Отчет по производственной практике в столовой

                Якутский Технологический колледж Сервиса

 

 

 

 

 

 

 

 

         

 

             Отчёт по производственной практике.

 

 

 

 

 

 

 

                                                                   Выполнила студентка 1 курса

                                                                               Группы ТОП-6

                                                                          Дейко   Екатерина  

                                                                     Проверила:____________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                              г. Якутск 2007

 

    Задание № 1 Ознакомление с предприятием, техникой безопасности и производственной практике.

                                            

1.Столовая- учреждение общественного питания с подачей горячих обедов.

В столовой, в которой  я начала производственную практику «Антарктида» находится на территории « Коврового центра»  столовая была арендована с февраля месяца 2007 года, я проходила практику с 16 апреля  по 21 июня с 8 часов до 17 .Эта столовая снабжает горячим и холодным питанием. В столовой питаются работники коврового центра, а также приезжие посетители.

Столовая делилась горячий, мучной, мясной, овощной цех, а также там находилась кладовое помещение.

 Горячий цех- этот цех снабжен оборудованием, которое требуется для изготовления  выпускаемой продукции. Там находится четырёх конфорочная  электрическая плита, холодильник, микроволновая печь, которую используют для размораживания  продуктов и разогрева. А так же там находится три рабочих стола. Раздаточная сторона стоит вместе с горячим цехом и имеет прилавки, и мармит.

Мучной цех – имеет один рабочий стол, полку, на которой стоят различные специи и приправы.  Из оборудования там находятся электросковорода и  пекарный шкаф, в котором выпекают пиццу, булочки, пирожные, пирожки, хлеб.

Мясной цех - в мясном цехе производили подготовку мясных продуктов для дальнейшей тепловой обработки. Там находится мясорубка для приготовления фарша, холодильники для сохранения продуктов, один рабочий стол, топор для разрубки мясокостных продуктов (кости для приготовления наваристых бульонов). Также маркированные доски для разделки и ножи.

Овощной цех -  в нём находится разнообразные овощи: (морковь, картофель, свекла, лук, помидоры, огурцы). Также один рабочий стол, ножи, и маркированные разделочные доски, из оборудования там только комбайн для измельчения овощей, холодильники.

 Кладовая - в ней находятся разнообразные крупы, консервы, молочные изделия (молоко, сметана, кефир), также на специальной полке хранятся приправы, из оборудования только два холодильника. 

 

 На предприятии (в столовой) большой ассортимент выпускаемой  продукции: как горячих блюд, холодных, мучных. Вся продукция всегда свежая, вкусная и это можно понять, потому что в конце рабочего дня ничего не оставалось всё раскупали.

На предприятии работали: в горячем  цехе 2 повара, в холодном 1 повар, в мучном 1 повар, 1 мясник, и две посудницы.

     Правила техники безопасности  были всегда на виду висели на стене, повара все были проинструктированы, как  нужно обращаться с оборудованием при случае травмы или порезе на полке всегда находилась аптечка с различными бинтами, лейкопластырями, ватой, таблетками. 

 

 

Задание  2. Механическая кулинарная обработка овощей, плодов и

грибов.

1. Овощной цех: в овощном цеху происходит обработка корнеплодов, плодов и овощей.

На каждом предприятии  общественного питания должны быть раковины для мытья рук с подводкой  горячей и холодной воды и устройством  смесителей.

Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

Все помещения предприятий  должны содержаться в чистоте, для  чего ежедневно необходимо производить  тщательную уборку: подметание влажным  способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов.

Один раз в месяц  предприятие закрывается на санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции  и дератизации помещений.

Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным; хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах должны иметь соответствующую сигнальную окраску и храниться в специально отведенном месте.

На предприятиях общественного  питания для сбора грязной  посуды, приборов и подносов целесообразно  использовать специальные тележки  или транспортеры.

для немеханизированных рабочих мест за площадь оборудования принимается площадь рабочего стола из расчета 1,25 м на одного работающего. Площадь единицы технологического оборудования указывается в паспортах на данное оборудование. Норма площади на одного работающего принимается: для заготовочных цехов — 4-6

 2. Чтобы продлить срок хранения плодов и овощей, необходимо создать условия, замедляющие их созревание и старение. Это достигается понижением температуры в хранилищах до + 1,5. . . +5 С. При этом затормаживается и деятельность микробов. Опасность для сохранности овощей, фруктов и корнеплодов могут представлять плесневые грибки, которые не боятся холода, но любят влажность, поэтому хранилища должны хорошо проветриваться и при необходимости вентилироваться принудительной вентиляцией. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от +3 до +12 градусов при относительной влажности от 70% до 90%. Важную роль играет своевременная выбраковка пораженных плодов. Картофель и овощи хранятся в сухой и неосвещенной кладовой, в закромах высотой слоя не более 1,5 м. Или в возвратных контейнерах; квашеная капуста - в очках при температуре не выше +10 С.

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того, чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей —2—3 ч при температуре 12 градусов.                                                                                                                Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, сельдерей хранят на противнях  или лотках, покрытых тканью, в холодильнике при 0- 4. С не более 12 часов.

3. К сложным формам нарезки относятся: точение бочонком, чесночком, вырезание стружкой, орешком, грушей.

