Отчет по производственной практике в на «ООО М-Фудс-2»

Электрощитовую  желательно также располагать у  наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Данное помещение  должно иметь выход в коридор, сообщающийся с улицей. Площадь электрощитовой принимается из расчёта 0,08…0,1м2 на одно место в зале. В комплексе две вентиляционные камеры – приточная и вытяжная. Вентиляционные камеры располагаются у наружных стен здания. На предприятиях общественного питания малой мощности допускается проектирование приточно – вытяжной вентиляционной камеры, однако при этом необходимо, чтобы забор воздуха и вытяжка осуществлялись с разных сторон.

Площадь приточной  вентиляционной камеры принимается из расчёта 0,1…0,15 м2 на одно место в зале, вытяжной – 0,15…0,2 м2 на одно место в зале. амера тепловых завес проектируется рядом с вестибюльной группой и предназначена для подогрева воздуха у входа. Площадь камеры тепловых завес принимается 6 – 10 м в зависимости от мощности предприятия общественного питания.

 

7.   Мероприятия  по охране труда и окружающей  среды

Охрана труда  – это широкий комплекс правовых, санитарно-гигиенических, технических и организационных мероприятий, направленных на предотвращение производственного травматизма на предприятиях общественного питания.

Задачи техники  безопасности на предприятии общественного  питания – изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению.

К особенностям работы на предприятиях общественного  питания относится: использование  в работе острых и режущих предметов (ножей, кухонных вилок и т.п.), работа с электроприборами и тепловым оборудованием (котлы, плиты, пароварки и т.д.), использование в работе кипящего масла и т.п. Работа в окружении и использованием такого количества инструментов и оборудования требует максимума внимания и напряженности в процессе технологических операций.

Мероприятия по охране труда и технике безопасности:

• Обучение. Обучение работников безопасности труда проводится сразу при приеме на работу в виде вводного инструктажа. Затем руководитель структурного подразделения или руководитель кафе проводит первичный инструктаж на рабочем месте. Без первичного инструктажа ни один работник не должен допускаться к работе. Повторный инструктаж на рабочем месте проходят все работники. Внеплановый инструктаж необходимо проводить при случаях производственного травматизма, при введении в действие новых правил, при изменении технологического процесса, по требованию органов надзора, при перерывах в работе. Целевой инструктаж проводят при разовых работах, не связанных с прямыми обязанностями.
• Работа. Внимательно следить за работой всего оборудования, а также за показаниями контрольно-измерительных приборов сосудов, работающих под давлением (котлов);
• Оборудование. Во время эксплуатации оборудования запрещается:
• устранять неполадки и производить ремонт оборудования лицам, не имеющим на это права;
• оставлять оборудование без надзора во время его работы;
• работать при неисправном оборудовании, а также при отсутствии ограждения вращающихся частей;
• производить регулировку и подтяжку болтовых соединений во время работы изделия;
• работать при нагрузках выше нормальных.
• Работать на надежно заземленном оборудовании;
• рабочее место содержать в чистоте;
• обеспечить хорошее освещение рабочего места;
• регулярно перед каждой сменой производить осмотр оборудования;

Официантам  в зале:

• - проверять техническое состояние пола в зале и около раздачи и немедленно устранять пролитую пищу, жир и т.п.;
• - аккуратно ставить посуду с горячими блюдами на подставку;
• - не носить столовые приборы (ножи, вилки) в руках острием вперед, а использовать для этого тарелку или поднос.
• - открывать бутылки только штопором или ключом;
• - не закалывать одежду булавками, не держать в карманах бьющиеся и острые предметы.

 

8.  Технологическая  схема с поэтажным размещением  оборудования. Планы и разрезы  продовольственных зданий с привязкой по осям

 

Комплекс отвечает требованиям внедрения рациональной системы обслуживания населения, в структуре которой взаимодействуют предприятия местного (приближённого) и городского обслуживания, отвечает специфике запросов проживающего в непосредственной близости населения.

Комплекс включает всвой состав пять основных функциональных групп помещений: группу помещений для посетителей; группу производственных помещений; группу складских помещений; группу административно-бытовых помещений и группу технических помещений.

 

 

На плане  показано:

 

Оборудование, включенное в цеха кафе:

1 – плита; 2 –  пекарский шкаф; 3 – холодильный  шкаф; 4 – взбивальная машина; 5 –  раскаточная машина; 6 – универсальная  машина; 7 – тестомесильная машина; 8 – производственные столы СН-1800 и СНБ -1500; 9 – тележка-стеллаж; 10 – моечная ванна; 11 – машины овощерезательная и для нарезки гастрономических продуктов; 12 – стеллаж; 13 - универсальный привод; 14 – машина для формования котлет; 15 – мясорубка; 16 – стол для опаливания птицы; 17 - стол для очистки рыбы; 18 – кипятильник; 19, 20 – пищеварочные электрические котлы; 21 - стол с охлаждаемым шкафом; 22 – шашлычная печь; 23 – стол с моечной ванной; 24 – плита секционно-модулированная; 25 – фритюрница; 26 - плита с жарочным шкафом; 27 – сковорода; 28 – мармит для соусов; 29 – раздаточные стойки; 30 – мармит для супов; 31 – столы обеденные; 32 – стулья.

Все основные функциональные группы помещений кафе имеют чёткое зонирование и удобную функционально-технологическую  взаимосвязь по средству производственного коридора. Важным фактором, влияющим на формирование планировочного решения пространства зала ресторана и его предметно-пространственной среды (интерьера) является форма обслуживания посетителей, ориентированный на удовлетворение утилитарных потребностей в питании или на избирательные запросы с функцией проведения досуга.

