Разработка нормативной документации на фирменное блюдо слоеное желе «Малинки»

В современных условиях в общественном питании все шире развивается специализация предприятий с разделением первичной и тепловой обработки продуктов во времени и пространстве. Это дает возможность повышать технико-экономическую эффективность производства, использовать рациональную технологию, улучшать качество выпускаемой продукции. Последовательный перевод предприятий на работу с полуфабрикатами позволяет улучшать их хозяйственную деятельность.
Дальнейшее развитие общественного питания должно сопровождаться усилением его профилактической роли в сохранении здоровья и повышении трудоспособности населения.
Целью данной курсовой работы является разработка фирменного десерта, приготовляемого по специально разработанной рецептуре и технологии с использованием регионального сырья.

Введение…………………………………………………………………….
1 Характеристика кулинарной продукции………………………………….
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска………………………………………………………...
1.2 Классификация кулинарной продукции………………………………
1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения……………………………………………………………………….
2 Разработка технологии производства…………………………………….
2.1 Характеристика сырья…………………………………………………
2.2 Разработка рецептуры блюда…………………………………………
2.3 Разработка технологии производства блюда………………………...
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления
блюда………………………………………………………………………….
3 Оценка пищевой ценности………………………………………………..
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора………………………..
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной
обработки…………………………………………………………………….
3.3 Расчет пищевой ценности блюда…………………………………….
3.4 Оценка пищевой ценности……………………………………………
4 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового
блюда…………………………………………………………………………
5 Характеристика отходов и пути их использования…………………….
6 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо………..
6.1 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда...
6.2 Разработка технологической карты фирменного блюда…………..
Заключение………………………………………………………………..
Литература…………………………………………………………………
Приложение