Бочонки (англез): вырезают из сырого картофеля, варят и подают как гарнир к отварной и припущенной рыбе.

Чесночки: получают, разрезая бочонки и слегка закругляя грани. Этот вид нарезки используют в ресторане для приготовления супов.

Стружка: с целого очищенного клубня картофеля крупного и среднего размера снимают ножом стружку, жарят во фритюре и подают на гарнир к порционным мясным блюдам.

Спираль: получают из крупного картофеля нарезанного специальным инструментом. Обжаривают во фритюре и подают к порционным блюдам.

Груши (дюшес): обтачивают в виде груши, варят или жарят, подают как гарнир к порционным блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Шарики: крупные (шато), диаметром 2- 3 см, обтачивают ножом или вырезают при помощи специальных выемок. Используют для жаренья к порционным мясным блюдам. Шарики средние, диаметром 1,5 — 2 см, вырезают выемками; подают их жареными к блюдам из мяса и птицы.

4. Обработка овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья завис количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механическое применение. Сортировку большинства овощей производят вручную.

Во время мойки удаляют  загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах.

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.

В зависимости от кулинарного  назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное  доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. для их измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.

В овощных цехах предприятия  выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и др. овощей.

 

 

 

 

 

Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного  использования картофеля.

 

Форма нарезки	Примерные размеры, см	Способ тепловой обработки	Рекомендации кулинарного  использования
Соломка (пай)	Длина 3,0-4,0 поперечное сечение 0,2* 0,2	Жарка во фритюре	В качестве гарнира к  блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу
Брусочки (претаньер)	Длина 3,5-4,0 поперечное сечение  от 0.7*0,7 до 1,0* 1,0	То же   варка	В качестве гарнира к  филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами
Кубики (бренуаз) крупные средние мелкие	С ребром: 0,5*2,5   2,0-2,5 1,0-1,5 0,5-0,7	То же	Для супов картофельных с крупами, крестьянского, борща  флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке, в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам
Кружочки (пейзан)	Диаметр по размеру средних  клубней, толщина 0,2-0,3	Запекание, жарка	Для запеченной рыбы под соусом, в  качестве гарнира к жареным блюдам
ломтики	Толщина 0,2- 0,5	Жарка с небольшим  количеством жира	Для запеченных блюд из мяса и рыбы, в качестве гарнира к  жареным блюдам
дольки	Длина по размеру клубней, но не более 4,0	Варка, тушение	Для рассольника, ухи  рыбацкой, супов картофельных, в  качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовому мясу
Бочонки, груши (дюшес)	Высота 4,0-5,0 диаметр 3,5-4,0	варка	В качестве гарнира к  сельди с картофелем и маслом, блюдам из  отварной и припущенной рыбы
Шарики: крупные (шато)   Средние (нуазет)	Диаметр 3,0-4,0   Диаметр 1,5-2,5	Варка и жарка	В качестве гарнира к  отварной  и припущенной рыбе, жаренным мясным  и рыбным блюдам, холодным блюдам
стружка	Ширина 2,0-3,0 Толщина 0,2-0,3	Жарка во фритюре	В качестве гарнира к  жареным блюдам

 

Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования       корнеплодов.

 

Форма нарезки	Наименование корнеплодов	Примерные размеры	Способ тепловой  обработки	Рекомендации кулинарного  использования
Соломка (жульен)	Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак           Свекла	длина 3,5-5,0 поперечное сечение 0,2*0,2             то же	Пассерование               Тушение	Для заправочных супов (кроме борща флотского) и супов  с крупами и бобовыми, супов  с макаронами, маринадов    Для борщей (кроме флотского), свекольника
Брусочки (прентаньер)	Морковь, петрушка, сельдерей	Длина 3,0-4,0 поперечное сечение 0,4*0,4	варка	Для бульонов с овощами
Кубики (бренуаз)	Морковь, петрушка, сельдерей     Брюква	С ребром 0,3-0,7       С ребром 1,2-1,5	Пассерование       Припускание варка, припускание, жарка	Для щей суточных, супов  из круп и бобовых, фаршей Для вторых овощных блюд
Кружочки (пейзан)	Морковь, петрушка, Сельдерей	Диаметр 2,0-2,5   Толщина 0,1-0,3	Пассерование    Припускание	Для супа крестьянского  Для вторых овощных  блюд, для холодных закусок
Ломтики	Морковь, свекла. Свекла, брюква  репа     редис	Толщина 0,2-0,3 То же Толщина 0,8-1,0 Толщина 0,2 -0,3 Толщина 0,1-0,3	Пассерование Тушение   Жарка   Припускание	Для борща флотского    Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд Для салатов
Дольки	Морковь, петрушка, сельдерей.      Морковь    Брюква, репа	Длина не более 3,5       Длина не более3,5 Длина не более 4,0	Пассерование          Припускание Пассерование, тушение	Для щей из свежей капусты ,рагу, почек по-русски и других тушеных блюд Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд
Гребешки, звездочки, шестеренки (кольбер)	Морковь, петрушка, сельдерей	Толщина 0,2-0,3	Пассерование	Для маринадов, для холодных закусок
Шарики, орешки	Морковь, репа, свекла	Специальные выемки различных размеров	варка	Для холодных закусок