Пюре из овощей

2.6  Для выработки пюре применяют следующее сырьё и материалы:

тыкву свежую по ГОСТ 7975;

морковь свежую по ГОСТ 1721;

свеклу свежую по ГОСТ 1722;

кислоту сорбиновую по ТУ 6-14-358;

кислоту бензойную или её соли по действующей нормативной документации;

кислоту аскорбиновую по Государственной Фармакопее;

кислоту лимонную по ГОСТ 908;

вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074.

бочки и бочата деревянные по ГОСТ 8777

бочки, барабаны и ветра полимерные по действующей документации поставщика;

фляги металлические по ГОСТ 5037;

мешки-вкладыши из полимерных материалов по действующей документации поставщика;

банки стеклянные по ГОСТ 5717

На переработку не допускается сырьё, в котором оста­точное количество загрязнителей химической и биологической приро­ды превышает допустимые уровни, установленные гигиени­ческими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

ТУ 9161-345-01597945-04

3 МАРКИРОВКА

3.1 Маркировка - по ГОСТ 13799.

3.2 На этикетке упаковочной единицы должно быть дополнительно указано: «Стерилизованное» или «Нестерилизованное»;

информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, указанные в приложении А, информация об обязательном подтверждении соответствия.

4 УПАКОВКА

4.1 При упаковке и фасовке изготовитель обязан соблюдать требования ГОСТ Р 8.579.

4.2  Упаковка по ГОСТ 13799.

5 ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

5.1        Правила приемки продукции по ГОСТ 26313.

5.2 Изготовитель обязан проверить качество каждой партии пюре и передать вместе с партией удостоверение о качестве. Документ о качестве должен содержать:

              - номер и дату выдачи;

- наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

- наименование продукта;

- вид и количество тары;

- массу нетто;

- дату изготовления и срок годности;

- условия хранения;

- результат испытаний;

- информацию об обязательном подтверждении соответствия;

              5.3  Органолептические и физико-химические показатели, масса или объем продукта, качество упаковки и маркировки контролируются  производителем в каждой партии продукции.

ТУ 9161-345-01597945-04

5.4 Порядок и периодичность контроля содержания токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов и микробиологических показателей устанавливается изготовителем в соответствии с действующими санитарными правилами и согласовывается с органами Минздрава России по месту прохождения предприятия-изготовителя.

5.5 Микробиологический контроль качества пюре проводят в соответствии с инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, утвержденной в установленном порядке.

6 МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

              6.1  Подготовка проб к испытаниям по ГОСТ 26671 и ГОСТ 26929.

              6.2  Определение органолептических показателей по ГОСТ 8756.1., ГОСТ 8756.18.

6.3 Определение физико-химических показателей по ГОСТ 26181, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 25555.3, ГОСТ 26188, ГОСТ 28562.

              6.4 Методы отбора проб для микробиологических анализов, культивирование микроорганизмов – по ГОСТ 26668,  ГОСТ 26669,        ГОСТ 26670.

              6.5 Микробиологические анализы проводят по ГОСТ 10444.12,              ГОСТ 10444.15, ГОСТ 29185, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519.

              6.6              Анализ на патогенные микроорганизмы проводят при необходимости по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9.

6.7  Определение тяжелых металлов и мышьяка – по ГОСТ 26927,          ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, нитратов – по ГОСТ 29270, пестицидов – по ГОСТ 30349, радионуклидов – по методикам, утвержденным в установленном порядке.

ТУ 9161-345-01597945-04

7 ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

7.1  Пюре из овощей транспортируют и хранят по  ГОСТ 13799.

7.2            Сроки годности  пюре из  овощей при температуре хранения:

с добавлением консервантов: от 0 до 100С – не более 9 месяцев

стерилизованное:                     от 0 до 250С – не более 1 года

7.3      Условия транспортирования пюре: 

С добавлением консервантов: температура от 0 до 100С,

Стерилизованных: температура от 0 до 250 С

Относительная влажность – не более 75%

УТВЕРЖДАЮ:

Мичуринский филиал

Московского университета

Потребительской кооперации

Директор, к.э.н.

____________В.Д.Сухинин

«____»_____________2003г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ

ПЮРЕ ИЗ ОВОЩЕЙ

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство пюре протертое из свежих или быстрозамороженных овощей стерилизованное или уваренное в варочно-выпарных аппаратах с добавлением лимонной кислоты и  консерванта, фасованное в крупную тару.

Предназначено для дальнейшей переработки.

Качество готовой продукции по ТУ 9163-    -01597945-03.

Качество сырья и материалов по действующей НТД, указанной в                        ТУ9163-    -01597945-03.

АССОРТИМЕНТ.

В зависимости от используемого сырья, пюре вырабатывается в следующем ассортименте:

              пюре из тыквы стерилизованное                           

              пюре  из моркови стерилизованное

              пюре  из свеклы стерилизованное

              пюре из тыквы концентрированное

              пюре из моркови концентрированное

              пюре из свеклы концентрированное

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

Санитарные условия и требования для производства овощных пюре.

Предприятия, на которых разрешается вырабатывать вышеперечислен­ные  низкокислотные  пюре, должны:

1. быть технически оснащенными для выполнения всех требований соответст­вующих технологических инструкций, инструкций по санитарно-бактериологическому контролю консервов, инструкции по предотвращению попадания по­сторонних предметов в консервы;

2. иметь организованный бактериологический и химико-технический контроль;

3. эксплуатироваться при строгом соблюдении всех надлежащих условий, указанных в санитарных правилах для предприятий плодоовощеконсервной промышленности;

быть обеспечены доброкачественным сырьем и водой.

