Разработка нормативной документации на фирменное блюдо слоеное желе «Малинки»

Автор: Пользователь скрыл имя, 02 Декабря 2011 в 16:26, курсовая работа

Описание работы

В современных условиях в общественном питании все шире развивается специализация предприятий с разделением первичной и тепловой обработки продуктов во времени и пространстве. Это дает возможность повышать технико-экономическую эффективность производства, использовать рациональную технологию, улучшать качество выпускаемой продукции. Последовательный перевод предприятий на работу с полуфабрикатами позволяет улучшать их хозяйственную деятельность.
Дальнейшее развитие общественного питания должно сопровождаться усилением его профилактической роли в сохранении здоровья и повышении трудоспособности населения.
Целью данной курсовой работы является разработка фирменного десерта, приготовляемого по специально разработанной рецептуре и технологии с использованием регионального сырья.

Содержание

Введение…………………………………………………………………….
1 Характеристика кулинарной продукции………………………………….
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска………………………………………………………...
1.2 Классификация кулинарной продукции………………………………
1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения……………………………………………………………………….
2 Разработка технологии производства…………………………………….
2.1 Характеристика сырья…………………………………………………
2.2 Разработка рецептуры блюда…………………………………………
2.3 Разработка технологии производства блюда………………………...
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления
блюда………………………………………………………………………….
3 Оценка пищевой ценности………………………………………………..
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора………………………..
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной
обработки…………………………………………………………………….
3.3 Расчет пищевой ценности блюда…………………………………….
3.4 Оценка пищевой ценности……………………………………………
4 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового
блюда…………………………………………………………………………
5 Характеристика отходов и пути их использования…………………….
6 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо………..
6.1 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда...
6.2 Разработка технологической карты фирменного блюда…………..
Заключение………………………………………………………………..
Литература…………………………………………………………………
Приложение

Скачать полностью (57.30 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

курсовая (Восстановлен).doc

— 300.00 Кб (Скачать)

    - контроль качества сырья, технологии  приготовления и готового блюда.

    Были  разработаны технико-технологическая  и технологическая карты на фирменное  блюдо предприятия.

    По  результатам успешной разработки блюда  рекомендовано его внедрение на предприятие общественного питания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Список  используемой литературы 

    1. Санитарные  правила и нормы. Гигиенические  требования к безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996
    2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003
    3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»/ Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1995
    4. Технология продукции общественного питания/ под ред. Ратушного А.С. – М.: Мир, 2003, том 1,2
    5. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд/ под ред. А.А. Покровского и Н.И. Скурихина. – М.;21984
    6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПРИЛОЖЕНИЕ  А

УТВЕРЖДАЮ 

                                                                                Руководитель предприятия

                                                                                _______________/Ф.И.О./

                                                                                «___»_______________г. 

АКТ

отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления 

Наименование  предприятия________________________

Дата проведения работ____________________________

Наименование  блюда_____________________________ 

Наименование  продуктов и показателей Масса брутто продуктов, кг Масса нетто, кг Средние данные, кг Принятая  рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Опыт 4 Опыт 5
Масса набора продуктов:

Малина свежая

Желатин

Вода

Сахар

Сливки

Лимонный сок

  
 
0,15

1 уп.

0,4

0,05

0,8

0,05

  
 
0,75

0,02

0,5

0,04

0,75

0,05

  
 
0,75

0,01

0,4

0,05

0,75

0,06

  
 
0,8

0,02

0,4

0,05

0,8

0,05

  
 
0,8

0,02

0,3

0,06

0,8

0,04

  
 
0,8

0,02

0,4

0,05

0,8

0,05

  
 
0,78

0,018

0,4

0,05

0,78

0,05

  
 
0,8

0,02

0,4

0,05

0,8

0,05

 
 

Описание  технологического процесса с указанием инвентаря, посуды, оборудования______________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Заключение _______________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Разработчик: ___________________ 
 
 
 
 
 
 
 

ПРИЛОЖЕНИЕ  Б 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СЛОЕНОЕ ЖЕЛЕ «МАЛИНКИ» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПРИЛОЖЕНИЕ  Г 
 

    Табл. 1 – Карта контроля производства блюда «Слоеное желе «Малинки»»

Наименование  сырья, полуфабриката, готового блюда Технологический процесс Контролируемые  показатели
Малина  свежая Промывание, очистка  от плодоножек Чистый внешний  вид, отсутствие загрязнений, почерневших  и ягод, пораженных вредителями.
Желатин Растворение на водяной бане Контроль температурного режима, чтобы не произошло нарушение  желирующих свойств продукта.
Сливки  Взбивание Контроль за временем взбивания в избежание  разрушения структуры пены.
Желе  полуфабрикат Застывание Контроль температуры  застывания
Готовое желе Подача  Температура подачи 14оС, блюдо оформлено и подано в соответствии с рецептурой.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Продолжение ПРИЛОЖЕНИЯ Г

    

    

    Табл. 2 – Шкала оценки органолептических  показателей блюда «Слоеное желе «Малинки»»

Показатели  Характеристика  Качество баллов
Внешний вид Прозрачная  масса у желе, у желированного  крема матовая; хорошо сохраняет  форму; поверхность блестящая. Не допускается  наличие взвешенных частиц.

Отсутствие  блеска на поверхности.

Масса плохо взбита.

  
 
5 баллов 
 

- 1 балл 

- 1 балл 

- 1 балл

Вкус  Сладкий, с кисловатым привкусом ягоды и лимонного  сока.

Недовложение/ перевложение сахара

  
5 баллов 

- 2 балла

Цвет  Цвет ярко-малиновый, для крема белый с кремовым оттенком.

Блюдо слабоокрашено.

  
5 баллов 

-1 балл

Запах Свойственный  малине и сливкам.

Слабовыраженный.

 5 баллов 

- 2 балла

Консистенция  Студнеобразная, плотная, упругая, режущаяся.

Резинистая.

Слабая.

5 баллов 
 

-2 балла

-3 балла

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ  В 

    Расчет  пищевой ценности сырьевого набора/готового блюда 
 

Наименование  сырья Масса нетто,г  
 
Вода,г		 Белки,г  
 
Жиры,г		 Углеводы,г Минеральные вещества,мг Витамины,мг Энергетическая  ценность, ккал
Na K Ca Mg P Fe A B1 B2 PP C
Малина  свежая 80  
69,6		 0,64  
-		 6,64 8 179,2 32 17,6 29,6 0,96 0,16 0,016 0,04 0,48 20  
32
Желатин 20 2,0 17,44 0,08 0,14 0,2 - 140 16 60 0,4 - - - - - 72,4
Вода 400 400,0 - - - 3,6 - 18 4,0 0,012 0,004 - - - - - 0
Сахар 50 0,07 - - 49,9 0,5 1,5 1,0 Сл. Сл. 0,15 - - - - - 189,5
Сливки 80 58,16 2,24 16,0 2,56 28 87,2 68,8 64 48 0,16 0,12 0,024 0,09 0,08 0,24 164,8
Лимонный  сок 50  
42,5		 0,35  
-		 6,1 1,5 125 8,5 3,0 9,0 0,15 - 0,005 0,01 0,1 3,5  
27
ИТОГО:                                 485,7

Информация о работе Разработка нормативной документации на фирменное блюдо слоеное желе «Малинки»