Отчет по производственной практике в столовой

Картофельное  пюре. Сваренный картофель протирают горячим в протирочной машине или через сито, добавляют масло, горячее молоко и взбивают. Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клейкое и тягучее, т.к. разрываются оболочки клеток и из них вытекает крахмальный клейстер.

Капуста отварная. С кочана капусты снимают верхние зеленые грубые листья, разрезают кочан на 4 части и удаляют кочерыжку.

Капусту отваривают в подсоленной воде; цветную капусту варят в начале при сильном кипении, чтобы она не потемнела, а затем, уменьшив нагрев, доводят ее до готовности. Воду сливают, а овощи просушивают.

Зеленый горошек. Свежий зеленый горошек очищают от створок стручков, а молодые стручки гороха — от грубых боковых жилок. Сушеный горошек замачивают в течение часа в холодной воде. Варят эти продукты в большом количестве. Сушеный горошек варят в той же воде, в которой его замачивали.

Спаржа отварная. Очищенную спаржу связывают в пучки, подбирая в каждый пучок одинаковые по длине и толщине экземпляры, и подравнивают ножницами с концов. Варят ее в подсоленной воде при слабом кипении.

Задание №8. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

1. Просеянную или перебранную крупу перед закладкой в котел в большинстве случаев промывают Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают водой, температура которой 40-50 С, а последний раз 60-70 С.

Гречневую, перловую и  пшеничную крупы для рассыпчатой  каши иногда поджаривают.

Манную крупу для  приготовления из нее рассыпчатой  каши не поджаривают, а только не подсушивают  в жарочном шкафу до такой степени, чтобы при разжевывании она хрустела на зубах.

Каши варят различной  консистенции: рассыпчатые, вязкие, жидкие. Для приготовления большинства используют воду. Рис для рассыпчатой каши иногда варят на мясном бульоне.

2. Таблица «Количество  крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши».

Наименование  каши	Количество  воды, молока или бульона, л на 1г.		Количество  соли, г.			Количество  сахара, г		Выход готовой  каши, кг.
Гречневая:
Рассыпчатая	1,5		21					2,10
Вязкая	3,2		40					4,00
Пшеничная:
Рассыпчатая	1,8		25					2.50
Вязкая	3,2		40			120		4.00
Жидкая	4,2		50			150		5.00
Рисовая:
Рассыпчатая	2,1		28			-		2,80
Вязкая	3,7		45			135		4,50
Жидкая	5,2		60			180		6,00
Перловая или  ячневая:
Рассыпчатая	2,4		30					3,00
Вязкая	3,7		45			135		4,50
Овсяная:
Вязкая	3,2		40			120		4,00
Жидкая	3,7		45			135		4,50
Овсяная «Геркулес»
Вязкая	3,2		40			120		4,00
Жидкая	4,2		40			150		5,00
Манная:
Рассыпчатая	2,2		30					3.00
Вязкая	3,7		45			135		4,50
Жидкая	4,7		55			165		5,50
Пшеничная:
Рассыпчатая	1,8		25					2,50
Вязкая	3,2		40			120		4.00
Жидкая	4,2		50			150		5,00
Кукурузная:
Вязкая		2,7		3,5	105		3,50
Жидкая		4,2		50	150		5,00

                                                                                                                                                              

Задание№9 Приготовление  горячих блюд из рыбы и морепродуктов.

 

Отварная рыба: нарезанные на порционные, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0 — 1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника

Припущенная рыба: целую рыбу и порционные куски целесообразнее пропускать с кожей. Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления костных жучек. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделение из них белов во время припускания..

Жареная рыба: разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную нарезанную порционными кусками.

Креветки отварные. Креветки отваривают. Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь.

Трепанги: размораживают в воде при температуре 15 С. Размораживание считается законченным, когда температура трепангов достигнет 1 С. Размороженные трепанги разрезают вдоль брюшка, зачищают остатков внутренностей, песка и промывают.

Лангусты:  обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. для отделения мякоти от панциря и икры делают разрез ножницами по вей длине по середине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют.

Запеченная рыба: на поверхности  ее должна быть

Рыбу хранят чаще всего  целиком. Порча рыбы может происходить одновременно снаружи и изнутри. Поэтому крупную рыбу потрошат сразу после вылова, охлаждают или замораживают.

Лучший вид рыбной продукции — живая рыба. Ее хранят в аквариуме, в теплое время года не более 24 часов, а в холодное —  не более 48 часов при температуре не выше +10 С в чистой воде.

Рыбу мороженую хранят в таре при температуре —6 С и ниже до 1 суток.

Задание №10.Приготовление горячих блюд из мяса мясных продуктов, птицы и кролика,

1. Отварное  мясо, субпродукты. Все виды мяса, предназначенные дл варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки дл облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Жареное мясо, субпродукты. Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертываю рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2-З куска.

Порционным куском в  зависимости от вида изделий придаю определенную форму, и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом.

Рубленое мясо: получается путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке.

2. Требования  к качеству мясных блюд.

Отварное мясо: вареное мясо, нарезанное тонкими одинаковыми пластинками поперек мышечных волокон; субпродукты могут быть нарезаны мелкими кусочками одного размера и одной формы. Поверхность должна быть не подсохшей; на гарнир подают овощи с соусом, посыпают с зеленью.

При подаче отварных сосисок  и сарделек оболочку снимают, гарнир укладывают рядом, полив соусом или  жиром

Жареные натуральные  изделия: крупные куски мяса должны быть хорошо прожарены. С поджаристой корочкой.

