Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2012 в 19:13, реферат
Настоящие технические условия распространяется на пюре протертое из свежих или быстрозамороженных овощей, стерилизованное или уваренное в варочно-выпарных аппаратах с добавлением лимонной кислоты и консерванта, фасованное в крупную тару.
Для фасования и укупоривания пюре в тару применяют автоматические и полуавтоматические наполнители и закатки различных марок и типов, допускается розлив в крупную тару с помощью шлангов и вентилей.
Пюре овощные стерилизованные фасуют в стеклянные банки вместимостью 3 дм3, герметически укупоривают металлическими крышками и направляют на стерилизацию.
Промежуток времени между фасованием, укупориванием и стерилизацией не должен превышать 30 минут.
Стерилизацию проводят по режимам, указанным в таблице 1.
Таблица 1.
Вместимость тары в дм3 | Обозначение тары | Формула режима стерилизации |
| ||
3,0 | I-82-3000 III-82-3000 | 20-60-30 * 196-247 кПа 1200С
|
Пюре овощные уваренные фасуют в стеклянные банки вместимостью 3 дм3 , деревянную, металлическую и полимерную тару с вкладышами вместимостью не более 100 дм3. Фасованное пюре немедленно плотно укупоривают и отправляют на хранение.
Рекомендуется после укупоривания пюре быстро охладить до температуры 10 0С и хранить при температуре от 0 до 10 0С
Во время хранения рекомендуется не реже 1 раза в месяц проводить микробиологический контроль и фиксировать результаты в журнале.
В случае нарушения промышленной стерильности вопрос о дальнейшем использовании пюре решает лаборатория предприятия.
5. ПОДГОТОВКА ТАРЫ.
Стеклянные банки и обрабатывают в соответствии с действующей инструкцией по подготовке стеклотары для консервируемой продукции.
Другие виды тары и крышки к ней осматривают, моют горячей водой с моющими средствами, разрешенными Минздравом, шпарят или дезинфицируют, тщательно ополаскивают, удаляют остатки воды и контролируют на общую обсемененность внутренней поверхности При наличии более 10 клеток бацилл из группы субтилис, а также дрожжей и плесеней в одной единице тары, используют для фасования только с полимерными вкладышами.
Санитарную обработку крышек проводят кипячением, прошпариванием или с помощью облучения бактерицидными лампами.
Продолжительность между фасованием и укупориванием не более 30сек.
Главный специалист , к.с./х. н В.Ф.Винницкая
УТВЕРЖДАЮ:
Мичуринский филиал
Московского университета
Потребительской кооперации
Директор, к.э.н.
____________В.Д.Сухинин
«____»_____________2003г
РЕЦЕПТУРЫ И НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
при производстве ПЮРЕ ОВОЩНОГО на 1000 кг готовой продукции
№ | Наименование сырья и материалов | Масс. доля сухих веществ, %
| Потери и отходы сырья в % | Норма расхода, кг | ||
Сырье | Лимонная к-та | Консервант сорбиновая/ или бензойная | ||||
1. | Пюре из тыквы стерилизованное | 7,0 | 35,0 | 1538,5 | 3,05 | 0,6/1,0 |
2. | Пюре из моркови стерилизованное | 7,0 | 30,0 | 1428,6 | 3,05
| 0,6/1,0 |
3. | Пюре свекольное стерилизованное | 7,0 | 28,0 | 1388,9 | 3,05 | 0,6/1,0 |
4. | Пюре из тыквы концентрированное | 15,0 | 69,7 | 3300,3 | 4,0 | 0,6/1,0 |
5. | Пюре из моркови концентрированное | 15,0 | 64,5 | 2816,9 | 4,0 | 0,6/1,0 |
6. | Пюре из свеклы концентрированное | 15,0 | 62.5 | 2666,7 | 4,0 | 0,6/1,0 |
ПРИМЕЧАНИЕ: 1. При другом содержании сухих веществ в сырье при производстве пюре концентрированных допускается пересчет нормы расхода сырья.
2.По согласованию с потребителем допускается изготовление пюре с добавлением соли ( содержание соли не более 6%).
Главный специалист , к.с./х. н В.Ф.Винницкая