округлую форму и сильно вытянуты в длину. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань делится на поперечнополоса­тую и гладкую.

Форма и размеры мышц различны в зависимости от места их расположения и выполняемых функций. Короткие мышцы обра­зуют преимущественно внутреннюю мускулатуру и мышцы го­ловы; длинные — мускулатуру конечностей; широкие находятся в области туловища. По месту расположения отдельные группы мышц подразделяют на мышцы головы, туловища и конечностей.

Расположение мышц и выполняемые ими функции оказы­вают влияние на качество мяса. Группы мышц, интенсивно ра­ботавшие при жизни животного, содержат больше соединитель­ной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пи­щевую ценность мяса.

Химический состав веществ мышечной ткани непостоянен и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе. Отдельные химические вещества или продукты их пре­вращений существенно влияют на многие важные свойства мяса: консистенцию мяса, влагоудерживающую способность белков и отчасти определяют вкус и аромат продуктов.

Соединительная ткань. Эта ткань выполняет в организме механическую функцию, связывая отдельные ткани между со­бой и скелетом. Соединительная ткань имеет много разновид­ностей: ретикулярную, рыхлую и плотную, эластичную, хряще­вую и костную, составляя в среднем 16% от массы туши мяса убойных животных. Химический состав соединитель­ной ткани отличается от химического состава мышечной ткани. В соединительной ткани содержится меньше воды, но преобла­дают белки.

Жировая ткань. Жировая ткань представляет видоизменен­ную рыхлую соединительную ткань. Жировые клетки возникают из клеток соединительной ткани по мере накопления в них жира. В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань имеет соответствующие названия. Подкожная жировая ткань называется у свиней шпигом; жировую ткань брюшной полости называют сальником; жировая ткань кишечника дает отточный и кишечный жир; жир из костной ткани—костный жир. Свиной жир в зависимости от вида корма животных имеет мягкую, эластичную или мазеобразную консистенцию, почти без запаха, кроме жира, прилегающего к кишечному тракту. Цвет жира белый или бледно-розовый.

Костная ткань. Костная ткань построена из костных клеток и межклеточного вещества. Клетки костной ткани овальной формы с массой отростков.

Пищевая ценность мяса характери­зуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих веществ орга­низмом человека. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань и наименьшей  - соединительная. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми качествами мясо, содержащее в оди­наковом соотношении белки и жиры. Мышечная ткань содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соот­ношением незаменимых аминокислот. Части мяса, содержащие значительное количество соедини­тельной ткани, имеют меньшую пищевую ценность.

Свинина, прежде всего, делится на два сорта. К первому сорту относится: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок (тазобедренная часть); ко второму сорту — баки с шейным зарезом, предплечья (рулька) и голяшка. Свинину так же классифицируют в зависимости от качества: степени откорма, толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, подразделяя на 5 категорий:

К мясу I категории (беконной) относят мясо свиней, у которых мышечная ткань хорошо развита (особенно в спинной и тазобедренной частях). Шпик плотный, белый, толщиной 1,5—3,5 см. Клеймят круглым клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.

Ко II категории (мясо молодняка) относят туши свиней мясного направления массой 39—86 кг (в шкуре). Толщина шпика 1,5—4 см. Клеймят квадратным клеймом.

К III категории (жирная) относят туши жирных свиней со шпиком толщиной 4,1 см и более. Масса туши не нормируется. Маркируют овальным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.

К IV категории (для промышленной переработки) относят туши свиней массой больше 76 кг и с толщиной шпика 1,5—4 см. Клеймят треугольным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.

К V категории (мясо поросят) относят туши поросят-молочников массой 3—6 кг. Маркируют круглим клеймом, причем с правой стороны основного клейма ставят штамп с буквой «М».

1.3.           Кулинарная обработка сырья

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.

В зависимости от вида и возраста животных различают свинину и поросят. По упитанности свинину подразделяют на: жирную, беконную, мясную и обрезную. По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.

Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания. У свинины для жарки пригодно до 60 – 80% мышечной ткани.

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

Свинину можно жарить, варить и тушить. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, студни, шашлык, шницели, эскалопы, и другие блюда; её используют (пополам с говядиной) для приготовления пельменей.  Большое количество свинины перерабатывается в различные свинокопчёности: окорока, бекон и др. и в различного рода колбасы. В домашних условиях можно приготовить из свинины буженину.

Технологический процесс обработки мяса свинины представлен ниже на рисунке 1.1