В состав комплекса  входят следующие помещения: гардеробная, холл, женская и мужская умывальные и туалеты, зал кафе. Производственные и бытовые помещения: кухня, моечная, складское помещение, бытовая комната, санузел для персонала и электрощитовая.

Зал ресторана  площадью – 1440 м2

Гардеробная площадью – 9,72 м2

Умывальные  и туалеты для посетителей  общей площадью – 22,9 м2

Производственное  помещение (кухня) площадью – 63,2 м2

Моечная – 8,2 м2

Складское помещение  площадью -8,8 м2

Гардеробная и  санузел для работающего персонала  общей площадью –14,1 м2

При расстановке  технологического оборудования в цехах  необходимо оборудование располагать  в порядке последовательности выполнения технологических операций. Оборудование для термической обработки мясных продуктов целесообразно группировать и размещать по одной оси, что позволит облегчить транспортные операции и сохранить фронт обслуживания.

Расстановку оборудования по цехам осуществляют методом плоскостного моделирования на планах производственных цехов [3].

При размещении технологического оборудования необходимо соблюдать следующие нормы проездов, проходов и расстоянии:

- расстояние  между оборудованием и стеной  при наличии рабочих мест между ними не менее 1,4 м, при отсутствии не менее 1м;

- расстояние  между выступающими частями оборудования  не менее 0,8 м;

- расстояние  между оборудованием при установке  его фронтами один к другому  не менее 1,5 м;

- расстояние  между тыльной и фронтальной сторонами оборудования не менее 1,3м;

- расстояние  между боковыми сторонами рабочих  мест не менее 0,8м;

- расстояние  между тыльными сторонами оборудования  не менее 1,2 м.

Фундамент здания сборный железобетонный стаканного типа размером 2,4х1,5х0,3м. Глубина заложения фундамента 1,7 м. Железобетонная фундаментная балка трапециевидной формы 5950х300(200)х300 мм.

Колонны сборные железобетонные для одноэтажных зданий сечением 400х400 мм.

Стены помещений  выполнены из легкобетонных панелей  из ячеистого бетона плотностью 800 кг/м3, размером 5980х300х1185 мм.

Покрытие состоит  из сборных железобетонных элементов: ригелей и плит. Для покрытия используются ригель таврового сечения размером 5480х750х800 мм, основные плиты имеют размеры 6000х1500х400 мм, доборные –5550х740х400 мм.

Естественное  освещение помещений осуществляется через оконные проемы размером 4090х1800 мм и 1000х1780 мм.

Остекленные ограждения выполнены в виде отдельных окон из обычного стекла, разделенных простенками. Оконный переплет деревянный с горизонтальным способом открывания створок.

Кровля плоская, совмещенная с внутренним водостоком для каркасных зданий. Состав покрытий: железобетонная плита, слой пароизоляции, утеплитель, цементная стяжка, три слоя мягкой кровли, бронирующий слой.

Состав пола: покрытие – из керамической плитки, мозаичные полы; прослойка – цементно-песчаный раствор; гидроизоляция – гидроизол; стяжка легкий бетон.

Двери одно-, двухстворчатые, деревянные. Высота дверей 2090 мм, ширина 988 и 1400 мм.

Полы в холодильном  отделении, в помещениях моек и других, связанных с большим выделением влаги имеют гидроизоляцию, состоящую из двух слоев гидроизола, уложенных на битумную мастику.

Внутренняя  отделка цеха: стены цеха красят за два раза водоэмульсионной краской  белого цвета. Полы в цеху – мозаичные.

Стены комнат начальника, мастера, технолога красят за два  раза водоэмульсионной краской. Полы в  комнатах покрыты керамической плиткой.

Стены санузела облицованы на высоту 1,5м керамической плиткой. Остальная высота стены  красится за два раза водоэмульсионной краской. Полы в санузлах покрыты керамической плиткой.

Наружная отделка  цеха: стена покрашены водоэмульсионной краской с добавлением колера.

 

 

Выводы

Производство  продукции общественного питания  в нашей стране получило широкое  развитие. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства.

В связи с  интенсивным развитием сети общественного  питания в стране первостепенное значение приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию  сети предприятия общественного  питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Новые тенденции  развития данного направления в  значительной мере зависят от материально-технической  базы, внедрения в новые проекты  и внесение прогрессивных изменений в устаревшие проекты научно-технических достижений современного уровня.

Политика в  области развития общественного  питания направляет идеи на новые методы обработки сырья, создание новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. Все шире применяется сырье, обработанное современными способами быстрой заморозки, сохраняющей витамины и консервированное сырье, обработанное на современных аппаратах в процессе сложных механических, тепловых и холодильных операциях.

Перед общественным питанием стоит задача расширения сферы услуг, повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности. Для выполнения поставленных задач необходимо применение новейших достижений науки и техники, повышение эффективности мероприятий, направленных на достижение целей, формирование рациональной системы обслуживания посетителей предприятий общественного питания, развитие специализации предприятий, оснащение их прогрессивным оборудованием, внедрение научной организации труда и улучшение условий труда работников, повышение культуры обслуживания населения, развитие декоративно-художественного оформления интерьера и внешнего фасада зданий предприятий общественного питания.

Такие задачи в равной мере стоят перед всеми ресторанами, кафе, столовыми, буфетами и другими предприятиями общественного питания.

 

Список использованных источников

 

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.
2. Сборник рецептур, А.Петрухин, 2002г.- 382с.
3. Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 320 с.
4. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.
5. Сборник технологических нормативов. – М.: Экономика, 2005г.

6.. Технология производства продукции общественного питания 799с.-2002г.