Выход:
-
160
-
16000
10. Организация работы цеха. Горячий
цех.
Основным цехом,
каком завершается технологический процесс
приготовления блюд, является горячий
цех ( кухня ). В нём осуществляется тепловая
обработка всех продуктов, доводятся до
готовности первые и вторые блюда, гарниры.
На небольших предприятиях, где нет кондитерского
цеха или он не имеет специального оборудования,
в горячем цехе выпекают также и кондитерские
изделия, а кроме того, ведётся тепловая
обработка продуктов для холодного цеха.
Горячий
цех для получения полуфабрикатов
и других продуктов должен
быть связан с заготовочными
цехами и складскими помещениями.
Кроме того, он располагается
поблизости от холодного цеха
и раздаточной, примыкающей к торговому
залу. Если отпуск готовой продукции осуществляется
непосредственно из горячего цеха, то
к кухне должны примыкать помещения моечной
столовой и кухонной посуды.
В
том случае, когда горячий цех
обслуживает несколько торговых
залов, расположенных на этажах,
его целесообразно расположить
на одном этаже с торговым
залом, имеющим небольшое число
мест. На всех других этажах
должны быть раздаточные с
плитой для жарки порционных
блюд и мармитами. Снабжение
этих раздаточных готовой продукции
обеспечивается с помощью подъёмников.
При
размещении производственных помещений
на нескольких этажах полуфабрикатов
в горячий цех доставляются
при помощи подъёмных устройств.
Не следует допускать, чтобы холодный
цех и моечная кухонной посуды были удалены
от горячего цеха.
Для
выпуска продукции более высокого
качества следует проводить специализацию
работников в горячем цехе. Деление
бригады в горячем цехе на поваров и супового
и соусного отделений осуществляют исходя
соотношения 1:2. Если для работы на кухне
требуется 3 человека, то один из них приготавливает
суп, а двое других вторые блюда и соусы.
Важное
значение при организации работы горячего
цеха имеет способ раздачи. Если раздаточная
Размещена отдельно от кухни, то отпуск
продукции осуществляется специальными
работниками – раздатчиками. При организации
раздачи на кухне блюда отпускают сами
повара.
Рыба
обрабатывается в самом цехе.
В соответствии с нормами проектирования
предприятий общественного питания в
большинстве их предусматривается обработка
мясного и рыбного сырья в одном помещении
– мясо - рыбном цехе.
Руководство
работой рыбного цеха на крупных
предприятиях общественного питания
осуществляют начальники цехов,
а рыбного на небольших предприятиях
повара 6 и 5 разряда ( повара – бригадиры
). Начальник цеха или бригадир следит
за соблюдением требований технического
процесса приготовления полуфабрикатов,
их выходов, за исправностью оборудования,
инструмента и инвентаря. Кроме того, он
отвечает за санитарное состояние цеха,
соблюдение работниками правил техники
безопасности и трудовой дисциплины. Количество
работников цеха определяется на основании
производственной программы и норм выработки.
Овощи
обрабатываются в овощном цехе
на предприятиях общественного
питания, работающих на сырье, перерабатывается
небольшое количество овощей довольно
широкого ассортимента. Технологический
процесс их обработки такой же, как и в
цехах по производству овощных полуфабрикатов.
При
отсутствии специального стола
рабочее место чистильщик овощей
организуется следующим образом:
с левой стороны на подставке
устанавливают тару с неочищенными
овощами, а справой стороны
– тару для очищенных овощей.
При ручной нарезке и шинковании
овощей используют разделочные
доски из дерева твердых пород
( берёзы, дуба, клёна ), которые кладут
на крышу рабочего стола. На рабочем столе
с правой стороны размещают инструменты,
а с левой – сырьё. Для ускорения ручной
нарезки овощей рекомендуется применять
шинкованную доску, которую можно установить
на другом столе. При переработке большого
количества лука следует применять вытяжной
шкаф, а если его не имеется, то рабочее
место организуют вблизи вытяжной вентиляции
Так
же, как и в крупных цехах,
необходимо стремиться использовать
отдых овощного цеха.
