Отчет по производственной практике в на «ООО М-Фудс-2»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИАНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

 

НИЖЕГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 

ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 

 

ДЗЕРЖИНСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

 

 

Кафедра «Процессы  и аппараты химических и пищевой технологии»

 

 

ОТЧЕТ

о прохождении  производственной практики

на «ООО М-Фудс-2»

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                Студент  Ларькина А.А.

                                                                                                        Группа ПИМП – 09 сс

                                                                               Руководитель практики

                                                                                                от предприятия

 Сенкевич   Р.И.

                                                                               Руководитель практики 

                                                                                                        от института    Рузанов С.Р.                              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дзержинск 2012

 

 

Отзыв о прохождении практики

 

На предприятии  ООО «М-Фудс-2» летом проходила  практику студентка ДПИНГТУ группы ПИМП 09с.с  Ларькина А.Н. в качестве повара-универсала. За время прохождения практики студентка проявила себя только с положительной стороны, ответственно относилась к своим обязанностям, качественно выполняла порученные задания, проявляла собственную инициативу.

В процессе практики приобрела  опыт работы по иентификации и оценке качества продовольственных товаров, продукции услуг, по выявлению фальсификации товара, по организации продовольственного и материально-технического снабжения, по ведению и учету товаров, тары и других материальных ценностей, опыт работы с нормативными документами.

На производственной (профессиональной) практике изучила производственную структуру предприятия, виды, функции, сущность и принципы рынка, виды собственности, виды планов, их содержание, основные этапы планирования, методы экономического обоснования планов; рыночную инфраструктуру и роль отрасли в формировании рынка.

За период прохождения  производственной (профессиональной) практики показала хорошие знания и умения приготовления и оформления первых, вторых блюд и напитков, разбирается в особенностях, формах, средствах и методах обслуживания потребителей, знает  общие требования и правила составления меню, прейскурантов, карт, оформления технологической документации предприятия.

Студентка  понимает сущность и социальную значимость своей профессии и специальности, обладает чувством профессиональной  ответственности за результаты своего труда.

 

 

 

 

 

Руководитель  практики

от предприятия

____________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

1.     Введение: общие положение о предприятии.

2. Перспективны развития предприятия и его совершенствования на современной технологической основе.

3. Характеристика сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, стандартизацию и сертификацию.

4.Описание технологии конкретного пищевого производства. Технология приготовления пиццы.

5. Технохимический, микробиологический и санитарно-гигиенический контроль производства.

6.   Характеристика вспомогательных служб производства.

7.   Мероприятия по охране труда и окружающей среды.

8.  Технологическая схема с поэтажным размещением оборудования. Планы и разрезы продовольственных зданий с привязкой по осям.

Выводы.

Список использованных источников.

 

1.     Введение: общие положения о предприятии

 

Производственная  практика проводится на предприятиях общественного питания, занимающихся производством и реализацией кулинарной продукции. В процессе прохождения практики студенты  ознакамливаются с организационно-производственной структурой предприятия, системой материально-технического снабжения, изучают торгово-технологическое оборудование и основные технологические операции производства и устанавливают их влияние на формирование качества готовых изделий, анализируют причины возникновения и характер возможных дефектов; изучают ассортимент продукции, методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, изучают основные виды нормативных документов и другие вопросы.

 В организацию ООО «М-Фудс-2» входит сеть кафе, это « Б-52» на пл. Ленина, «Б-52» на пр.Циолковского и развлекательный комплекс «Галактика» на б-ре Космонавтов. Я прохожу практику в РК «Галактика» , комплекс предназначен для отдыха людей разный групп населения, здесь существует несколько зон питания людей, это Пиццерия, Ресторан «Лунный свет» и зоны со столами в боулинге, бильярде и на танцполе. Кафе обслуживается официантами, в меню имеются фирменные, заказные блюда, а также блюда быстрого приготовления, пользуются спросом и имеет своих постоянных клиентов.

     Комплекс, перед входом, имеет вывеску с указанием названия, организационно-правовой формы и часов работы предприятия. «Галактика» предназначена для отдыха разного типа людей, поэтому большое значение имеет организция работы пищеблока. В комплексе выделяют 2 основные части:

1. Основное производство;

2. Вспомогательное  производство.

В свою очередь основное и вспомогательное производство делится на: цеха, участки, рабочие места. Предприятие имеет цеховую структуру производства Технологическая схема кафе зависит от взаимного расположения производственно - бытовых помещений и торгового зала. Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер. Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом. Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже). «Галактика» является предприятием отрытого типа, располагается в 2 этажном здании. Самыми активными посетителями является молодёжь от 20 лет. Часы работы: с 16-00 до 1-00, в выходные с 14-00 до 5-00.

