Работа супового отделения горячего цеха

Тестомесильное отделение  должно быть механизировано больше, чем  другие участки. Здесь нужны машины для замеса теста с дежами различной вместимостью, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций – растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно должно быть оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Муку перед замесом  теста просеивают в отдельном  помещении или непосредственно  в тестомесильном отделении по возможности  вдали от других рабочих мест.

Для просеивания муки есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Просеиватель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум неподвижным ситам и магниту, пройдя которые, мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.

Тестомесильная машина состоит  из корпуса с месильным рычагом  и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35?С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15-17?С). В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру.

Дальше по технологической  цепочке оборудуют рабочие места  по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем  месте.

Для дозировки теста устанавливают  стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.

Для раскатки теста устанавливают  столы для шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами  в выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами – «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.

Для приготовления бисквитного  теста оборудуют отдельное рабочее  место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы.

Для приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают  небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

Наиболее рациональная организация  труда кондитеров возможна в крупных  цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: различное  тесто, начинки и кремы, сиропы для  промочки, посыпки, цукаты и др. На таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого повышения производительности труда, машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качеством, повышается культура труда.

В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого  вида полуфабриката, а также используют средства малой механизации и  различные приспособления на отдельных  участках.

Для повышения производительности труда устанавливают аппарат  для заварки теста и приспособление для его «отсадки».

Изделия из жидкого теста  – заварного, бисквитного, буше, миндального, воздушного – «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой. Операция трудоемкая, поэтому в некоторых кондитерских цехах «отсадку» механизируют. Кондитерские листы по ленточному цепному транспортеру проходят под отсадочным устройством. Из четырех конусообразных наконечников автоматически выживается определенная доза теста. Массу «отсаживаемого» теста можно регулировать.

Готовое тесто укладывают в бункер, откуда оно с помощью  поршней «отсаживается» в дозирующую камеру, и через 6 трубок с отсадочными  отверстиями порция теста выкладывается  на движущийся лист.

Кремы готовят в отдельном  помещении, в котором установлены  взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят кремы в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.

3.1. Организация работы помещений для выпечки изделий

Выпечное отделение оборудуют  кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым обогревом. Печи устанавливают в ряд и  снабжают местной вентиляцией. В  таком же секционном порядке размещают  оборудование и столы для жарки  изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные  условия для работы.

В жарочных шкафах, обогреваемых газом, температуру регулируют количеством  газа, поступающего в горелки, но при  этом следят, чтобы все открытые горелки и газ не проникал в  помещения.

Электрические жарочные шкафы  снабжены терморегуляторами, которые  автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350?С.

Кондитерские печи, применяемые  на крупных предприятиях общественного  питания, имеют большую производительность, чем жарочные шкафы. Кроме того, во время выпечки изделия не нужно  переворачивать, вследствие чего они  не оседают и хорошо пропекаются. Выпеченные изделия вследствие равномерного нагрева имеют одинаковый колер.

Для жарки пирожков во фритюре  устанавливают специальные электрические  или газовые фритюрницы или пользуются наплитными фритюрницами. Возле фритюрницы устанавливают стеллажи и стол с сетчатым противнем для отсекания излишка жира. Это отделение должно иметь особенно хорошую вентиляцию, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты.

Отделочные пирожные и  торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных  рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами  для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа.

Отделывают пирожные и  торты в специальных помещениях или на производственных столах, изолированных  от остальных рабочих мест. Столы  снабжаются выдвижными ящиками для  инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

Для нарезки бисквита используют ножи-пилу, проводимую в движение электродвигателем. Толщина нарезки может регулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделий на куски используют дисковый нож.

Для приготовления бисквита на крупных предприятиях применяют  дозатор, состоящий из бачка на 30-40 л и кружки с водомерным стеклом  и шкалой емкостью 3 л, которая при  помощи шланга из пищевой резины соединена  с краном и сеткой-распылителем.

Используется также усовершенствованная  лейка, состоящий из металлического цилиндра и воронки распылителя с отверстиями. Цилиндр наполняется сиропом для промачивания, количество которого видно на водомерном стекле. Разбрызгивание сиропа производится нажатием ручки. Внедряется в кондитерских цехах установка для намазывания пластов торта кремов производительностью до 5000 двухслойных тортов массой 0,5 кг за 8 ч работы.

Механизируется операция заполнения трубочек из заварного теста  кремом. На специальном столе монтируется  пневматическое приспособление. Оно  состоит из компрессора с электромотором, бачка для крема. Крем из бачка  выдавливается под давлением 1 атм. через специальный штуцер. К штуцеру  подносит трубочку пирожного, открывает  кран и, заполнив трубочку, кран закрывают.

Основное оборудование цеха – производственные столы, передвижные  стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуретки с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическом дном.

В последние годы промышленность выпускает секционное модулированное оборудование, рассчитанное на линейный принцип расстановки. Применение его  высвобождает около 25% полезной площади  цеха и сокращает передвижение работников. Использование секционного оборудования улучшает условия труда, повышает культуру производства. Секционные столы снабжены полками, ящиками для хранения специй и инвентаря, вкладышами для хранения различных досок, имеют встроенные ванны и др. У столов устанавливают  стеллажи для готовых изделий  и картонных коробок.

В моечной для мытья  инструмента и инвентаря используют ванны с двумя отделениями  и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом.

Сушат кондитерские мешки  в электросушильном шкафу. Одновременно в нем за 15-20 мин можно высушить 25 мешков.

Рядом с моечными ваннами  устанавливают стеллажи. Машина для  мытья лотков смывает твердые  остатки, промывают лотки содой и стерилизует их паром.

Экспедиция служит для  хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными  столами.

Кондитерские изделия  с кремом или фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6?С. Кондитерские изделия без отделки хранят при  температуре 18?С и относительной  влажности 70-75%. При наличии холода срок реализации изделий со сливочным (масляным) кремом не должен превышать 36 ч, с заварным – 6 суток, со взбитыми сливками – 7, с фруктовой отделкой – 3 суток.

При отсутствии холода срок реализации изделий со сливочным  кремом – 12 ч, изделия с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат.

Транспортируют кондитерские изделия в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества кондитерских изделий. Кроме того, указываются  время выпуска продукции и  фамилия укладчика.

В последние годы все большее  распространение получает замораживание  различных видов теста и сформованных изделий.

3.2. Охрана труда и техника безопасности

Охрана труда – это  система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности  человека в процессе труда.

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии  и гигиене и противопожарной  технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено  в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический  процесс. Планировка предприятия общественного  питания в целом, а также размеры  помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского  цеха, определяются по действующим  нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение  площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение  используется в помещениях, не требующих  постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение  при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях общественного питания руководство  по охране труда возлагается на заместителя  директора (если есть должность главного инженера, - то на него), на остальных  предприятиях – на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда  возлагается, кроме руководителя, также  на начальника цеха.

Руководители обязаны  организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.