Лангеты, филе, бифштексы  и антрекоты поджариваются с  двух сторон от светло — коричневого цвета до коричневого. Не допускаются темно- коричневый цвет, отставшая панировка, кислый вкус от панировки.

Тушеное мясо мелкими  кусками должно быть сочным, не пережаренным.

Запеченное мясо под  соусом должно быть сочным, наружная поверхность  сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда — глянцевая, тонкая корочка.

Блюда из субпродуктов должны иметь специфический свежий запах и приятный вкус. Отклонения массы отдельных изделий + — 3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать Норме.

Отварные мясные изделия  до нарезки их на порции и подачи должны храниться с небольшим  количеством бульона при температуре 50-60 С закрытой крышкой не более З ч.

для более длительного  хранения их охлаждают и хранят в  холодильнике до 24 ч..

Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.

Блюда из натуральной  рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском; разрешается их хранить не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

Требования  к качеству блюд из птицы и кролика. Каждая порция должна состоять из части тушки и ножки. На внутренней стороне тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и др. органов. Отклонение в весе отдельных порций для жареной птицы допускается 5%, но вес 10 порций должен соответствовать выходу порции.

При продаже птицы  в магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причем ножки отрублены по пяточному суставу, а крылья — по локтевому суставу без раздробления кости; шейка полностью удалена и место ее удаления закрыто частью кожи.

Варенью и жареные  целые тушки хранят горячими не более часа. для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике при температуре 6-8 С 48 ч. Перед использованием птицу нарубают на порции и прогревают.

Блюда из филе птицы и  тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, тк. при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 1 ч, тушеные блюда — не более 2 ч.

Задание №11 Приготовление блюд и яиц и творога.

1. Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1 -2 % - ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5 % - ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой 0,870

Творог, который подают в натуральном виде, не протирают.

Для приготовления горячих  блюд пропускают творог через протирочную  машину; небольшое количество творога  протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1-2%.

2. Яйца, сваренные в скорлупе — скорлупа должна быть целой и чистой; у сваренных яиц всмятку белок на 2/3, а иногда целиком слегка с вернувшийся, желток жидкий; у яиц, сваренных «в мешочек», белок полностью уплотнен, желток полужидкий; у яиц, сваренных вкрутую», белок и желток плотные.

Яичница глазунья — желток целый, полужидкий, без кровяных сгустков; белок уплотнен, без подсохших краев. Вкус и запах — свойственные свежим яйцам.

Омлеты — консистенция нежная, сочная, пористая, одна сторона зарумянена. Вкус и запах, свойственные свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет.

Запеканки — поверхность  румяная, без трещин, консистенция нежная, не допускается излишняя кислотность.

Сырники — форма правильной округлой формы, поверхность румяная, без подгорелостей; корочка не отстает от сырника

Пудинги — масса упругая, пористая, поверхность румяная, без  подгорелости. Сырые полуфабрикаты из творога и яиц хранят при температуре О-6 С.                                                  

Яйца сваренные «в мешочек», хранят в холодной кипяченой слегка подсоленной воде; сваренные «вкрутую» - сухими в скорлупе.

Задание. 12. Приготовление холодных блюд и закусок

1. для бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб с коркой или без нее, нарезанный поперек либо наискось ломтиками толщиной 1 — 1,5 см, длиной 10 — 12 см, весом от 30 до 50 г.

Продукты нарезают и  укладывают так, чтобы они полностью  покрывали хлеб. Продукт, определяющий название бутерброда, должен быть виден.

Жирные продукты укладывают на ломтики ржаного хлеба, не смазанные  маслом. На ржаном и пшеничном хлебе  готовят бутерброды с продуктами, имеющими острый (кильки, сельдь) ил слабовыраженный вкус (яйца). Бутерброды, приготовленные с несколькими видами продуктов, называют ассорти.

В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к основному  продукту используют ломтики соленых  или маринованных огурцов, помидоров, перец сладкий стручковый свежий, маслины без косточек, салат, зелень и др.

При использовании колбас с них удаляют шпагат, оболочку. У окорока удаляют кожу, кости и разрезают на части по соединительным пленкам.

Соленую рыбу используют без кожи и костей. Ее пластуют и  удаляют позвоночник, и реберные кости с части, предназначенной для нарезки.

Вареную рыбу — белугу, севрюгу, осетрину — охлаждают и нарезают на ломтики толщиной 3 —4 см.

Сельдь нарезают по два  кусочка на бутерброд.

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом  количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления

блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.

Перец сладкий перед  использованием промывают, затем прорезают  мякоть вокруг стебля и удаляют его  вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами и шинкуют.

Свежие и соленые  огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т.д.

Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики  или подают целыми.

У редиса отрезают остатки  ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целыми.

Перед входом в производственное помещение кондитерских цехов, выпускающих  сладкие блюда, выстилаются коврики, смоченные дезраствором. Отделения  отделки готовых изделий, обработки  цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами в отсутствие персонала. Лампы необходимо регулярно протирать от пыли.

2. Холодный цех располагают подальше от заготовочных и поближе к раздаточным. Во избежание тепла и смешения потоков воздуха холодный цех должен быть изолирован от горячего и оборудован необходимой вентиляцией. В холодном цехе у повара находиться: производственный стол, раковина для мойки посуды, холодильник для замороженных продуктов, полка для специй, инвентарь, инструменты специальные для холодного цеха. В холодном цехе оборудование, инвентарь, инструменты располагаются все так, чтобы повару было легче работать, чтобы ничто не стесняло его движений, чтобы все было под рукой.