«Галактика» также  предлогает услуги, такие как:

- Организация  и обслуживание торжеств, различных банкетов, свадеб, детских праздников.

- Организация   питания и обслуживания участников  конференций, совещаний, культурно  - массовых мероприятий и т.д. 

- Услуги по  организации досуга: боулинг, бильярд, аэрохоккей.

- Организация   музыкального обслуживания 

- Упаковывание  продукции в контейнеры 

   Система оплаты труда у рабочих и специалистов несколько различна. Сдельно-премиальная система используется для рабочих основного производства, переменно-премиальная -  у механической службы (слесари). Общее руководство работой кафе осуществляет директор, в подчинении которого находятся бухгалтер – специалист с экономическим образованием, заведующий производством – дипломированный технолог общественного питания, отвечающий за качество, безопасность и ассортимент блюд; администратор, который осуществляет организационный надзор за обслуживающим персоналом.

 

2.  Перспективны  развития предприятия и его  совершенствования на современной технологической основе

Развитие и  совершенствование отрасли общественного  питания в значительной степени  зависит от ее материально-технической  базы, внедрения в проекты прогрессивных  научно-технических достижений.

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.

Спланировать  деятельность предприятия - это, значит, определить основные направления и пропорции развития производства с учетом имеющихся материальных и трудовых ресурсов на основе наиболее полного выявления требуемых рынком видов, объемов товаров и сроков их выпуска.

Обработка информации по обоснованию предстоящих действий и определению наилучших способов достижения намеченных предприятием целей стимулируется, прежде всего, конкурентностью среди предприятий общественного питания.

Необходимость и целесообразность строительства  нового или реконструкция действующего предприятия общественного питания должно подтверждаться экономическими расчетами.

Конкурентоспособность представляет собой интегральную (совокупную) характеристику блюда (товара) и услуг  и отражает уровень соответствия этих характеристик конкретной общественной потребности. При наличии другого товаропроизводителя-соперника конкурентоспособным признается тот товар или услуга, интегральный показатель конкурентоспособности которого наиболее полно учитывает всю совокупность свойств конкретной потребности общества. Иными словами, на потребительском рынке покупатель из множества аналогичных кафе, баров, ресторанов, буфетов и др. посетит то предприятие общественного питания и примет его услугу, которое наиболее полно удовлетворит его интересы.

 

В свою очередь, товары и услуги характеризуются  определенными свойствами, каждое из которых оценивается такими параметрами, как цена, качество, сервис и др. В случае совпадения или близкого соответствия интересов покупателя параметрам товара или услуги осуществляется процедура «купля-продажа». При этом покупатель стремится минимизировать затраты на услугу, т. е. он учитывает не только цену товара, но и те издержки, которые могут возникнуть после посещения места отдыха.

Для оценки текущих  возможностей предприятия и перспективы его развития товаропроизводитель должен постоянно проводить маркетинговые исследования, которые должны включать:

- сравнение основных параметров аналогичных изделий и установление отклонений;

- анализ информации по изменению нормативно-технической документации, включающей комплекс норм, правил и требований к товару, а также динамику потребительского спроса;

- постоянное исследование рыночных условий на всем пути жизненного цикла товара.

На основе результатов  маркетингового анализа устанавливаются группы факторов, непосредственно влияющих на формирование спроса на потребительском рынке.

 

Эта процедура предусматривает:

1.систематизацию требований к конкретному товару со стороны розничных покупателей и оптовых заказчиков;

2.установление наиболее перспективных направлений развития производства товаров-аналогов;

3 возможное расширение  рынков сбыта и увеличение  количества потребителей.

 

3. Характеристика  сырья, полуфабрикатов, готовой продукции,  стандартизацию и сертификацию

 

Снабжение продуктами производится из различных источников. Основными источниками продовольствия являются местные предприятия-изготовители, завоз осуществляется в соответствии с заключенными договорами поставок. Остальные продукты  закупаются на оптовых базах и рынках города по договорным ценам за наличный расчет.

Исходными данными  для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициенты потребления блюд. Общее число  блюд П_n, реализуемых в течение дня, определим по формуле:

где – количество посетителей за день;

 – коэффициент потребления  блюд.

Для молодежного кафе, каким и является комплекс коэффициент потребления блюд составляет = 1,5.

= 500 * 0,5 =250 блюд.

Количество  холодных и горячих закусок

500 * 0,3 = 150 блюд