Работа супового отделения горячего цеха

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяет потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  они отличаются от других предприятий.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи.

Технологический процесс  приготовления первых блюд подразделяется на два этапа: приготовление бульонов и приготовление супов.

Цель работы: изучить работу супового отделения горячего цеха, научиться составлять технологическую  документацию.

Актуальность дипломной  работы заключается в том, что  современное общество развивается  очень быстро, предприятия общественного  питания пользуются большим спросом, появляются новые технологии, новая  техника.

Для составления работы я  использовала учебники для НПО, журналы, сборники рецептур, издания периодической  печати, Интернет-ресурсы.

1. Характеристика технологического процесса

Организация технологического процесса на предприятиях общественного  питания имеет ряд особенностей, связанных со спецификой общественного  питания. Предприятия общественного питания выполняют не только производственные, но и торговые функции, т. е. не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением.

Продукция, выпускаемая предприятиями  общественного питания, скоропортящаяся  и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятия общественного  питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки  сырья и сроков реализации готовой  кулинарной продукции.

Для отпуска потребителям свежеприготовленных блюд целесообразно  организовать их выпуск небольшими партиями по мере спроса.

Спрос потребителей на продукцию  предприятий общественного питания  меняется в зависимости от целого ряда факторов (сезона, погоды, модных тенденций и т. д.). Поэтому для  правильного определения объема производственной программы и ассортимента выпускаемой продукции необходимо принимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий. Спрос может меняться не только по дням недели (праздничные  дни, субботние и воскресные дни), но и в течение дня. В связи  с неравномерностью потока потребителей создается неравномерность загрузки производства. Это также необходимо учитывать в процессе производства на предприятиях общественного питания  при организации труда работников. В часы наибольшего притока посетителей  на отдельных участках производства необходимо сосредоточить большее  число людей, используя совмещение профессии и принцип взаимозаменяемости работников. Так, в часы пик часть поваров может работать на раздаче, чистильщицы овощей — в моечной и т. д.

Разнообразие перерабатываемого  сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

Немаловажным фактором, определяющим характеристику производственного  процесса , является перевод их на работу с полуфабрикатами. Комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает возможности для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства.

Как правило, на предприятиях с незначительным объемом производства или работающих на полуфабрикатах устанавливается  бесцеховая структура производства. Здесь все производственные процессы осуществляет одна или несколько бригад, которые подчиняются заведующему производством. Такая организация труда позволяет более эффективно использовать поваров, практиковать совмещение профессий и т. д.

На крупных предприятиях сложилась цеховая структура  производства и создаются заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный), доготовочные (горячий, холодный). Это позволяет более рационально организовать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалифицированных работников.

Для того чтобы обеспечить наибольшую эффективность труда  работников, установить последовательность их выхода на работу с учетом конкретных условий производства и добиться своевременного выпуска продукции, ежемесячно разрабатываются графики выхода кулинаров на работу. На небольших предприятиях составляется общий график, а на предприятиях с цеховой структурой — отдельно для каждого цеха и бригады.

1. Общие требования к производственным помещениям

и организации рабочих  мест

Специфика работы предприятий  общественного питания позволяет  определить некоторые общие требования к производственным помещениям столовых, кафе, ресторанов и организации рабочих  мест на производстве.

Все производственные помещения  предприятий общественного питания  можно подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные.

Заготовочные — это  овощной, мясной, рыбный цехи на крупных предприятиях; на предприятиях небольшой мощности — овощной и мясо-рыбный цехи.

К доготовочным относятся горячий и холодный цехи; к подсобным — цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях).

К вспомогательным — раздаточные, хлеборезки, котломойки.

На крупных предприятиях кондитерский цех — единственный, который работает самостоятельно, независимо от кухни.

Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием  — основные условия правильной организации  технологического процесса приготовления  пищи.

При определении площади  производственных помещений учитываются  характер производственной деятельности предприятия (заготовочное, доготовочное, предприятие с законченным циклом производства), его мощность, размеры торгового зала и т. д.

При размещении производственных помещений соблюдается требование последовательности осуществления  стадий технологического процесса. Это дает возможность более рационально организовать труд работников и ликвидировать встречные потоки сырья и готовой продукции.

При подборе оборудования для производственных цехов учитываются  принятые нормы оснащения предприятий  технологическим, холодильным и  другим оборудованием, установленные  в зависимости от мощности и типа предприятия.

Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда  работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами — от 0,7 до 1,0 м, а  между оборудованием и стеной — 0,7 м; расстояние между рабочим  фронтом плиты и производственными  столами — 1,2 — 1,5 м и т. д.

