Работа супового отделения горячего цеха

Для вновь поступающих  начальник цеха обязан провести вводный  инструктаж и следить за своевременным  обеспечением работников доброкачественной  спецодеждой. Руководитель имеет право  приостанавливать работу на отдельных  участках в тех случаях, когда  она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При  несчастном случае производят расследование  и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее  одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного  случая и указываются мероприятия  по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие  на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте  и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять  полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Профессиональные заболевания  могут возникнуть в результате длительного  воздействия на организм человека неблагоприятной  производственной среды (загрязнения  воздуха газами, пылью, парами, слишком  высокая температура и влажность  воздуха и др), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

3.3.Технологические карты.

«Рулет фруктовый»

Наименование сырья и  полуфабрикатов	Маловая доля сухив вещ-в, %	Расход сыря на п/ф., г	Расход сырья на 10 кг. готовой продукции, г
		Бисквит № 5	В натуре	В сухих ве-х
Мука пшеничная	85,50	2557,0	2557,0	2186,2
Сахар-песок	99,85	2257,0	2557,0	2553,2
Меланж	27,00	4262,0	4262,0	1150,7
Эссенция	0,00	14,2	14,2	0,00
Итого сырья на п/ф	-	9390,2	-	-
Выход п/ф	-	6914,0	-	-
Начинка фруктовая	74,00	-	2963,0	2192,6
Пудра рафинадная	99,85	-	306,0	305,5
Итого сырья	-	-	12659,2	8388,2
Выход п/ф в готовой продукции	-	6790,0	-	-
Выход готовой продукции	78,85	-	10000,0	7885,0
Влажность	20,00 ± 3,0 %

 Бисквит приготовленный по рецепту № 5, смазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета, затем разрезают на части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма продолговатая. Поверхность  овальная, посыпана пудрой. НА разрезе  видна прослойка из фруктовой  начинки в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет начинки – светло-коричневый.

Мягкий пористый, упругий.

Бисквит для рулета.

Наименование сырья и  полуфабрикатов	Маловая доля сухив вещ-в, %	Расход сырья на 10 кг. готовой продукции, г
		В натуре	В сухих в-в
Мука пшеничная	85,50	3699,0	31,62,6
Сахар-песок	99,85	3699,0	3693,5
Меланж	27,00	6164,0	1664,3
Эссенция	0,00	20,5	0,00
Итого	-	13582,5	8520,4
Выход	80,00	10000,0	8000,0
Влажность	20,00 ± 3,0 %

Приготовление теста: тесто  приготовлено так же как для бисквита № 1.

Формирование: тесто разливают  на подготовленные листы смазанные, слоем 2-3 мм.

Выпечка. Продолжительность  выпечки 10-15 мин. при температуре 200-220⁰ С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-20⁰ С до использования.  После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката:

Бисквит в виде тонкого  пласта толщиной 6-9 мм. Гладкая верхняя  корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный, мягкий, желтого цвета.

3.4. Технологические схемы приготовления полуфабрикатов и готового изделия.

Меланж с сахаром взбивают до увеличения объема в 2-3 раза.

 

Добавляют мука смешанную с картофельным крахмалом.

 

Затем эссенцию

 

Перемешивают