4. оборудование завода должно обеспечивать выполнение всех требовании и режимов технологической инструкции, в том числе:

-         хорошую мойку и шпарку тары;

-         поддержание требуемой температуры продукта при расфасовке;

-         пребывание продукта после расфасовки до начала стерилизации не более 30 мин;

-         соблюдение установленного режима стерилизации;

5. автоклавы и другие аппараты для стерилизации должны быть оснащены приборами для автоматического контроля и регулирования температуры и дав­ления или приборами для автоматической регистрации температуры (термо­графы) Для производства пюре завод обязан обеспечить их нормальную и бесперебойную эксплуатацию (техническое обслуживание, систематический контроль за правильностью показаний, обеспечение бумагой для термограмм и др.). До полного оснащения предприятий указанными приборами необходи­мо проводить еженедельную проверку правильности показаний используемых ртутных термометров и промывку термометрических гильз автоклавов. Прове­дение указанных работ нужно регистрировать в специальном журнале. Еже­дневно необходимо проверять правильность ведения стерилизационного журна­ла, имея в виду обязательное внесение при заполнении его всех отклонений от заданных режимов стерилизации с указанием (в графе «Примечания») причин и характера отклонений;

6. Организация проведения процессов закатки банок, укладки их в авто­клавные сетки, подачи в автоклав, стерилизации и передачи в фабрикатный цех (склад), должна исключать возможность попадания в фабрикатный цех (склад) банок, не прошедших стерилизацию;

7. При хранении консервов и оформлении их к отгрузке должен быть обе­спечен порядок, исключающий возможность путаницы автоклавоварок, смен и дат выработки;

8. Перед реализацией низкокислотных пюре предприятие обязано вы­явить брак путем:

-         хранения на складе в соответствии с «Инструкцией о порядке санитарного технического контроля консервов»;

-         тщательного осмотра перед отправкой потребителю с установлением про­цента бактериологического брака;

-         проведения необходимых анализов и принятия соответствующих мер, если бактериологический брак превысил 0,2%.

9. Уровень санитарии предприятия и его эксплуатации должен быть обеспечен техническим оснащением для проведения работ, предусмотренных дей­ствующими «Санитарными правилами содержания и эксплуатации предприя­тий, вырабатывающих плодоовощные консервы» и «Инструкцией по санитар­ной обработке оборудования консервных заводов».

10. Бактериологический контроль должен быть в каждой смене, обеспечи­вать проведение технологических процессов на высоком санитарном уровне и гарантировать выпуск пюре, отвечающих требованиям действующей инст­рукции о санитарно-техническом контроле консервов.

Подготовка сырья и материалов.

1.1 Подготовка сырья и материалов

Морковь и свеклу двукратно моют в моечных машинах, последовательно в барабанной, а затем в вентиляторной, чистой проточной водой до полного удаления загрязнений.

Сортируют по качеству и размерам, очищают на паротермических или карборундовых машинах, снова моют, производят ручную дочистку, инспектируют, ополаскивают под душем и режут на овощерезках на куски.

Резанные овощи подвергают шпарке острым паром или развариванию при температуре 1100С в течении 20-25 мин. в дигестерах или шпарителях различных типов и протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий 1.5–1.2 мм и 0.8-0.4 мм

Полученное пюре немедленно подают на

Тыкву  моют в моечных машинах вибрационного типа или вручную, со щетками, чистой проточной водой до полного удаления загрязнений, режут ножом – «гильотиной» на  сегменты 50-70 мм, освобождают от семян и внутренней пленки, измельчают на кусочки 20-30 мм в овощерезках  различных типов, с последующим дроблением в дробилках ВДР-5, ДТ-7,5 или других марок и типов установленных над шпарителем.

Затем дробленную массу  шпарят в шнековом  шпарителе или шпарителях других типов до размягчения.

Режимы тепловой обработки следующие:

                            Температура пара 105 +20 С,время обработки  10-15мин.

Температура пара 100 +20С,время обработки  20-25мин.

Размягченную тыквенную массу протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий 1.5–1.2 мм и 0.8-0.4 мм и подают на

3. Подогрев и  уваривание.

Свежеприготовленные пюре подают в вакуум-аппараты или варочные котлы, оборудованных мешалкой, добавляют предварительно подготовленные лимонную кислоту и консервант, тщательно перемешивают,  подогревают до температуры 96-1000С, выдерживают при этой температуре 20 минут или уваривают до содержания сухих веществ не менее 15%.

Если уваривание проводится в вакуум-аппарате, то после достижения нормируемого содержания сухих веществ, пюре выдерживается без вакуума при температуре 96-1000С 10 минут.

Лимонную кислоту  и консервант для внесения в пюре подготавливают следующим образом:

-         лимонную кислоту вносят во время  подогрева или уваривания в количестве 3 кг на 1000 кг пюре с предварительным растворением ее в 5-кратном количестве свежеприготовленного пюре;

-         сорбиновую кислоту вносят в конце подогрева или  уваривания в количестве 0,5-0,6 кг на 1000 кг пюре, предварительно растерев ее с 5-ти кратным количеством свежеприготовленного пюре, не оставляя комочков:

-         бензойную кислоту вносят  в конце  подогрева или уваривания в количестве 1 кг на 1000 кг пюре, также с предварительным растиранием комочков в 5-ти кратном количестве пюре.