Разработка нормативной документации на фирменное блюдо слоеное желе «Малинки»

 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 по дисциплине - Технология продуктов общественного питания

Тема: Разработка нормативной документации на фирменное блюдо слоеное желе «Малинки»  
 
 
 
 
 
 
 

                                                                             Выполнил студент

                                                                             ____________________________

                                                                             _____курса_____группы

                                                                             Руководитель________________

                                                                             Допущен к защите:

                                                                             ___________________________

Дата  защиты_________________

Оценка______________________

                                                                            

                                                                               
 
 
 
 
 
 

Улан-Удэ,  2008

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Восточно-Сибирский  Государственный Технологический  Университет

Кафедра: Технология продуктов общественного  питания

      УТВЕРЖДАЮ

       Зав. кафедрой 

    __________ В.Н. Лузан

  «___» __________ ____г.

 ЗАДАНИЕ

курсовой  работы по дисциплине – Технология продуктов общественного питания

Студент___курса____группы__________________факультета

Фамилия______________имя_________отчество_____________

Дата  выдачи задания «___»____________2008г.

Срок  выполнения работы «___»____________2008г.

Срок  выполнения практической части «___»____________2008г.

Защита  работы назначена «___»____________2008г.

1. Тема______________________________________________________

_____________________________________________________________

2. Исходные данные к работе____________________________________
3. Содержание расчетно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов)________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

4. Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей)________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

5. Литература, пособия

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________ 

Руководитель  проекта_________ ____________________

                                          (дата)                   (подпись)

Задание принял к исполнению_________________________

                                                            (дата и подпись студента)

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Введение…………………………………………………………………….

1 Характеристика  кулинарной продукции………………………………….

    1.1 Значение  в питании кулинарной продукции.  Особенности их оформления и  отпуска………………………………………………………...

    1.2 Классификация  кулинарной продукции………………………………

    1.3 Требования  к качеству кулинарной продукции,  условия и сроки хранения……………………………………………………………………….

2 Разработка  технологии производства…………………………………….

    2.1 Характеристика  сырья…………………………………………………

    2.2 Разработка  рецептуры блюда…………………………………………

    2.3 Разработка  технологии производства блюда………………………...

    2.4 Разработка  аппаратно-технологической схемы  приготовления 

блюда………………………………………………………………………….

3 Оценка пищевой  ценности………………………………………………..

    3.1 Расчет  пищевой ценности сырьевого набора………………………..

    3.2 Изменения,  протекающие в сырье в процессе  кулинарной

обработки…………………………………………………………………….

    3.3 Расчет  пищевой ценности блюда…………………………………….

    3.4 Оценка  пищевой ценности……………………………………………

4 Контроль качества  сырья, технологии приготовления  и готового 

блюда…………………………………………………………………………

5 Характеристика  отходов и пути их использования…………………….

6 Разработка  нормативной документации на  фирменное блюдо………..

    6.1 Разработка  технико-технологической карты фирменного блюда...

    6.2 Разработка  технологической карты фирменного  блюда…………..

   Заключение………………………………………………………………..

   Литература…………………………………………………………………

   Приложение

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Общественное  питание в Иркутской области, как и по всей стране, является крупной  отраслью народного хозяйства. Оно  способствует экономии материальных и  трудовых ресурсов, создает условия  для усовершенствования быта людей  и развития хозяйства страны в целом.

    Основными задачами, поставленными перед отраслью на ближайшую перспективу, являются повышение вкусовых качеств и  пищевой ценности продуктов питания, улучшение их ассортимента. Высокими темпами должно развиваться производство продуктов детского и диетического питания, полуфабрикатов, консервированных блюд повышенной степени готовности и др. Особое внимание должно быть уделено техническому перевооружению отрасли на базе внедрения прогрессивной техники и технологии с постепенным переводом производства на высший уровень.

    Выполнение  этих задач во многом зависит от подготовки квалифицированных кадров, способных правильно руководить и повышать эффективность хозяйственной  деятельности предприятий и организаций  общественного питания, - экономистов, технологов, механиков и других специалистов.

    Для управления современными механизированными  предприятиями общественного питания  нужны специалисты, владеющие не только необходимыми экономическими знаниями, но и имеющие техническую подготовку, поскольку массовое производство продукции общественного питания высокого качества наряду с экономической целесообразностью требует технической обоснованности способов и приемов технологической обработки сырья.

   Условно кулинарную обработку продуктов  принято подразделять на первичную, целью которой является получение из сырья полуфабрикатов, и тепловую, которой подвергается большинство полуфабрикатов для доведения их до готовности.

    В современных условиях в общественном питании все шире развивается  специализация предприятий с разделением первичной и тепловой обработки продуктов во времени и пространстве. Это дает возможность повышать технико-экономическую эффективность производства, использовать рациональную технологию, улучшать качество выпускаемой продукции. Последовательный перевод предприятий на работу с полуфабрикатами позволяет улучшать их хозяйственную деятельность.

    Дальнейшее  развитие общественного питания  должно сопровождаться усилением его  профилактической роли в сохранении здоровья и повышении трудоспособности населения.

    Целью данной курсовой работы является разработка фирменного десерта, приготовляемого  по специально разработанной рецептуре  и технологии с использованием регионального  сырья.

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.  Характеристика кулинарной продукции

 

    Разрабатываемое блюдо слоеное желе «Малинки»  относится к большой группе кулинарных изделий – сладким блюдам, или  десертам.

    1.1 Значение в питании кулинарной  продукции. Особенности их оформления  и отпуска 

    Все многообразие сладких блюд можно  разделить на две неравные группы: большую – холодные и меньшую – горячие сладкие блюда. Холодные сладкие блюда, в свою очередь, подразделяют на свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, желированные и замороженные блюда.

    Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов – сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно ¼ всей потребности в углеводах, а остальная часть – за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт. Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного сока и усиливает выделение поджелудочного. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.

    В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые  обуславливают их высокую калорийность. Однако роль сладких блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми  свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.