11.Оборудование цеха.
Жарочные шкафы
предназначены для жарки и рыбных продуктов,
а также запекания овощных и крупяных
блюд.
Пекарные
шкафы предназначены для выпечки мелких
хлебобулочных и кондитерских изделий.
Жарочные и кондитерские шкафы различаются
между собой количеством и размерами рабочих
камер, температурой в камере и удельной
поверхностной мощностью нагревателя.
В настоящее время на предприятиях общественного
питания в эксплуатации находятся жарочные
шкафы ШЖЭСН – 2, ЩЖЭ – 0.85, ШКЭ – 0.51, ШЖЭ
– 1.36, ШК – 2А и пекарные шкафы ШПЭСМ –
3, ЭШ – 3М, КЭП – 400. В шкафах типа ШЖЭ тепловая
обработка продуктов осуществляется в
функциональных ёмкостях высотой не более
65 мм..
Плиты
относятся к универсальному тепловому
оборудованию с непосредственным
обогревом. Предназначены они
для приготовления горячих блюд
в наплитной посуде или непосредственно
на поверхности конфорки, а также в жарочном
шкафу. В зависимости от вида используемого
топлива и энергии видоизменяется конструкции
плит. Однако все плиты имеют общие конструктивные
элементы: жарочные, поверхности и оъёмы
жарочных и тепловых шкафов.
Электрические
плиты на предприятиях общественного
питания используются различных
конструкций, которые просты по
устройству и различаются между
собой габаритами, мощностью, количеством
и формой конфорок, а также
наличием или отсутствием жарочных
шкафов.
В
настоящее время промышленность
выпускает электрические плиты
секционно - модулированные и несекционные.
Секционно – модулированные плиты группируются
на плиты, приготовление изделий на которых
осуществляется в наплитной посуде ( ПЭСМ-4,
ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-2, ПЭСМ-2К), и на плиты,
изделия на которой готовят непосредственно
на жарочной поверхности ( ПЭСМ-1М, ПЭСМ-2НШ).
Для
тепловой обработки полуфабрикатов
в функциональных ёмкостях используются
плиты ПЭ – 0.51, ПЭ – 0.51 –
0.1, ПЭ – 0.17 -0.1.
На
предприятиях общественного питания
с буфетным обслуживанием используются
на малогабаритные секционно – модулированные
плиты ПНЭН – 0.2 и ПНЭК – 2. В настоящее
время в эксплуатации находятся несекционные
плиты ЭП-7, ЭП-8, ЭП-4, ЭП-2М, ЭПМ-3М, ЭПН-4.
В
общественном питании также используются
плиты на газовом обогреве. Промышленность
в настоящее время выпускает секционно-модулированные
плиты ППСМ-2,ППСМ-2Ш, на малых предприятиях
используют бытовые газовые плиты, которые
различаются по конструкции, объёму жарочного
шкафа, наличию приборов автоматики и
специальных приспособлений.
Лица,
обслуживающие плиту, должны иметь
диплом об образовании по профилю
работы. Пройти обучение и сдать
экзамены по правилам техники
безопасности, пройти медицинский
осмотр, и иметь допуск к работе,
а так же закрепление за
данным оборудованием согласно
приказом по предприятию общественного
питания. При эксплуатация плит необходимо
особое внимание уделять жарочной поверхности,
которая должна быть ровной, гладкой без
трещин и находится на одном уровне с бортовой
поверхностью, не допускать, чтобы на нагретую
поверхность попадали жидкости, так как
при этом они могут потрескаться. Во избежание
этого посуду необходимо заполнять не
более чем на 80% объёма. Для разогрева жарочного
шкафа переключатели верхней и нижней
нагревателей устанавливают на отметку
соответствующей температуры и только
потом производят загрузку камеры продуктов.