Практика работы российских и зарубежных предприятий показала, что наиболее целесообразен для  современных предприятий общественного  питания линейный принцип размещения оборудования. Линии комплектуются  из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических  операций. Все секции должны быть одинаковы  по высоте и ширине (глубине), а длина  их должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное  для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного  оборудования.

Линейный принцип расстановки  различных видов секционного  оборудования обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных  стадий технологического процесса. Он также дает возможность создать  лучшие условия работы для обслуживающего персонала, обеспечивает удобства для  движения внутрицехового транспорта, позволяет заведующему производством  вести наблюдение за технологическим  процессом.

Производственные помещения  предприятий общественного питания  должны иметь высоту не менее 3 — 3,3 м. Для стен применяют клеевую  краску светлых оттенков, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими плитками, которые легко поддаются санитарной обработке. Для покрытия полов используют плитку и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.

Важную роль в соблюдении правил гигиены труда работников играет правильное освещение производственных цехов. При естественном освещении  рабочие места могут быть удалены  от окон не более чем на 8м. При  искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового  потока для освещения рабочего места. При использовании ламп дневного света норма 75 люксов. Лампы дневного света обеспечивают точное восприятие и передачу цвета и экономию электроэнергии.

Для создания необходимых  условий труда работников немалое  значение имеет температурный режим  в производственных помещениях. Так, в заготовочных цехах температура  воздуха не должна превышать 16— 18°, в горячем цехе — 22 — 25°. Специальные  вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров  и отходящих газов.

При использовании вытяжной вентиляции отсос воздуха из производственных помещений более сильный, чем  из торговых залов, поэтому движение воздуха из зала идет по направлению  к кухне. Однако нередко для производственных помещений ресторана (кухни, моечной, холодного цеха) вентиляция вытяжными  каналами недостаточна. Выделение большого количества тепла, испарений, влаги  машинами и устройствами требует  применения механической приточно-вытяжной вентиляции. Вентиляционные вытяжки  должны быть расположены над источником парообразования и тепла. Над  основной кухонной плитой устраивают вентиляционный навес, отводящий испарения  и тепло, образующиеся во время приготовления  пищи.

В производственных помещениях для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты  воздуха применяют кондиционеры.

Производственные помещения  обеспечиваются холодной и горячей  водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к  плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается  быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими  затворами, предупреждающими проникновение  канализационных запахов.

Четкая организация технологического процесса, производительность труда  работников во многом зависят от правильной организации рабочих мест в производственных цехах.

Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой  сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.

Применение секционного  модулированного оборудования создает  широкие возможности для рациональной организации рабочих мест и повышения  общей культуры производства. При  планировке рабочих мест с применением секционного модулированного оборудования соблюдаются следующие требования.

Рабочие места размещаются  в соответствии с последовательностью  выполнения различных операций технологического процесса приготовления пищи. При этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение операций, так как поварам не приходится делать непроизводительных движений, снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственной площади.

При размещении рабочих мест учитывается необходимость создания в зоне рабочего места наилучших  психофизиологических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное  освещение и др.).

ри определении наиболее удобных (оптимальных) для работника размеров оборудования учитываются антропометрические данные (рост работника, длина рук и т. п.). На основании этих данных установлено, например, что расстояние от крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см: полки навесных шкафов рекомендуется размещать на высоте 40 — 45 см от крышки стола; максимальная высота стеллажей— 175 см. Это позволяет создать условия для выполнения работы с наименьшими затратами энергии.

Большое значение для правильной организации труда работников имеет  продуманное размещение на рабочем  месте инструмента, инвентаря, различных  приспособлений, необходимых для  выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно  «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают  в некотором отдалении. Сырье  или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты  — справа. Инструменты, посуду, инвентарь  хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.

При организации рабочих  мест поваров учитывают тип предприятия, его мощность, характер технологического процесса, планировку помещения. Например, горячий цех обычно состоит из двух параллельных линий: линии теплового  оборудования и линии немеханического  оборудования, расположенных на расстоянии 1,1 — 1,4 м друг от друга. В линию  теплового оборудования устанавливают  котлы различной емкости для  варки бульонов и супов, плиты, фритюрницы, сковороды. В линию немеханического  оборудования устанавливают стол с  охлаждаемым шкафом, где в течение  небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень, маслины, каперсы, нашинкованные  огурцы, ветчина, мясо и т. п., стол с встроенной моечной ванной, столы для установки средств механизации, хранения инвентаря, специй.