После
окончания работы на электрической
плите нужно обязательно отключить
все конфорки и шкаф соответствующими
переключателями, а также отключить
электроплиту от электрической
сети. После остывания плиты проводят
санитарную обработку конфорок,
поддона, противней жарочного
шкафа.
12. Охрана труда и техника
безопасности.
1.
Общие требования безопасности.
Во
избежание несчастного случая
на работе повар обязан выполнять
инструкции по охране труда.
К работе допускаются мужчины
и женщины не моложе 18 лет, прошедшие
обучение по специальности.
На
рабочем месте повар получает
первый первичный инструктаж
по технике безопасности труда
и проходит стажировку по правилам
эксплуатации технического оборудования,
закрепленного за ним.
При
эксплуатации газоиспользующего
оборудования повар до назначения
на самостоятельную работу обязан
пройти обучение безопасности
методам и приёмам выполнения
работ в газовом хозяйстве
и сдать экзамены в установленном
порядке.
Во
время работы повар должен
проходить:
- Осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний – ежедневно;
- Обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года;
- Повторную проверку знаний безопасносных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве ежегодно;
- Проверку знаний по электробезопасности - ежедневно;
- Проверку санитарно – гигиенических знаний – ежедневно;
- Периодический медицинский осмотр;
- Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в три месяца;
Каждый
повар должен быть обеспечен санитарной
одеждой, санпренодлежностями и
средствами индивидуальной защиты. Для
предупреждения и предотвращения распространение
желудочно-кишечных, паразитических и
других заболеваний повар обязан: коротко
стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом
перед работой и при переходе от одной
операции к другой. При изготовлении блюд,
кулинарных изделий не допускается носить
ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
Требования
безопасности перед началом работы.
- контролировать
давление и температуру в тепловых
аппаратах в пределах, указанных
в инструкциях по эксплуатации;
- следить
за наличием тяги в камере
сгорания газоиспользующего оборудования
и показываниями манометров при
эксплуатации оборудования работающего
под давлением.
4. Требования
безопасности в аварийных ситуациях.
При обнаружении неисправностей
при работе с механическим, паровым,
электрическим и газовым оборудованием,
а так же при срабатывании предохранительного
клапана, парении, подтекании воды нужно
немедленно отключить оборудование, сообщить
заведующему производством или администрации
предприятия.
До устранения замеченных неполадок
приступать к работе не рекомендуется.
Без разрешения администрации
не разрешается самому производить
какой – либо ремонт оборудования или
устранить неисправность.
5. Требования безопасности по
окончании работы.
Перед отключением от электрической
сети предварительно нужно выключить
всё электрическое оборудование
за исключением дежурного освещения
и оборудования, работающего в
автоматическом режиме. После отключения
газоиспользующихся установок снять накидные
ключи с пробковых кранов. При проведении
санитарной обработки не охлаждать нагретую
поверхность плит, сковород и другого
теплового оборудования водой.
Повар обязан носить во время
работы полагающуюся ему санитарную
одежду, волосы убраны по головной
убор, рукава одежды повернуты
до локтя или застёгнуты у
кисти рук. Не рекомендуется
закалывать иголками сан одежду
и держать в карманах булавки,
стеклянные и другие бьющиеся
острые предметы.
Перед началом работы повар обязан привести
в порядок свое рабочее место для безопасной
работы и проверить:
- исправность
и холостой ход оборудования;
- наличие
и исправность ограждений;
- наличие
и исправность заземления;
- исправность
другого применяемого оборудования;
- убедитесь,
что переключатели электропитания
и жарочного шкафа находится
в нужном положении;
- исправность
и работу вытяжной вентиляции,
воздушного душирования.
При обнаружении, каких- то неполадок
или исправностей в оборудовании, повар
обязан немедленно заявить заведующему
производством или администрации предприятия
и до устранения их к работе не приступать.